C’est une légende de Provence, celle de Monsieur Paul, les Chênes Verts et la truffe noire…

Notre personnage, Paul Bajade, nait à Marseille, pendant la guerre, le 3 juillet 1943. Lorsque très jeune, presque enfant comme cela se faisait à l’époque,  il cherche un travail dans le monde de la cuisine, Deauville, Vittel,  rayonnent alors avec leurs casinos, leur prestige, leurs grandes brigades hôtelières. Déterminé et courageux, il quitte les siens et c’est au sein de ces brigades qu’il se fait engager pour se former. Il y progresse. On le remarque et il est recruté chez de grands chefs, tel que Charles Janon à Aix, et Freddy Girardet à Crissier. 

C’est pour remplacer Pierre Gagnaire, durant deux saisons, qu’il arrive en 1972 à la Bastide de Tourtour, restaurant à l’époque étoilé Michelin. Il réussit à conserver à l’établissement son macaron.

Peu après, en 1976, il est décidé à créer son propre restaurant mais il ne quittera plus  Tourtour, il s’y est attaché. Il y fera sa vie avec « Mado », Madeleine Mazzoleni. Il ne va donc pas bien loin, juste en contrebas, un peu à l’écart du village de Tourtour sur la route de Villecroze. Ce sera « Les Chênes Verts », une maison provençale très simple, nichée dans un cadre forestier, justement au milieu des chênes verts.

Monsieur Paul s’efface modestement derrière les produits locaux et, au-dessus de tout, la truffe noire, qu’il met finement en valeur. Aux Chênes Verts, Paul Bajade obtient très vite une étoile au Michelin et la conservera pendant quatre décennies. La truffe, par sa rareté, son prix, les passions qu’elle suscite, permet aux chefs ou aux restaurateurs qui le recherchent, le vedettariat. Pourtant, Monsieur Paul se tient à l’écart des modes et de l’agitation médiatique qui d’ailleurs le lui rend bien, la presse parle rarement de lui. On arrive par le « bouche à oreille » à ce chaudron magique un peu secret.

Vous le savez, Amélie adore la truffe, noire ou blanche (qu’elle déguste à Alba ou Cuneo) et sait se défier du tapage. Voici quelques années, elle avait aimé l’art de Maître Paul, joailler du « diamant noir », elle revient donc aux Chênes Verts.

Un petit parking correspond à la taille de l’établissement, une douzaine de couverts en terrasse aux beaux jours, une vingtaine dans la double salle et seulement deux chambres. On accède au restaurant par un escalier qui mène à la terrasse. Elle est vide, bien sûr, en ce début de froide et venteuse nuit d’hiver. Amélie est accueillie dans le vestibule par le Maître de salle, William Dourlens, costume noir et éternel nœud papillon assorti, chemise blanche, élancé, chevelure argentée, souriant, la parole mesurée. A lui seul, il donne déjà ce ton calme et classique du lieu.

Le stylé William débarrasse Amélie de son long manteau à col relevé. Elle en profite pour libérer sa chevelure. Comme un contraste chaud-froid, elle apparaît en courte jupe noire à pans pliés. De très hauts talons et le maillage de ses collants imitant des chaussettes hautes magnifient le galbe de ses longues jambes. La forme bien sage de son chemisier noir, avec une bande blanche autour du col, suivie sur le boutonnage ainsi qu’aux poignets, joue malicieusement avec la transparence du tulle.

Amélie entre d’une démarche gracieuse dans la première partie de la salle. Le lieu est conforme à ce que Paul Bajade a voulu créer : élégant et sans prétention. Nous saluerons son raffinement intemporel, digne de Monsieur Paul.

Des murs et des plafonds clairs, au léger crépi blanc, des poutres apparentes rustiques, à peine lasurées d’un vert olive très pâle, à moins que ce soit la patine naturelle, des rideaux d’un jaune provençal un peu doré, des fenêtres à petits bois, créent une impression de douceur et se font oublier. Le mobilier classique provençal, en bois ciré, avec les hautes chaises au tissus matelassé, est ainsi mis en valeur.

Les nappes de fin tissus blanc produisent le même effet au profit des assiettes en élégante faïence de Moustiers, de l’argenterie et d’une rose jaune, fraiche sur chaque table, et des grands bouquets des mêmes roses sur les dessertes. Le petit nombre de tables, bien espacées, contribue à la sensation d’intimité.

