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La Baie des Anges en grand écran

Dans la Métropole Nice-Côte d’Azur, à l’estuaire du fleuve Var, sur la rive droite, s’avance un paquebot sur la Méditerranée. Il domine la plage et la Baie des Anges, visibles par toutes ses baies vitrées.

Elu meilleur centre commercial du monde

Il s’agit de Cap 3000, c’est un centre commercial mais pas n’importe lequel : Ni le premier créé en France en 1969, à la mode des « shoping centers » importée des Etats-Unis, non il avait été devancé de quelques mois par celui d’Englos Les Géants près de Lille. Ce n’est pas non plus le plus grand d’Europe ni même de France mais… c’est le meilleur centre commercial du monde

Un lieu d’exception pour des portraits d’Amélie

Cap 3000 a été élu « Best shoping center of the world » au MIPIM 2022 de Cannes (devançant un centre de Hong Kong et un centre espagnol). Par son emplacement sur la mer avec ses immenses baies vitrées judicieusement placées pour laisser admirer le paysage jusqu’au Cap d’Antibes, par ses restaurants en terrasse sur la Baie des Anges, par tous ses puits de lumière qui inondent les galeries et les places intérieures, par ce design des plafonds, aux courbes de lamelles boisées et de néons qui donnent aux allées la fluidité d’une descente de rapides ou d’un accélérateur de particules, c’est un lieux d’exception qui justifie d’être le cadre de portraits d’Amélie.

Innovation et remise en cause permanente

Cap 3000 est la propriété de la société Adelta, société foncière filiale du Groupe Galeries Lafayette. Depuis l’origine, les Galeries Lafayette – le « grand magasin chic » – y ont tenu une place déterminante, comme attracteur de chalandise et fédérateur de boutiques dans le même esprit.

A l’origine, un gigantesque panneau affichait « Parking Capacité 3.000 places » qui en raccourci est devenu Cap 3.000. L’innovation, la remise en cause permanente, sont dans l’ADN du centre et inspirent la stratégie lucide qui lui a évité les friches commerciales et la tombée en désuétude.

Dix années de rénovation – extension

Aujourd’hui, le centre, qui emploie 4.000 personnes, dispose d’une surface au sol de 132.000m2 dont 70.000 d’extension ainsi que de 5.000m2 de terrasses pour 300 boutiques et restaurants. Il a accueilli 10.300.000 visiteurs en 2022, dont Amélie.

L’extension et la mue ont été confiés aux concepteurs Architecte Groupe 6 et au promoteur Altarea Cogedim. La gestion est assurée par Altarea Commerce dont le directoire est présidé par Ludovic Castillo.

L’extension elle-même a été récompensée par le prix de l’extension la plus réussie décerné par le Conseil national des centres commerciaux.

Un régal de graphisme

Le graphisme des plafonds, fait de lames formant des vagues, est une véritable recherche d’architecture intérieure. Il évoque pour Amélie les images d’accélérateurs de particules que présentent les chercheurs en physique nucléaire. Néons, réflexions à l’infini des rais de lumières dans les innombrables surfaces vitrées qui forment autant de miroirs. Les prestations intérieures sont soignées, jusqu’aux fauteuils et banquettes, à portée de connections électriques et internet qui équipent toutes les placettes.

Le Corso, la Capsule : Des concepts dans le concept

Concept design et chic, prestations luxueuses, le Corso accueille 45 marques « premium » et de luxe, les grandes enseignes du prêt à porter, la première boutique Alain Ducasse hors de Paris, les macarons Ladurée, Bang & Olufsen, Hermès, Rolex, Hublot, Cartier, avec aussi le Corso Collector pour les boutiques du luxe seconde main).

La Capsule, conçue avec l’illustrateur Éric Garance, est un lieu de vie expérientiel où se connectent Art, marques tendances, culture et détente. L’illustrateur y organise des évènements autour des NFT (ces créations sur fichiers numériques, avec un certificat d’authenticité jamais matérialisées, les spécialistes parlent de « jeton cryptographique stocké sur une blockchain »).

Après la fermeture du Panorama du Livre, au début de la rénovation, se profile enfin la réouverture d’une librairie, la Librairie du Cap (par le groupe antibois Dernier Rempart). Elle proposera 40.000 références, un rayon spécialisé de fournitures pour artistes et organise déjà des rencontres avec des graphistes et des événements à thème.

Un écrin original

Le principe de ce site est de réaliser des portraits d’Amélie dans des lieux d’exception. Vous l’avez vue dans des châteaux et autres monuments historiques, des restaurants étoilés ou non, des paysages inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO. C’est la première fois qu’un centre commercial lui sert d’écrin.

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La bistronomie fleurit à Nice, offrant une gastronomie recherchée à des prix raisonnables. C’est un vrai succès car ces établissements ne désemplissent pas, achalandés de touristes et de Niçois.  Rue Grimalidi, c’est un véritable bouquet d’Etablissements bistronomiques.

Le Breton Renaud Geille et son épouse d’origine Vénitienne, Marilène, qui, après le Bistrot du Port à Quiberon, ont créé les Viviers Bretons à Menton et à Nice, ont ouvert trois établissements rue Grimaldi, les Bistrots Bretons : Presque côte à côte, le Séjour Café et le Bistrot Marin et en face, le Bar Marin, écailler (où s’approvisionnent le Séjour et le Bistrot). Voici donc Amélie chez les Bretons et accompagnée d’un Breton pour la Saint-Michel.

Les enfants de Renaud et Marilène Geille gèrent les deux bistronomiques, Marina au Séjour Café, et Robin au Bistrot Marin. Le concept est celui de la maison d’un vieux marin, avec un pan de mur bibliothèque et maquettes de voiliers, un autre aux faïences turquoise ou bleu-canard, surmontées de portraits de vieux loups de mer et de paysages des côtes bretonnes.

Le Bistrot Marin, ambiance tamisée, grands rideaux en voilages, dès que les jours s’allongent, les soirs d’été et pendant toute l’arrière-saison. Robin accueille Amélie.

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Dans la cuisine ouverte, au fond de la salle, prenant la suite de Gary Mesguich parti ouvrir le Bistrot Chaud-Vin, la cheffe née à Tunis, Soukaina, a œuvré au Grand Hôtel du Cap-Ferrat et à l’African Queen de Beaulieu. Les fumets de soupe d’étrille, de moules d’Espagne farcies, de sauté de calamars et d’encornets en persillade, de ravioles de gamberoni parviennent aux narines des convives.

L’établissement affiche la plaque des Maîtres restaurateurs, garantie de produits frais et d’une cuisine « maison ». Un label de l’Etat, dont celui-ci ne fait malheureusement aucune promotion.

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Huîtres de Cancale, homard bleu, couteaux, arrivent en continu des ports bretons. On ne néglige par non plus la pêche locale et les produits de la Méditerranée.

Robin, passionné par le vin, est allé se former à l’école de Franck Thomas. Il gère une belle carte, constituée presque exclusivement de crus en biodynamie.

