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Pascal Auger fait naître les étoiles au gré de son parcours culinaire. A peine dix-huit mois après son arrivée à la direction de La Vieille Fontaine, le restaurant de l’Hôtel d’Europe, le chef vient de faire briller de nouveau, au guide Michelin, celle qui avait été perdue voici quatre ans. Amélie, gourmet et gourmande est venue savourer ses créations et le rencontrer ce magicien.

Un hôtel particulier du XVI^e siècle comme écrin

L’Hôtel d’Europe forme un écrin pour La Vieille Fontaine. Cet hôtel particulier du XVI^e siècle est l’une des demeures les plus prestigieuses de la noblesse contadine, sur la place Crillon. Il fut acheté en 1799 par Catherine Pierron pour en faire une maison de voyageurs donc l’un des tous premiers hôtels de l’époque et l’un des plus anciens d’Europe. On dit que Napoléon Bonaparte lui trouva son nom, lors de son passage en Avignon. Cet hôtel cinq étoiles est décrit comme « l’élégance à la française dans la douceur de vivre provençale ».

Quant au nom du restaurant de l’hôtel, la Vieille Fontaine, il fait référence à l’imposante fontaine en pierre, de style classique qui trône sur un côté de la cour d’honneur. On y fait le service, à l’ombre d’un immense platane plus que bi- centenaire.

L’homme qui allume les étoiles

Pendant le festival d’Avignon, si dans la journée Amélie court les salles de spectacle, le soir elle ne néglige jamais de choisir un restaurant gastronomique. La Vieille fontaine est de ceux-là.

Il est dirigé depuis juin 2018, par le chef Pascal Auger qui, 18 mois après son arrivée, en a fait un Restaurant étoilé Michelin. C’est la quatrième fois dans sa carrière que ce chef décroche cette récompense et il ne s’en lasse pas. La Vieille Fntaine retrouve ainsi l’étoile perdue il y a quatre ans après le départ de Bruno d’Angelis.

Des créations surprenantes et lisibles

Comme beaucoup de grands chefs, il recherche les meilleurs produits du terroir, dont il connaît et suit les producteurs. Il s’attache à les sublimer par sa créativité. Il surprend, suscite la curiosité et la gourmandise. Il ne travaille pas seulement les mariages et les contrastes de parfums et de goûts, il recherche aussi les accords parfaits de textures.

Malgré ses audaces et les surprises, sa cuisine reste précise et lisible.

Le parcours impressionnant d’un homme simple

Pascal Auger est berrichon. Il débute à 17 ans à Bourges, parmi ses stages « L’Etrier » à Deauville, le Martinez à Cannes. En 1991, de retour à Bourges au restaurant de « L’Abbaye Saint-Ambroix » où il décroche une étoile au Guide Michelin. A La Rochelle : il reprend la table « Chez Serge » en 2002. Il dirige ensuite la cuisine et la restauration du « Château de Sallettes » à Cahuzac-sur-Vère.

Pascal Auger accueille Amélie avec gentillesse, simplicité et un humour malicieux. Il prend tout le temps de discuter avec elle.

Maître d’hôtel et sommelière en un même sourire

La salle est sous l’autorité gracieuse de Sarah Clément, issue de l’école hôtelière d’Avignon, spécialité Sommelière. Elle a fait ses classes comme sommelière aux pieds du Palais des Papes, chez Christian Etienne, jusqu’au départ de celui-ci. Sarah Clément cumule donc la direction de la salle avec la fonction de sommelière. Elle apprécie ici la liberté complète que lui laisse Pascal Auger. Cela lui permet de s’exprimer en toute sincérité dans ses conseils et choix de vins pour sublimer les créations du chef. Amélie a choisi un accord mets/vins et Sarah lui fait découvrir un Vacqueyras blanc d’Alain Ignace (la veille, Amélie avait justement apprécié un Vacqueyras rouge du même Alain Ignace, une cuvée dénommée « Sous la robe », au nom coquin qui avait amusé la belle) un Ventoux, rouge cuvée Persia du Domaine de Fondrèche.

La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe. 12, place Crillon. 84 800 Avignon – France.

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Le restaurant Sevin, naguère Restaurant Christian Etienne, fut pendant 30 ans étoilé au Guide Michelin. Ce fut même longtemps l’unique étoilé d’Avignon.

Dans un monument médiéval

Seule la ruelle de la Peyrolerie, taillée dans la roche, sépare l’établissement de la muraille sud du Palais des Papes. Une arche enjambant la ruelle unit les deux ensembles. D’ailleurs, la maison dans laquelle est situé le restaurant, construite entre 1190 et 1220, plus d’un siècle avant le Palais des papes, qui date lui de 1335, fut la résidence d’hommes de pouvoir : Camérier, Vice-Légat du Pape et Bailli du roi. Elle a également été préparée pour accueillir Anne de Bretagne, Reine de France. De cette visite de la souveraine de Bretagne et de France, subsiste une paroi conservée depuis, décorée aux armes d’Anne de Bretagne, les hermines, sur une alternance de bandes verticales noires et blanches.

En 1791, quand le Comtat Venaissin devint français, ce lieu fut la première « maison commune » d’Avignon. L’ensemble architectural auquel elle appartient est classé monument Historique ainsi que Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.

Nos voisins les Papes

La restauration de la demeure, rachetée par Christian Etienne, nécessita 2 ans de travaux avant que le restaurant puisse ouvrir ses portes en 1990.

La terrasse donne sur les fenêtres en ogive des souverains pontifes et l’on y perçoit la rumeur de l’Esplanade du Palais voire le son des orchestres de la Place de l’Horloge.

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Christian Etienne, sorcier des tomates

Amélie est familière des lieux. Elle appréciait la cuisine de Christian Etienne qui s’était fait une spécialité des tomates de toutes sortes. Il les mettait en valeur des amuse-bouche jusqu’au dessert, rappelant au passage que la tomate est un fruit parfois sucré. La dernière fois qu’il a accueilli Amélie, après lui avoir longuement décrit chaque sorte de tomate qu’il venait de lui cuisiner, Christian Etienne est parti un instant en cuisine. Il en est revenu avec un grand panier, empli de toutes les espèces qu’il venait de lui décrire et le lui a offert.

Guilhem Sevin, la relève du talent

Guilhem Sevin était le second de Christian Etienne. Lorsqu’avec son épouse, Corinne, il a racheté le restaurant, il a su conserver la précieuse étoile Michelin et maintenir le haut niveau de l’établissement.