Aux murs des deux salles, des tableaux, œuvres de Bernard Buffet ou, dans la seconde salle, du dessinateur satirique Ronald Searle. L’un et l’autre, amis de Monsieur Paul, fidèles des Chênes Verts jusqu’à leurs derniers jours, les lui ont dédicacées. Nous voilà témoins d’une longue chronique d’amitié et l’on ne peut rester insensible à l’authenticité du lieu.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Amélie pose devant une grande toile de Montfort immortalisant l’acteur Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet, au marché de Tourtour.

Pourvu qu’un décorateur ne vienne pas saccager tout cela !

Monsieur Paul, amoureux du calme, est un coureur des bois dont il excelle à cuisiner champignons et gibiers. Il n’hésite jamais à parcourir des kilomètres pour trouver du pourpier sauvage, sélectionner des herbes de la garrigue. Il prépare les « petits gris » escargots de Provence au fenouil sauvage, les langoustines, la tête de veau, son mythique caillé de lait de vache en gelée de sarriette et sablé de pois-chiche, bien d’autres choses encore qui racontent les forêts, la Garrigue et, les alpages.

Mais Amélie est venue pour le fameux menu spécial truffes. D’ailleurs, pour la truffe, Monsieur Paul a son propre ramasseur à Ampus.

William propose une carte des vins courte mais pertinente. Il est de bon conseil.

La mise en bouche est déjà un petit délice, velouté de potimarron avec une émulsion de truffes accompagnée d’une lamelle de truffe, un chaud-froid léger et crémeux.

Dans son gracieux coquetier en faïence de Moustier, avec ce dessin d’un bleu inimitable, arrive l’œuf coque à la truffe. Les brisures de truffe, abondantes, sont retenues par un napperon dentelé qui forme un entonnoir sur la coque et l’on joue à les enfoncer, avec une petite cuiller de bois, pour les mélanger au jaune. Amélie s’amuse sans en perdre une miette.

Vient le foie gras truffé, une très grande tranche incluant en son cœur une lamelle de truffe de la même épaisseur, accompagnée d’une tartine de pain grillé à peine arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel mais qui disparaît sous les lamelles de truffes. Amélie savoure, toutefois, prudente au regard de la suite du menu, ne termine pas sa tranche de foie gras tant celle-ci est généreuse.

Suit le gigotin de volaille, aux cèpes, crème de truffes et truffes. Onctueux et fondant !

Amélie déguste lentement la truffe en feuilleté. Un chausson à la pâte aérienne, garni d’un petit velouté au foie gras, sert d’écrin à une truffe entière, oui ! Un mesclun provençal à l’huile du moulin l’accompagne.

En gourmande intelligente, Amélie a géré sa satiété depuis le début du repas et même dès les amuse-bouche. Elle s’est modérée sur le délicieux pain chaud fait maison, l’huile d’olive du moulin et sur les amandes fraîches. Elle peut donc encore apprécier la brousse fraîche, au poivre et truffe, contrastant avec sa brioche grillée toute chaude.

La tuile croustillante aux fruits rouges avec l’émincé de pommes Golden tièdes au caramel de truffes se laissent grignoter sans fin par notre belle.

Le Maître des lieux, Paul Bajade en personne, rend visite à la table d’Amélie. Monsieur Paul, malgré son succès, sa renommée, les compliments, son étoile, ses amis célèbres, sa longue expérience et le passage des ans, reste un grand homme timide. Sa simplicité, gentille et discrète, est attachante.

Monsieur Paul a fait une fausse sortie, il y a cinq ans, pour prendre une semi retraite. Il transmettait ce qu’il appelle son « petit restaurant de campagne » à son neveu et filleul, le cuisinier Denis Fétisson, formé d’abord par lui, puis passé au Daniel à Paris et chez Yannick Allléno au Cheval Blanc de Courchevel, devenu propriétaire du restaurant La Place de Mougins. Celui-ci mettait en place aux Chênes Verts, comme chef exécutif, un de ses chefs de parties venu de Mougins et déjà à ses côtés à Courchevel, Benoît Fauci. Paul Bajade restait présent en conseil, pendant un an, pour assurer la transition dans la continuité. C’est d’ailleurs ce qui a valu à l’établissement de ne pas perdre son étoile.

