Un lieu hyper-graphique pour des séances de photographie

Quand on pénétrait dans le restaurant, on faisait face à une sorte de bibliothèque, des casiers de pallisandre où étaient disposés des flacons, c’était le répertoire des essences, symbolique et décoratif, judicieusement conçu, le fameux « Mur des essences ». L’effet était encore plus esthétique le soir, lorsque chaque casier de bois sombre était éclairé de l’intérieur par une lumière jaune.

[See image gallery at imagine-amelie.com] On était accueilli par le charme souriant de Sandrine, la maîtresse de maison.

Sur la gauche de l’entrée, le petit salon d’accueil, circulaire avec une décoration de bouteilles, en arc de cercle était l’œuvre du même décorateur.

Vue panoramique sur Nice et la Méditerranée

La salle était entourée de baies vitrées coulissantes. On était happé par la vue panoramique. On dominait Nice, la Baie des Anges jusqu’au Cap d’Antibes. La campagne environnante, que l’on pouvait observer le midi, s’étageait en restanques plantées d’oliviers et de figuiers.

Les chaises étaient confortables, notamment les deux banquettes en arc de cercle à chaque angle intérieur de la salle. Les tables étaient suffisamment distantes pour que l’on profite d’un peu d’intimité. Généralement la salle était calme et agréable.

Grâce à une caméra en cuisine et un écran en salle, vous pouviez assister à l’élaboration de vos plats.

Le fameux Parcours en étapes

Auprès de Michel, le chef de rang, on pouvait choisir un parcours en 3 ou 5 étapes, avec un accord mets-vins, la cave était riche en surprises. On pouvait aussi se faire plaisir avec une belle carte des vins. On avait même des demi-bouteilles de bon niveau.

Frédéric Galland avec son sens de l’esthétique, de l’imagination et réalisait une jolie présentation des plats.

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Une sublimation audacieuse des traditions niçoises par des goûts du monde entier

Le plaisir et les surprises commençaient dès les amuse-bouche. Inventif, inspiré et passionné, sans cesse créatif, Frédéric Galland renouvelait constamment sa carte, toujours en recherche de nouvelles alliances de saveurs. Il s’inspirait de traditions niçoises, tout à la fois respectées, sublimées ou revisitées, opérait un mariage de saveurs d’ici et d’ailleurs (il faisait partie des « Toques brûlées » qui rassemblent des chefs cuisiniers niçois créatifs).

Citons pêle-mêle des coups de génie, appréciés au fil des saisons comme les langoustines pochées au jus de grenade, les tagliatelles d’encornet avec le gaspacho et la poutargue, le filet mignon de cochon « ibérique » aux pistaches avec une purée d’artichauts, fondants, et polenta au parmesan, l’extatique chèvre glacé à la fleur de Sichuan. Le rutabaga et crème d’orties, le chocolat framboise…

Des cuissons parfaitement maîtrisées, c’était une constante. Dans tous les cas, il fallait prévoir le temps de savourer. Le chef était seul en cuisine, il travaillait des produits frais, le résultat se méritait : les plats se faisaient souvent attendre. Le service en salle était parfois désorganisé.

Un lien personnel avec les producteurs

Comme tous les grands chefs, il faisait son marché, avait ses propres producteurs, connaissait les éleveurs, travaillait avec des produits locaux, frais, de la meilleure qualité.

Le chef opérait seul en cuisine, très réservé, il ne passait donc en salle qu’en toute fin de service, seulement lorsqu’on le lui demandait. Alors on découvrait un homme chaleureux, passionné et passionnant. Ne lui en veuillez pas si vous ne l’aviez vu que sur écran , via la caméra.

Un flamand réservé

Blond aux yeux bleus, Frédéric est un lillois, un homme des Flandres françaises. D’abord commis à l’Auberge du Loisel, à Halluin, à la frontière belge, dans l’équipe du chef Christian Philippo, il part faire ses classes en Suisse, dans les grands restaurants de Bâle au Palace des Trois rois, encore à Bâle, auprès des chefs Weber et Vicky puis au Schumarernzunft, pendant une année avant de rejoindre la brigade du chef Weiss au Schlüsselzunft toujours à Bâle, puis le Wiezsengarten à Rihen. Cette expérience acquise, c’est « sur ses terres », à Lille qu’il exerce en tant que chef, à part entière, à l’Orange Bleue, où il restera trois années. Mais il est convaincu que la Côte d’Azur est le lieu propice pour trouver à la fois les produits qu’il veut travailler et la clientèle qui lui correspond. A 27 ans, il reprit alors le Parcours Live de Jean-Marc Delacourt, le précédent chef propriétaire, étoilé au Michelin…

Certains soirs, le Parcours Live méritait son nom d’une autre manière, en accueillant des orchestres de jazz, et en concoctant un menu spécial.

L’aventure a duré  plus de 10 ans, avec une clientèle de fidèles. Ce furent de beaux moments de vie.

Frédéric officie maintenant à La Bastide du Roy au golfe de Biot.

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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