Natif de Carpentras, Guilhem Sevin s’est formé à l’école hôtelière d’Avignon puis a fait ses débuts au restaurant Troisgros à Roanne, d’abord comme commis de salle, puis pendant deux ans au sein de la brigade de cuisine de Pierre et Michel Troisgros. Il a poursuivi son initiation à Paris, chez Pierre Gagnaire, qu’il avait côtoyé à l’école hôtelière.

En 2000, retour dans son Vaucluse natal, pour rejoindre le restaurant de Christian Etienne, figure emblématique de la cuisine provençale. Il y officie pendant 16 ans comme second de cuisine.

La réussite d’une transition en douceur

Depuis 2016, Guilhem est le chef propriétaire du restaurant de renom avec sa femme et associée, Corinne. Celle-ci veille notamment sur la salle. C’est elle qui accueille Amélie. Une transition en douceur est ménagée, paternellement, par Christian Etienne pour passer les rênes à son ancien second devenu maître à bord. C’est d’autant plus naturel que Guilhem Sevin a, au fil des ans, de plus en plus contribué aux créations de son aîné.

Amélie en pays de connaissance

Amélie retrouve le sommelier Antoine Olivain, alsacien, plus précisément strasbourgeois, avec qui elle parle de sa ville natale. Il lui fait d’ailleurs déguster un remarquable pinot noir de Trimbach dont le caveau est à Ribeauvillé. Amélie y passe chaque fois qu’elle réside dans ce village.

Comme tous les grands chefs actuels, Guilhem recherche le produit local le plus authentique et s’emploie, au gré de sa créativité, à le mettre en valeur. Il cueille ses herbes, salicorne du Rhône, romarin et quantité d’autres…

Cet amoureux des livres construit ses menus comme des histoires, il raconte toujours quelque chose.

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Le chef accueille Amélie, lors de sa dernière saison

Lors de sa dernière vraie saison à Capelongue, Edouard Loubet accueille Amélie. En principe, cela n’aurait pas dû se passer tout à fait comme cela. Après avoir signé l’acte de vente de ses domaines et restaurants dans le Petit Luberon, à Lourmarin et Bonnieux, le grand chef aurait dû rester à la barre et aux fourneaux jusqu’à fin septembre 2020, soit encore une saison complète… mais un virus parti de Wu Han, dans la province chinoise du Hubei, en a décidé autrement. Le 15 mai 2000, la France était confinée, tous les restaurants fermés. Un confinement qui, pour les restaurants en intérieur, durera un peu plus d’un an.

Finalement, c’était donc bien lors de sa dernière vraie saison aux commandes du vaisseau de Bonnieux qu’il a reçu fort gentiment Amélie.

Finis les allers-retours entre le Luberon et la Savoie

Les Loubet ont travaillé en famille mais écartelés entre le Luberon et la Savoie.

D’un côté, en 1992, dans le Luberon, avec sa mère, Claude Loubet, femme d’affaires avisée (qui avait acquis et géré l’hôtel Fitz Roy de Val Thorens où le jeune Edouard avait fait ses débuts en apprenti) il acquiert le Moulin de Lourmarin, un ancien moulin à huile du XVIII^e siècle, dans le village. Edouard en fait un haut lieu culinaire où l’on redécouvre les chardons comestibles et il y a obtient sa première étoile en 1995, à 25 ans, plus jeune chef français étoilé ; trois ans plus tard la seconde. Ce fut le seul deux étoiles du Vaucluse. Puis s’ajoute le Galinier, une maison d’hôtes dans une bastide du XVIII^e. Avec l’aide de son grand-père, Yvon et d’un ancien maraîcher, Adrien Lombard, il crée aussi à Lourmarin un potager de 5 hectares.

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A Bonnieux, c’est Claude, qui a découvert le domaine de Capelongue, grande bastide de pierre sèche, entre moderne et tradition, alors inachevée, à l’abandon. Elle l’acquiert et la fait terminer. Patiemment, elle la décore et la meuble, avec l’aide de sa fille Marina, dans le style d’un bel artisanat provençal, meubles blanchis, teintes blondes, rideaux en lin, boutis cousus main. Les 17 chambres n’ont pas de numéros mais des noms issus des romans de Giono.

En 2005, son fils Edouard en reprend les rennes, y installe son Restaurant Edouard-Loubet (tout en conservant les établissements de Lourmarin, dont le restaurant confié à Eric Corbon). Ses deux étoiles Michelin obtenues à Lourmarin y sont confirmées en 2006. Il ouvre aussi un bistronomique de cuisine provençale, La Bergerie. Le domaine de Capelongue s’est même agrandi avec La Ferme.

De l’autre côté, en Savoie, son épouse Isabelle gère avec son frère, le chef Eric Guelpa, les chalets de La Croix-Fry à Manigod et l’Alpette à Megève. Le couple a trois enfants, encore jeunes.

Il en a résulté, depuis 30 ans, d’incessants va-et-vient, de son épouse et ses enfants, l’été vers le Luberon et plus encore d’Edouard Loubet, l’automne et l’hiver vers la Savoie. Autant de fatigue et d’impression de ne pas vivre pleinement ensemble, voire, pour le chef, le regret de manquer des moments essentiels auprès de ses enfants.

Le Savoyard a choisi sa montagne

Après deux années de réflexion, le chef a choisi, en faveur sa Savoie natale. Le montagnard retourne dans ses sommets, ses pistes enneigées, auprès des siens. Il a vendu ses établissements du Luberon, prospères et bien gérés, au groupe américain Les hôtels d’en Haut – KSL », qui vient tout juste de prendre le nom de Beaumier Hotels.

Beaumier, déjà présent en France, dans les Alpes (l’Alpaga à Megève, Les 3 vallées à Courchevel, le Val Thorens et le Fitz Roy à Val Thorens, là même où démarra dans l’hôtellerie de luxe la famille Loubet) possède aussi les Roches Rouges à Saint-Raphaël et poursuit son expansion en Europe.

L’âme d’un champion précoce

Edouard est né le 25 septembre 1970, à Val Thorens. Il y a grandi, auprès de son grand-père, Yvon, jardinier. Sa relation charnelle à la terre et aux plantes qui caractérise sa démarche et sa cuisine, c’est le souvenir du grand-père qui fut un modèle. Son grand-père encore, qui l’a aidé à créer à Bonnieux son fameux potager. L’une de ses recettes fétiches est, « La tarte retournée du Grand-Père Yvon » aux pommes et aux noix ; Son menu de prestige, à Capelongue est intitulé « Hommage à Yvon ». Il explique : « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ».