Mais l’expérience n’a pas convenu aux protagonistes. Puisque Monsieur Paul se sentait désœuvré, errant à Tourtour dans le village chez ses différents amis, le 10 juillet 2014, il a repris les rênes des Chênes Verts.

De retour aux fourneaux, cet artisan d’art continue de faire partager sa passion de la truffe et des saveurs provençales en s’effaçant derrière elles.

Il y a quelques jours, l’édition du Michelin 2019 annonçait que Les Chênes Verts ont perdu leur étoile. Ce grand Monsieur de 75 ans, désormais seul depuis le décès de Mado en juin 2015, timide et réservé, ne dira rien de ses sentiments à cette nouvelle. Il reste debout, toujours discret, toujours sincère, toujours honnête.

Voilà pourquoi Monsieur Paul, maître incontesté de la truffe noire, belle personne, est une légende provençale, intemporelle. Il y a beaucoup de chefs étoilés mais un seul Monsieur Paul et nul qui lui ressemble. Pourvu qu’on le garde encore longtemps !

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Pour être une « Belle au bois dormant », Amélie avait choisi son domaine des songes. Le Château de Berne rouvrait tout juste après une courte hibernation, Amélie était peut-être la première cliente. Le domaine se rénove sans cesse et il n’avait pas encore terminé sa mue hivernale dans son bâtiment dit « La Bastide », encore livré aux mains des ouvriers.

Que devient le domaine hors-saison ? C’est toujours ce château loin au fond des bois, comme dans « Le grand Meaulnes ». On chemine longtemps par une petite route, dans la forêt provençale dracénoise, au cœur d’une propriété de six cents hectares.

Et puis tout à coup, l’éclaircie, au milieu de son vignoble apparaissent les tours, le château et ses dépendances. Sous le ciel lourd, gris-bleu, chargé de nuages aux nuances violettes, l’ensemble à un charme ineffable façon Paul Verlaine.

On retrouve le bâtiment de la réception où l’on a su conserver des éléments anciens, en brique menant vers une fort veille porte fermée sur ses mystères. L’accueil est toujours attentionné mais un rien plus serein en ce hors saison. La bâtisse a quelque chose de douillet. Ici et là, dans les cheminées, les feux sont allumés. Les foyers rougeoient et exhalent cette odeur délicieuse du feu de bois.

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Belle cheminée à linteau classique de pierre blanche, dans la grande bibliothèque où Amélie se plaît à flâner. Pierre blanche aussi pour la cheminée du salon-bar, moins large mais au conduit habillé d’un grand tableau de la même pierre.

Amélie a préféré séjourner au-dessus du corps de logis de l’accueil. La chambre « Prune » l’a séduite pour son caractère provençal classique.

Douillette aussi, la piscine intérieure, celle du spa, un espace judicieusement chauffé où Amélie peut sans frissonner se promener agréablement en maillot, entre le jacuzzi et le bassin. L’eau y est délicieusement tiède. La piscine est bien conçue, étroite mais en longueur avec de puissants jets de nage à contre-courant. Sur le côté Amélie apprécie la douche massante pour ses épaules.

Le spa propose une large carte de soins.

Douche sur place, premier plaisir, puis dans celle de la chambre Prune, large et confortable avec son parement de belle céramique brune. Amélie prend soin de sa chevelure, fine et particulièrement douce. La voilà prête pour une série de photographies puis pour le dîner au « Jardin de Benjamin », le restaurant gastronomique. Pour d’autres fois, il y aurait aussi le « Bistrot de Benjamin », la table dite « de la cave ».

Passer par la galerie souterraine pour rejoindre la bastide du restaurant, amuse Amélie. C’est une galerie à arches voûtées, toute en pierre de taille. Tempérée, elle sert aussi de cave pour l’affinage des fromages, on y entrepose aussi quelques huiles et vins.

L’ensoleillement détermine envies culinaires d’Amélie. Lumière et chaleur lui donnent envie de poissons et de vins blancs. Nuages et frimas la poussent vers les viandes et les vins rouges puissants. Tant mieux car les campagnes provençales en regorgent, Benjamin Collombat en est amoureux jaloux.

