Vous n’êtes sûrement pas entré par hasard dans cet immeuble bourgeois du 5, rue de La République en Avignon. Soit vous avez suivi la silhouette engageante d’Amélie, pour le plaisir de la regarder monter l’escalier, soit vous connaissez Hiely Lucullus. En effet, ce restaurant n’a ni terrasse ni fenêtre en rez de chaussée ni même de panneau d’enseigne en saillie.

Seuls les initiés viennent ici apprécier la cuisine de Gérald Azoulay. Ça, c’est le suprême chic !

Une authentique salle Art Nouveau de l’Ecole de Nancy

La salle, en boiserie de pur Art Nouveau, est une merveille créée et réalisée par l’Ecole de Nancy. On en retrouve ici tous ses préceptes alliant la métallurgie, la verrerie, la céramique, l’ébénisterie et l’orfèvrerie.  L’Ecole fut le fer de lance de l’Art Nouveau en France, à partir de 1901, et tout ce qui fit son originalité au sein du courant Art Nouveau s’observe ici dans cette salle : Boiseries à sculptures baroques, vitraux à symboles gothiques, pendules à statuettes classiques…

De Louis à Jacques Majorelle

Louis Majorelle, ébéniste, fut l’un des membres du bureau fondateur de l’Ecole de Nancy. C’est le père de Jacques Majorelle, connu notamment pour les Jardins et la villa Majorelle à Marrackech, achetée par Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé. Né à Nancy, Jacques y a étudié et s’est inscrit dès 1901 à l’Ecole de Nancy. Tout le mobilier du restaurant vient de l’entreprise Majorelle où Jacques œuvrait régulièrement avec son père. Il l’accompagnait aussi sur les chantiers. La légende dit que Jacques Majorelle lui-même, dans sa jeunesse aurait œuvré à cette salle.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Outre la cuisine de Gérald Azoulay, à lui seul, ce monument historique exceptionnel vaudrait la venue d’Amélie. Les tables aux fenêtres de l’avenue sont dans des loges formées par des colonnes en placards décoratifs, revêtus chacun de miroirs en face à face et reflétant à l’infini la silhouette d’Amélie. Chaque porte de ces placards-colonne est ornée d’une céramique turquoise représentant une femme rappelant les modèles de Jules Chéret.

Un balcon sur le spectacle de la rue

Les fenêtres, théâtralisées par les boiseries, surplombent l’animation de la rue de la République, créée par les artistes de rue pendant le festival d’Avignon. Après une journée à courir les spectacles, Amélie jouit ici du calme et de la fraicheur tout en regardant les jongleurs, acrobates et autres cracheurs de feu.

On est accueilli par Patricia, l’épouse péruvienne du chef. D’ailleurs, dans certaines créations de son époux, on retrouve les origines de Madame, telles que la chicha morada, boisson péruvienne par excellence, le pisco, alcool péruvien, la manar de lucuma…

Un rêve d’enfance

Gérald Azoulay est, à l’origine formé à l’exemple de sa mère, une passionnée de cuisine qui allait jusqu’à préparer trois menus différents pour un même repas familial.

Ce n’est pas non plus par hasard que Gérald est aujourd’hui dans ce restaurant. Petit avignonnais, lorsque, enfant, il passait rue de la République avec sa maman, à l’époque, il y avait une enseigne « Hiely Lucullus », signalant le restaurant étoilé, et il demandait à sa mère :

– Qu’est-ce que c’est, là-haut ? 

– Là-haut… C’est un grand restaurant.

– J’y serai quand je serai grand!

A force de persévérance, il a été admis à travailler auprès de grands noms de la cuisine française. Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, l’a influencé pour sa cuisine des fleurs.  Michel Troisgros à Roanne l’a enrichi de savoirs notamment sur les sauces légères pour revisiter la grande gastronomie française. Plus tard, il l’a encouragé lors de la reprise, en 2007, du restaurant étoilé, Hiely Lucullus. Même Pierre Hiely, le fils d’André Hiely, fameux fondateur du restaurant qui conserve son nom, est venu accompagner Gérald pour commencer. Il a transmis, et à lui seul, sa célèbre recette des pieds-paquets.

La cuisine de Gérald Azoulay est faite d’amour

Aujourd’hui, dans sa cuisine comme dans sa vie, il marie la Provence et les Andes dans un concept original qu’il a baptisé « La Pérouvence ». En fait, Gérald Azoulay est un homme d’amour, il célèbre les femmes de sa vie, l’une qui lui a donné la vie avec la passion de la cuisine, et l’autre qui partage la sienne. La Provence de sa mère et le Pérou de son épouse.