Sa grand-mère, Raymonde, était aux fourneaux, ses recettes ont marqué le jeune Edouard, il les évoque aujourd’hui mais à l’époque cela ne lui a pas donné pour autant la vocation de la cuisine. Il ne voulait pas faire ce métier. Les études ne le passionnaient pas, il regardait le ciel, rêvait d’animaux, de nature et de ski. Il a redoublé trois fois et s’est arrêté en 4^ème avant d’entreprendre, tout de même, un CAP de cuisinier – pâtissier au centre de Saint-Alban Leysse. En fait, il voyait son avenir comme vétérinaire ou champion de ski, il a d’ailleurs fait partie de l’équipe de France Espoirs de ski alpin et aujourd’hui encore remporte les compétitions de ski entre cuisiniers mais puisqu’il apprend la cuisine, il le fera comme un champion. Il sera élu Meilleur apprenti de France.

Il commence modestement dans l’établissement de sa mère, le Fitz Roy à Val Thorens, l’hôtel le plus haut d’Europe. Autant poursuivre les choses en grand, sa mère l’encourage à apprendre l’anglais. Il n’a même pas 15 ans, il part en Amérique du Nord, auprès des chefs réputés du moment, Fernand Guterez au Ritz Carlton de Chicago, puis au Château de Frontenac à Québec, l’emblématique palais qui domine la ville.

De retour, il écrit aux vingt plus grands chefs français. Ainsi, à 16 ans, il poursuivra sa formation chez Alain Chapel, son « Maître » qui lui enseigne les secrets d’un potager et la verticalité du produit, à Mionnay, puis Pierre Orsi et Philippe Chavent, à La Tour Rose, de Lyon. A 22 ans, le voilà chez Marc Veyrat son « Père spirituel » qui l’initie à la découverte et à la cueillette des plantes sauvages. C’est là qu’il rencontre sa future épouse, Isabelle Guelpa Veyrat, la propre nièce de Marc Veyrat. 

On connait la suite du parcours du jeune champion.

Edouard Loubet explique son travail à Amélie

Des décennies d’aventure, de travail acharné avec des choix bien précis : Il en a des choses à dire.

Edouard Loubet accueille Amélie et pose avec elle sous le porche, élément « moderne années 60-70 » de la bâtisse, avec sa casquette en béton armé, sa belle porte en bois enchâssée dans un mur de verre, à la mode américaine. Elément que sa maman, Claude Loubet, avait conservé pour garder l’âme du contraste entre tradition et modernité voulue par le concepteur initial de Capelongue.

Mais sitôt franchi le seuil, on retrouve le goût malicieux de Claude et Marina dans le style de la réception : un comptoir de mercerie et ses vitrines dans lesquelles sont accrochées les clefs de chambres devenues odorantes puisque garnies d’un coussinet de lavande.

Le chef doublement étoilé parle à Amélie de son potager de 5 hectares en permaculture où il cultive des fruits et légumes oubliés, avec toujours de nouveaux légumes qui s’adaptent au changement climatique, et ses propres herbes aromatiques. Il raconte sa relation avec les producteurs, sa recherche obsessionnelle d’un élevage le plus sauvage possible.

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Il évoque son amitié avec les viticulteurs Jean-Pierre Margan et sa fille Nathalie du Château La Carnorgue, que connaît Amélie. Bien sûr, il conte amoureusement son aventure viticole, la production de ses propres vins, les cépages anciens oubliés ou rares, comme le Marselan dont l’étiquette porte une silhouette de sanglier, une recette fétiche signée Edouard Loubet. Il en offrira d’ailleurs à Amélie.

Le domaine est un lieu d’exposition permanente, l’art est partout, Amélie a remarqué les sculptures de De Manca dès l’entrée dans le domaine. Celle de Christophe Bricard, avec ses découpes de silhouettes dans des plaques en miroir.

Les œuvres sont choisies par Isabelle, son épouse, avec Edouard. Amélie a apprécié les photographies de Hans Sylvester sur les états de l’eau. Ce photographe indépendant, passionné de nature, militant écologiste allemand est un ami du couple et partage beaucoup de valeurs avec Edouard Loubet.

Un parcours brillant mais un goût d’inachevé

Première étoile à 25 ans, en 1995, la deuxième 4 ans plus tard, au Moulin de Lourmarin, transférées en 2006 à Capelongue. Et puis ?

Certes, il a été célébré, notamment par le Gault et Millau qui l’a élu cuisinier de l’année 2011, noté 19/0 et lui a attribué une cinquième toque en 2012 et jusqu’à maintenant pour son restaurant de Capelongue… mais pas de troisième étoile au Michelin.

Dans la fable, le renard, qui ne peut atteindre les raisins, dit qu’ils sont trop verts et bons pour les goujats mais Edouard Loubet, lui, ne joue pas les blasés. Il avoue sans détours qu’il aurait bien voulu atteindre la 3^ème étoile et ne sait pas pourquoi il ne l’a pas obtenue. Il suppose qu’il paie peut-être le fait d’avoir été étoilé trop jeune, trop tôt. Cela restera un regret, l’impression, dit ce skieur toujours sportif, « de ne pas avoir franchi la ligne d’arrivée ».

« J’ai été le plus jeune à obtenir une étoile – à 25 ans – et je suis le plus jeune à vendre – à 50 ans », dit-il en riant. Non, Edouard Loubet n’insistera pas des années dans l’attente d’une hypothétique troisième étoile.

Une recherche exigeante de la nature sauvage

Troisième étoile ou pas, il ne se serait pas compromis pour autant. Il n’a pas cherché à étonner toujours d’avantage, son travail « un peu foufou » des jeunes années, s’est assagi tout en restant toujours inattendu. Il définit sa cuisine comme « inhabituelle mais pas extravagante ».

Cependant, il n’a renoncé à aucune de ses exigences de proximité toujours plus grande avec la nature. Il recherche sans fin un élevage respectueux des animaux et proche de la nature sauvage. Il parcourt les sentiers du Luberon, cueilleur – curieux d’herbes. Il voue un culte à la nature en cuisinant tout ce qu’elle offre, herbes aromatiques, fleurs, racines, fruits, bourgeons, salades sauvages…

Michelin lui a d’ailleurs décerné l’Etoile verte en 2019, pour son implication dans la gastronomie durable.

Capelongue, sans Edouard Loubet, est-ce seulement concevable ?

