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Dijon, derniers jours de novembre. La Bourgogne rougeoie dans ses habits d’automne. Amélie, plus couverte que sur la Côte, chemine gracieusement dans la cité des Ducs. Elle a rendez-vous avec un maître du palais : William Frachot. 

Le décor du restaurant donne le ton, contemporain s’inspirant de la nature avec d’authentiques troncs de bouleaux contre les parois, un autre tronc, sans écorce, au centre d’une partie de salle, surmonté d’une frondaison stylisée. Un équilibre entre minéral et végétal sur une moquette noire animée de cercles blancs et de sinuosités enlacées. Chic décontracté.

Voilà pourquoi sous sa veste noire, Amélie a revêtu une robe-pull en cachemire bleu-roi, des bottes cuissardes en daim noir qui tranchent avec ses collants chair.

William Frachot est surdoué ; il pourrait abuser de son talent, partir en tous sens avec des plats plus ébouriffants les uns que les autres. C’est ce qu’il fit dans la première époque du Chapeau Rouge. Ce fut une période d’innovation incessante et de mélanges Europe – Asie et salés – sucrés – épices, toujours plus audacieux. Cette volonté d’impressionner lui valut tout de même une première étoile au Michelin en 2003.

Une chute, une blessure à la cheville, le voilà immobilisé un mois, au chômage technique. Cloué au sol, ce passionné d’aviation fait le point, se remet en question. Aidé de son équipe, il va vers une cuisine plus simple et revient à ses fondamentaux : Rechercher la perfection des produits de la riche Bourgogne pour faire exploser les saveurs. Recomposer sans déstructurer.

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Il célèbre sa Bourgogne en jouant sur le contraste des températures et des textures. Par exemple, il utilise bel et bien le fameux pain d’épice de Dijon mais pour le marier à des ris de veau. Quant à la moutarde, emblématique de Dijon, il la place au dessert pour en faire des tuiles. L’œuf en meurette atteint des sommets : La sauce, onctueuse, élaborée pendant trois jours, exhale un fumet magique. Trônant au centre, le jaune de l’œuf rayonne, sur la saveur du lard.

Amélie est complètement conquise. Fine gastronome, elle place William Frachot au sommet, à l’équilibre des sommets !

Ce raffinement créatif apaisé, lui a valu sa deuxième étoile, en février 2013. Il déclare « La première étoile est celle du chef, la deuxième, celle de l’équipe ».

Ce résultat, qui n’est peut-être qu’une étape vers la troisième étoile, ne vient pas de nulle part. William Frachot incarne la cinquième génération d’une famille de restaurateurs dijonnais connue depuis plus d’un siècle. Il a fait ses classes chez Bernard Loiseau, au début des années 1990, à Saulieu dans la Côte d’Or, et Jacques Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire, tous deux trois étoiles au Michelin, et le pâtissier Fabrice Gillotte à Dijon. Il voyage pendant cinq ans, enseigne dans un restaurant d’application à Derby en Angleterre. On le retrouve au Quebec à Montréal durant trois ans auprès de Normand Laprise et Nicolas Jongleux. Il y est promu chef du restaurant renommé « Les caprices de Nicolas ».

En 1999, les Frachot rachètent l’hostellerie du Chapeau Rouge, une bâtisse datant de 1863. Aidé de son épouse Christelle, William en prend la direction. Il monte peu à peu en gamme le restaurant et nous y voilà.

Maxime Brunet, Meilleur Jeune sommelier de France 2013, auparavant à l’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule, propose un beau livre de cave. Laissez-vous guider par ses accords mets et vins. Passionné, il vous fera découvrir ses « coups de cœur » de Bourgogne, mais aussi des autres régions de France et même de l’étranger.

Le rythme du repas est parfaitement orchestré avec la synchronisation des cuissons. On apprécie la jolie vaisselle.

William Frachot, aussi simple et accessible que talentueux a séduit Amélie. Il  lui fait part de son projet de refaire prochainement la salle. Surprise !

Côté hôtel, le bâtiment de style néoclassique, avec un auvent, est un ancien relais de poste datant de 1863, transformé en auberge, ici précisément en hostellerie où l’on peut séjourner et se restaurer.

Dans un style contemporain affirmé, il compte aujourd’hui 28 chambres dont 3 suites. Amélie a choisi l’une d’elles. Le Chapeau Rouge s’est doté d’un espace bien-être, avec sauna, hammam, douche hydro-massante, soins et modelage.

Amélie a apprécié d’être à deux pas de la cathédrale, à quelques minutes à pied du Palais des Ducs de Bourgogne et du centre historique, inscrit depuis le 4 juillet 2015 au patrimoine mondial de l’UNESCO, et à quelques kilomètres des vignobles de la Côte de Nuits.