En cette chaude soirée de la Saint-Michel, comme un été indien. Amélie, espiègle, avait choisi une longue robe mais heureusement à boutonnage…

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Onice

Nice – Le Millésime

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Onice – Une cuisine d’amour

Une petite musique s’est diffusée depuis mai, enflant en rumeur dans Nice et bien plus loin : dans le quartier du port un petit restaurant génial vient d’ouvrir. On parle d’une cuisine très haut de gamme, novatrice. Aux fourneaux, un jeu couple d’amoureux.

Onice, c’est l’expérience originale de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, deux chefs passionnés habités d’un rêve commun : avoir leur propre espace pour pouvoir partager leur univers. Leur force est l’union de leurs personnalités, de leurs connaissances et de leurs expériences différentes mais complémentaires.

Deux transfuges du meilleur restaurant du monde

Ils viennent de quitter le Mirazur de l’argentin Mauro Collagreco, à Menton, classé en 2019 meilleur restaurant du monde. Elle était sa jeune chef exécutive, argentine, et lui, un encore plus jeune saucier italien beau comme un ange, qu’elle a embarqué dans son aventure professionnelle et dans sa vie.

La boucle de Florencia

Elle a commencé dans son pays natal, l’Argentine, en recopiant les cahiers de cuisine de sa mère, et part comme apprentie au Chila, 50 best latin America, où elle reste deux ans avant de partir pour la France. Elle arrive à Menton, chez un compatriote, au Mirazur.

Elle entame une boucle à Paris, chez l’étoilé Septime de Bertrand Grébaud, puis à New-York, au 3 étoiles Michelin Eleven Madison Park, Stockholm, au 2 étoiles Faviken, avant de revenir à Menton au Mirazur en 2016. Elle y évolue comme cheffe de partie puis cheffe de cuisine en 2019 quand le restaurant est récompensé avec les trois étoiles Michelin et est élu meilleur restaurant du monde, et enfin Cheffe exécutive en 2021.

Et celle de Lorenzo

Lorenzo a lui aussi commencé la cuisine auprès de sa mère et a découvert les produits du terroir dans la ferme de son grand-père, en Ombrie. A 14 ans il commence à aider son père dans la pizzeria familiale et, simultanément, commence ses études de cuisine. Chaque été, il travaille dans les restaurant traditionnels de sa région jusqu’à son arrivée à L’Osteria Le Logge. Il va apprendre la rigueur et les bases de la cuisine italienne. Vient ensuite l’étape la plus importante de sa formation : le triplement étoilé du chef Enrico Crippa, Piazza Duomo à Alba, où il reste 4 ans. Il en retient l’amour pour le végétal et sa première vraie approche de la finesse des techniques japonaise et française.

Sa boucle à lui, passe par Londres, aux fourneaux du restaurant The Ledbury, deux étoiles au guide Michelin, où il développera l’amour pour les gouts intense et nets. Il continuera son expérience dans les cuisines des restaurants Aquavit et Dabbous. Il entreprend ensuite un voyage en Amérique du Sud pour en découvrir les cultures et les gastronomies.

De retour en Europe, il arrive au Restaurant Mirazur, à Menton. Cette expérience laissera une forte impression à Lorenzo pour deux raisons : le style de cuisine du chef Mauro Colagreco, qui influencera sa façon de penser la cuisine, et la rencontre avec Florencia, qui changera pour toujours sa vie.

Le résultat de leurs amours

Résultat de leurs amours, une inventivité de chaque instant, dans l’ultra-local et l’absolue fraîcheur saisonnière, un enchantement.

Respect de la terre, des traditions. Les ingrédients sont issus de producteurs-artisans et marchés locaux, manipulés avec passion et créativité pour proposer un menu Carte blanche, en 5 ou 7 étapes.

Bien sûr, ce menu, unique, obéit aux cycles de la nature et est donc sujet à des changements quotidiens.

Amélie adore.

Il est très facile de se rendre à Onice par les transports en commun dont Amélie est une utilisatrice quotidienne. L’arrivée à la station du Port surprend les visiteurs.

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Le Bistrot Marin « Un deux trois Bistrots Bretons.

Nice – Le Millésime « Le Millésime tient ses promesses »

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Dans le collier de perles qui scintille autour de la Baie des Ange, la coupole aux tuiles roses du Negresco se détache dans la nuit azuréenne. Sur la Promenade des Anglais, Amélie, de sa démarche légère accentuée par les hauts talons de ses escarpins, silhouette en robe moulante noire, pénètre dans le palace niçois.

Un chasseur en livée Louis-XV l’accueille, longe avec elle la grande verrière elliptique dessinée par Gustave Eiffel, illuminée par l’imposant lustre de cristal, et la conduit à la réception du Chantecler.

Dans la salle style Louis-XV, revêtue de boiseries réalisées en 1751 et de tapisseries murales, le maître d’hôtel – directeur de salle, Laurent Magnier, et son assistant Nawfal Marzak, l’installent à sa table d’où elle voit la Promenade. Amélie admire aussitôt les assiettes d’apparat, signées Isabelle Planté, avec un magnifique coq, tel qu’on dessine Chantecler dans le Roman de Renart.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

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Une jeune femme cheffe au Chantecler.

Depuis août 2018, Virginie Basselot, dirige les cuisines du Chantecler, le restaurant gastronomique doublement étoilé Michelin du Negresco, le mythique palace de la Promenade des Anglais à Nice.

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L’une des trois cheffes au firmament.

L’évènement n’est pas encore suffisamment anodin pour que la presse n’ait pas remarqué qu’elle entrait dans le club ultra fermé des cheffes françaises multi-étoilées Michelin où ne figuraient avant elle que la drômoise Anne-Sophie Pic, seule femme française triplement étoilée, et la landaise Hélène Darroze (celle-ci a perdu une des deux étoiles de son restaurant parisien mais en a gagné une deuxième dans son établissement londonien).

Toutes les trois, femmes déterminées voire obstinées, sont issues de lignées de cuisiniers et ont porté leur nom au plus haut niveau.

Virginie Basselot est aussi l’une des deux seules femmes Meilleur Ouvrier de France en cuisine, avec Andrée Rosier (Restaurant Les Rosiers, une étoile Michelin, à Biarritz).

Une jeune fille déterminée.

Virginie est normande, du Pays d’Auge, née le 21 avril 1979 à Deauville. Sa famille est des Authieux-sur-Calonne, près de Pont-L’Évêque, dans les environs de Honfleur. Même si elle est d’une lignée de cuisiniers, son père était chef de cuisine à Pont-L’Evêque, ce n’était pas sa vocation première, d’ailleurs son père ne l’y encourageait pas. Elle se voyait plutôt pilote de chasse mais d’aucuns l’en ont dissuadé. A quinze ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge, en Pays d’Auge au cœur de sa Normandie. Cela lui plait et c’est dans sa région natale qu’elle effectue son apprentissage Elle commence au Ciro’s, du Casino de Deauville, puis passe au Kraal aussi à Deauville.

Le parcours des très grands.

