Une villa de la période des hivernants anglais

La Pergola est une double villa de la période des hivernants britanniques, au XIXe siècle. Ses transformations ont commencé en 1870, lorsque les contes de La Lengueglia la cédèrent au Général écossais, Montagu Mc Murdo, qui avec son épouse, Lady Susan Sarah Napier, décida d’en faire une propriété agricole et leur résidence d’hiver, deux villas dans le style colonial anglais.

La naissance d’un jardin extraordinaire

A la mort du général, en 1894 La Pergola passa à la famille de Sir Walter Hamilton Dalrymple, qui développa l’aménagement, avec les fontaines et les pergolas habillant les escaliers, et la variété botanique du jardin. Sa renommée rivalise avec celui de Sir Thomas Hanbury à La Mortola, au point que l’un des fils de celui-ci, Daniel Hanbury, l’acquière en 1922 et enrichisse encore les collections végétales.

Des invités remarquables et les fêtes pendant  les Années folles

Les Hanbury ont des amis prestigieux qui, pendant les Années folles, séjournent à La Pergola : parmi leurs invités, Alfred Hitchcock, qui aurait sûrement imaginé un suspense autour d’Amélie, Maxime Gorki, Edward Elgar, Alice Nikita, la sulfureuse danseuse des Ballets Russes, et… Ernest Hemingway. Une fois de plus, Amélie est sur les traces de l’aventurier prix Nobel de littérature à la barbe fleurie et grand amateur de femmes et de whisky.

Dans la Villa della Pergola et son parc, chaque année une fête pour la floraison de la glycine, les Hanbury organisaient la « Wisteria Party ». Les Anglaises, les Anglais et leurs invités s’autorisaient dans la chaleur d’ Alassio, au son du jazz et du charleston, des audaces typiques des années folles.

La famille Ricci sauve la propriété de la destruction par des spéculateurs

Sous séquestre, à l’abandon pendant l’occupation allemande entre 1943 et 1945, le parc, ravagé par les animaux sauvages, et les deux villas, se dégradent. A la libération, Ruth Hanbury entreprend quelques restaurations. A sa mort, en 1982, la propriété passe de mains en mains. C’est pour la sauver de promoteurs qui prévoient de la détruire pour un projet spéculatif qu’un groupe d’amis, emmenés par Sylvia et Antonio Ricci l’achète et la possède encore.

Aujourd’hui, sur 22 000 m², restauré sous la direction de l’architecte paysagiste Paolo Pejrone, le parc compte plus de 5000 espèces dont des collections uniques au monde d’agapanthes et de glycines. Il a été élu, en 2022, plus beau parc botanique d’Italie.

Un relais et châteaux depuis 2020

Relais & Châteaux depuis 2020, la Pergola reste propriété de la famille Ricci (Francesca Ricci est d’ailleurs directrice de la restauration). Nadia Finelli est directrice générale de l’ensemble et hôtesse au titre des Relais & Châteaux (qui occupait auparavant les mêmes fonctions au Relai San Maurizio dans le Piémont).

Le restaurant étoilé d’Alassio

La fermeture, en 2018, de l’historique restaurant Palma, dans le centre-ville, avait laissé Alassio sans table étoilée Michelin jusqu’en 2020, où le chef Giorgio Servetto l’avait obtenue pour le Nove.  Depuis, Giorgio Servetto, poursuivant sa passion des produits locaux, a ouvert un restaurant à Andorra, le Vignamare, en plein milieu des vignes de la Cascina Praié et d’un ensemble horticole qu’il a cofondé.

Un Giorgio succède à l’autre avec l’arrivée du jeune chef Giorgio Pignagnoli. Ce milanais s’est formé chez l’un de ses aînés dans la capitale lombarde, Claudio Sadler, puis, toujours à Milan, au Lume, chez le chef ligure Luigi Taglienti et à Paris, au Pavillon Ledoyen du maestro français triplement étoilé, Yannick Alléno.

C’est, appelé par Claudio Sadler, pour être le chef exécutif du restaurant Gusto, au Baglioni Resort de San Teodoro, en Sardaigne, qu’il a gagné sa première étoile Michelin.

Des plats traditionnels ligures subtilement revisités

Giorgio Pignagnoli, dont l’un des maîtres a été Lugi Taglienti, natif de Savone, s’est aussitôt approprié la cuisine ligure pour la revisiter avec originalité et subtilité.

Il lui emprunte notamment les « corzetti », ces pâtes ligures typiques, embossées comme des pièces de monnaie. Il s’amuse aussi avec la « cima » (poitrine de veau farcie) alla genovese, avec le « tuccu » fameux ragoût ligure, avec la stroscia, ce biscuit ligure à l’huile d’olive…

Bien entendu, comme tous les chefs étoilés, il met en valeur les produits locaux et leurs producteurs.

Amélie a choisi l’assortiment mets / vins. Les choix du sommelier mettent délicatement en valeur la cuisine du chef.