Le Moulin, le Galinier et Capelongue, c’est le fruit de trente années de travail patient, acharné, pour parvenir à ce résultat salué et couronné. L’ensemble est à la fois Relais & Châteaux, table deux étoiles, maison d’hôtes, bergerie et table d’hôte, la Bergerie. On a aussi le plus long bassin de nage d’Europe, etc.

Tout ici porte sa marque et son nom, par seulement implicite. Son portrait est omniprésent. Son nom apparaît partout, sur la couverture et au moins une fois sur chaque page de la brochure de présentation du domaine, sur la couverture à chaque page du menu et même sur les étiquettes des bouteilles de vin. Edouard Loubet et sa maman, Claude, sont ici dans chaque pierre, chaque poutre, chaque arbre. C’est peu dire qu’ils y ont mis leur âme et un peu d’eux-mêmes dans la moindre parcelle de ce lieu.

Et ses vins, en particulier son Marselan velouté. En trouvera-t-on encore ?

Oui, il va continuer à produire du vin, des fruits, des herbes, en Luberon « J’ai de nouvelles ambitions : servir mon métier et construire une cuisine d’avenir dans un cadre tourné vers la nature, avec une agriculture et un élevage à l’état sauvage, travailler encore davantage mes vignes et mes vins. »

Son équipe, une soixantaine de personnes, tout de même, reste en place.

Retrouvez les coups de coeur culinaires d’Amélie dans Gastronomie   (chefs étoilés Michelin et Talents de la gastronomie)

Retrouvez Amélie dans Focus on Amélie.

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Dans le collier de perles qui scintille autour de la Baie des Ange, la coupole aux tuiles roses du Negresco se détache dans la nuit azuréenne. Sur la Promenade des Anglais, Amélie, de sa démarche légère accentuée par les hauts talons de ses escarpins, silhouette en robe moulante noire, pénètre dans le palace niçois.

Un chasseur en livée Louis-XV l’accueille, longe avec elle la grande verrière elliptique dessinée par Gustave Eiffel, illuminée par l’imposant lustre de cristal, et la conduit à la réception du Chantecler.

Dans la salle style Louis-XV, revêtue de boiseries réalisées en 1751 et de tapisseries murales, le maître d’hôtel – directeur de salle, Laurent Magnier, et son assistant Nawfal Marzak, l’installent à sa table d’où elle voit la Promenade. Amélie admire aussitôt les assiettes d’apparat, signées Isabelle Planté, avec un magnifique coq, tel qu’on dessine Chantecler dans le Roman de Renart.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Une jeune femme cheffe au Chantecler.

Depuis août 2018, Virginie Basselot, dirige les cuisines du Chantecler, le restaurant gastronomique doublement étoilé Michelin du Negresco, le mythique palace de la Promenade des Anglais à Nice.

L’une des trois cheffes au firmament.

L’évènement n’est pas encore suffisamment anodin pour que la presse n’ait pas remarqué qu’elle entrait dans le club ultra fermé des cheffes françaises multi-étoilées Michelin où ne figuraient avant elle que la drômoise Anne-Sophie Pic, seule femme française triplement étoilée, et la landaise Hélène Darroze (celle-ci a perdu une des deux étoiles de son restaurant parisien mais en a gagné une deuxième dans son établissement londonien).

Toutes les trois, femmes déterminées voire obstinées, sont issues de lignées de cuisiniers et ont porté leur nom au plus haut niveau.

Virginie Basselot est aussi l’une des deux seules femmes Meilleur Ouvrier de France en cuisine, avec Andrée Rosier (Restaurant Les Rosiers, une étoile Michelin, à Biarritz).

Une jeune fille déterminée.

Virginie est normande, du Pays d’Auge, née le 21 avril 1979 à Deauville. Sa famille est des Authieux-sur-Calonne, près de Pont-L’Évêque, dans les environs de Honfleur. Même si elle est d’une lignée de cuisiniers, son père était chef de cuisine à Pont-L’Evêque, ce n’était pas sa vocation première, d’ailleurs son père ne l’y encourageait pas. Elle se voyait plutôt pilote de chasse mais d’aucuns l’en ont dissuadé. A quinze ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge, en Pays d’Auge au cœur de sa Normandie. Cela lui plait et c’est dans sa région natale qu’elle effectue son apprentissage Elle commence au Ciro’s, du Casino de Deauville, puis passe au Kraal aussi à Deauville.

Le parcours des très grands.

BEP en poche, elle « monte » à Paris en 1998 où elle devient « premier commis tournant » dans la brigade de Dominique Bouchet aux Ambassadeurs, le restaurant gastronomique du Crillon. Sur cette lancée, la voilà cheffe de partie au Grand Véfour avec Guy Martin, de 2000 à 2003 où elle vit avec passion le basculement vers la troisième étoile, et enfin premier sous-chef de l’Epicure, le restaurant gastronomique triplement étoilé du Bristol, avec Éric Frechon auprès de qui elle reste neuf ans. C’est toujours à Paris, au Saint-James qu’elle obtient en 2012 ses galons de cheffe. Elle raconte avoir été conquise par cet établissement qui lui rappelle le manoir où elle travaillait avec son père. Elle y construit une brigade, emménage une nouvelle cuisine après des travaux et gagne une étoile Michelin en 2014. Elle étoffe encore son palmarès et devient, en 2015, Meilleur Ouvrier de France.

Entre temps, elle n’a jamais négligé de poursuivre sa formation, ainsi pour les techniques de cuisson sous vide au Centre de Recherche et d’Etude d’Alimentation,  avec  Bruno Goussault, et en cuisine moléculaire chez Denis MARTIN au Centre Européen de Promotion et de Formation Professionnelle, à Strasbourg.

Pendant deux ans elle quitte la France. Elle accepte la proposition de devenir, cheffe exécutive de La Réserve, à Genève.

Cela aurait plu à Jeanne Augier.

Le directeur du Negresco est venu la chercher au bord du Léman. Ce palace façonné par une femme lui a paru un beau symbole. La voilà première cheffe dans l’histoire du Chantecler. Que son joyau soit le premier palace azuréen au restaurant dirigé par une femme n’aurait pas déplu à la frondeuse Jeanne Augier, l’âme du Negresco pendant cinquante ans ; elle qui adorait bousculer les traditions pour mieux les célébrer.

Dans les pas du mythique Jacques Maximin.

Diriger les cuisines du Chantecler, pour les niçois cela signifie se placer dans les pas de Jacques Maximin, son chef mythique en 1978, le génie, celui qui a amené au restaurant du Negresco sa première puis, dès l’année suivante, sa deuxième étoile au Michelin, en même temps qu’il devient Meilleur Ouvrier de France. Il y a eu un avant Maximin, où le Chantecler était un restaurant chic parmi tant d’autres sur la Côte, et un après, où il est devenu un monument dont les chefs étaient des stars.