BEP en poche, elle « monte » à Paris en 1998 où elle devient « premier commis tournant » dans la brigade de Dominique Bouchet aux Ambassadeurs, le restaurant gastronomique du Crillon. Sur cette lancée, la voilà cheffe de partie au Grand Véfour avec Guy Martin, de 2000 à 2003 où elle vit avec passion le basculement vers la troisième étoile, et enfin premier sous-chef de l’Epicure, le restaurant gastronomique triplement étoilé du Bristol, avec Éric Frechon auprès de qui elle reste neuf ans. C’est toujours à Paris, au Saint-James qu’elle obtient en 2012 ses galons de cheffe. Elle raconte avoir été conquise par cet établissement qui lui rappelle le manoir où elle travaillait avec son père. Elle y construit une brigade, emménage une nouvelle cuisine après des travaux et gagne une étoile Michelin en 2014. Elle étoffe encore son palmarès et devient, en 2015, Meilleur Ouvrier de France.

Entre temps, elle n’a jamais négligé de poursuivre sa formation, ainsi pour les techniques de cuisson sous vide au Centre de Recherche et d’Etude d’Alimentation,  avec  Bruno Goussault, et en cuisine moléculaire chez Denis MARTIN au Centre Européen de Promotion et de Formation Professionnelle, à Strasbourg.

Pendant deux ans elle quitte la France. Elle accepte la proposition de devenir, cheffe exécutive de La Réserve, à Genève.

Cela aurait plu à Jeanne Augier.

Le directeur du Negresco est venu la chercher au bord du Léman. Ce palace façonné par une femme lui a paru un beau symbole. La voilà première cheffe dans l’histoire du Chantecler. Que son joyau soit le premier palace azuréen au restaurant dirigé par une femme n’aurait pas déplu à la frondeuse Jeanne Augier, l’âme du Negresco pendant cinquante ans ; elle qui adorait bousculer les traditions pour mieux les célébrer.

Dans les pas du mythique Jacques Maximin.

Diriger les cuisines du Chantecler, pour les niçois cela signifie se placer dans les pas de Jacques Maximin, son chef mythique en 1978, le génie, celui qui a amené au restaurant du Negresco sa première puis, dès l’année suivante, sa deuxième étoile au Michelin, en même temps qu’il devient Meilleur Ouvrier de France. Il y a eu un avant Maximin, où le Chantecler était un restaurant chic parmi tant d’autres sur la Côte, et un après, où il est devenu un monument dont les chefs étaient des stars.

Tous ceux qui ont connu Jacques Maximin ont des anecdotes à raconter sur ce génie bouillonnant. Les maîtres d’hôtels vous diront qu’il fallait parfois attendre jusqu’à 11H30 pour connaître la carte du jour et l’apprendre par cœur, à peine une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, tant le créatif chef s’enthousiasmait sur des produits fraîchement reçus et s’ingéniait à en obtenir d’inoubliables essences.

Une lignée prestigieuse.

Ses successeurs, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Michel Del Burgo, Bruno Turbot, Jean-Denis Rieubland, beaucoup de fortes personnalités, ont conservé les deux étoiles Michelin. Le fameux guide a confirmé, avec la nouvelle cheffe aux commandes, les deux étoiles de l’établissement.

C’est donc un élément du patrimoine niçois qui est entre les mains de Virginie Basselot, comme si les nissarts le lui avaient confié. Cette jeune femme intelligente et subtile en a tout à fait conscience. Elle vient tout juste de recevoir, à Lyon, le trophée de chef de l’année 2019, faisant ainsi honneur à sa nouvelle charge niçoise.

Sublimer le patrimoine niçois.

Virginie est sensible à la force de l’identité niçoise, à la dimension nissarte de la cuisine. Elle ne manque pas une occasion de s’imprégner des traditions locales et de nouer des contacts avec les petits producteurs, comme lors de la manifestation « Les chefs au sommet à Auron ». Comme tous grands chefs, elle est soucieuse d’obtenir le meilleur de la région pour le mettre en valeur.

Elle vit aussi son métier comme une transmission. Elle apporte à Nice ce que de grands chefs lui ont confié, et ce qu’elle a exploré par sa propre curiosité. Elle sait qu’elle recevra beaucoup de la métropole azuréenne.

Des goûts « lisibles ».

Elle cherche à créer un moment exceptionnel de partage mais dans la simplicité. Quand je déguste, dit-elle, je n’aime pas avoir à réfléchir sur une assiette avec des goûts d’un autre monde. Je veux que le client retrouve les éléments qu’il a choisis dans l’intitulé du plat. Si le client prend un turbot avec du champignon, il veut retrouver les deux éléments. On doit tenir la promesse. J’y suis très attentive.

Elle cherche et, à force de ce qu’elle qualifie d’ « obstination féminine », elle trouve.

Parmi ses plats « signature », actuellement, on remarque le Bar et huître en tartare, crème citron et caviar de Sologne ou le filet d’agneau au vadouvan, gnocchi au herbes et artichauts. Amélie a décidé de se laisser guider : « Menu surprise ». En vous le révélant, elle ne va pas vous le « divulgâcher » comme diraient les Québécois, puisqu’il change régulièrement. Et avec les plats surprises, les vins assortis, à découvrir aussi, proposés par le chef sommelier Florian Guilloteau.

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Florian Guilloteau, fin sommelier.

Florian Guilloteau a eu a eu parmi ses maîtres Eric Beaumard (MOF, vice meilleur sommelier du monde) et Gérard Basset, meilleur sommelier du monde. Il a travaillé en Irlande et en Angleterre où il a acquis un regard sur les crus du monde entier. Il est passé notamment par l’Auberge du Vieux-Puits, de Gilles Goujon, trois étoiles Michelin, à Fontjoncouse en Languedoc. Pour le Chantecler, il a composé, avec son équipe, un livre de cave impressionnant, tant par son volume, tel qu’il lui faut un lutrin dédié, que par sa richesse. Les vins « surprise » s’accordent au millimètre au menu du même nom.

Les amuse-bouche placent immédiatement la barre très haut. Le butternut est une tuerie, même si le cromesquis de sardine et l’émulsion de pissaladière ne déméritent pas. Le ton est donné aussi : niçois très revisité. Suivent les morilles des pins à la bisque de homard, mélange réussi d’ambiances.

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La première entrée, langoustine concombre, très graphique, donne de la fraîcheur. Suit le thon rouge, grillé et fumé, un régal accompagné de lentilles blondes au pistou et une tomate confite.

Vient le cochon de lait, tout juste grillé, fondant, et la blette, la bléa niçoise, en réduction et en cromesquis.

Fondre avec les desserts de Fabrice Didier.

Chef pâtissier depuis septembre 2016, après avoir été pendant quatre ans le second de Fabien Cocheteux, parti à l’Elysée, Fabrice Didier prend magistralement le relai au dessert : moelleux aux noix, noix fraîches, espuma au café bio du Pérou et figue de barbarie rôtie, à la fleur d’oranger bio de Valbonne.

Les mignardises concluent la fête, cake à la carotte au sucre muscovado, cannelet au chocolat praliné et citron vert. Toujours en légèreté viennent en finale biscuit sucré, pâte de fruit et guimauve framboise.

Le service d’un palace tel que l’a conçu Jeanne Augier.