Tous les grands chefs veillent à travailler d’excellents produits. Benjamin Collombat pousse ce souci à l’extrême. Il connaît chacun des maraîchers, des éleveurs, des fromagers, des pêcheurs chez qui il s’approvisionne. Il discute avec eux de leurs méthodes. Il explique à Amélie qu’il les invite au restaurant à déguster les plats pour qu’ils constatent comment leurs produits sont mis en valeur et ce qu’il attend d’eux. Il va par exemple jusqu’à acquérir des allotements, dans l’élevage de truites ou dans une partie d’un troupeau qui sera élevée en accord avec ce qu’il souhaite.

Il dispose ici d’un potager de 3000 m² où il récolte des fruits et des légumes d’une maturité parfaite et d’une fraîcheur incomparable, ce qui justifie le nom de « Jardin de Benjamin » de la table gastronomique.

Religion du produit, le ton est donné dès la carte, le nom des plats se résume à celui du produit, tout simplement : « Foie gras, courge de Nice, poireau, aile de raie, agneau de Pascalone… ».

Simple et accessible, ce créatif passionné prend tout son temps pour décrire à Amélie ses recherches et ses engagements. C’est un des charmes du hors-saison.

Ce chef talentueux, étoilé Michelin (une récompense qu’il avait déjà obtenue en 2013 pour son restaurant Côté Rue à Draguignan) et qu’il a retrouvée très vite peu après son arrivée en 2016 au Château, a eu sa période exotique, ses mélanges orient/occident ou sucré/salé et les grands voyages exubérants pour les papilles. Après sa formation au Lycée Hôtelier de Nice, il avait forcément rapporté bien des choses de son long périple dans le monde de la gastronomie commencé dans les Gorges de Pennafort chez Philippe Da Silva, puis un stage dans la pâtisserie du mythique Yves Thuriès dans le Tarn, avant de décoller pour les USA, puis l’Asie, et de revenir en Provence au Logis du Guetteur, aux Roches du Lavandou, à Paris où il fut le second de Guy Martin au Grand Véfour, à Bruxelles comme chef deux étoiles du Bijgaardenn, et, enfin, celui des Tresoms d’Annecy.

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Le voilà de retour et, en apparence, assagi. Il est en fait plus profond. Cela n’empêche pas sa cuisine de rester ouverte sur le monde, il ne perdra jamais ce qu’il a acquis dans son périple. Il a appris que l’on ne peut pas approfondir tout à la fois et que sublimer un terroir est une quête aussi exaltante que sans fin.

Le livre de cave, riche en crus de Provence, c’est bien ce qu’on attend, met aussi en valeur les vins du domaine, tout comme les accords mets-vins, si l’on fait ce choix comme Amélie. C’est l’occasion d’apprendre que les premières traces du domaine remontent en 200 Av JC Domaine, situé sur la route romaine, la Voie Aurélienne, qui reliait l’Italie à l’Espagne. On le retrouve au XIe siècle, dans l’Ordre des Cisterciens. Le comte de Toulouse, Raymond V, en fit don à Saint Bernard. Les moines s’y installèrent et firent fructifier cette terre, Amélie leur en est reconnaissante.

Elle apprécie que les blancs du Château, issus d’un assemblage pour moitié de rolle (en Italie, on l’appelle Vermentino) et l’autre de sémillon, expriment une personnalité, avec un bouquet floral, un corps fruité et une finale minérale séductrice. Les rouges du Château, de cépages syrah et de cabernet-sauvignon, offrent un bouquet dense, un corps puissant et velouté à la fois, une finale plaisamment boisée.  

La jeune sommelière, Justine Parodi, qu’Amélie trouve très à l’écoute, ce qui n’est pas toujours le cas des sommeliers, originaire du village même de Lorgues, d’une famille de trufficulteurs, connaît à la perfection sa palette.

Pré-dessert puis dessert laissent les derniers mots, tout en finesse, au chef-pâtissier Eric Raynal, auparavant à la Bastide Saint-Antoine, chez Jacques Chibois, à Grasse.

