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Une hacienda à l’américaine

Une sorte d’hacienda provençale : De longues galeries à colonnades entourant des patios agrémentés de bassins et de fontaines, une suite de salons. L’ensemble ouvre sur une enfilade de plans d’eau en escaliers, des placettes abritées de gazébos et, tout autour, la pinède de pins maritimes et les pelouses ondoyantes du golf. La construction ne date que de 2002 et pourrait très bien être aux USA où l’on adore imiter l’ancien.

Voilà une abondance de décors pour réaliser des portraits d’Amélie.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Pour les extérieurs, elle porte une de ses innombrables vestes noires qui « structurent la silhouette », dit-elle. Sa jupe pied-de-poule courte, avec un pan long rattaché par un grand nœud sur le devant, est un régal de sophistication. Ses bottes hautes, à tige fine moulant le mollet, à la fois en cuir et en daim noirs, offrent un contraste de textures. Pour envelopper ses longues jambes galbées, elle hésite entre collants chair ou noirs à maille ultrafine sublimant sa peau. Ce sera chair pour les images en extérieur et noir ultrafin dans les salons.

En piscine, un maillot deux pièces orangé, de lignes brésiliennes, accompagnera ses formes généreuses.

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Christophe Bacquié : le talent serein.

Mais Amélie est ici venue chez un sage : Christophe Bacquié ; elle est même venue pour lui.

La belle apprécie particulièrement deux de ses plats « signature » : l’étonnant Aïoli Moderne avec son poulpe et ses légumes de maraîchers, et le très délicat Trio saint pierre, tourteau, caviar, relevé par une crème acidulée parfumée d’un zeste de combava.

Christophe Bacquié, c’est le talent serein d’un homme qui a gardé les pieds sur terre. Dans son parcours, les étapes semblent se succéder tranquillement, naturellement. Les étoiles brillent au-dessus de lui mais ne lui sont pas montées à la tête, même la troisième qui semble plutôt l’avoir libéré.

La chance se travaille !

A l’écouter, tout paraît simple dans son parcours : Il a eu « la chance » d’avoir des maîtres charismatiques et généreux », auxquels il rend hommage, Raoul Gaïga au Méridien Montparnasse qu’il a quitté trop vite, surtout à Stéphane Raimbault et Louis Outhier, à l’Oasis de Mandelieu-La Napoule, puis Gabriel Biscay au La Pérouse, Yannick Prunier à l’époque à Paris dans le XVIe, Pierre Gagnaire « hypermoderne mais qui maîtrise toutes les bases », le pâtissier Gilles Marchal, Yannick Alléno, « qui m’a bien recadré quand je craquais en préparant le MOF. Et j’en oublie…

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Christophe Bacquié explique que chez lui, à Lumio, en Corse, il était protégé par l’environnement familial. Amélie observe qu’il y avait tout de même obtenu deux étoiles, ce qui suppose un talent certain. Toujours paisiblement, il raconte que lorsqu’il est arrivé au Castellet, en 2009, il a reproduit ce qu’il faisait à « La Villa » à Calvi, et ça a marché, dit-il, puisqu’il a gagné rapidement une puis deux étoiles au Michelin.

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Amélie croit Christophe Bacquié sincère, ce n’est pas de la fausse simplicité car, pour l’avoir connu avant sa troisième étoile, elle avait remarqué qu’il ne cherchait pas à épater par les contrastes inédits ni les effets spectaculaires. « Ce n’est pas la peine d’en rajouter » est une de ses maximes favorites.

Cette sobriété se retrouve dans l’esthétique épurée du dressage des assiettes. La galerie ci-dessous est l’occasion de rendre hommage au talent de la photographe Anne-Emmanuelle Thion. Elle parvient, dans ses images, à traduire la personnalité des grands chefs qui font appel à elle.