Tous ceux qui ont connu Jacques Maximin ont des anecdotes à raconter sur ce génie bouillonnant. Les maîtres d’hôtels vous diront qu’il fallait parfois attendre jusqu’à 11H30 pour connaître la carte du jour et l’apprendre par cœur, à peine une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, tant le créatif chef s’enthousiasmait sur des produits fraîchement reçus et s’ingéniait à en obtenir d’inoubliables essences.

Une lignée prestigieuse.

Ses successeurs, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Michel Del Burgo, Bruno Turbot, Jean-Denis Rieubland, beaucoup de fortes personnalités, ont conservé les deux étoiles Michelin. Le fameux guide a confirmé, avec la nouvelle cheffe aux commandes, les deux étoiles de l’établissement.

C’est donc un élément du patrimoine niçois qui est entre les mains de Virginie Basselot, comme si les nissarts le lui avaient confié. Cette jeune femme intelligente et subtile en a tout à fait conscience. Elle vient tout juste de recevoir, à Lyon, le trophée de chef de l’année 2019, faisant ainsi honneur à sa nouvelle charge niçoise.

Sublimer le patrimoine niçois.

Virginie est sensible à la force de l’identité niçoise, à la dimension nissarte de la cuisine. Elle ne manque pas une occasion de s’imprégner des traditions locales et de nouer des contacts avec les petits producteurs, comme lors de la manifestation « Les chefs au sommet à Auron ». Comme tous grands chefs, elle est soucieuse d’obtenir le meilleur de la région pour le mettre en valeur.

Elle vit aussi son métier comme une transmission. Elle apporte à Nice ce que de grands chefs lui ont confié, et ce qu’elle a exploré par sa propre curiosité. Elle sait qu’elle recevra beaucoup de la métropole azuréenne.

Des goûts « lisibles ».

Elle cherche à créer un moment exceptionnel de partage mais dans la simplicité. Quand je déguste, dit-elle, je n’aime pas avoir à réfléchir sur une assiette avec des goûts d’un autre monde. Je veux que le client retrouve les éléments qu’il a choisis dans l’intitulé du plat. Si le client prend un turbot avec du champignon, il veut retrouver les deux éléments. On doit tenir la promesse. J’y suis très attentive.

Elle cherche et, à force de ce qu’elle qualifie d’ « obstination féminine », elle trouve.

Parmi ses plats « signature », actuellement, on remarque le Bar et huître en tartare, crème citron et caviar de Sologne ou le filet d’agneau au vadouvan, gnocchi au herbes et artichauts. Amélie a décidé de se laisser guider : « Menu surprise ». En vous le révélant, elle ne va pas vous le « divulgâcher » comme diraient les Québécois, puisqu’il change régulièrement. Et avec les plats surprises, les vins assortis, à découvrir aussi, proposés par le chef sommelier Florian Guilloteau.

Florian Guilloteau, fin sommelier.

Florian Guilloteau a eu a eu parmi ses maîtres Eric Beaumard (MOF, vice meilleur sommelier du monde) et Gérard Basset, meilleur sommelier du monde. Il a travaillé en Irlande et en Angleterre où il a acquis un regard sur les crus du monde entier. Il est passé notamment par l’Auberge du Vieux-Puits, de Gilles Goujon, trois étoiles Michelin, à Fontjoncouse en Languedoc. Pour le Chantecler, il a composé, avec son équipe, un livre de cave impressionnant, tant par son volume, tel qu’il lui faut un lutrin dédié, que par sa richesse. Les vins « surprise » s’accordent au millimètre au menu du même nom.

Les amuse-bouche placent immédiatement la barre très haut. Le butternut est une tuerie, même si le cromesquis de sardine et l’émulsion de pissaladière ne déméritent pas. Le ton est donné aussi : niçois très revisité. Suivent les morilles des pins à la bisque de homard, mélange réussi d’ambiances.

La première entrée, langoustine concombre, très graphique, donne de la fraîcheur. Suit le thon rouge, grillé et fumé, un régal accompagné de lentilles blondes au pistou et une tomate confite.

Vient le cochon de lait, tout juste grillé, fondant, et la blette, la bléa niçoise, en réduction et en cromesquis.

Fondre avec les desserts de Fabrice Didier.

Chef pâtissier depuis septembre 2016, après avoir été pendant quatre ans le second de Fabien Cocheteux, parti à l’Elysée, Fabrice Didier prend magistralement le relai au dessert : moelleux aux noix, noix fraîches, espuma au café bio du Pérou et figue de barbarie rôtie, à la fleur d’oranger bio de Valbonne.

Les mignardises concluent la fête, cake à la carotte au sucre muscovado, cannelet au chocolat praliné et citron vert. Toujours en légèreté viennent en finale biscuit sucré, pâte de fruit et guimauve framboise.

Le service d’un palace tel que l’a conçu Jeanne Augier.

Laurent Magnier, maître d’hôtel – directeur de salle, ici depuis 17ans, a bien connu Mme Augier. Il porte avec élégance l’histoire du lieu. Sous sa houlette, le service est attentionné, stylé Ancien Régime, à l’image du lieu sans devenir oppressant. On remarque, sur les vestes parfaitement classiques des maîtres d’hôtel et de leurs adjoints, les boutons de manchette dont un vert, un framboise, assortis au velours des différents fauteuils, qui sont un clin d’œil espiègle de Jeanne Augier. C’est de l’Ancien Régime avec toujours un recul amusé, une douce ironie. Amélie apprécie la parfaite prévenance de Nawfal Marzak, assistant maître d’hôtel.

Le rythme de service, des plats comme des vins, atteint la perfection.

Virginie Basselot a coutume de passer en salle, ce qui est apprécié des convives. Elle est attentive à ce moment d’échange. Elle vient d’abord saluer Amélie, les deux femmes bavardent et, comme convenu, elles prennent ensemble la pause devant l’objectif. Accompagnée de Laurent Magnier, qui, comme il se doit, la présente, la cheffe poursuit son parcours, aux autres tables.

Bon règne à sa gracieuse majesté !

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Amélie se sent forcément chez elle dans cet hôtel particulier du XIIe siècle, au charme irrésistible et chargé d’histoire.