Et pourquoi pas ? La tomate, les melons et toutes les sortes de courges, si chers à la cuisine provençale ne sont-ils pas originaires du Pérou !

En hiver, Gérald Azoulay sublime aussi la truffe, une autre façon d’attirer Amélie, en dehors du festival d’Avignon en juillet. Il travaille aussi avec subtilité le chocolat.

Aujourd’hui, la belle a choisi la chair de tourteau en cannelloni parfumé au kion et son velouté froid de courgette au huacatay, puis le cabillaud sauvage rôti aux zestes de limon, accompagné d’artichauds violets de Provence, d’ail noir et de jus d’une Parihuela. Elle termine par des framboises sur un Alfajorau manjar de lùcuma, jus de lulo à l’huile d’olive des Baux et coriandre.

De la cave au piano, en duo

La cave, qui varie entre 300 et 500 références, particulièrement riche en crus du Comtat Venaissin, de la Provence, de la Vallée du Rhône et de la Saône, est tenue par Patricia, qui aime à raconter le travail des viticulteurs.

Après chaque dîner dans l’établissement, Gérald Azoulay, homme réservé, vient saluer Amélie et lui raconte avec une grande gentillesse ses choix culinaires et autres anecdotes sur son parcours. Il a accepté, avec un sourire malicieux, de poser « au piano ».

Avignon – Hiely Lucullus. 5, rue de la République. 04 90 86 17 07

Autres adresses d’Amélie en Avignon : 

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

L’article Hiely Lucullus : La Provence au sommet des Andes est apparu en premier sur Imagine Amélie.

La mode de cet hiver sied à Amélie pour cette dégustation de truffes. Son long manteau laisse apparaître des cuissardes en daim noir, des collants chair sous une courte jupe de velours finement côtelé bleu et un petit haut noir décolleté. Nous lui emboîtons le pas.

L’art de se distinguer.

Aurélien Nourry sait faire juste ce qu’il faut pour qu’on le remarque. Ainsi, dans cette longue rue Smolett, de jour et plus encore de nuit, on distingue de loin le Millésime. De jour, c’est une petite terrasse sur tapis façon pelouse, sur laquelle sont posées des ensembles en rotin très contemporains et un tonneau. L’ambiance y est alors celle d’un bistrot original. De nuit, devant le restaurant, entre deux petits réverbères, une statue féminine lumineuse versicolore alterne les tonalités diaprées. L’enseigne brille en lettres dorées sur fond noir dans une police de caractères plutôt Belle Epoque.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Pour le plus important, sa cuisine originale, le jeune chef n’oublie pas de mettre sur les réseaux sociaux, chaque semaine le nouveau menu et pour chaque occasion les menus spéciaux assortis de nouvelles ou de commentaires en vidéo.

Un intérieur douillet.

A l’intérieur, sa compagne, la niçoise Emilie, et lui ont su transformer une ancienne pizzeria – friterie en une salle originale.  Une lumière tamisée, des peintures beige et crème, un grand cadran mural d’horloge, une fontaine – statue féminine, un chemin de lumière noire violette autour du comptoir de bar et de la musique douce créent une ambiance douillette.

Derrière une vitre on voit œuvrer le chef, dans une cuisine moderne et rationnelle.

Aurélien Nourry œuvre seul en cuisine. Un autre Aurélien opère seul en salle, ayant pris la suite du beau-frère du chef, pâtissier de son état, venu aider au service pour les débuts du restaurant. Le duo est remarquablement efficace, surtout pour des plats toujours cuisinés et dressés à la minute. Le temps d’attente est bref, juste ce qu’il faut. Vers la fin du service, le chef prend même un moment pour passer en salle et échanger avec les convives.

Itinéraire d’un jeune Breton déterminé.

Le Millésime est une étape significative dans le parcours d’un jeune homme déterminé. Originaire de Ploemeur près de Lorient, après un CAP de cuisine brillamment obtenu, puis un an de mention complémentaire « dessert de restaurant », il a commencé son apprentissage près de chez lui, certes, mais dans une table étoilée, celle de l’Avel Vor (le vent de mer, en Breton), à Port-Louis, dans son Morbihan natal. Il s’est ensuite envolé vers la Côte d’Azur où il a travaillé à Cagnes-sur-Mer, à La Bourride, et presqu’à côté, au Bistrot de la Marine avec Jacques Maximum, à Falicon au Parcours Live avec Frédéric Galland, à Nice au Radisson puis au Méridien avec Sébastien Giannini, à Monaco, dans la brigade de Joël Garault à l’Hermitage. Tout cela parle aux gastronomes comme Amélie.