Laurent Magnier, maître d’hôtel – directeur de salle, ici depuis 17ans, a bien connu Mme Augier. Il porte avec élégance l’histoire du lieu. Sous sa houlette, le service est attentionné, stylé Ancien Régime, à l’image du lieu sans devenir oppressant. On remarque, sur les vestes parfaitement classiques des maîtres d’hôtel et de leurs adjoints, les boutons de manchette dont un vert, un framboise, assortis au velours des différents fauteuils, qui sont un clin d’œil espiègle de Jeanne Augier. C’est de l’Ancien Régime avec toujours un recul amusé, une douce ironie. Amélie apprécie la parfaite prévenance de Nawfal Marzak, assistant maître d’hôtel.

Le rythme de service, des plats comme des vins, atteint la perfection.

Virginie Basselot a coutume de passer en salle, ce qui est apprécié des convives. Elle est attentive à ce moment d’échange. Elle vient d’abord saluer Amélie, les deux femmes bavardent et, comme convenu, elles prennent ensemble la pause devant l’objectif. Accompagnée de Laurent Magnier, qui, comme il se doit, la présente, la cheffe poursuit son parcours, aux autres tables.

Bon règne à sa gracieuse majesté !

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Un grand cru, le talent d’Aurélien Nourry, dans un grand millésime, 1989, année de naissance de celui-ci, accompagné de plats emblématiques à la truffe, tout cela à Nice, sa ville chérie, voilà une recette propice à motiver l’épicurienne Amélie. D’autant que ce jeune chef, qui a ouvert son restaurant il y a trois ans, propose un voyage gourmand, à tous égards très abordable.

La mode de cet hiver sied à Amélie pour cette dégustation de truffes. Son long manteau laisse apparaître des cuissardes en daim noir, des collants chair sous une courte jupe de velours finement côtelé bleu et un petit haut noir décolleté. Nous lui emboîtons le pas.

L’art de se distinguer.

Aurélien Nourry sait faire juste ce qu’il faut pour qu’on le remarque. Ainsi, dans cette longue rue Smolett, de jour et plus encore de nuit, on distingue de loin le Millésime. De jour, c’est une petite terrasse sur tapis façon pelouse, sur laquelle sont posées des ensembles en rotin très contemporains et un tonneau. L’ambiance y est alors celle d’un bistrot original. De nuit, devant le restaurant, entre deux petits réverbères, une statue féminine lumineuse versicolore alterne les tonalités diaprées. L’enseigne brille en lettres dorées sur fond noir dans une police de caractères plutôt Belle Epoque.

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Pour le plus important, sa cuisine originale, le jeune chef n’oublie pas de mettre sur les réseaux sociaux, chaque semaine le nouveau menu et pour chaque occasion les menus spéciaux assortis de nouvelles ou de commentaires en vidéo.

Un intérieur douillet.

A l’intérieur, sa compagne, la niçoise Emilie, et lui ont su transformer une ancienne pizzeria – friterie en une salle originale.  Une lumière tamisée, des peintures beige et crème, un grand cadran mural d’horloge, une fontaine – statue féminine, un chemin de lumière noire violette autour du comptoir de bar et de la musique douce créent une ambiance douillette.

Derrière une vitre on voit œuvrer le chef, dans une cuisine moderne et rationnelle.

Aurélien Nourry œuvre seul en cuisine. Un autre Aurélien opère seul en salle, ayant pris la suite du beau-frère du chef, pâtissier de son état, venu aider au service pour les débuts du restaurant. Le duo est remarquablement efficace, surtout pour des plats toujours cuisinés et dressés à la minute. Le temps d’attente est bref, juste ce qu’il faut. Vers la fin du service, le chef prend même un moment pour passer en salle et échanger avec les convives.

Itinéraire d’un jeune Breton déterminé.

Le Millésime est une étape significative dans le parcours d’un jeune homme déterminé. Originaire de Ploemeur près de Lorient, après un CAP de cuisine brillamment obtenu, puis un an de mention complémentaire « dessert de restaurant », il a commencé son apprentissage près de chez lui, certes, mais dans une table étoilée, celle de l’Avel Vor (le vent de mer, en Breton), à Port-Louis, dans son Morbihan natal. Il s’est ensuite envolé vers la Côte d’Azur où il a travaillé à Cagnes-sur-Mer, à La Bourride, et presqu’à côté, au Bistrot de la Marine avec Jacques Maximum, à Falicon au Parcours Live avec Frédéric Galland, à Nice au Radisson puis au Méridien avec Sébastien Giannini, à Monaco, dans la brigade de Joël Garault à l’Hermitage. Tout cela parle aux gastronomes comme Amélie.

C’est à Nice, à La Roustide, rue Beaumont, qu’il devient chef. Il y découvre le goût de la truffe et se fait apprécier de la clientèle qui, par le bouche à oreille, viendra le retrouver quand il ouvrira son propre restaurant dans la rue voisine.

Des choix exigeants.

Bien sûr, son parcours et ses décisions exigeantes de confectionner lui-même  toutes ses préparations, dont son foie gras et maintenant ses glaces,  de ne travailler que des produits artisanaux, de préférence locaux (les légumes d’un petit maraîcher de Gattières, les œufs de la ferme bio Lavancia d’Agnès et Renaud Papone à Puget-Théniers), frais, en assiettes dressées à la minute afin de ne rien perdre de la fraîcheur, des parfums et des saveurs, imposent une courte carte et expliquent la cuisine d’Aurélien Nourry : méditerranéenne matinée d’influences bretonnes et de touches exotiques (wasabi, shizo, patate douce…), avec des plats emblématiques, souvent à la truffe. Il retrouve aussi des légumes anciens, topinambour, rutabaga, panais.

Le chef s’adapte aux aléas climatiques des productions et des arrivages du marché tout proche.  Ainsi, hormis quelques plats emblématiques (risotto à la truffe, avec des truffes « borchi » livrées du jour, glace au brie de Meaux), il renouvelle constamment sa carte avec une imagination inépuisable. Chance pour les gourmands, les bonnes surprises d’hier ne sont pas les lassitudes de demain.

Le plus jeune « Maître restaurateur ».

C’est aussi fort logiquement, puisqu’il en remplissait toutes les conditions, qu’il a reçu le titre de « Maître restaurateur », depuis juillet 2016 ; l’un des plus jeunes parmi la centaine de confrères du département. Cet unique label reconnu par l’Etat (initié par décret du 14 septembre 2007 du ministre du commerce et de l’artisanat), n’est pas assez médiatisé. Il garantit d’éviter les « chefs micro-ondes » et autres surgelés attrapes touristes.

L’emplacement aussi, dans cette rue ni touristique ni passante conduit à son choix d’une offre bistronomique. Il la décline en déjeuners de travail originaux, hors de la routine et en dîners tout aussi hors du commun et plus glamours, tables nappées, bougies, dans une salle de 24 couverts et une dizaine sur la terrasse aux beaux jours. Les prix sont particulièrement raisonnables.

Vous connaissez sa prédilection pour les repas autour de la truffe. Amélie a donc choisi l’œuf de poule de la ferme Lavancia, avec son crémeux de parmesan, crispy chorizo et truffes. Elle a poursuivi avec le fameux risotto à la truffe noire, tuber melanosporum.  Enfin, elle s’est régalée d’une mousse de chèvre à la truffe, tuile de jambon Serrano et chapelure de speculoos.

Un homme de cœur.