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En été, elle en goûte aussi les jardins, surplombés par les imposants créneaux du Palais des Papes, leurs fruitiers lourds d’agrumes, de figues et de grenades, autour d’une fontaine.

Sept siècles d’histoire

Cette histoire de La Mirande débute vraiment dès l’installation, en 1309, de la papauté en Avignon. Le cardinal Pellegrue, neveu du pape Clément V, fait édifier presque contre le Palais papal, sa « livrée », c’est-à-dire sa demeure cardinalice. Ce sera ensuite la livrée de Hugues Roger, frère de Clément VI et elle restera entre les mains de cardinaux, jusqu’en 1410 date du siège du le Palais des papes dont l’incendie détruit partiellement La Mirande.

Du clergé aux hommes de robe

Elle passe ensuite entre les mains de riches familles, dont en 1653, celle de l’avocat Claude de Vervins. C’est d’ailleurs son fils, le marquis de Bédouin, qui fait édifier par l’architecte Pierre Mignard (fils et neveu de Nicolas et Pierre Mignard, tous deux « peintres du roi » Louis XIV) la façade classique que l’on connaît aujourd’hui.

Et aux bourgeois en blouse blanche

C’est une famille de chirurgiens, les Pamard, qui entre en possession de La Mirande, pour deux siècles, en 1796. L’un d’eux, Paul Pamard, sera maire d’Avignon et, s’inspirant du baron Haussmann à Paris, fera ouvrir la rue de la République et construire l’Hôtel de Ville.

Amélie en crinoline et sa cour

Les salons sont alors aménagés dans le style néogothique influencé par Viollet-le-Duc, en vogue sous le Second Empire. Dans la relative pénombre de ces pièces aux hauts plafonds à caissons de bois ciré, aux murs ornés de miroirs, de grandes tapisseries de tableaux et de sculptures, Amélie est dans son élément. On l’imagine en robe à crinoline sur un canapé, sanglée dans un corset, mettant en valeur sa poitrine. Un financier la courtise, lui décrivant le brillant avenir du chemin de fer qui, depuis Paris, vient d’atteindre Avignon et rejoindra la Méditerranée. Il a pour rival un officier de l’Etat Major, fasciné par les fines épaules nues d’Amélie. Ce proche de Napoléon III est intarissable sur nos armées.

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En 1987, la famille Stein acquiert La Mirande et en entreprend la restauration avec le décorateur parisien François-Joseph Graf et l’architecte avignonnais Gilles Grégoire, pour faire du mélange des styles des XVIIIe provençal et XIXe siècles un ensemble harmonieux qui respecte le caractère du bâtiment.

Les suites de la partie hôtellerie sont toutes différentes, avec chacune un caractère marqué. Amélie a eu un coup de cœur pour la suite « Grande Deluxe » aux tons du classique provençal.

Le QG du « In »

Toute l’année, l’hôtel est plébiscité par les Américains et Anglais pour son caractère « So frenchy ». Pendant le festival d’Avignon, la Mirande est le quartier général des artistes et producteurs du « In ». Bien des projets de spectacles sont discutés dans les sofas et autour des tables du patio.

Enfin la toque blanche de Florent Pietravalle

Dans cet écrin, il fallait un chef cuisinier d’un talent à la hauteur des lieux. En avril 2016, alors à peine âgé de 28 ans, le montpelliérain Florent Pietravalle, prend la direction des cuisines.

Il a été formé à l’école hôtelière de Montpellier. Il est venu une première fois dans le Vaucluse pour travailler au Grand Pré, à Roaix avec Raoul Reichraft. Il passe à l’Atelier de Robuchon, à Paris. Il devient second chez Jean-Luc Rabanel à Arles. Il passe ensuite quatre années à Paris, auprès d’un des plus grands, Pierre Gagnaire au Balzac à Paris, et le voilà ici.

Florent Pietravalle a eu le coup de foudre pour La Mirande. Pour la première fois, il peut créer sa propre cuisine et il l’a voulue en symbiose avec le lieu, son style classique d’aristocratie provençale. Elle est donc subtile, recherchée et en même temps légère.

Comme tous les grands chefs, il met en valeur l’extrême fraîcheur des produits, et le travail des producteurs locaux. Il les a personnellement rencontrés par dizaines, recherchant les petites productions bio. « Beaucoup ne sont pas labellisés agriculture biologique », explique Florent Pietravalle, de sa voix douce, à Amélie. « Le cahier des charges leur coûterait trop cher mais je vois dans le détail comment ils travaillent, c’est un vrai plaisir ».

Florent rend la Provence légère et savoureuse

L’amanite des césars fournit un plat emblématique du jeune chef. Il cuit ce champignon rare, au goût subtil de noisette fraîche, dans un feuilleté brioché qui en préserve le moelleux, et le sert sur une épaisse tranche de foie gras poêlé, fondante. Une émulsion de carotte et fruit de la passion sublime l’ensemble, à peine striée d’un jus de viande corsé.

La niçoise Amélie a jeté son dévolu sur le rouget de Méditerranée, sur une nage délicate de raisins et de petits pois, surmonté d’une petite courgette de Nice.

Le thon rouge de Méditerranée apparaît sous l’émincée de radis, les haricots frais et autres légumes juste cueillis, aux côtés d’une crème de carottes au safran.

Pâtisserie de Clément Meffre à Fabrizzio Zaratti 

Clément Meffre (auquel a succédé Fabrizzio Zaratti), le chef pâtissier, lors d’un précédent passage d’Amélie, avait concocté des craquants sur glace au chocolat blanc et des fraises en miroir qui ont séduit l’épicurienne Amélie. D’ailleurs, elle l’en complimenta un instant plus tard, lorsque Florent Pietravalle fit visiter les cuisines à Amélie et lui présenta toute son équipe. Lors de cette première venue de notre belle, le jeune chef, très accessible et attachant, n’était pas encore étoilé.

Amélie complimenta aussi le Maître d’hôtel – directeur de salle, Mickaël Amoros, pour la qualité de l’accueil et l’impeccable fluidité du service.

Depuis 2019, le restaurant a obtenu une étoile au Michelin. La presse a fait grand bruit de la présence, cet été, de Michelle et Barack Obama avec leurs filles. Florent Pietravalle est resté accessible et a toujours sa voix douce. 

Hôtel-restaurant la Mirande, 4, place de l’Amirande – Avignon ; 04 90 14 20 20.