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A ses dires, la troisième étoile, cette fameuse troisième étoile qui a rendu fous ou angoissés tant de ses confrères, l’a plutôt libéré. Il peut exprimer plus sereinement sa recherche de simplicité et d’authenticité. Voilà donc bien un sage.

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Dijon, derniers jours de novembre. La Bourgogne rougeoie dans ses habits d’automne. Amélie, plus couverte que sur la Côte, chemine gracieusement dans la cité des Ducs. Elle a rendez-vous avec un maître du palais : William Frachot. 

Le décor du restaurant donne le ton, contemporain s’inspirant de la nature avec d’authentiques troncs de bouleaux contre les parois, un autre tronc, sans écorce, au centre d’une partie de salle, surmonté d’une frondaison stylisée. Un équilibre entre minéral et végétal sur une moquette noire animée de cercles blancs et de sinuosités enlacées. Chic décontracté.

Voilà pourquoi sous sa veste noire, Amélie a revêtu une robe-pull en cachemire bleu-roi, des bottes cuissardes en daim noir qui tranchent avec ses collants chair.

William Frachot est surdoué ; il pourrait abuser de son talent, partir en tous sens avec des plats plus ébouriffants les uns que les autres. C’est ce qu’il fit dans la première époque du Chapeau Rouge. Ce fut une période d’innovation incessante et de mélanges Europe – Asie et salés – sucrés – épices, toujours plus audacieux. Cette volonté d’impressionner lui valut tout de même une première étoile au Michelin en 2003.

Une chute, une blessure à la cheville, le voilà immobilisé un mois, au chômage technique. Cloué au sol, ce passionné d’aviation fait le point, se remet en question. Aidé de son équipe, il va vers une cuisine plus simple et revient à ses fondamentaux : Rechercher la perfection des produits de la riche Bourgogne pour faire exploser les saveurs. Recomposer sans déstructurer.

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Il célèbre sa Bourgogne en jouant sur le contraste des températures et des textures. Par exemple, il utilise bel et bien le fameux pain d’épice de Dijon mais pour le marier à des ris de veau. Quant à la moutarde, emblématique de Dijon, il la place au dessert pour en faire des tuiles. L’œuf en meurette atteint des sommets : La sauce, onctueuse, élaborée pendant trois jours, exhale un fumet magique. Trônant au centre, le jaune de l’œuf rayonne, sur la saveur du lard.

Amélie est complètement conquise. Fine gastronome, elle place William Frachot au sommet, à l’équilibre des sommets !

Ce raffinement créatif apaisé, lui a valu sa deuxième étoile, en février 2013. Il déclare « La première étoile est celle du chef, la deuxième, celle de l’équipe ».

Ce résultat, qui n’est peut-être qu’une étape vers la troisième étoile, ne vient pas de nulle part. William Frachot incarne la cinquième génération d’une famille de restaurateurs dijonnais connue depuis plus d’un siècle. Il a fait ses classes chez Bernard Loiseau, au début des années 1990, à Saulieu dans la Côte d’Or, et Jacques Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire, tous deux trois étoiles au Michelin, et le pâtissier Fabrice Gillotte à Dijon. Il voyage pendant cinq ans, enseigne dans un restaurant d’application à Derby en Angleterre. On le retrouve au Quebec à Montréal durant trois ans auprès de Normand Laprise et Nicolas Jongleux. Il y est promu chef du restaurant renommé « Les caprices de Nicolas ».

En 1999, les Frachot rachètent l’hostellerie du Chapeau Rouge, une bâtisse datant de 1863. Aidé de son épouse Christelle, William en prend la direction. Il monte peu à peu en gamme le restaurant et nous y voilà.

Maxime Brunet, Meilleur Jeune sommelier de France 2013, auparavant à l’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule, propose un beau livre de cave. Laissez-vous guider par ses accords mets et vins. Passionné, il vous fera découvrir ses « coups de cœur » de Bourgogne, mais aussi des autres régions de France et même de l’étranger.

Le rythme du repas est parfaitement orchestré avec la synchronisation des cuissons. On apprécie la jolie vaisselle.