Aurélien a toujours été un homme de cœur. Tout juste apprenti, déjà il s’engageait contre l’alcool au volant. Il fait partie des “ Toques Brûlées”, groupe de chefs fondé par David Faure, et collabore avec les Harley du cœur pour des actions caritatives au profit des enfants. Cet hiver, il se mobilisait  pour distribuer des repas de fête à des sans abri. Il expose aussi les photographies de ses amis comme celles de « Nice nouveau » de Vincent Charles devant lesquelles pose Amélie lors d’une venue précédente.

Autant de bonnes raisons pour apprécier le Millésime et son jeune chef, qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Le Millésime. 17, rue Smolett. Nice. 04 93 56 00 13

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L’aéroport Nice Côte d’Azur est, pour le nombre de passagers, le deuxième de France après Paris. C’est aussi, dans le monde, l’un des aéroports qui offre, à l’atterrissage comme au décollage, l’une des plus impressionnantes vues du ciel.

La plateforme de réservation de jets privés, PrivateFly, interroge chaque année pilotes, voyageurs et passionnés d’aviation pour classer les plus beaux paysages d’atterrissage ou de décollage. Dans ce palmarès, Nice Côte d’Azur se situe à la troisième place mondiale, derrière Donegal (Irlande) et Barra (Ecosse), devant Queenstown (Nouvelle Zélande), Saba (Antilles néerlandaises), Orlando Melbourne (Etats-Unis), Toronto Billy Bishop (Canada), Londres City (Angleterre), Saint-Martin (Antilles néerlandaises), Miami (Etats-Unis).

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On décolle pour le Sud

Lorsque décolle de Nice Côte d’Azur on contemple littéralement la plongée des Alpes dans la Méditerranée : au premier plan, le scintillement marin rejoue inlassablement les notes de Claude Debussy , puis les plages, la mythique Promenade des Anglais, frange de la mince bande littorale qui forme la Riviera Côte d’Azur, la French Riviera. Parfois, l’amorce du virage de l’aéronef survole le port Lympia, le cap de Nice, la rade de Villefranche, ses yachts, ses paquebots de croisière. Le virage sur l’aile droite s’accentue juste après que l’on ait admiré la presqu’île de Saint-Jean Cap Ferrat. Si l’on part vers le sud, cap sur les flots de la Méditerranée.

Ou bien vers le Nord

Si l’on part plutôt vers Paris ou le nord de l’Europe, une fois pris de la hauteur pour revenir boucler au dessus de la ville, très vite ce sont les premières collines, le vignoble de Bellet, la vallée du fleuve Var, ancienne frontière entre la France et les Etats de Savoie, la chaîne des Baous qui forme une barre têtue, premiers contreforts des Préalpes. On dépasse le confluent du Var et de l’Estéron, on monte encore vers les cimes enneigées du massif du Mercantour et de son point culminant à 3.143 mètres, le mont Gelas. Entre sommets et lacs, les Alpes se dressent majestueusement sous le regard du voyageur.

Depuis les pistes de Nice-Côte d’Azur, au niveau de la mer, jusqu’à ce sommet, on vient de parcourir le plus grand différentiel d’altitude aérien au décollage en France et parmi les plus spectaculaires au monde.

On atterrit à Nice-Côte d’Azur

Dans le sens de l’arrivée, la procédure d’atterrissage la plus fréquente, Ouest-Est, fait déboucher l’aéronef au niveau de la côte varoise. On détaille l’archipel des Iles d’Hyères, les plus grandes : Porquerolles, Port Cros, l’Ile du Levant. Cap Bénat, la Baie du Lavandou. Juste après on atteint la presqu’île de Saint-Tropez, son petit golfe, Sainte-Maxime. Saint-Raphaël et déjà l’Estérel, son granit rouge. Superbe survol du golfe de la Napoule, baie de Cannes. L’avion est assez bas pour distinguer clairement le Carlton puis la pointe de La Croisette, les Iles de Lérins, la plus grande, Sainte-Marguerite avec le fort où fut emprisonné le « Masque de Fer », et Saint-Honorat, son monastère, l’Ilot Saint-Férréol avec sa tour. Juan-Les-Pins, ses plages, le cap d’Antibes, son phare de la Garoupe et la plage de la Salis, le Fort Carré, œuvre du Maréchal Vauban, protège, le port Vauban où mouillent les plus grands yachts de la Méditerranée. Nous voilà sur la Baie des Anges, avec l’impression d’amerrir, les immeubles formant des vagues du port Marina-Baie des Anges, l’hippodrome de Cagnes-sur-Mer, illuminé les nuits d’été, avec feux d’artifice. Les roues qui touchent la piste. « Bienvenue à l’aéroport de Nice-Côte d’Azur ! ».

Nice Côte d’Azur est, avec Cannes-Mandelieu, l’un des points d’arrivée privilégiés d’Europe en jet privé. C’est notamment l’aérogare privée du prince Albert II de Monaco et de la famille princière.

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La nuit, les réverbères de la Promenade des Anglais, en un long collier de perles, se reflètent dans la Baie des Anges.  C’est ainsi que parfois le regard du voyageur retrouve Nice, par le hublot d’un avion qui atterrit au début de la nuit, ou en déambulant sous les blanches pergolas de bois, comme Jeanne Moreau*.

A l’heure où la Méditerranée se fait d’huile, les enseignes du Negresco et autres palaces se mirent à sa surface. Les casinos vibrent encore de l’émotion des joueurs ou de troublantes joueuses*, tandis que sur leurs toits-terrasses, les dîneurs dominent la Baie. Les derniers joggeurs, les promeneurs du soir et les noctambules goûtent la fraîcheur marine. D’aucuns, sur la plage en contrebas, font ricocher des galets. Des amoureux, des romantiques fondent leurs rêveries dans le rythme apaisé du sac et du ressac.

Les palmiers de la Promenade défilent, en cette lisière de la ville chic. On sent l’air marin. La berline file comme une embarcation, longeant la Baie des Anges, se glissant entre le collier de perles des réverbères et la haie d’honneur des palaces et casinos emblématiques de la French Riviera, la mytique Côte d’Azur qui vibre jusqu’aux lueurs du petit matin. On commence à comprendre pourquoi Nice et ce paysage magique ont été classés au Patrimoine mondial de l’UNESCO.

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On approche de la coulée verte qui recouvre le fleuve de Nice, le Paillon (« lou Pailloun », littérallement le lit de paille ou le paillasson) et de la place Masséna (André Masséna, l’enfant glorieux de Nice, le maréchal du Ier empire, « le brave des braves » disait Napoléon en le voyant charger sous la mitraille, sabre au clair en tête de ses cavaliers). En cette place Masséna, place turinoise, réduction homothétique de la Place Royale de Turin (Nice fut des siècles durant partie des Etats de Savoie, devenus Royaume de Sardaigne & duché de Piémont),  veillée par les Scribes lumineux du catalan Jaume Plensa, se rencontrent les villes qui font Nice, les capitales de l’antique province romaine des Alpes Maritimæ, de la Riviera et de la Côte d’Azur. Nous voilà exactement à l’intersection des mondes niçois.