Autres restaurants remarqués par Amélie en Avignon :

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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C’est une légende de Provence, celle de Monsieur Paul, les Chênes Verts et la truffe noire…

Notre personnage, Paul Bajade, nait à Marseille, pendant la guerre, le 3 juillet 1943. Lorsque très jeune, presque enfant comme cela se faisait à l’époque,  il cherche un travail dans le monde de la cuisine, Deauville, Vittel,  rayonnent alors avec leurs casinos, leur prestige, leurs grandes brigades hôtelières. Déterminé et courageux, il quitte les siens et c’est au sein de ces brigades qu’il se fait engager pour se former. Il y progresse. On le remarque et il est recruté chez de grands chefs, tel que Charles Janon à Aix, et Freddy Girardet à Crissier. 

C’est pour remplacer Pierre Gagnaire, durant deux saisons, qu’il arrive en 1972 à la Bastide de Tourtour, restaurant à l’époque étoilé Michelin. Il réussit à conserver à l’établissement son macaron.

Peu après, en 1976, il est décidé à créer son propre restaurant mais il ne quittera plus  Tourtour, il s’y est attaché. Il y fera sa vie avec « Mado », Madeleine Mazzoleni. Il ne va donc pas bien loin, juste en contrebas, un peu à l’écart du village de Tourtour sur la route de Villecroze. Ce sera « Les Chênes Verts », une maison provençale très simple, nichée dans un cadre forestier, justement au milieu des chênes verts.

Monsieur Paul s’efface modestement derrière les produits locaux et, au-dessus de tout, la truffe noire, qu’il met finement en valeur. Aux Chênes Verts, Paul Bajade obtient très vite une étoile au Michelin et la conservera pendant quatre décennies. La truffe, par sa rareté, son prix, les passions qu’elle suscite, permet aux chefs ou aux restaurateurs qui le recherchent, le vedettariat. Pourtant, Monsieur Paul se tient à l’écart des modes et de l’agitation médiatique qui d’ailleurs le lui rend bien, la presse parle rarement de lui. On arrive par le « bouche à oreille » à ce chaudron magique un peu secret.

Vous le savez, Amélie adore la truffe, noire ou blanche (qu’elle déguste à Alba ou Cuneo) et sait se défier du tapage. Voici quelques années, elle avait aimé l’art de Maître Paul, joailler du « diamant noir », elle revient donc aux Chênes Verts.

Un petit parking correspond à la taille de l’établissement, une douzaine de couverts en terrasse aux beaux jours, une vingtaine dans la double salle et seulement deux chambres. On accède au restaurant par un escalier qui mène à la terrasse. Elle est vide, bien sûr, en ce début de froide et venteuse nuit d’hiver. Amélie est accueillie dans le vestibule par le Maître de salle, William Dourlens, costume noir et éternel nœud papillon assorti, chemise blanche, élancé, chevelure argentée, souriant, la parole mesurée. A lui seul, il donne déjà ce ton calme et classique du lieu.

Le stylé William débarrasse Amélie de son long manteau à col relevé. Elle en profite pour libérer sa chevelure. Comme un contraste chaud-froid, elle apparaît en courte jupe noire à pans pliés. De très hauts talons et le maillage de ses collants imitant des chaussettes hautes magnifient le galbe de ses longues jambes. La forme bien sage de son chemisier noir, avec une bande blanche autour du col, suivie sur le boutonnage ainsi qu’aux poignets, joue malicieusement avec la transparence du tulle.

Amélie entre d’une démarche gracieuse dans la première partie de la salle. Le lieu est conforme à ce que Paul Bajade a voulu créer : élégant et sans prétention. Nous saluerons son raffinement intemporel, digne de Monsieur Paul.

Des murs et des plafonds clairs, au léger crépi blanc, des poutres apparentes rustiques, à peine lasurées d’un vert olive très pâle, à moins que ce soit la patine naturelle, des rideaux d’un jaune provençal un peu doré, des fenêtres à petits bois, créent une impression de douceur et se font oublier. Le mobilier classique provençal, en bois ciré, avec les hautes chaises au tissus matelassé, est ainsi mis en valeur.

Les nappes de fin tissus blanc produisent le même effet au profit des assiettes en élégante faïence de Moustiers, de l’argenterie et d’une rose jaune, fraiche sur chaque table, et des grands bouquets des mêmes roses sur les dessertes. Le petit nombre de tables, bien espacées, contribue à la sensation d’intimité.

Aux murs des deux salles, des tableaux, œuvres de Bernard Buffet ou, dans la seconde salle, du dessinateur satirique Ronald Searle. L’un et l’autre, amis de Monsieur Paul, fidèles des Chênes Verts jusqu’à leurs derniers jours, les lui ont dédicacées. Nous voilà témoins d’une longue chronique d’amitié et l’on ne peut rester insensible à l’authenticité du lieu.

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Amélie pose devant une grande toile de Montfort immortalisant l’acteur Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet, au marché de Tourtour.

Pourvu qu’un décorateur ne vienne pas saccager tout cela !

Monsieur Paul, amoureux du calme, est un coureur des bois dont il excelle à cuisiner champignons et gibiers. Il n’hésite jamais à parcourir des kilomètres pour trouver du pourpier sauvage, sélectionner des herbes de la garrigue. Il prépare les « petits gris » escargots de Provence au fenouil sauvage, les langoustines, la tête de veau, son mythique caillé de lait de vache en gelée de sarriette et sablé de pois-chiche, bien d’autres choses encore qui racontent les forêts, la Garrigue et, les alpages.

Mais Amélie est venue pour le fameux menu spécial truffes. D’ailleurs, pour la truffe, Monsieur Paul a son propre ramasseur à Ampus.

William propose une carte des vins courte mais pertinente. Il est de bon conseil.

La mise en bouche est déjà un petit délice, velouté de potimarron avec une émulsion de truffes accompagnée d’une lamelle de truffe, un chaud-froid léger et crémeux.

Dans son gracieux coquetier en faïence de Moustier, avec ce dessin d’un bleu inimitable, arrive l’œuf coque à la truffe. Les brisures de truffe, abondantes, sont retenues par un napperon dentelé qui forme un entonnoir sur la coque et l’on joue à les enfoncer, avec une petite cuiller de bois, pour les mélanger au jaune. Amélie s’amuse sans en perdre une miette.

Vient le foie gras truffé, une très grande tranche incluant en son cœur une lamelle de truffe de la même épaisseur, accompagnée d’une tartine de pain grillé à peine arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel mais qui disparaît sous les lamelles de truffes. Amélie savoure, toutefois, prudente au regard de la suite du menu, ne termine pas sa tranche de foie gras tant celle-ci est généreuse.

