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La bistronomie fleurit à Nice, offrant une gastronomie recherchée à des prix raisonnables. C’est un vrai succès car ces établissements ne désemplissent pas, achalandés de touristes et de Niçois.  Rue Grimalidi, c’est un véritable bouquet d’Etablissements bistronomiques.

Le Breton Renaud Geille et son épouse d’origine Vénitienne, Marilène, qui, après le Bistrot du Port à Quiberon, ont créé les Viviers Bretons à Menton et à Nice, ont ouvert trois établissements rue Grimaldi, les Bistrots Bretons : Presque côte à côte, le Séjour Café et le Bistrot Marin et en face, le Bar Marin, écailler (où s’approvisionnent le Séjour et le Bistrot). Voici donc Amélie chez les Bretons et accompagnée d’un Breton pour la Saint-Michel.

Les enfants de Renaud et Marilène Geille gèrent les deux bistronomiques, Marina au Séjour Café, et Robin au Bistrot Marin. Le concept est celui de la maison d’un vieux marin, avec un pan de mur bibliothèque et maquettes de voiliers, un autre aux faïences turquoise ou bleu-canard, surmontées de portraits de vieux loups de mer et de paysages des côtes bretonnes.

Le Bistrot Marin, ambiance tamisée, grands rideaux en voilages, dès que les jours s’allongent, les soirs d’été et pendant toute l’arrière-saison. Robin accueille Amélie.

Dans la cuisine ouverte, au fond de la salle, prenant la suite de Gary Mesguich parti ouvrir le Bistrot Chaud-Vin, la cheffe née à Tunis, Soukaina, a œuvré au Grand Hôtel du Cap-Ferrat et à l’African Queen de Beaulieu. Les fumets de soupe d’étrille, de moules d’Espagne farcies, de sauté de calamars et d’encornets en persillade, de ravioles de gamberoni parviennent aux narines des convives.

L’établissement affiche la plaque des Maîtres restaurateurs, garantie de produits frais et d’une cuisine « maison ». Un label de l’Etat, dont celui-ci ne fait malheureusement aucune promotion.

Huîtres de Cancale, homard bleu, couteaux, arrivent en continu des ports bretons. On ne néglige par non plus la pêche locale et les produits de la Méditerranée.

Robin, passionné par le vin, est allé se former à l’école de Franck Thomas. Il gère une belle carte, constituée presque exclusivement de crus en biodynamie.

En cette chaude soirée de la Saint-Michel, comme un été indien. Amélie, espiègle, avait choisi une longue robe mais heureusement à boutonnage…

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Onice

Nice – Le Millésime

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Le paradoxe du Lamberti

Le cadre est élégant, soit à l’extérieur, au milieu des plantes et des fleurs, soit à l’intérieur, dans un décor sobre qui joue notamment avec un empilement de caisses de vins en bois.

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Le Lamberti commence par un paradoxe, au niveau des apparences : ce restaurant, reconnu comme le plus chic et le plus fin d’Alassio, qui selon Amélie, mériterait depuis des années au minimum une Etoile au Michelin, est celui d’un hôtel trois étoiles, créé dans les années trente par Emilio Lamberti, l’arrière grand-père de Bruno Cavalli, l’actuel « patron ».

Entre le port de pêche, les serres maraîchaires, les olivaies, les vergers…

On est à quelques mètres de la Méditerranée et guère loin d’un port de pêche. Juste au-dessous d’oliveraies, de vergers d’agrumes, de serres d’horticulteurs. Le chef Fabio Dagrada, qui officie depuis 1998 au Lamberti, en connaît chaque pêcheur, chaque maraîcher, chaque oléiculteur pour choisir les produits les plus authentiques de cette Riviera dei Fiori. Leur qualité justifie le prix des plats.

Fabio Dagrada revisite la cuisine Ligure par surprise

Après avoir appris auprès de grands noms de la cuisine italienne, chez le trois étoiles Michelin, Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, milanais comme lui, Fabio Dagrada s’est perfectionné en France, à Roanne chez les frères Troisgros, eux aussi triplement étoilés Michelin. C’est à la Scharwalstube de Francfort, déjà étoilée Michelin, qu’il a endossé les habits de chef.

Son retour en Ligurie s’est fait à La Meridiana, Relais & Châteaux à Garlenda, au dessus d’Alassio. A l’occasion d’une Saint-Sylvestre et d’une défection du sous-chef en cuisine du Lamberti, il est venu prêter main-forte à son frère aîné, Maurizio Dagrada. Alors fut élaboré le projet du nouveau Lamberti.

Fabio Dagrada a acquis un art de revisiter la cuisine ligure autour du poisson. Sa touche personnelle, qui fait l’intérêt du Lamberti, c’est son art de créer des surprises et des persistances de saveurs.

L’esthétique des plats est celle d’un étoilé. Leur parfum chatouille les narines d’Amélie.