On laisse derrière soi palaces et casinos de la Promenade des Anglais. On pourra être tenté par le grand espace piétonnier de la rue Masséna, à l’Ouest, sa déambulation polyglotte de touristes et sa succession de terrasses des restaurants. On aura devant soi, en montant par l’avenue Jean-Médecin, la ville « moderne », ville française du XIXe siècle, foisonnante et commerçante, aujourd’hui axe de la première ligne du tramway. On peut attendre demain pour s’y engager.

On peut dîner tout près, à l’Aromate, à moins d’une centaine de mètres, juste derrière la place Masséna, rue Gustave-Deloye, dans un restaurant étoilé pour découvrir la cuisine de Mickaël Gracieux mais le plus prudent serait de réserver sa table. https://imagine-amelie.com/nice-laromate-mickael-gracieux-opere-a-coeur-ouvert/

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De même, à peine plus loin, si l’on connaît la renommée des frères Tourteaux, on peut réserver dans leur restaurant Flaveurs, récompensés par une deuxième étoile au Michelin.https://imagine-amelie.com/nice-flaveur-leur-cuisine-cest-leur-vie/

On aura, sur le côté, vers l’est, au pied de la colline du Château, le « Vieux Nice », la rumeur de la ville historique, avec sa cathédrale et ses églises baroques, ses ruelles et ses places colorées et animées, dans la journée par le négoce du marché et des boutiques, le soir par la chalandise des innombrables restaurants et pubs. Cette ville ancienne, c’est aussi la ville branchée qui vit et respire.

Demain, si l’on est curieux d’architecture, on reviendra sur ses pas pour détailler les immeubles Art Déco auxquels on n’avait pas prêté attention en arrivant.

On aura son temps, pour flâner dans Cimiez, sur les pas de la reine Victoria au Regina et tous ces anciens palaces du temps des riches hivernants, construits autour des Arènes romaines.

Plus tard, on poussera jusqu’à la pointe Roba Capeu, (prononcez « Kapéou ») littéralement « dérobe chapeau » en nissarte, pour évoquer le vent coquin qui décoiffe et soulève les jupes, on fera le tour du port Lympia, créé exactement là par les Phocéens qui n’hésitèrent pas à détourner le fleuve Paillon pour utiliser comme port ce qui était son estuaire. On remontera par la basse corniche, s’étonner des « folies », villas composites de la Belle Epoque, comme le Château de l’Anglais.

De là-haut, on surplombera toute la courbe de la Baie des Anges, depuis le port des ferries vers la Corse, les digues du port Lympia, l’imposant monument aux morts taillé dans la roche, la Promenade des Anglais, l’aéroport Nice-Côte d’Azur, les vagues blanches de Marina Baie des Anges, à Villeneuve-Loubet et fermant, la baie, la longue ligne du Cap d’Antibes. Antipolis, la « ville d’en face ». Avec un peu de brise et un ciel dégagé, ce qui est fréquent, on apercevra même la chaîne des montagnes de l’Estérel, sa pointe marine dite de l’Esquillon, et son point culminant, le Pic de l’Ours.

Pour l’instant, allons nous perdre dans la rumeur, les fragrances et les saveurs du Vieux Nice, le « Vieux » comme disent les niçois ! Sans mobile apparent…**

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Mais le savez-vous ? Vous marchez sur les pas d’une muse, Amélie, dans la ville de ses ancêtres auxquels sont dédiés les noms d’une grande avenue et d’une place, la ville où elle est née, où elle a toujours vécu et vit encore. Le sourire gracieux de cette femme élégante à la terrasse du Ruhl-Méridien ne vous est-il pas connu ? Devant vous, cette silhouette si féminine, ses jambes si longues, sa démarche altière et légère, c’est peut-être elle…

*dans le film de Jacques Demy « La Baie des Anges », où Jeanne Moreau était une troublante blonde platine, avec Claude Mann, sur une musique de Michel Legrand. L’assistant réalisateur était Costa Gavras et l’assistant caméraman, Claude Zidi.

** dans le film de Philippe Labro « Sans mobile apparent » avec Jean-Louis Trintignan, Dominique Sanda, Laura Antonelli, Sacha Distel, Jean-Pierre Marielle… Sur une musique d’Ennio Morricone.

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C’est sous vos yeux, dans sa cuisine flambant neuve, entièrement vitrée, comme un panoramique écran géant, que Mickaël Gracieux, confectionne pour vous les plats que vous allez savourer. Vous voilà dans le nouvel Aromate !

Nice – L’Aromate. La salle. Mickaël Gracieux en cuisine, Elise de dos 

La salle est en harmonie avec ce qu’il vous prépare, lumineuse, contemporaine et confortable. La grande verrière panoramique de la cuisine est portée par une pièce en marbre du Brésil, veinée gris et ivoire légèrement rosé, que l’on s’absorbe à contempler. Les hautes parois de la salle se répondent ; côté entrée, celle en céramique blanche, brillante satinée, figure des tomettes niçoises ou provençales, l’autre, côté fond de salle, absorbante, dans les jaunes et verts, des feuilles de palmiers stylisées. Dans la salle, spacieuse, les lumières tombent des lustres noirs en trios, comme des gouttes d’eau la nuit.

La cuisine du berrichon (Mickaël Gracieux est de Saint-Amand-Montrond dans le Cher) est emblématique de la génération montante à Nice : audacieuse, créative, légère, abordable.

Avec celle qui partage sa vie, la niçoise Elise Morselli-Lourtet, il a créé L’Aromate en 2008, à l’époque avenue Maréchal-Foch, dans une ancienne brûlerie de cacahuètes. Dès juin 2008, il est le premier lauréat du Trophée Champagne Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie pour la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. En 2009, il est sélectionné comme « espoir pour une étoile ». Même pas deux ans plus tard, en 2010, il obtient une étoile au Michelin. Le restaurant a déménagé, le 10 février 2018, prêt pour la Saint-Valentin et le voilà rue Gustave-Deloye, juste derrière la place Massena https://imagine-amelie.com/nice-reflets-dans-la-baie-des-anges-larrivee/ , dans l’ancienne poissonnerie Centrale Deloye. Ces lieux ont une âme.

Le jeune berrichon, timide et sans carnet d’adresses, pour faire ses classes dans de grands établissements, a pris sa plume et s’est présenté à tous les chefs qu’il connaissait de réputation autour de lui. Sa détermination a fini par payer.

C’est ainsi qu’il a notamment fait partie de la brigade du Plaza Athénée (il y rencontre Elise) pendant six ans sous la direction du chef Eric Briffard, puis, sous la férule d’Alain Ducasse  avec comme chef de partie Jean-François Piège. Il a travaillé deux ans au Louis XV à Monaco, au Laurent à Paris, supervisé par Joël Robuchon, au Bristol de Paris, à l’Oustau de Baumanière des Baux de Provence du temps de Jean-André Charial, à la Pinède de Saint-Tropez avec Arnaud Donckele (3 étoiles au Michelin, ancien collaborateur d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco)…

Désormais aux commandes, pouvant réaliser « sa » cuisine, il conçoit et réalise des plats fins, légers et subtils. Pour le moment, le chef est seul dans sa vaste cuisine. Il aimerait bien recruter. Elise est au service, accompagnée depuis février d’un maître d’hôtel franco-américain, efficace et discret qui a officié notamment au Negresco.

