Le restaurant Sevin, naguère Restaurant Christian Etienne, fut pendant 30 ans étoilé au Guide Michelin. Ce fut même longtemps l’unique étoilé d’Avignon.
Dans un monument médiéval
Seule la ruelle de la Peyrolerie, taillée dans la roche, sépare l’établissement de la muraille sud du Palais des Papes. Une arche enjambant la ruelle unit les deux ensembles. D’ailleurs, la maison dans laquelle est situé le restaurant, construite entre 1190 et 1220, plus d’un siècle avant le Palais des papes, qui date lui de 1335, fut la résidence d’hommes de pouvoir : Camérier, Vice-Légat du Pape et Bailli du roi. Elle a également été préparée pour accueillir Anne de Bretagne, Reine de France. De cette visite de la souveraine de Bretagne et de France, subsiste une paroi conservée depuis, décorée aux armes d’Anne de Bretagne, les hermines, sur une alternance de bandes verticales noires et blanches.
En 1791, quand le Comtat Venaissin devint français, ce lieu fut la première « maison commune » d’Avignon. L’ensemble architectural auquel elle appartient est classé monument Historique ainsi que Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.
Nos voisins les Papes
La restauration de la demeure, rachetée par Christian Etienne, nécessita 2 ans de travaux avant que le restaurant puisse ouvrir ses portes en 1990.
La terrasse donne sur les fenêtres en ogive des souverains pontifes et l’on y perçoit la rumeur de l’Esplanade du Palais voire le son des orchestres de la Place de l’Horloge.
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Christian Etienne, sorcier des tomates
Amélie est familière des lieux. Elle appréciait la cuisine de Christian Etienne qui s’était fait une spécialité des tomates de toutes sortes. Il les mettait en valeur des amuse-bouche jusqu’au dessert, rappelant au passage que la tomate est un fruit parfois sucré. La dernière fois qu’il a accueilli Amélie, après lui avoir longuement décrit chaque sorte de tomate qu’il venait de lui cuisiner, Christian Etienne est parti un instant en cuisine. Il en est revenu avec un grand panier, empli de toutes les espèces qu’il venait de lui décrire et le lui a offert.
Guilhem Sevin, la relève du talent
Guilhem Sevin était le second de Christian Etienne. Lorsqu’avec son épouse, Corinne, il a racheté le restaurant, il a su conserver la précieuse étoile Michelin et maintenir le haut niveau de l’établissement.
Natif de Carpentras, Guilhem Sevin s’est formé à l’école hôtelière d’Avignon puis a fait ses débuts au restaurant Troisgros à Roanne, d’abord comme commis de salle, puis pendant deux ans au sein de la brigade de cuisine de Pierre et Michel Troisgros. Il a poursuivi son initiation à Paris, chez Pierre Gagnaire, qu’il avait côtoyé à l’école hôtelière.
En 2000, retour dans son Vaucluse natal, pour rejoindre le restaurant de Christian Etienne, figure emblématique de la cuisine provençale. Il y officie pendant 16 ans comme second de cuisine.
La réussite d’une transition en douceur
Depuis 2016, Guilhem est le chef propriétaire du restaurant de renom avec sa femme et associée, Corinne. Celle-ci veille notamment sur la salle. C’est elle qui accueille Amélie. Une transition en douceur est ménagée, paternellement, par Christian Etienne pour passer les rênes à son ancien second devenu maître à bord. C’est d’autant plus naturel que Guilhem Sevin a, au fil des ans, de plus en plus contribué aux créations de son aîné.
Amélie en pays de connaissance
Amélie retrouve le sommelier Antoine Olivain, alsacien, plus précisément strasbourgeois, avec qui elle parle de sa ville natale. Il lui fait d’ailleurs déguster un remarquable pinot noir de Trimbach dont le caveau est à Ribeauvillé. Amélie y passe chaque fois qu’elle réside dans ce village.
Comme tous les grands chefs actuels, Guilhem recherche le produit local le plus authentique et s’emploie, au gré de sa créativité, à le mettre en valeur. Il cueille ses herbes, salicorne du Rhône, romarin et quantité d’autres…
Cet amoureux des livres construit ses menus comme des histoires, il raconte toujours quelque chose.
La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes
La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles
Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes
L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence
Ma chère Amélie,
Je continue à me promener dans Vos articles en Avignon afin de terminer ce parcours avec Vous.
Pour Le Pontet, je regarderai Votre article ultérieurement.
De Christian Etienne à Guilhem Sevin, Vous êtes toujours la bienvenue dans ce grand restaurant. Du charme à revendre avec Votre robe blanche et Vos sandales à talons.
Ne seriez Vous pas la réincarnation d’Anne de Bretagne entre Corinne et Guilhem.
Il me semble que le sommelier a l’air troublé devant Votre sourire et Votre regard.
Merci de me faire découvrir ces lieux d’exception si près de chez moi où je ne mettrai jamais les pieds.
Votre dévoué admirateur
Pascal
Mon cher Pascal,
lorsque je retournerai dans l’un de ces lieux d’exception, ou un autre en Avignon, je penserai très fort à vous.
Amélie.