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En Piémont, au cœur  des Langhe,  à Serralunga d’Alba,  au milieu des vignes, le Boscareto est une œuvre féminine, celle de Valentina Dogliani. On peut parler d’œuvre car cet hôtel cinq étoiles est une recherche aboutie d’esthétique absolue où architecture et décoration fusionnent pour une cohérence totale et l’osmose avec le paysage.

L’idée du père, le rêve de sa fille

La famille piémontaise Dogliani est impliquée dans le vin depuis quatre générations et possède des propriétés dans toutes les appellations viticoles des Langhe,  sous le nom de Beni di Batasiolo. L’idée de l’hôtel est venue de son père, Matterino Dogliani, observant ce paysage de vignobles depuis leur cave Batasiola, à La Morra.

Valentina en a fait un rêve, elle l’a réalisé. Elle y a travaillé avec les meilleurs, elle a voulu la perfection et elle a tout suivi personnellement dans les moindres détails. Le résultat est en effet le meilleur du design italien contemporain tel qu’un français peut l’imaginer.

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Une symbiose entre architecture et paysage

L’idée est celle d’une symbiose avec le vignoble. L’architecture n’est pas arrogante, l’hôtel ne se voit même pas de la route, au bout d’une allée ce cyprès, il se niche en contrebas, lové dans les courbes des Langhe. Le bâtiment est complètement ouvert au paysage par d’immenses baies vitrées, dans les vastes espaces communs comme dans les chambres, spacieuses avec des vues à couper le souffle.

Le verre appelle l’acier qui renvoie la lumière, matériaux du grand escalier cylindrique central transparent. En haut du cylindre, Amélie semble une star de cinéma sur une affiche de film des années cinquante.

Un jeu de matières, de textures et de teintes

Autour, comme des rayons partant dans les étages, chaque paroi a fait l’objet d’une recherche de texture, beaucoup de bois teintés formant un nuancier, des dégradés, des reliefs, des stries, des contrastes harmonieux pour obtenir les effets chromatiques recherchés. Le rouge s’impose sans partage au centre et dans les grands espaces. Il cède la place aux bois mauves et violets dans les étages. Les chambres, avec leurs bandes de tissus colorées en contrastes, revisitent l’idée de bonbonnière, scandées par les résines de jute teintées des vasques et des tables.

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Une construction respectueuse de l’environnement

Le choix délibéré d’une origine locale a été fait pour beaucoup de matériaux, (pierre des Langhe,  bois du Piémont). Dans un concept de développement durable, ils ont aussi été préférés pour leurs propriétés isolantes et le bilan énergétique du bâtiment. Chaque fois que possible des matériaux recyclés ont été employés.

Il Boscareto est une référence pour les concepteurs, maîtres d’œuvre et toutes les entreprises qui ont contribué à sa réalisation, ils le revendiquent fièrement : L’architecture, extérieure et intérieure en symbiose avec le vignoble, a été conçue par le Cabinet de groupe « SIPAl », de Turin. Les remarquables bois et textures par les décorateurs Marco Iannozzi e Giacomo Pasqualitto de MaGia di Colori. Les céramiques Caesar, made in Italy, ornent la piscine et le jacuzzi, celles de B&B Pavimenti pour le hammam. Les salles de bains pures et chaudes, ont été réalisées par Disenia, de Trevise.

Le resort a pris le nom d’un lieu dit le Bosco Areto. L’hôtel, surmonté d’un solarium, a ouvert ses portes le 18 octobre 2009, dans le calme des 33 hectares de vignes et les murmures de la nature.

Le restaurant étoilé « La Rei »

Pour son restaurant, La Rei, 1 étoile Michelin,  Valentina Dogliani a fait appel au médiatique Antonino Cannavaciulo comme chef consultant, depuis le 1^er août 2013. C’est l’un des meilleurs élèves de Cannavaciulo,  Pasquale Laera, qui opère au poste de chef exécutif depuis mars 2014 avec comme ligne créative d’exalter des plats typiques des terroirs piémontais.

La cave est impressionnante, c’est une encyclopédie œnologique du Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Roero… On y présente bien sûr les crus de la maison Batasiolo.

Le petit déjeuner buffet, servi dans une salle panoramique d’où l’on aperçoit jusqu’aux sommets enneigés des Alpes, est offert.

Une piscine translucide et un spa

Entre les séances au spa La Sovrana, on peut profiter du court de tennis, ou d’un parcours de golf à moins de 3km. On peut cheminer en vélo jusqu’au village médiéval de Serralunga d’Alba ou descendre jusqu’à la cité historique d’Alba.

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