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Article mis à jour le 20 février 2022.

« A tavola con l’olio nuovo  » :  Pèlerinage incontournable, de février à début avril, pour les amoureux de grands crus de l’huile d’olive taggiasque et de fine cuisine ligure.

Il en va de l’huile d’olive comme du vin. Elle a ses provenances, italienne, française, grecque, tunisienne, espagnole… Elle a ses appellations célèbres, aujourd’hui en Europe ce sont des « dénominations d’origine protégée », et ses crus fameux. C’est tout un univers.

La Taggiasca, DOP prestigieuse.

L’huile d’olive de Taggia, en italien on dit « Taggiasca », est une des dénominations d’origine protégée les plus prestigieuses au monde. L’arrivée de l’huile nouvelle, au parfum et aux saveurs florales ou fruitées exaltées, est un évènement. Plusieurs restaurateurs ont eu l’idée de le célébrer, chaque année, en concevant des menus spécifiques où chaque plat met en valeur l’un des grands crus de l’huile taggiasque, tous différents. Tous sont des extra-vierges, mono-cépage taggiasque.

A table avec l’huile nouvelle – A tavola con l’olio nuovo !

C’est la 29^e édition de « A tavola con l’Olio Nuovo », opération menée chaque fois entre fin janvier – début février février et mars – début avril (en 2022 du 28 janvier au 10 avril), par trois restaurants cotés de la Riviera dei Fiori. Elle réunit bien sûr la Conchiglia à Arma di Taggia, le San Giorgio à Cervo et Marixx à Vingtimiglia, trois établissements connus comme des repères de la fine cuisine ligure.

Amélie en pèlerinage.

Voilà pourquoi Amélie revient, chaque hiver à la Conchiglia, spécialement pour savourer l’huile taggiasque nouvelle. Elle ôte son chapeau feutre gris et confie son long manteau rose pâle. La voilà en courte robe-pull grise et bottes en daim qui se lassent au-dessus du genou ou en bas de la cuisse, dites « bottes-chaussettes ». Elle retrouve avec plaisir Il Cavagliere Giacomo Ruffini, le parfait gentilhomme italien, et toute son équipe.

Le plaisir de la fine cuisine ligure.

C’est la signature de la Conchiglia : Loris Dolzan cuit et prépare à merveille les petits calamars, les poulpes, les rougets, le turbot. Il les accompagne d’émincés d’artichauts, de crèmes de poivron, de veloutés de chou-fleur, haricots blancs ou asperges comme on n’en déguste nulle part ailleurs.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Il Cavagliere Ruffini, l’art de la touche finale.

Il Cavagliere Giacomo Ruffini, vient en personne présenter à Amélie la bouteille du cru taggiasque choisi plat par plat. Il se penche vers notre princesse. A voix basse, en confidence, avec un demi-sourire mystérieux, il en explique les particularités. Déjà par ses mots et son intonation, il fait vivre le grand cru, le met en scène. On déguste successivement le Bianchi Carenzo, l’Extremum, le Beiza, le Musicale Santa Agata di Oneglia, l’Ars Olea, pour finir sur l’inimitable 5 F au dessert.

Avec un geste élégant et précis, le gentilhomme italien apporte la touche finale du filet d’huile promis.

Un feu d’artifice de grands crus, bouquet final au dessert.

Le dessert, une soupette d’huile, sorbet au citron, crumble d’amande offre un feu d’artifice. Surprenante, cette 5 F, huile d’olive tellement fruitée, presque sucrée, admirablement mariée au citron et à l’amande, caresse les papilles d’Amélie.

Pendant l’opération « A tavola con l’Olio nuovo », les trois restaurants participants proposent un menu à 65 euros, boisson comprise, gastronomique et particulièrement avantageux.

L’été indien sur la Riviera dei Fiori

De Bandol à Cervo, sur la Côte d’Azur et sa voisine la Riviera dei Fiori partie occidentale de la Riviera du Ponent, viennent souvent la douceur de l’été indien suivie de celle de l’hiver de la Côte. Pour venir à Arma di Taggia, Amélie porte alors une robe légère et de fins des collants chair.