C’est à Nice, à La Roustide, rue Beaumont, qu’il devient chef. Il y découvre le goût de la truffe et se fait apprécier de la clientèle qui, par le bouche à oreille, viendra le retrouver quand il ouvrira son propre restaurant dans la rue voisine.

Des choix exigeants.

Bien sûr, son parcours et ses décisions exigeantes de confectionner lui-même  toutes ses préparations, dont son foie gras et maintenant ses glaces,  de ne travailler que des produits artisanaux, de préférence locaux (les légumes d’un petit maraîcher de Gattières, les œufs de la ferme bio Lavancia d’Agnès et Renaud Papone à Puget-Théniers), frais, en assiettes dressées à la minute afin de ne rien perdre de la fraîcheur, des parfums et des saveurs, imposent une courte carte et expliquent la cuisine d’Aurélien Nourry : méditerranéenne matinée d’influences bretonnes et de touches exotiques (wasabi, shizo, patate douce…), avec des plats emblématiques, souvent à la truffe. Il retrouve aussi des légumes anciens, topinambour, rutabaga, panais.

Le chef s’adapte aux aléas climatiques des productions et des arrivages du marché tout proche.  Ainsi, hormis quelques plats emblématiques (risotto à la truffe, avec des truffes « borchi » livrées du jour, glace au brie de Meaux), il renouvelle constamment sa carte avec une imagination inépuisable. Chance pour les gourmands, les bonnes surprises d’hier ne sont pas les lassitudes de demain.

Le plus jeune « Maître restaurateur ».

C’est aussi fort logiquement, puisqu’il en remplissait toutes les conditions, qu’il a reçu le titre de « Maître restaurateur », depuis juillet 2016 ; l’un des plus jeunes parmi la centaine de confrères du département. Cet unique label reconnu par l’Etat (initié par décret du 14 septembre 2007 du ministre du commerce et de l’artisanat), n’est pas assez médiatisé. Il garantit d’éviter les « chefs micro-ondes » et autres surgelés attrapes touristes.

L’emplacement aussi, dans cette rue ni touristique ni passante conduit à son choix d’une offre bistronomique. Il la décline en déjeuners de travail originaux, hors de la routine et en dîners tout aussi hors du commun et plus glamours, tables nappées, bougies, dans une salle de 24 couverts et une dizaine sur la terrasse aux beaux jours. Les prix sont particulièrement raisonnables.

Vous connaissez sa prédilection pour les repas autour de la truffe. Amélie a donc choisi l’œuf de poule de la ferme Lavancia, avec son crémeux de parmesan, crispy chorizo et truffes. Elle a poursuivi avec le fameux risotto à la truffe noire, tuber melanosporum.  Enfin, elle s’est régalée d’une mousse de chèvre à la truffe, tuile de jambon Serrano et chapelure de speculoos.

Un homme de cœur.

Aurélien a toujours été un homme de cœur. Tout juste apprenti, déjà il s’engageait contre l’alcool au volant. Il fait partie des “ Toques Brûlées”, groupe de chefs fondé par David Faure, et collabore avec les Harley du cœur pour des actions caritatives au profit des enfants. Cet hiver, il se mobilisait  pour distribuer des repas de fête à des sans abri. Il expose aussi les photographies de ses amis comme celles de « Nice nouveau » de Vincent Charles devant lesquelles pose Amélie lors d’une venue précédente.

Autant de bonnes raisons pour apprécier le Millésime et son jeune chef, qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Le Millésime. 17, rue Smolett. Nice. 04 93 56 00 13

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

L’article Nice : Le Millésime tient ses promesses est apparu en premier sur Imagine Amélie.

Notre personnage, Paul Bajade, nait à Marseille, pendant la guerre, le 3 juillet 1943. Lorsque très jeune, presque enfant comme cela se faisait à l’époque,  il cherche un travail dans le monde de la cuisine, Deauville, Vittel,  rayonnent alors avec leurs casinos, leur prestige, leurs grandes brigades hôtelières. Déterminé et courageux, il quitte les siens et c’est au sein de ces brigades qu’il se fait engager pour se former. Il y progresse. On le remarque et il est recruté chez de grands chefs, tel que Charles Janon à Aix, et Freddy Girardet à Crissier. 

