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Article mis à jour le 20 février 2022.

« A tavola con l’olio nuovo  » :  Pèlerinage incontournable, de février à début avril, pour les amoureux de grands crus de l’huile d’olive taggiasque et de fine cuisine ligure.

Il en va de l’huile d’olive comme du vin. Elle a ses provenances, italienne, française, grecque, tunisienne, espagnole… Elle a ses appellations célèbres, aujourd’hui en Europe ce sont des « dénominations d’origine protégée », et ses crus fameux. C’est tout un univers.

La Taggiasca, DOP prestigieuse.

L’huile d’olive de Taggia, en italien on dit « Taggiasca », est une des dénominations d’origine protégée les plus prestigieuses au monde. L’arrivée de l’huile nouvelle, au parfum et aux saveurs florales ou fruitées exaltées, est un évènement. Plusieurs restaurateurs ont eu l’idée de le célébrer, chaque année, en concevant des menus spécifiques où chaque plat met en valeur l’un des grands crus de l’huile taggiasque, tous différents. Tous sont des extra-vierges, mono-cépage taggiasque.

A table avec l’huile nouvelle – A tavola con l’olio nuovo !

C’est la 29^e édition de « A tavola con l’Olio Nuovo », opération menée chaque fois entre fin janvier – début février février et mars – début avril (en 2022 du 28 janvier au 10 avril), par trois restaurants cotés de la Riviera dei Fiori. Elle réunit bien sûr la Conchiglia à Arma di Taggia, le San Giorgio à Cervo et Marixx à Vingtimiglia, trois établissements connus comme des repères de la fine cuisine ligure.

Amélie en pèlerinage.

Voilà pourquoi Amélie revient, chaque hiver à la Conchiglia, spécialement pour savourer l’huile taggiasque nouvelle. Elle ôte son chapeau feutre gris et confie son long manteau rose pâle. La voilà en courte robe-pull grise et bottes en daim qui se lassent au-dessus du genou ou en bas de la cuisse, dites « bottes-chaussettes ». Elle retrouve avec plaisir Il Cavagliere Giacomo Ruffini, le parfait gentilhomme italien, et toute son équipe.

Le plaisir de la fine cuisine ligure.

C’est la signature de la Conchiglia : Loris Dolzan cuit et prépare à merveille les petits calamars, les poulpes, les rougets, le turbot. Il les accompagne d’émincés d’artichauts, de crèmes de poivron, de veloutés de chou-fleur, haricots blancs ou asperges comme on n’en déguste nulle part ailleurs.

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Il Cavagliere Ruffini, l’art de la touche finale.

Il Cavagliere Giacomo Ruffini, vient en personne présenter à Amélie la bouteille du cru taggiasque choisi plat par plat. Il se penche vers notre princesse. A voix basse, en confidence, avec un demi-sourire mystérieux, il en explique les particularités. Déjà par ses mots et son intonation, il fait vivre le grand cru, le met en scène. On déguste successivement le Bianchi Carenzo, l’Extremum, le Beiza, le Musicale Santa Agata di Oneglia, l’Ars Olea, pour finir sur l’inimitable 5 F au dessert.

Avec un geste élégant et précis, le gentilhomme italien apporte la touche finale du filet d’huile promis.

Un feu d’artifice de grands crus, bouquet final au dessert.

Le dessert, une soupette d’huile, sorbet au citron, crumble d’amande offre un feu d’artifice. Surprenante, cette 5 F, huile d’olive tellement fruitée, presque sucrée, admirablement mariée au citron et à l’amande, caresse les papilles d’Amélie.

Pendant l’opération « A tavola con l’Olio nuovo », les trois restaurants participants proposent un menu à 65 euros, boisson comprise, gastronomique et particulièrement avantageux.

L’été indien sur la Riviera dei Fiori

De Bandol à Cervo, sur la Côte d’Azur et sa voisine la Riviera dei Fiori partie occidentale de la Riviera du Ponent, viennent souvent la douceur de l’été indien suivie de celle de l’hiver de la Côte. Pour venir à Arma di Taggia, Amélie porte alors une robe légère et de fins des collants chair.

Notre princesse aime ce dépaysement pas si loin de Nice. C’est italien, ligure et surtout très fin.

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Promenade d’hiver, la Méditerranée vers Bussana.

Amélie a coiffé son feutre gris, revêtu son long manteau rose pâle et s’engage le long de la Méditerranée, sur la promenade, en direction de Bussana. Le clocher de son église, les silhouettes des arbres et les rochers de sa pointe qui plongent dans la mer, se découpent au soleil couchant.

Pour retrouver Amélie à la Conchiglia en été, suivez le lien : La Conchiglia – Arma di Taggia : La perle rose renaît dans sa coquille.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

Et si vous aimez voir Amélie en cuissardes, retrouvez la aussi sur La chatte bottée.