William Frachot, aussi simple et accessible que talentueux a séduit Amélie. Il  lui fait part de son projet de refaire prochainement la salle. Surprise !

Côté hôtel, le bâtiment de style néoclassique, avec un auvent, est un ancien relais de poste datant de 1863, transformé en auberge, ici précisément en hostellerie où l’on peut séjourner et se restaurer.

Dans un style contemporain affirmé, il compte aujourd’hui 28 chambres dont 3 suites. Amélie a choisi l’une d’elles. Le Chapeau Rouge s’est doté d’un espace bien-être, avec sauna, hammam, douche hydro-massante, soins et modelage.

Amélie a apprécié d’être à deux pas de la cathédrale, à quelques minutes à pied du Palais des Ducs de Bourgogne et du centre historique, inscrit depuis le 4 juillet 2015 au patrimoine mondial de l’UNESCO, et à quelques kilomètres des vignobles de la Côte de Nuits.

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La Contrada Mondovi est une perpendiculaire de la grande artère piétonnière, la via Roma. Amélie s’y engage dans le calme, presque dans le recueillement.

Une pente sous des arcades voûtées en ogives, crépies de chaux blanche, nous fait monter doucement aux marches et à la porte du lieu. Il faut faire sonner la cloche pour signaler sa présence. Cet abord surprenant est celui de l’ancienne abbaye du XIVe siècle, dédiée à San Michele, saint patron de Cuneo. Amélie est une fidèle du lieu, imaginez là montant la pente et tirant la cloche.

La voilà introduite dans la salle voûtée, avec une double arche supportée par une colonne corinthienne du rez de chaussée du restaurant.

L’accueil de Bruno Giordano, l’un des deux propriétaires et maître d’hôtel, est chaleureux quels que soient les convives. Il vous parle et vous conseille en bon français.

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Assiettes et verres, les « calices », témoignent d’une recherche de finesse dans cette ambiance romantique. Sur deux niveaux, le San Michele peut servir au maximum une cinquantaine de couverts. La montée d’Amélie, chaussée de hautes bottes en daim bleu gris, dans l’escalier raide que mène à l’étage, offre des perspectives.

Ici la gastronomie met à l’honneur la cuisine piémontaise et cuneese, revisitée dans les règles de l’art. On retrouve les incomparables produits de la région de Coni. Parmi les classiques du San Michele figurent les gnocchi au fromage, « il vitello tonnato alla vecchia maniera » (c’est à dire sans mayonnaise), le lapin dans tous ses états, la châtaigne en majesté et bien sur la fameuse truffe blanche. Le chef respecte le rythme des saisons et change chaque fois sa carte, à la recherche de produits à la maturité parfaite.

Justement, c’est le restaurant où la truffe blanche est mise en valeur (Amélie conseille tout simplement l’œuf cocotte, ici parfait, et les tajarins), Le maître d’hôtel vous présente le plateau de la récolte fraîche, vous choisissez votre truffe, il la pèse sous vos yeux, la pose devant vous sur votre table et elle y reste. Avec la râpe spéciale, il détachera finement des copeaux à votre guise pour parfumer vos plats. On ne saurait faire plus honnête. De surcroît, le prix au gramme est un des plus modiques de la ville, sans parler des tarifs à Alba qui s’élèvent au double.

La riche carte des vins explore en détail les richesses des vignobles italiens.

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La gentillesse est la marque du San Michele et de ses propriétaires, Bruno Giordano et Marco Isoardi. On nous propose du Prosecco, généreusement servi et resservi, on découvre qu’il est offert. Toute une série d’attentions accompagne le repas jusqu’au digestif, copieusement versé, bouteille sur la table et lui aussi offert.

L’addition est une agréable surprise. On peut parler d’un restaurant haut de gamme à prix modeste.

Voilà pourquoi Amélie fréquente assidûment l’abbaye San Michele.

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