Le petit déjeuner est un grandissime moment. Amélie, qui boude rarement le champagne, l’apprécie ici sur le saumon fumé. Outre tous les produits classiques du buffet international, elle se régale avec un assortiment de viennoiseries et de pains tous chauds à diverses céréales et garnitures pour lesquels Eric Raynal et son équipe œuvrent depuis cinq heures du matin. Elle se compose un superbe plateau de fromages, du pays et d’ailleurs, et de yaourts fermiers. On remarque aussi un bel assortiment de bocaux de fruits séchés de toutes sortes.  La qualité des produits est bien digne du lieu.

Le Château de Berne hors saison a enchanté notre Belle au bois dormant.

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La mer de nuages en longues perles bleutées, irisées par les rayons du levant, dont le flot calme se love entre les sommets du massif des Maures, juste devant nous, au  réveil, c’est le coup de cœur d’Amélie.

Le surnom de Tourtour est d’ailleurs « Le village dans le ciel ».

Pour être au réveil dans la Bastide de Tourtour, il faut bien sûr y dormir, dans l’une des chambres orientées sur les Maures, y arriver l’après-midi, afin de profiter de ses piscines. 

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Pourquoi pas, dîner, si le temps le permet, sur la terrasse à l’ombre des mûriers platanes, en admirant le panorama à 180° et 180 kilomètres sur le massif des Maures, des sommets de l’Estérel, à l’est, jusqu’à la montagne Sainte-Victoire, à l’ouest. Au fond on distingue la Sainte-Baume, au loin, vers le sud-est, on croira apercevoir la Méditerranée au golfe de Saint-Tropez. A défaut de beau temps, la salle voûtée dans la bastide ne manquera pas de charme.

On se donne l’impression d’être un notable provençal qui « monte » dans son manoir se mettre au frais, en famille, comme dans le tableau « Réunion de famille » de Frédéric Bazille. Amélie porterait une longue robe blanche fleurie et s’abriterait d’une ombrelle.

On s’éloigne de l’agitation des villes et du littoral, pour ce séjour au vert. On grimpe doucement par les petites routes, de plus en plus étroites. On monte en sinuant dans le massif des Maures, dans les paysages boisés de chênes, terreaux de la truffe noire, de châtaigniers, puis à travers la garrigue où poussent  thym, romarin et genêts dans la terre sèche entre les rochers. En été, le chant des cigales accompagne notre progression.

On franchit un portail pour entrer dans le jardin. Au milieu de son parc de quatre hectares, boisé de pins, d’oliviers et de lauriers, se dresse la bastide de pierre, de deux étages, ornée d’une génoise triple. Une ample tour d’angle, ronde, s’avance sur le perron pour nous accueillir.

Amélie a souhaité, pour ce séjour au calme, une chambre « prestige » au deuxième étage, pour dominer l’horizon de ce doux paysage tout en pastels. Attention, l’établissement (propriété du Groupe Pavillon, entreprise familiale dirigée par Fabrice Lavergne) est un quatre étoiles qu’Amélie a choisi pour son charme particulier, pas un cinq étoiles.

Selon l’heure et l’ensoleillement, Amélie hésitera entre la piscine d’intérieur, contre la bastide…

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…et la grande piscine extérieure, en contrebas d’un escalier à rampe de fer forgé et en paliers. La Bastide offre aussi un tennis.

Aux fourneaux de l’Orangeraie, le chef Stephan Martinot, élabore une cuisine qui s’affirme « traditionnelle provençale », en quête, comme il se doit, de la qualité et de la plus grande fraîcheur possibles des produits, et non « gastronomique ». Il faut s’attendre à un service plus simple, ce qui peut réserver de bonnes surprises.

Ce peut être une étape vers les fameuses gorges du Verdon, à 17 km ou le lac de Sainte Croix, à moins d’une demi-heure. Amélie ne négligera pas une promenade pédestre à Tourtour, l’un des plus beaux villages de France.

L’auteur de Lolita, Vladimir Nabokov, Pierre Boulez, Annabel et Bernard Buffet y ont vécu. Celui-ci y a passé ses dernières années et sa famille a légué au village les sculptures en bronze de deux insectes géants, dénommés La Lucane et Le Flambé, placés devant le château-mairie. Il suffit de cheminer par l’accès supérieur du domaine pour se retrouver en haut du village, dans le parc qui entoure l’église Saint-Denis.

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