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En Ligurie, sur la Riviera dei Fiori, la petite station balnéaire d’Arma di Taggia, avec ses plages privées de sable fin est synonyme de mer et de douceur de vivre. Juste en face de l’agitation des restaurants de plage, en traversant simplement l’allée piétonne, on remarque à peine la Conchiglia. Cette perle rose, dans une maison du XIXe, offre une oasis de calme et de délicatesse.

La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie entre Loris Dolzan et Giacomo Ruffoni.

La coquille comme oasis

Accueillis par Giaccomo Ruffini, on a le choix entre la terrasse, ombragée et protégée par le muret extérieur ou la salle intérieure voûtée à laquelle on accède en traversant un salon aménagé en ovale. Là, on est dans la coquille, isolé des multiples rumeurs du bord de mer, à l’abri, dans la fraîcheur, bercé par le lointain roulement des vagues comme lorsqu’on plaque un coquillage à son oreille.

Un classicisme tout en délicatesse

Non, le décor n’est pas suranné, comme le laisserait penser un coup d’œil distrait. Il est au contraire d’un classicisme très pur, à commencer par cet ivoire aux reflets rose tendre, d’une extrême douceur qui habille les murs et la voûte. Le décor pastel, discret, en fond de salle, un trompe-l’œil évoque une station balnéaire intemporelle. Rien ne manque au raffinement : Les bouquets de roses dans la salle et sur chaque table une rose dans son calice – et même dans le salon de toilettes – les sur-nappes et serviettes festonnées, les fauteuils tendus de toile claire aux motifs floraux de tapisserie classique, et des tables bien espacées.

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Amélie remarque l’argenterie Sambonet, fine fleur du design milanais, couverts et cloches de table.

Ici est le royaume de la famille Ruffoni. Naguère, aux fourneaux, la maman, Anna, Anna Parisi, la célèbre Annina, la chef étoilée Michelin ; le père Giacomo, l’hôte et maître de maison ; en salle, Alberto, le fils.

Il était une fois Annina

Les années passant, Anna Parisi, fatiguée, a cherché à préparer sa succession. Sur plusieurs saisons, elle a passé le relai à Claudio Manti, d’abord son second puis son alter-ego qu’elle accompagnait dans les festivals de cuisine. La Conchiglia a eu deux chefs mais quand Annina a tiré sa révérence, Claudio Manti a choisi une autre voie pour voler de ses propres ailes. Il a ouvert, dans un style bien différent, un nouveau restaurant lounge bar à San Remo, Gilda.

Comme c’est la règle, l’étoile étant liée au chef, l’établissement l’a perdue au Michelin en 2019.

Mais l’esprit d’Annina demeure. Un jeune talent, Loris Dolzan, a œuvré dans la brigade la dernière année d’Anna Parisi et avec Claudio Manti. Âgé seulement de 24 ans, il a pris la relève, officiellement le 24 avril 2018. Il est bien sûr impossible qu’il ait déjà reconquis l’étoile. Cependant, avec un risotto aux fleurs et gambas de San Remo, il vient de remporter la 1^ère édition du Festival des chefs à San Remo, à l’Ariston, tout comme le célèbre festival de la chanson, face à un jury présidé par le chef doublement étoilé Michelin Gian Pietro Vivalda.

La relève dans l’esprit d’Anna Parisi

La cuisine de Loris Dolzan, légère et fluide, met en valeur avec subtilité un choix remarquable de produits de la mer, poulpes, encornets et seiches, coquillages, crevettes, gambas et langoustes, poissons… Si vous ne connaissez pas une espèce de poissons figurant à la carte, ou son nom français, qu’à cela ne tienne, on vous le présente sur un plateau !

Pour les amateurs, il propose un menu complet de la mer, très raisonnable. On ne risque pas de mauvaise surprise à l’addition.

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La Conchiglia, avec trois autres restaurants entre Vintimiglia et Cervo,  continue aussi de célébrer chaque année, de fin janvier à fin mars,  l’huile nouvelle, extra vierge, de l’olive de variété »Taggiasca ». On y propose au déjeuner et au dîner un menu spécialement attractif et avantageux. 

Avec le maître d’hôtel Andrea Fortunato, été comme hiver en gilet et nœud papillon, le service et le cadencement des plats sont irréprochables.

Giacomo Ruffoni, gentilhomme italien

Giacomo Ruffoni, le patron, l’âme de l’établissement, est l’incarnation du gentilhomme italien, par son élégance, sa culture et son exquise courtoisie. Il s’exprime en un français choisi. Comme il sait Amélie française, en l’accueillant il esquisse un baise-main.

Le livre de cave, d’au moins 400 références, est une riche carte de tous les crus italiens. De la frontière italienne à la pointe de la Sicile aucun cru notable n’y manque. Les grands crus français n’y sont pas omis. Giaccomo Ruffoni connait chacun d’entre eux. C’est un plaisir de l’écouter en parler et les décrire.

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La coquille produit une nouvelle perle rose. Elle brillera peut-être à nouveau des reflets d’une étoile.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

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