Notre princesse aime ce dépaysement pas si loin de Nice. C’est italien, ligure et surtout très fin.

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Promenade d’hiver, la Méditerranée vers Bussana.

Amélie a coiffé son feutre gris, revêtu son long manteau rose pâle et s’engage le long de la Méditerranée, sur la promenade, en direction de Bussana. Le clocher de son église, les silhouettes des arbres et les rochers de sa pointe qui plongent dans la mer, se découpent au soleil couchant.

Pour retrouver Amélie à la Conchiglia en été, suivez le lien : La Conchiglia – Arma di Taggia : La perle rose renaît dans sa coquille.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

Et si vous aimez voir Amélie en cuissardes, retrouvez la aussi sur La chatte bottée.

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Un grand cru, le talent d’Aurélien Nourry, dans un grand millésime, 1989, année de naissance de celui-ci, accompagné de plats emblématiques à la truffe, tout cela à Nice, sa ville chérie, voilà une recette propice à motiver l’épicurienne Amélie. D’autant que ce jeune chef, qui a ouvert son restaurant il y a trois ans, propose un voyage gourmand, à tous égards très abordable.

La mode de cet hiver sied à Amélie pour cette dégustation de truffes. Son long manteau laisse apparaître des cuissardes en daim noir, des collants chair sous une courte jupe de velours finement côtelé bleu et un petit haut noir décolleté. Nous lui emboîtons le pas.

L’art de se distinguer.

Aurélien Nourry sait faire juste ce qu’il faut pour qu’on le remarque. Ainsi, dans cette longue rue Smolett, de jour et plus encore de nuit, on distingue de loin le Millésime. De jour, c’est une petite terrasse sur tapis façon pelouse, sur laquelle sont posées des ensembles en rotin très contemporains et un tonneau. L’ambiance y est alors celle d’un bistrot original. De nuit, devant le restaurant, entre deux petits réverbères, une statue féminine lumineuse versicolore alterne les tonalités diaprées. L’enseigne brille en lettres dorées sur fond noir dans une police de caractères plutôt Belle Epoque.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

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Pour le plus important, sa cuisine originale, le jeune chef n’oublie pas de mettre sur les réseaux sociaux, chaque semaine le nouveau menu et pour chaque occasion les menus spéciaux assortis de nouvelles ou de commentaires en vidéo.

Un intérieur douillet.

A l’intérieur, sa compagne, la niçoise Emilie, et lui ont su transformer une ancienne pizzeria – friterie en une salle originale.  Une lumière tamisée, des peintures beige et crème, un grand cadran mural d’horloge, une fontaine – statue féminine, un chemin de lumière noire violette autour du comptoir de bar et de la musique douce créent une ambiance douillette.

Derrière une vitre on voit œuvrer le chef, dans une cuisine moderne et rationnelle.

Aurélien Nourry œuvre seul en cuisine. Un autre Aurélien opère seul en salle, ayant pris la suite du beau-frère du chef, pâtissier de son état, venu aider au service pour les débuts du restaurant. Le duo est remarquablement efficace, surtout pour des plats toujours cuisinés et dressés à la minute. Le temps d’attente est bref, juste ce qu’il faut. Vers la fin du service, le chef prend même un moment pour passer en salle et échanger avec les convives.

Itinéraire d’un jeune Breton déterminé.

Le Millésime est une étape significative dans le parcours d’un jeune homme déterminé. Originaire de Ploemeur près de Lorient, après un CAP de cuisine brillamment obtenu, puis un an de mention complémentaire « dessert de restaurant », il a commencé son apprentissage près de chez lui, certes, mais dans une table étoilée, celle de l’Avel Vor (le vent de mer, en Breton), à Port-Louis, dans son Morbihan natal. Il s’est ensuite envolé vers la Côte d’Azur où il a travaillé à Cagnes-sur-Mer, à La Bourride, et presqu’à côté, au Bistrot de la Marine avec Jacques Maximum, à Falicon au Parcours Live avec Frédéric Galland, à Nice au Radisson puis au Méridien avec Sébastien Giannini, à Monaco, dans la brigade de Joël Garault à l’Hermitage. Tout cela parle aux gastronomes comme Amélie.