Retrouvez Amélie à Alassio :

Alassio – Il Lamberti : La Ligurie subtile

Alassio – La Prua : La mer ligure en cuisine originale

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La Prua, « La proue », en français, apparaît dans le logo du restaurant, en hommage aux bâteaux des pêcheurs qui approvisionnent ce restaurant de la mer.

Un point de repère sur la Passegiata Baracca

Sur la Passegiata Baracca, le long de la plage, juste avant la tour génoise, le restaurant La Prua est depuis des années l’un des restaurants incontournables d’Alassio. Le chef, Andrea Gardini cuisine les produits de la mer ligure avec une touche originale très reconnaissable.

L’accueil par Leo, le « boss »

Le directeur et maître d’hôtel, Leonigio Vergaro, dit « Leo », y accueille Amélie et, selon le temps et l’humeur de la belle, la place à l’une des tables sur la plage, sur la terrasse qui longe la promenade ou sous la véranda. Si vous ne jouissez pas des privilèges d’Amélie, prenez la précaution de réserver, en général toutes les tables sont occupées.

Les salles intérieures, au rez-de-chaussée le long de la Passegiata ne sont utilisées qu’à l’automne et en hiver.

Cuissons et émulsions signée Andrea Gardini

Andrea Gardini maîtrise à la perfection la cuisson du poulpe, de la seiche, de l’encornet et des coquilles Saint-Jacques, qu’il s’amuse à présenter de toutes sortes de façons, mais surtout il a le secret des émulsions et des purées d’accompagnement pour jouer des contrastes.

Leo propose une carte des vins intéressante avec, bien sûr, une riche offre ligure. Il est d’excellent conseil.

Accueillir sur la plage la tombée de la nuit

Parfois, lors de chaudes soirées d’été, Amélie, reconnaissable de loin à l’une de ses nombreuses robes blanches, en voile et dentelles, aime terminer son repas au crépuscule sur la plage, tandis que s’allument les statues versicolores et qu’un saxophoniste accompagne la nuit. Il interprète, pour Amélie « Just the two of us ».

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Le cadre est élégant, soit à l’extérieur, au milieu des plantes et des fleurs, soit à l’intérieur, dans un décor sobre qui joue notamment avec un empilement de caisses de vins en bois.

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Le Lamberti commence par un paradoxe, au niveau des apparences : ce restaurant, reconnu comme le plus chic et le plus fin d’Alassio, qui selon Amélie, mériterait depuis des années au minimum une Etoile au Michelin, est celui d’un hôtel trois étoiles, créé dans les années trente par Emilio Lamberti, l’arrière grand-père de Bruno Cavalli, l’actuel « patron ».

Entre le port de pêche, les serres maraîchaires, les olivaies, les vergers…

On est à quelques mètres de la Méditerranée et guère loin d’un port de pêche. Juste au-dessous d’oliveraies, de vergers d’agrumes, de serres d’horticulteurs. Le chef Fabio Dagrada, qui officie depuis 1998 au Lamberti, en connaît chaque pêcheur, chaque maraîcher, chaque oléiculteur pour choisir les produits les plus authentiques de cette Riviera dei Fiori. Leur qualité justifie le prix des plats.

Fabio Dagrada revisite la cuisine Ligure par surprise

Après avoir appris auprès de grands noms de la cuisine italienne, chez le trois étoiles Michelin, Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, milanais comme lui, Fabio Dagrada s’est perfectionné en France, à Roanne chez les frères Troisgros, eux aussi triplement étoilés Michelin. C’est à la Scharwalstube de Francfort, déjà étoilée Michelin, qu’il a endossé les habits de chef.

Son retour en Ligurie s’est fait à La Meridiana, Relais & Châteaux à Garlenda, au dessus d’Alassio. A l’occasion d’une Saint-Sylvestre et d’une défection du sous-chef en cuisine du Lamberti, il est venu prêter main-forte à son frère aîné, Maurizio Dagrada. Alors fut élaboré le projet du nouveau Lamberti.

Fabio Dagrada a acquis un art de revisiter la cuisine ligure autour du poisson. Sa touche personnelle, qui fait l’intérêt du Lamberti, c’est son art de créer des surprises et des persistances de saveurs.

L’esthétique des plats est celle d’un étoilé. Leur parfum chatouille les narines d’Amélie.

En homme simple, Fabio Dagrada,  a accueilli Amélie pour lui conter dans un français parfait son parcours et quelques secrets.

Bruno Cavalli emmène Amélie dans la cave

Le patron, Bruno Cavalli, omniprésent, dirige la totalité de l’établissement hôtel et restaurant, à la fois maître d’hôtel attentif, en italien, anglais, allemand et français, il exerce avec passion la fonction de sommelier. Non seulement tout le terroir de Ligurie mais des vins du monde entier composent le livre de cave. Le maître des lieux est d’excellent conseil.

Il en fait d’ailleurs profiter les élèves de l’école hôtelière d’Alassio où il enseigne et, parfois, recrute ses nouveaux collaborateurs.

Il accueille Amélie en lui offrant un délicieux Prosecco.  Ensuite il l’emmène dans la cave, justement, pour lui faire découvrir ses trésors. Cette cave à vins sous la salle de restaurant, vaut la visite.

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