La Bonne Etape, à Château-Arnoux, en Provence.

Si chaque star qui a séjourné ici avait une étoile à son nom, ce serait un « walk of fame » in Provence, digne d’Hollywood Boulevard, et si chacun avait laissé l’emprunte de ses mains, se serait un chemin aussi long que celui autour du Palais des Festivals de Cannes.

Depuis Nina Simone, Ray Charles, Art Blackey, Sigourney Weaver, Lucy Liu, Rod Stewart, Simple Minds, Barbara Hendrix, George Clooney, Léo Ferré, Jean Gabin, Jean-Louis Trintignan, Catherine Deneuve, Gérard Depardieu, Juliette Binoche, Cook Robin, Yannick Noah, Jean-Jacques Golman, Michel Petruciani et tellement d’autres, c’est à croire que tout le show business américain et français vient se mettre au vert ici.

L’authenticité d’une famille provençale

Mais que viennent-ils donc chercher ici, eux qui ont tant de choix ? Pourquoi viennent-ils jusqu’en Haute Provence, dans cette vallée de la Durance, dont le cours n’est qu’à huit minutes à pied, ici entre Manosque et Sisteron, dans ce pays des romans de Giono, des cigales et des lavandes ?

L’authenticité et la sérénité, du lieu et de son âme dont la cuisine de Jany Gleize, est un point d’orgue naturel. On l’a compris, c’est le contraire d’un hôtel de chaîne, impersonnel. Il n’est pas même la propriété d’un groupe. Jany Gleize se présente avec charme et malice comme « propriétaire, cuisinier, jardinier et poète ».

La saga d’une propriété familiale vouée à l’accueil

La bâtisse est la propriété familiale depuis quatre générations. Ces pierres ont toujours été vouées à l’accueil des voyageurs. En effet, c’était depuis le XVIII^e siècle un relai de poste, on avait l’obligation d’y offrir le gîte et le couvert aux passagers des diligences, lors des étapes. Avec l’apparition du chemin de fer et la disparition des lignes de diligences, beaucoup de relais de poste ont été transformés en auberges et certaines, comme ici ou comme le Chapeau Rouge à Dijon, existent encore.

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Un style provençal classique, authentique

Le lieu, dans sa décoration et son ameublement, conserve un style provençal classique authentique sans luxe ostentatoire. Il a une âme. Plafond clair à caissons dans la salle du restaurant, et de poutres vert d’eau et solives roses au bar, plus intime où Amélie flâne pour le plaisir. On trouve même des pépites comme un fauteuil ancien en velours rouge, à dossier inclinable, réglable par les accoudoirs ; sur les murs de sa salle de bains, Amélie admire des fruits sculptés en bas-reliefs… L’hiver, on fait des flambées dans les cheminées. L’ensemble reste modeste, seulement 18 chambres & suites.

On chemine sous la treille dans le jardin fleuri, pour se rendre à la piscine, bien exposée. La température de l’eau convient à Amélie qui y multiplie les longueurs de bassin.

Quatre générations, la cinquième est à pied d’oeuvre

Le nom « La Bonne Etape », raconte les circonstances de la rencontre des parents de Jany Gleize. Son père, Pierre Gleize, confiseur de son état, tombe en panne de moto à Château-Arnoux et y fait la connaissance d’Arlette Rey dont la famille possède l’auberge. Il deviendra chef du restaurant.

Son fils, Jany Gleize donne le ton : « J’habite le pays où le soleil change les couleurs en parfums. Ma cuisine est identifiable claire et nette, elle va à l’essentiel. Je raconte mon histoire, mon pays tel que je le vois, tel que je le rêve, tel que j’aime à le faire partager. Le jardin bio de la Bonne Etape, d’où provient une grande partie des salades, légumes, herbes et fleurs est aussi une source d’inspiration. Une respiration familiale de quatre générations ». La cinquième génération est déjà à pied d’oeuvre, avec Jane, la fille de Jany.

Un chef étoilé sublime les recettes traditionnelles provençales

La cuisine de Jany Gleize n’oublie pas de célébrer sa famille. Il réinvente la tradition des recettes provençales de sa grand-mère Gabrielle. Il est connu pour la soupe d’épeautre, les calamars farcis aux herbes vertes et pignons de pin, le bœuf cru roulé à la poutargue.  Les desserts, dont la fameuse crème glacée au miel de lavande servie dans sa ruche, rendent hommage à Pierre, son père, confiseur.