C’est pour remplacer Pierre Gagnaire, durant deux saisons, qu’il arrive en 1972 à la Bastide de Tourtour, restaurant à l’époque étoilé Michelin. Il réussit à conserver à l’établissement son macaron.

Peu après, en 1976, il est décidé à créer son propre restaurant mais il ne quittera plus  Tourtour, il s’y est attaché. Il y fera sa vie avec « Mado », Madeleine Mazzoleni. Il ne va donc pas bien loin, juste en contrebas, un peu à l’écart du village de Tourtour sur la route de Villecroze. Ce sera « Les Chênes Verts », une maison provençale très simple, nichée dans un cadre forestier, justement au milieu des chênes verts.

Monsieur Paul s’efface modestement derrière les produits locaux et, au-dessus de tout, la truffe noire, qu’il met finement en valeur. Aux Chênes Verts, Paul Bajade obtient très vite une étoile au Michelin et la conservera pendant quatre décennies. La truffe, par sa rareté, son prix, les passions qu’elle suscite, permet aux chefs ou aux restaurateurs qui le recherchent, le vedettariat. Pourtant, Monsieur Paul se tient à l’écart des modes et de l’agitation médiatique qui d’ailleurs le lui rend bien, la presse parle rarement de lui. On arrive par le « bouche à oreille » à ce chaudron magique un peu secret.

Vous le savez, Amélie adore la truffe, noire ou blanche (qu’elle déguste à Alba ou Cuneo) et sait se défier du tapage. Voici quelques années, elle avait aimé l’art de Maître Paul, joailler du « diamant noir », elle revient donc aux Chênes Verts.

Un petit parking correspond à la taille de l’établissement, une douzaine de couverts en terrasse aux beaux jours, une vingtaine dans la double salle et seulement deux chambres. On accède au restaurant par un escalier qui mène à la terrasse. Elle est vide, bien sûr, en ce début de froide et venteuse nuit d’hiver. Amélie est accueillie dans le vestibule par le Maître de salle, William Dourlens, costume noir et éternel nœud papillon assorti, chemise blanche, élancé, chevelure argentée, souriant, la parole mesurée. A lui seul, il donne déjà ce ton calme et classique du lieu.

Le stylé William débarrasse Amélie de son long manteau à col relevé. Elle en profite pour libérer sa chevelure. Comme un contraste chaud-froid, elle apparaît en courte jupe noire à pans pliés. De très hauts talons et le maillage de ses collants imitant des chaussettes hautes magnifient le galbe de ses longues jambes. La forme bien sage de son chemisier noir, avec une bande blanche autour du col, suivie sur le boutonnage ainsi qu’aux poignets, joue malicieusement avec la transparence du tulle.

Amélie entre d’une démarche gracieuse dans la première partie de la salle. Le lieu est conforme à ce que Paul Bajade a voulu créer : élégant et sans prétention. Nous saluerons son raffinement intemporel, digne de Monsieur Paul.

Des murs et des plafonds clairs, au léger crépi blanc, des poutres apparentes rustiques, à peine lasurées d’un vert olive très pâle, à moins que ce soit la patine naturelle, des rideaux d’un jaune provençal un peu doré, des fenêtres à petits bois, créent une impression de douceur et se font oublier. Le mobilier classique provençal, en bois ciré, avec les hautes chaises au tissus matelassé, est ainsi mis en valeur.

Les nappes de fin tissus blanc produisent le même effet au profit des assiettes en élégante faïence de Moustiers, de l’argenterie et d’une rose jaune, fraiche sur chaque table, et des grands bouquets des mêmes roses sur les dessertes. Le petit nombre de tables, bien espacées, contribue à la sensation d’intimité.

Aux murs des deux salles, des tableaux, œuvres de Bernard Buffet ou, dans la seconde salle, du dessinateur satirique Ronald Searle. L’un et l’autre, amis de Monsieur Paul, fidèles des Chênes Verts jusqu’à leurs derniers jours, les lui ont dédicacées. Nous voilà témoins d’une longue chronique d’amitié et l’on ne peut rester insensible à l’authenticité du lieu.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Amélie pose devant une grande toile de Montfort immortalisant l’acteur Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet, au marché de Tourtour.

Pourvu qu’un décorateur ne vienne pas saccager tout cela !

Monsieur Paul, amoureux du calme, est un coureur des bois dont il excelle à cuisiner champignons et gibiers. Il n’hésite jamais à parcourir des kilomètres pour trouver du pourpier sauvage, sélectionner des herbes de la garrigue. Il prépare les « petits gris » escargots de Provence au fenouil sauvage, les langoustines, la tête de veau, son mythique caillé de lait de vache en gelée de sarriette et sablé de pois-chiche, bien d’autres choses encore qui racontent les forêts, la Garrigue et, les alpages.