C’est à Nice, à La Roustide, rue Beaumont, qu’il devient chef. Il y découvre le goût de la truffe et se fait apprécier de la clientèle qui, par le bouche à oreille, viendra le retrouver quand il ouvrira son propre restaurant dans la rue voisine.

Des choix exigeants.

Bien sûr, son parcours et ses décisions exigeantes de confectionner lui-même  toutes ses préparations, dont son foie gras et maintenant ses glaces,  de ne travailler que des produits artisanaux, de préférence locaux (les légumes d’un petit maraîcher de Gattières, les œufs de la ferme bio Lavancia d’Agnès et Renaud Papone à Puget-Théniers), frais, en assiettes dressées à la minute afin de ne rien perdre de la fraîcheur, des parfums et des saveurs, imposent une courte carte et expliquent la cuisine d’Aurélien Nourry : méditerranéenne matinée d’influences bretonnes et de touches exotiques (wasabi, shizo, patate douce…), avec des plats emblématiques, souvent à la truffe. Il retrouve aussi des légumes anciens, topinambour, rutabaga, panais.

Le chef s’adapte aux aléas climatiques des productions et des arrivages du marché tout proche.  Ainsi, hormis quelques plats emblématiques (risotto à la truffe, avec des truffes « borchi » livrées du jour, glace au brie de Meaux), il renouvelle constamment sa carte avec une imagination inépuisable. Chance pour les gourmands, les bonnes surprises d’hier ne sont pas les lassitudes de demain.

Le plus jeune « Maître restaurateur ».

C’est aussi fort logiquement, puisqu’il en remplissait toutes les conditions, qu’il a reçu le titre de « Maître restaurateur », depuis juillet 2016 ; l’un des plus jeunes parmi la centaine de confrères du département. Cet unique label reconnu par l’Etat (initié par décret du 14 septembre 2007 du ministre du commerce et de l’artisanat), n’est pas assez médiatisé. Il garantit d’éviter les « chefs micro-ondes » et autres surgelés attrapes touristes.

L’emplacement aussi, dans cette rue ni touristique ni passante conduit à son choix d’une offre bistronomique. Il la décline en déjeuners de travail originaux, hors de la routine et en dîners tout aussi hors du commun et plus glamours, tables nappées, bougies, dans une salle de 24 couverts et une dizaine sur la terrasse aux beaux jours. Les prix sont particulièrement raisonnables.

Vous connaissez sa prédilection pour les repas autour de la truffe. Amélie a donc choisi l’œuf de poule de la ferme Lavancia, avec son crémeux de parmesan, crispy chorizo et truffes. Elle a poursuivi avec le fameux risotto à la truffe noire, tuber melanosporum.  Enfin, elle s’est régalée d’une mousse de chèvre à la truffe, tuile de jambon Serrano et chapelure de speculoos.

Un homme de cœur.

Aurélien a toujours été un homme de cœur. Tout juste apprenti, déjà il s’engageait contre l’alcool au volant. Il fait partie des “ Toques Brûlées”, groupe de chefs fondé par David Faure, et collabore avec les Harley du cœur pour des actions caritatives au profit des enfants. Cet hiver, il se mobilisait  pour distribuer des repas de fête à des sans abri. Il expose aussi les photographies de ses amis comme celles de « Nice nouveau » de Vincent Charles devant lesquelles pose Amélie lors d’une venue précédente.

Autant de bonnes raisons pour apprécier le Millésime et son jeune chef, qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Le Millésime. 17, rue Smolett. Nice. 04 93 56 00 13

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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