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L’élégance dans le meilleur rapport qualité / prix de San-Remo 

Elegance at the best value for money in San Remo

Flipper n’est pas un restaurant étoilé et ne cherchera pas à l’être. Ce n’est pas non plus le restaurant le moins cher de San Remo. Si c’est ce que vous cherchez, vous trouverez votre bonheur tout autour de la place du marché et en descendant vers le port. Le samedi, jour de marché à San Remo, il vous suffira de suivre le flot serré des touristes français.

En revanche, Flipper est, selon Amélie, l’élégance dans le meilleur rapport qualité / prix de San Remo. Les produits de la mer les plus frais sont son point fort, autour du poulpe, des gambas, du crabe, des palourdes, des rougets, du loup et de la dorade. On y trouve aussi des viandes et bien sûr des pâtes, risottos, gnocchi, ravioli… C’est toujours cuit à la perfection et joliment présenté.

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Les plats fétiches d’Amélie

Parmi les plats qu’Amélie recommande, le Vitello tonnato, unique ! Le « tris di tartare », un trio de tartare de la mer, et la friture de poulpe et gambas, goûteuse mais pas grasse…

La carte des vins permet d’accompagner harmonieusement son repas à des prix raisonnables. Amélie a un faible pour le Pigato de la Ginestraïa.

L’accueil amical de Libero Alborno

Libero Alborno, le patron, sait toujours accueillir ses clients d’un large sourire, d’une franche poignée de main ou d’une accolade. Avec une flute de chardonnay pétillant du Piémont ou un Prosecco de Vénétie et une mise en bouche, il leur témoigne sa satisfaction de les retrouver. En fin de repas, il leur offre une grappa ou un limoncello. Son épouse Debora tient la caisse et veille à tout.

Le midi, une moitié au moins de la clientèle est française, l’autre moitié est sanremese, ce qui est rassurant. Le soir, toute la clientèle, ou presque, est locale. Pensez à réserver en passant un appel, surtout le samedi, car la salle et la terrasse sont pleines.

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Nappes et serviettes en tissus, tables spacieuses, chaises en cuir gris confortables, un décor agréable sont autant de caractéristiques auxquelles Amélie est sensible.

En descendant vers la mer

Vous trouverez Flipper en centre-ville, en descendant de la place du marché, vers la mer, au 25 de l’esplanade du Corso Monbello.

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La famille possède un deuxième restaurant, sur le port, auparavant dénommé également Flipper, devenu Il Molo pour éviter les confusions, tenu par Giglia, la fille des patrons et son mari Nicolo. C’est tout aussi sympathique mais, remarque Amélie, moins spacieux et cosy.

Après le déjeuner, s’il est encore tôt, Amélie prend le soleil sur le port, tout proche, en attendant la réouverture des boutiques qui, pour la plupart, n’intervient pas avant 15H30 ou 16H.

Pour d’autres balades sur la Riviera dei Fiori avec Amélie…

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Pour suivre les longues jambes d’Amélie...

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En Ligurie, sur la Riviera dei Fiori, la petite station balnéaire d’Arma di Taggia, avec ses plages privées de sable fin est synonyme de mer et de douceur de vivre. Juste en face de l’agitation des restaurants de plage, en traversant simplement l’allée piétonne, on remarque à peine la Conchiglia. Cette perle rose, dans une maison du XIXe, offre une oasis de calme et de délicatesse.

La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie entre Loris Dolzan et Giacomo Ruffoni.

La coquille comme oasis

Accueillis par Giaccomo Ruffini, on a le choix entre la terrasse, ombragée et protégée par le muret extérieur ou la salle intérieure voûtée à laquelle on accède en traversant un salon aménagé en ovale. Là, on est dans la coquille, isolé des multiples rumeurs du bord de mer, à l’abri, dans la fraîcheur, bercé par le lointain roulement des vagues comme lorsqu’on plaque un coquillage à son oreille.

Un classicisme tout en délicatesse

Non, le décor n’est pas suranné, comme le laisserait penser un coup d’œil distrait. Il est au contraire d’un classicisme très pur, à commencer par cet ivoire aux reflets rose tendre, d’une extrême douceur qui habille les murs et la voûte. Le décor pastel, discret, en fond de salle, un trompe-l’œil évoque une station balnéaire intemporelle. Rien ne manque au raffinement : Les bouquets de roses dans la salle et sur chaque table une rose dans son calice – et même dans le salon de toilettes – les sur-nappes et serviettes festonnées, les fauteuils tendus de toile claire aux motifs floraux de tapisserie classique, et des tables bien espacées.

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Amélie remarque l’argenterie Sambonet, fine fleur du design milanais, couverts et cloches de table.

Ici est le royaume de la famille Ruffoni. Naguère, aux fourneaux, la maman, Anna, Anna Parisi, la célèbre Annina, la chef étoilée Michelin ; le père Giacomo, l’hôte et maître de maison ; en salle, Alberto, le fils.

Il était une fois Annina

Les années passant, Anna Parisi, fatiguée, a cherché à préparer sa succession. Sur plusieurs saisons, elle a passé le relai à Claudio Manti, d’abord son second puis son alter-ego qu’elle accompagnait dans les festivals de cuisine. La Conchiglia a eu deux chefs mais quand Annina a tiré sa révérence, Claudio Manti a choisi une autre voie pour voler de ses propres ailes. Il a ouvert, dans un style bien différent, un nouveau restaurant lounge bar à San Remo, Gilda.