La Bonne Etape est l’un des lieux où l’on peut encore savourer de les cuisines française et provençale traditionnelles, dans une version subtilement mise au goût du jour, plus légère que jadis, inventive. On n’est pas dans la cuisine moléculaire ni l’obsessionnel salé sucré truffé d’emprunts asiatiques dont les effets de mode avaient presque tout submergé.

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Un sommelier talentueux et à l’écoute compose un accord mets-vins riche en découvertes et en valeurs sûres.

On ne peut prendre pleinement conscience de ses racines qu’à condition d’avoir pris de la distance par rapport à celles-ci. Jany Gleize, baccalauréat en poche, est parti faire ses classes chez les plus grands chefs de l’époque, tous des trois étoiles Michelin, rien moins : Jo Rostang, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard.

De retour, il prendra la suite de son père et obtiendra une étoile au Michelin en 1964. Le 14 juillet 1989, il est invité par le président François Mitterrand à préparer le dîner offert à tous les chefs d’états étrangers à l’occasion du bicentenaire de la révolution française.

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Un maestro charmant et charmeur

Jany Gleize, très chaleureux, passe en salle. Le cuisinier des stars est un homme accessible. Il accueille Amélie avec une immense gentillesse. S’il est disponible, il vous accompagne même dans son jardin pas secret du tout. 

On ne saurait donc terminer la visite ailleurs que dans le jardin extraordinaire de Jany Gleize, son jardin potager bio, à la fois passion, source d’inspiration et d’approvisionnement. Il l’a baptisé « Jean-Rey » en hommage à son grand-père maternel.

Le jardin extraordinaire du jardinier-poète

Des espaces laissés au repos font le bonheur des lézards, des insectes pollinisateurs et des oiseaux. Ailleurs des variétés oubliées de légumes et de fruits, des plantes aromatiques, des fleurs, se côtoient dans un apparent fouillis, savamment organisé.  Le maître de maison explique qu’il a remplacé le bêchage par le grelinage, afin d’aérer la terre sans la retourner.

De petites étiquettes permettent à Amélie de reconnaître les plantes. Légère et court vêtue, à peine chaussée, coiffée d’un chapeau rose à ruban, telle une délicieuse ingénue, elle musarde, de découverte en découverte.

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Quelque part au milieu d’un quartier calme du Pontet, tout contre Avignon, à quelques minutes du Palais des Papes, subsiste une enclave du pays de Frédéric Mistral, natif de Maillane toute proche, et qui a fait ses études ici, au Collège royal d’Avignon, une oasis en Provence.

Le ton est donné dès l’auvent de métal et de verre du parvis, tendu vers l’accueil du visiteur et qui n’aurait pas déparé un relais de poste ou une bégude.

Le hall d’entrée ménage une transition avec le monde moderne en mariant le traditionnel plafond à solives avec un miroir à cadre d’or chromé, des canapés de cuir bicolores, une table basse et des sculptures contemporaines.

Le cœur de l’Auberge, dédié aux salons, au restaurant intérieur et au bar, bat dans une authentique bastide provençale de 1850.

De ce bel habitat de la Provence bourgeoise, on retrouve ses tomettes, ses plafonds à solives légèrement patinées, sa vaste cheminée, son ameublement d’époque, le mobilier ciré, à ravir un antiquaire, ses collections de santons.

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Les chambres, en rez-de-chaussée ou en étage, beaucoup avec une terrasse privative, se répartissent autour d’un patio végétal, fleuri et arboré où le chef, Philippe Boucher, vient lui-même cueillir des herbes aromatiques.

Le patio, doté d’une pergola de toile et de grands parasols blancs est le cadre du restaurant extérieur, au printemps et les soirs d’été, afin de profiter de la cuisine de Philippe Boucher, à la lueur des réverbères dans la fraîcheur bienvenue de la nuit de l’oasis provençale.

Le restaurant d’intérieur, dans la bastide, avec ses portes et fenêtres dites à « à petits bois », offre l’hiver une chaleur douillette.