Mais Amélie est venue pour le fameux menu spécial truffes. D’ailleurs, pour la truffe, Monsieur Paul a son propre ramasseur à Ampus.

William propose une carte des vins courte mais pertinente. Il est de bon conseil.

La mise en bouche est déjà un petit délice, velouté de potimarron avec une émulsion de truffes accompagnée d’une lamelle de truffe, un chaud-froid léger et crémeux.

Dans son gracieux coquetier en faïence de Moustier, avec ce dessin d’un bleu inimitable, arrive l’œuf coque à la truffe. Les brisures de truffe, abondantes, sont retenues par un napperon dentelé qui forme un entonnoir sur la coque et l’on joue à les enfoncer, avec une petite cuiller de bois, pour les mélanger au jaune. Amélie s’amuse sans en perdre une miette.

Vient le foie gras truffé, une très grande tranche incluant en son cœur une lamelle de truffe de la même épaisseur, accompagnée d’une tartine de pain grillé à peine arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel mais qui disparaît sous les lamelles de truffes. Amélie savoure, toutefois, prudente au regard de la suite du menu, ne termine pas sa tranche de foie gras tant celle-ci est généreuse.

Suit le gigotin de volaille, aux cèpes, crème de truffes et truffes. Onctueux et fondant !

Amélie déguste lentement la truffe en feuilleté. Un chausson à la pâte aérienne, garni d’un petit velouté au foie gras, sert d’écrin à une truffe entière, oui ! Un mesclun provençal à l’huile du moulin l’accompagne.

En gourmande intelligente, Amélie a géré sa satiété depuis le début du repas et même dès les amuse-bouche. Elle s’est modérée sur le délicieux pain chaud fait maison, l’huile d’olive du moulin et sur les amandes fraîches. Elle peut donc encore apprécier la brousse fraîche, au poivre et truffe, contrastant avec sa brioche grillée toute chaude.

La tuile croustillante aux fruits rouges avec l’émincé de pommes Golden tièdes au caramel de truffes se laissent grignoter sans fin par notre belle.

Le Maître des lieux, Paul Bajade en personne, rend visite à la table d’Amélie. Monsieur Paul, malgré son succès, sa renommée, les compliments, son étoile, ses amis célèbres, sa longue expérience et le passage des ans, reste un grand homme timide. Sa simplicité, gentille et discrète, est attachante.

Monsieur Paul a fait une fausse sortie, il y a cinq ans, pour prendre une semi retraite. Il transmettait ce qu’il appelle son « petit restaurant de campagne » à son neveu et filleul, le cuisinier Denis Fétisson, formé d’abord par lui, puis passé au Daniel à Paris et chez Yannick Allléno au Cheval Blanc de Courchevel, devenu propriétaire du restaurant La Place de Mougins. Celui-ci mettait en place aux Chênes Verts, comme chef exécutif, un de ses chefs de parties venu de Mougins et déjà à ses côtés à Courchevel, Benoît Fauci. Paul Bajade restait présent en conseil, pendant un an, pour assurer la transition dans la continuité. C’est d’ailleurs ce qui a valu à l’établissement de ne pas perdre son étoile.

Mais l’expérience n’a pas convenu aux protagonistes. Puisque Monsieur Paul se sentait désœuvré, errant à Tourtour dans le village chez ses différents amis, le 10 juillet 2014, il a repris les rênes des Chênes Verts.

De retour aux fourneaux, cet artisan d’art continue de faire partager sa passion de la truffe et des saveurs provençales en s’effaçant derrière elles.

Il y a quelques jours, l’édition du Michelin 2019 annonçait que Les Chênes Verts ont perdu leur étoile. Ce grand Monsieur de 75 ans, désormais seul depuis le décès de Mado en juin 2015, timide et réservé, ne dira rien de ses sentiments à cette nouvelle. Il reste debout, toujours discret, toujours sincère, toujours honnête.

Voilà pourquoi Monsieur Paul, maître incontesté de la truffe noire, belle personne, est une légende provençale, intemporelle. Il y a beaucoup de chefs étoilés mais un seul Monsieur Paul et nul qui lui ressemble. Pourvu qu’on le garde encore longtemps !

L’article Tourtour : Monsieur Paul, les Chênes Verts et la truffe noire est apparu en premier sur Imagine Amélie.