Les assiettes, très différentes selon les créations, remarquablement graphiques, sont bien choisies pour servir d’écrin au dressage des plats.

La carte est ultra courte. En fait, il y a un grand menu « Basilic », en cinq plats, dont deux entrées et deux plats, poisson et viande (le filet de bœuf charolais en picata) puis dessert. Vous devez choisir entre poisson et viande , et voilà le menu « Persil », en quatre plats. Quant à la carte, ce sont les plats du menu « Basilic ».

Les convives d’une tablée doivent choisir le même menu, ce qui, vu la carte, n’est guère gênant.

C’est ainsi que Mickaël Gracieux peut travailler uniquement sur des produits extra frais, d’excellente qualité et les proposer à des prix abordables pour un restaurant étoilé. Il les choisit souvent tout près, au marché Aux Fleurs du Cours Saleya ou aux halles de Vintimille, juste à la frontière italienne. Chez lui, au dessus de Nice, il cultive basilic nain, citron, fleur de bourrade et ses propres herbes dans son jardin.

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Premier amuse-bouche, une rillette onctueuse de thon, qui se laisse dévorer sur un pain grillé tout chaud.

Autre amuse-bouche, « l’Œuf parfait » dans sa cloche de verre, rend hommage au père de Mickaël, horloger, qui utilisait de telles cloches pour ses pendules.

Ce soir-là, parmi les plats emblématiques du chef : L’effilé de tourteau crémeux curry-fenouil, sous sa gelée d’étrilles au gingembre arrive dans une présentation inattendue, une coupe sur pied. La présentation a pu changer au fil des saisons, tantôt en coquille de mollusque placée dans un coffret ou maintenant en coupe, mais c’est un plat inamovible de Mickaël Gracieux, le préféré de son père.

La royale de foie gras de Chalosse, accompagnée d’un pain feuilleté à la fleur de sel, arrive dans un bocal sphérique, d’abord nue avec seulement l’émulsion et ses croûtons, elle sera ensuite nappée sous vos yeux du velouté de petits pois, par Elise.

L’artichaud violet, choisi au marché aux fleurs du Cours Saleya, sera présenté sur le cœur, contrastant avec les hautes tiges formant l’armature d’un voile de parmesan.

Quant au bar de ligne, sélectionné au marché de Vintimille, Mickaël Gracieux le fait rôtir dans des feuilles de citronnier avant de le recouvrir d’un sabayon soufflé au citron vert, le lime, poivré. Le bar, ainsi enveloppé comme d’un voile est moelleux, fondant. Une cuisson parfaite.

On retrouve les agrumes dans le dessert, une tuile en forme de tube craquant, présenté debout, dont s’échappe une émulsion vanille qui cache un crémeux citron orange, un crumble et un sorbet mandarine.

Ne cherchez pas de plateau de fromage. Il est ici et là. Vous aviez du parmesan autour des artichauts violets ou du potiron, vous en trouverez dans l’espuma glacée de mascarpone dans un dessert.

La carte des vins, pour laquelle le célèbre sommelier Emmanuel Delmas (ils se sont connus au Plazza Athénée a soufflé quelques conseils) est courte mais intéressante, tout comme l’accord mets vins que propose Elise.

Ne vous froissez pas si vous ne voyez pas Mickaël Gracieux de plus près. Il respecte la tranquillité de ses clients et ne passe en salle qu’auprès de ceux qui le lui demandent.

La conquête du regard, de l’odorat et du palais procure un plaisir qui reste digeste.

L’Aromate – 2, rue Gustave-Deloye 06000 Nice

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Leur cuisine, c’est leur vie ! Ceci n’est pas qu’une formule…  « Découvrir notre cuisine, c’est comprendre notre histoire, nos caractères ». La cuisine des frères Tourteaux, Gaël et Mickaël, raconte leur vie, le sens de l’ouverture et l’envie de partager qu’ils en ont acquis.

Elle raconte les Iles de leur enfance, à La Guadeloupe et la Réunion, au grès des affectations de leur père, militaire, et de leur mère, enseignante. Elle en rapporte les épices, les fruits et produits exotiques, le mélange des peuples et des cultures.

Leur cuisine raconte aussi leurs jeunes années professionnelles, à Nice, au Negresco, là même où jadis le génial Jacques Maximum avait remis à l’honneur la cuisine niçoise et le goût de la revisiter. Gaël et Mickaël y progressent ensemble, auprès des chefs Alain Llorca puis Michel Del Burgo. Dans ce temple niçois du plus haut niveau, ces chefs leur donnent l’exemple des contrastes audacieux.

Mickaël retrouve ensuite Alain Llorca au Moulins de Mougins tandis que Gaël travaille chez le chef japonais Keisuke Matsushima, tombé amoureux de Nice. Là aussi, ce sont d’heureuses confrontations entre saveurs niçoises et celles de l’Empire du soleil levant.

Leur cuisine porte enfin l’histoire de leurs retrouvailles avec le pays niçois, dans tout ce qu’il a de maralpin, le lieu où les Alpes plongent dans la Méditerranée. Elle s’enrichit de ce que rapportent les pêcheurs dans leurs filets au petit matin, ce que produisent les agriculteurs de Carros, pays de la fraise, où se sont installés leurs parents maintenant en retraite, ceux de tout le moyen pays, et les éleveurs du haut pays. Rencontres de l’humain et de son savoir-faire. Ils s’en émerveillent chaque jour.

Lorsqu’en 2009 les deux frères ouvrent leur propre restaurant, Flaveurs, leur cuisine est un récit tourbillonnant du voyage, du périple en mer, de la rencontre des cultures, du partage. C’est une savante juxtaposition des textures, un mariage de saveurs, avec quelques fils conducteurs comme les petites pointes d’épices qui mettent en alerte le bout de la langue, les condiments qui tapissent doucement les sinus, le filet d’acidité des agrumes (qu’ils cultivent dans le jardin de leurs parents à Carros, comme leurs herbes), léger à la digestion, les vapeurs d’alcools comme un souvenir du périple. Des « notes de voyage », commentent-ils, avec le désir de séduire en surprenant.

Autant dire que ces magiciens ont immédiatement séduit Amélie.

La flaveur, expliquent les frères, « c’est la synthèse du toucher en bouche, du goût et de l’odeur. Mais au delà de cet aspect technique, elle est pour nous l’aspect éphémère de la dégustation d’un mets ou d’un vin. Elle représente ainsi le côté volatile de la saveur et donc la fragilité sensible de l’art culinaire. »

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A peine deux ans plus tard, dès 2011, ils reçoivent leur première étoile au Michelin.

Voici comment eux-mêmes présentent leur démarche :

Notre cuisine gravite autour du thème de l’évasion. Il ne s’agit pas de cuisine « fusion » mais d’une cuisine axée sur la découverte de saveurs, de produits venus d’ailleurs et intégrés dans une créativité aux bases « méditerranéennes classiques ». Non-contents d’avoir appris auprès de grands chefs, nous essayons de transcender cet enseignement en racontant simplement leur histoire. Nos créations sont très personnelles et montrent les périples de deux jeunes gens curieux du monde et curieux des autres.