En homme simple, Fabio Dagrada,  a accueilli Amélie pour lui conter dans un français parfait son parcours et quelques secrets.

Bruno Cavalli emmène Amélie dans la cave

Le patron, Bruno Cavalli, omniprésent, dirige la totalité de l’établissement hôtel et restaurant, à la fois maître d’hôtel attentif, en italien, anglais, allemand et français, il exerce avec passion la fonction de sommelier. Non seulement tout le terroir de Ligurie mais des vins du monde entier composent le livre de cave. Le maître des lieux est d’excellent conseil.

Il en fait d’ailleurs profiter les élèves de l’école hôtelière d’Alassio où il enseigne et, parfois, recrute ses nouveaux collaborateurs.

Il accueille Amélie en lui offrant un délicieux Prosecco.  Ensuite il l’emmène dans la cave, justement, pour lui faire découvrir ses trésors. Cette cave à vins sous la salle de restaurant, vaut la visite.

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L’Antica pensione Pinna

Les lieux d’exception où vous amène Amélie peuvent être luxueux… mais pas forcément. Ici, c’est l’authenticité qui a suscité son coup de cœur. Amélie musardait sur le bord de mer de la ville basse à Castelsardo, précisément Via Lungomare, la bien nommée. Au pied de l’escalier menant à l’Antica pensione Pinna, elle lisait la carte du restaurant quand un monsieur, vêtu comme un pêcheur en mer, portant une glacière, la salua. 

Elle lui répondit en souriant. Il lui expliqua qu’il rentrait de la pêche et ouvrit la glacière pour lui en montrer le produit. « Vous choisissez et on vous le cuisine ». 

Antica Pensione Pinna – Gianni Pinna & Amélie.

Subjuguée, elle le suivit. La terrasse du restaurant, surplombant la via Lungomare et la baie, offre une vue panoramique sur la baie, la ville haute et la citadelle.

Antica Pensione Pinna – Gianni Pinna & Amélie.

Une famille d’hôteliers-pêcheurs

C’est pour accueillir les tous premiers touristes, à la fin des années cinquante, venus découvrir la citadelle des Doria, la grande famille génoise, et la ville fortifiée, que Giovanni Pinna et son épouse, Maria Raffaela Cimino, ont créé la Pensione, précisément en 1959. Ils eurent dix enfants. Pour subvenir aux besoins de cette nombreuse famille et nourrir les clients, Giovanni et ses fils partaient pêcher, tandis que l’épouse et les filles réparaient les filets et préparaient la « zuppa di pesce », une soupe de poissons frais dits « pauvres » de la baie de Castelsardo.

C’est aujourd’hui la troisième génération des Pinna, fils et neveux, qui assure la pêche, tient le restaurant et le petit hôtel. Gianni Pinna et son fils Niccolò accueillent Amélie avec une grande convivialité.

La zuppa di pesce

Difficile d’imaginer du poisson plus frais et un circuit plus court. Quant à la « zuppa di pesce », ce n’est pas, comme on pourrait le croire une simple soupe de poisson. 

Le bouillon, façon soupe, est préparé la veille, avec des palourdes, des moules, voire des crustacés, tomates et condiments. Le poisson frais est d’abord cuit à la vapeur, pas bouilli comme il le serait dans une bourride ou une bouillabaisse, certaines espèces sont même légèrement poêlées. Ensuite, poissons et crustacés terminent leur cuisson dans le bouillon. Amélie n’a jamais dégusté pareille débauche de poisson, un festin !

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L’Antica Pension Pinna fête cette année ses 60 ans. La presse célèbre ce monument de culture locale. Sous l’impulsion de Niccolò, la Pensione met l’accent sur l’authenticité de sa cuisine et le respect des traditions.

Amélie ne se lasse pas d’admirer depuis la terrasse le reflet du soleil sur les vagues, les changements de couleur du ciel et de la Méditerranée, le couchant sur la citadelle dont la silhouette se découpe sur les derniers rougeoiements.

Le Castelsardo

La ville haute, ou vieille ville, et la forteresse des Doria attirent Amélie. La citadelle est emblématique de l’histoire de la Sardaigne. Edifiée par la puissante famille Génoise, les Doria, elle fut nommée Castelgenovese. Quand les aragonnais prirent possession de l’Île, elle fut rebaptisée Castelarragonese. Lorsque les Savoie, ducs de Piémont, désireux d’acquérir une couronne royale, devinrent par traité, rois de Sardaigne, ils lui donnèrent son nom actuel de Castelsardo.

La vieille ville, protégée des promoteurs par ses remparts et des automobiles par ses ruelles en escaliers, conserve son charme méditerranéen. Les restaurants y cuisinent la langouste, spécialité qui fait l’objet de concours chaque année.

Castelsardo. Amélie aux remparts.

Le vent joue avec la robe et les rubans du chapeau d’Amélie, tandis que des remparts de cette presqu’île fortifiée, elle admire le paysage.

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