Comme c’est la règle, l’étoile étant liée au chef, l’établissement l’a perdue au Michelin en 2019.

Mais l’esprit d’Annina demeure. Un jeune talent, Loris Dolzan, a œuvré dans la brigade la dernière année d’Anna Parisi et avec Claudio Manti. Âgé seulement de 24 ans, il a pris la relève, officiellement le 24 avril 2018. Il est bien sûr impossible qu’il ait déjà reconquis l’étoile. Cependant, avec un risotto aux fleurs et gambas de San Remo, il vient de remporter la 1^ère édition du Festival des chefs à San Remo, à l’Ariston, tout comme le célèbre festival de la chanson, face à un jury présidé par le chef doublement étoilé Michelin Gian Pietro Vivalda.

La relève dans l’esprit d’Anna Parisi

La cuisine de Loris Dolzan, légère et fluide, met en valeur avec subtilité un choix remarquable de produits de la mer, poulpes, encornets et seiches, coquillages, crevettes, gambas et langoustes, poissons… Si vous ne connaissez pas une espèce de poissons figurant à la carte, ou son nom français, qu’à cela ne tienne, on vous le présente sur un plateau !

Pour les amateurs, il propose un menu complet de la mer, très raisonnable. On ne risque pas de mauvaise surprise à l’addition.

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La Conchiglia, avec trois autres restaurants entre Vintimiglia et Cervo,  continue aussi de célébrer chaque année, de fin janvier à fin mars,  l’huile nouvelle, extra vierge, de l’olive de variété »Taggiasca ». On y propose au déjeuner et au dîner un menu spécialement attractif et avantageux. 

Avec le maître d’hôtel Andrea Fortunato, été comme hiver en gilet et nœud papillon, le service et le cadencement des plats sont irréprochables.

Giacomo Ruffoni, gentilhomme italien

Giacomo Ruffoni, le patron, l’âme de l’établissement, est l’incarnation du gentilhomme italien, par son élégance, sa culture et son exquise courtoisie. Il s’exprime en un français choisi. Comme il sait Amélie française, en l’accueillant il esquisse un baise-main.

Le livre de cave, d’au moins 400 références, est une riche carte de tous les crus italiens. De la frontière italienne à la pointe de la Sicile aucun cru notable n’y manque. Les grands crus français n’y sont pas omis. Giaccomo Ruffoni connait chacun d’entre eux. C’est un plaisir de l’écouter en parler et les décrire.

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La coquille produit une nouvelle perle rose. Elle brillera peut-être à nouveau des reflets d’une étoile.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

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La Contrada Mondovi est une perpendiculaire de la grande artère piétonnière, la via Roma. Amélie s’y engage dans le calme, presque dans le recueillement.

Une pente sous des arcades voûtées en ogives, crépies de chaux blanche, nous fait monter doucement aux marches et à la porte du lieu. Il faut faire sonner la cloche pour signaler sa présence. Cet abord surprenant est celui de l’ancienne abbaye du XIVe siècle, dédiée à San Michele, saint patron de Cuneo. Amélie est une fidèle du lieu, imaginez là montant la pente et tirant la cloche.

La voilà introduite dans la salle voûtée, avec une double arche supportée par une colonne corinthienne du rez de chaussée du restaurant.

L’accueil de Bruno Giordano, l’un des deux propriétaires et maître d’hôtel, est chaleureux quels que soient les convives. Il vous parle et vous conseille en bon français.

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Assiettes et verres, les « calices », témoignent d’une recherche de finesse dans cette ambiance romantique. Sur deux niveaux, le San Michele peut servir au maximum une cinquantaine de couverts. La montée d’Amélie, chaussée de hautes bottes en daim bleu gris, dans l’escalier raide que mène à l’étage, offre des perspectives.

Ici la gastronomie met à l’honneur la cuisine piémontaise et cuneese, revisitée dans les règles de l’art. On retrouve les incomparables produits de la région de Coni. Parmi les classiques du San Michele figurent les gnocchi au fromage, « il vitello tonnato alla vecchia maniera » (c’est à dire sans mayonnaise), le lapin dans tous ses états, la châtaigne en majesté et bien sur la fameuse truffe blanche. Le chef respecte le rythme des saisons et change chaque fois sa carte, à la recherche de produits à la maturité parfaite.

Justement, c’est le restaurant où la truffe blanche est mise en valeur (Amélie conseille tout simplement l’œuf cocotte, ici parfait, et les tajarins), Le maître d’hôtel vous présente le plateau de la récolte fraîche, vous choisissez votre truffe, il la pèse sous vos yeux, la pose devant vous sur votre table et elle y reste. Avec la râpe spéciale, il détachera finement des copeaux à votre guise pour parfumer vos plats. On ne saurait faire plus honnête. De surcroît, le prix au gramme est un des plus modiques de la ville, sans parler des tarifs à Alba qui s’élèvent au double.

La riche carte des vins explore en détail les richesses des vignobles italiens.

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La gentillesse est la marque du San Michele et de ses propriétaires, Bruno Giordano et Marco Isoardi. On nous propose du Prosecco, généreusement servi et resservi, on découvre qu’il est offert. Toute une série d’attentions accompagne le repas jusqu’au digestif, copieusement versé, bouteille sur la table et lui aussi offert.

L’addition est une agréable surprise. On peut parler d’un restaurant haut de gamme à prix modeste.

Voilà pourquoi Amélie fréquente assidûment l’abbaye San Michele.

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