La cuisine de Philippe Boucher est résolument provençale, revisitant la grande tradition, avec une quête constante des produits du terroir de la meilleure qualité. Son approche minutieuse et gourmande soigne chaque détail, recherche les associations d’épices les plus à même de sublimer les saveurs de la Provence, à l’image de ses pains, aux différentes farines, herbes et condiments, pétris et cuits sur place.

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Aux fourneaux de l’Auberge de Cassagne depuis plus de 30 ans, aujourd’hui Maître Cuisinier de France, le chef Philippe Boucher a fait ses armes chez de grands noms parmi lesquels Paul Bocuse et Georges Blanc.

Voici quelques-unes de ses spécialités :
• Foie gras de canard mariné et cuit au poivre noir et à l’anis étoilé
• Croustillant de légumes de saison et queue de homard, arrosés de pistou et vinaigre balsamique
• Carré d’agneau au thym et sa tranche de gigot au romarin, petits légumes farcis
• Fraises en gelée de litchi, mousseux de muscat pétillant et son sorbet mara des bois

Sa cuisine est mise en valeur par une cave d’exception, évidemment riche en appellations de la basse vallée du Rhône, sur laquelle veille André Testour, sommelier et directeur du restaurant.

Pendant la plus grande partie de l’année, on aura le choix entre les deux piscines.

L’une, extérieure, bien exposée, chauffée et aménagée offre le plaisir de se sécher au soleil après la natation, avant de se préparer pour le dîner.

L’autre piscine, intérieure, dans le spa, procure une délicieuse tiédeur par tous temps, par exemple pour creuser l’appétit avant le petit déjeuner.

L’Auberge est la propriété de deux couples, dont celui de Sylvie Boucher, directrice de l’hôtel et de son époux, le chef Philippe Boucher, tous deux très à l’écoute et remarquables de gentillesse.

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Focus sur un élément d’ameublement traditionnel : un fauteuil provençal XIXe

Voici un bel exemple de fauteuil provençal traditionnel, XIXe, comme souvent en hêtre massif (parfois en noyer ou merisier lorsqu’il est vernis au naturel), tourné et sculpté, à patine ivoire à la chaux, contrastée de motifs pigmentés (on dit « rechampis ») et patinés en bleu azur provençal (couleur souhaitée par l’évêque de Marseille pour honorer Marie), avec assise en cannage paillé (inspiré de la tradition italienne), en paille de seigle nommée « sagne » (et quelquefois de l’aufo, un jonc poussant en bordure du Rhône), recouvert de coussins en hiver, ici un coussin aux motifs stylisés de rameau d’olivier, aux couleurs jaune et bleu provençales.

Ce fauteuil témoigne de la technique ancestrale de l’artisanat des Alpilles arrivée en Avignon, celle des fameux fustiers (même origine que le mot français « fût » désignant la partie noble d’un tronc d’arbre travaillée par les ébénistes et tonneliers pour les fûts de chêne), ébénistes provençaux et souvent sculpteurs (l’importance des fustiers en Avignon demeure par le nom d’un quartier de la Fusterie, avec une rue de la Petite fusterie et une rue de la Grande Fusterie et même une de la Moyenne Fusterie, devenue rue Saint-Etienne). Ces artisans créent le style provençal, inspiré du style parisien du XVIIIe siècle (avec des influences italiennes), en accordant une plus grande place à la sculpture. Ils ont aussi la spécialité de la peinture, à la laque ou de la patine à la chaux. Les moulures et reliefs peuvent être rehaussés d’un rechampi, comme c’est ici le cas, en bleu marial. On remarquera ainsi le motif floral sculpté (inspiré de l’école d’Arles) rechampi de bleu, en guirlande à l’avant du cadre de l’assise, et en coquille sur les pieds du fauteuil. Grands classiques du fauteuil provençal, le dossier à trois barrettes cintrées et les pieds en fûts de colonnes, cannelés en creux, tournés en forme de fuseau. Particulièrement élégante, l’entretoise (on dit aussi entrejambe) en X, plus subtile que la classique en H, avec des travers à cannelures. Les appuis d’accoudoirs à cannelures, terminés en fuseaux à pointe perçante, méritent particulièrement l’attention.

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Autres restaurants remarqués par Amélie en Avignon :

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

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