La salle du restaurant, pas bien grande, compte une dizaine de tables, environ vingt-cinq couverts. Il faut donc d’autant plus réserver.

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La décoration s’est adaptée à l’exiguïté de la salle.  L’œuvre du designer cannois, Jean Rogliano, peut surprendre. On n’y perçoit pas forcément au premier abord une évocation sous-marine : sur les murs blancs sont vissées des tiges plates, noires, plutôt verticales, inégales auxquelles sont fixées des sortes de palettes de bois clair, poissons stylisés. Une énorme arête de poisson, disproportionnée, du même bois clair, forme comme une grille de séparation avec le bar. On retrouve, comme un rappel, les arêtes, utilisées comme motif décoratifs de certaines présentations des frères Tourteaux. Au plafond, trois grands chapeaux indochinois accrochés à l’envers. Le contraste est produit par les dossiers de chaises, façon mosaïque en parme et noir. 

Un accord mets/vins est systématiquement proposé, ménageant une savante gradation où le premier vin, très sage, paraît presque insignifiant face aux petites notes épicées de l’entrée. Qu’on soit rassuré, un cru de caractère viendra ensuite accompagner le plat et la conclusion reviendra à un vin de dessert.

Attentifs sans être trop présents, les maîtres d’hôtel ont le mot et le geste justes pour mettre en valeur les mets.

Les vertiges que procure l’incomparable cuisine de Mickaël et Gaël Tourteaux séduisent toujours plus : 7 ans après leur première étoile, les voilà récompensés par une deuxième étoile au Michelin. 

Amélie en atteste, en dépit du succès, ces deux créateurs restent simples et discrets mais profondément chaleureux.

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Restaurant FLAVEUR 
25, rue Gubernatis 06000 Nice

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On s’évadait un peu du centre de Nice, en un quart d’heure on y était. A partir du rond-point de l’Aire Saint-Michel, on s’engageait sur la petite route de Falicon. On grimpait tout doucement dans les hauteurs pour atteindre le village de Falicon. On montait encore un tout petit peu pour atteindre le cœur du village, sur une placette contre l’église, presque caché par elle, se blottissait le restaurant Le Parcours-Live.

Un lieu hyper-graphique pour des séances de photographie

Quand on pénétrait dans le restaurant, on faisait face à une sorte de bibliothèque, des casiers de pallisandre où étaient disposés des flacons, c’était le répertoire des essences, symbolique et décoratif, judicieusement conçu, le fameux « Mur des essences ». L’effet était encore plus esthétique le soir, lorsque chaque casier de bois sombre était éclairé de l’intérieur par une lumière jaune.

[See image gallery at imagine-amelie.com] On était accueilli par le charme souriant de Sandrine, la maîtresse de maison.

Sur la gauche de l’entrée, le petit salon d’accueil, circulaire avec une décoration de bouteilles, en arc de cercle était l’œuvre du même décorateur.

Vue panoramique sur Nice et la Méditerranée

La salle était entourée de baies vitrées coulissantes. On était happé par la vue panoramique. On dominait Nice, la Baie des Anges jusqu’au Cap d’Antibes. La campagne environnante, que l’on pouvait observer le midi, s’étageait en restanques plantées d’oliviers et de figuiers.

Les chaises étaient confortables, notamment les deux banquettes en arc de cercle à chaque angle intérieur de la salle. Les tables étaient suffisamment distantes pour que l’on profite d’un peu d’intimité. Généralement la salle était calme et agréable.

Grâce à une caméra en cuisine et un écran en salle, vous pouviez assister à l’élaboration de vos plats.

Le fameux Parcours en étapes

Auprès de Michel, le chef de rang, on pouvait choisir un parcours en 3 ou 5 étapes, avec un accord mets-vins, la cave était riche en surprises. On pouvait aussi se faire plaisir avec une belle carte des vins. On avait même des demi-bouteilles de bon niveau.

Frédéric Galland avec son sens de l’esthétique, de l’imagination et réalisait une jolie présentation des plats.

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Une sublimation audacieuse des traditions niçoises par des goûts du monde entier

Le plaisir et les surprises commençaient dès les amuse-bouche. Inventif, inspiré et passionné, sans cesse créatif, Frédéric Galland renouvelait constamment sa carte, toujours en recherche de nouvelles alliances de saveurs. Il s’inspirait de traditions niçoises, tout à la fois respectées, sublimées ou revisitées, opérait un mariage de saveurs d’ici et d’ailleurs (il faisait partie des « Toques brûlées » qui rassemblent des chefs cuisiniers niçois créatifs).

Citons pêle-mêle des coups de génie, appréciés au fil des saisons comme les langoustines pochées au jus de grenade, les tagliatelles d’encornet avec le gaspacho et la poutargue, le filet mignon de cochon « ibérique » aux pistaches avec une purée d’artichauts, fondants, et polenta au parmesan, l’extatique chèvre glacé à la fleur de Sichuan. Le rutabaga et crème d’orties, le chocolat framboise…

Des cuissons parfaitement maîtrisées, c’était une constante. Dans tous les cas, il fallait prévoir le temps de savourer. Le chef était seul en cuisine, il travaillait des produits frais, le résultat se méritait : les plats se faisaient souvent attendre. Le service en salle était parfois désorganisé.

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Un lien personnel avec les producteurs

Comme tous les grands chefs, il faisait son marché, avait ses propres producteurs, connaissait les éleveurs, travaillait avec des produits locaux, frais, de la meilleure qualité.

Le chef opérait seul en cuisine, très réservé, il ne passait donc en salle qu’en toute fin de service, seulement lorsqu’on le lui demandait. Alors on découvrait un homme chaleureux, passionné et passionnant. Ne lui en veuillez pas si vous ne l’aviez vu que sur écran , via la caméra.

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Un flamand réservé

Blond aux yeux bleus, Frédéric est un lillois, un homme des Flandres françaises. D’abord commis à l’Auberge du Loisel, à Halluin, à la frontière belge, dans l’équipe du chef Christian Philippo, il part faire ses classes en Suisse, dans les grands restaurants de Bâle au Palace des Trois rois, encore à Bâle, auprès des chefs Weber et Vicky puis au Schumarernzunft, pendant une année avant de rejoindre la brigade du chef Weiss au Schlüsselzunft toujours à Bâle, puis le Wiezsengarten à Rihen. Cette expérience acquise, c’est « sur ses terres », à Lille qu’il exerce en tant que chef, à part entière, à l’Orange Bleue, où il restera trois années. Mais il est convaincu que la Côte d’Azur est le lieu propice pour trouver à la fois les produits qu’il veut travailler et la clientèle qui lui correspond. A 27 ans, il reprit alors le Parcours Live de Jean-Marc Delacourt, le précédent chef propriétaire, étoilé au Michelin…

Certains soirs, le Parcours Live méritait son nom d’une autre manière, en accueillant des orchestres de jazz, et en concoctant un menu spécial.

L’aventure a duré  plus de 10 ans, avec une clientèle de fidèles. Ce furent de beaux moments de vie.

Frédéric officie maintenant à La Bastide du Roy au golfe de Biot.

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