Suit le gigotin de volaille, aux cèpes, crème de truffes et truffes. Onctueux et fondant !

Amélie déguste lentement la truffe en feuilleté. Un chausson à la pâte aérienne, garni d’un petit velouté au foie gras, sert d’écrin à une truffe entière, oui ! Un mesclun provençal à l’huile du moulin l’accompagne.

En gourmande intelligente, Amélie a géré sa satiété depuis le début du repas et même dès les amuse-bouche. Elle s’est modérée sur le délicieux pain chaud fait maison, l’huile d’olive du moulin et sur les amandes fraîches. Elle peut donc encore apprécier la brousse fraîche, au poivre et truffe, contrastant avec sa brioche grillée toute chaude.

La tuile croustillante aux fruits rouges avec l’émincé de pommes Golden tièdes au caramel de truffes se laissent grignoter sans fin par notre belle.

Le Maître des lieux, Paul Bajade en personne, rend visite à la table d’Amélie. Monsieur Paul, malgré son succès, sa renommée, les compliments, son étoile, ses amis célèbres, sa longue expérience et le passage des ans, reste un grand homme timide. Sa simplicité, gentille et discrète, est attachante.

Monsieur Paul a fait une fausse sortie, il y a cinq ans, pour prendre une semi retraite. Il transmettait ce qu’il appelle son « petit restaurant de campagne » à son neveu et filleul, le cuisinier Denis Fétisson, formé d’abord par lui, puis passé au Daniel à Paris et chez Yannick Allléno au Cheval Blanc de Courchevel, devenu propriétaire du restaurant La Place de Mougins. Celui-ci mettait en place aux Chênes Verts, comme chef exécutif, un de ses chefs de parties venu de Mougins et déjà à ses côtés à Courchevel, Benoît Fauci. Paul Bajade restait présent en conseil, pendant un an, pour assurer la transition dans la continuité. C’est d’ailleurs ce qui a valu à l’établissement de ne pas perdre son étoile.

Mais l’expérience n’a pas convenu aux protagonistes. Puisque Monsieur Paul se sentait désœuvré, errant à Tourtour dans le village chez ses différents amis, le 10 juillet 2014, il a repris les rênes des Chênes Verts.

De retour aux fourneaux, cet artisan d’art continue de faire partager sa passion de la truffe et des saveurs provençales en s’effaçant derrière elles.

Il y a quelques jours, l’édition du Michelin 2019 annonçait que Les Chênes Verts ont perdu leur étoile. Ce grand Monsieur de 75 ans, désormais seul depuis le décès de Mado en juin 2015, timide et réservé, ne dira rien de ses sentiments à cette nouvelle. Il reste debout, toujours discret, toujours sincère, toujours honnête.

Voilà pourquoi Monsieur Paul, maître incontesté de la truffe noire, belle personne, est une légende provençale, intemporelle. Il y a beaucoup de chefs étoilés mais un seul Monsieur Paul et nul qui lui ressemble. Pourvu qu’on le garde encore longtemps !

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La Bonne Etape, à Château-Arnoux, en Provence.

Si chaque star qui a séjourné ici avait une étoile à son nom, ce serait un « walk of fame » in Provence, digne d’Hollywood Boulevard, et si chacun avait laissé l’emprunte de ses mains, se serait un chemin aussi long que celui autour du Palais des Festivals de Cannes.

Depuis Nina Simone, Ray Charles, Art Blackey, Sigourney Weaver, Lucy Liu, Rod Stewart, Simple Minds, Barbara Hendrix, George Clooney, Léo Ferré, Jean Gabin, Jean-Louis Trintignan, Catherine Deneuve, Gérard Depardieu, Juliette Binoche, Cook Robin, Yannick Noah, Jean-Jacques Golman, Michel Petruciani et tellement d’autres, c’est à croire que tout le show business américain et français vient se mettre au vert ici.

L’authenticité d’une famille provençale

Mais que viennent-ils donc chercher ici, eux qui ont tant de choix ? Pourquoi viennent-ils jusqu’en Haute Provence, dans cette vallée de la Durance, dont le cours n’est qu’à huit minutes à pied, ici entre Manosque et Sisteron, dans ce pays des romans de Giono, des cigales et des lavandes ?

L’authenticité et la sérénité, du lieu et de son âme dont la cuisine de Jany Gleize, est un point d’orgue naturel. On l’a compris, c’est le contraire d’un hôtel de chaîne, impersonnel. Il n’est pas même la propriété d’un groupe. Jany Gleize se présente avec charme et malice comme « propriétaire, cuisinier, jardinier et poète ».

La saga d’une propriété familiale vouée à l’accueil

La bâtisse est la propriété familiale depuis quatre générations. Ces pierres ont toujours été vouées à l’accueil des voyageurs. En effet, c’était depuis le XVIII^e siècle un relai de poste, on avait l’obligation d’y offrir le gîte et le couvert aux passagers des diligences, lors des étapes. Avec l’apparition du chemin de fer et la disparition des lignes de diligences, beaucoup de relais de poste ont été transformés en auberges et certaines, comme ici ou comme le Chapeau Rouge à Dijon, existent encore.

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Un style provençal classique, authentique

Le lieu, dans sa décoration et son ameublement, conserve un style provençal classique authentique sans luxe ostentatoire. Il a une âme. Plafond clair à caissons dans la salle du restaurant, et de poutres vert d’eau et solives roses au bar, plus intime où Amélie flâne pour le plaisir. On trouve même des pépites comme un fauteuil ancien en velours rouge, à dossier inclinable, réglable par les accoudoirs ; sur les murs de sa salle de bains, Amélie admire des fruits sculptés en bas-reliefs… L’hiver, on fait des flambées dans les cheminées. L’ensemble reste modeste, seulement 18 chambres & suites.

On chemine sous la treille dans le jardin fleuri, pour se rendre à la piscine, bien exposée. La température de l’eau convient à Amélie qui y multiplie les longueurs de bassin.

Quatre générations, la cinquième est à pied d’oeuvre

Le nom « La Bonne Etape », raconte les circonstances de la rencontre des parents de Jany Gleize. Son père, Pierre Gleize, confiseur de son état, tombe en panne de moto à Château-Arnoux et y fait la connaissance d’Arlette Rey dont la famille possède l’auberge. Il deviendra chef du restaurant.

Son fils, Jany Gleize donne le ton : « J’habite le pays où le soleil change les couleurs en parfums. Ma cuisine est identifiable claire et nette, elle va à l’essentiel. Je raconte mon histoire, mon pays tel que je le vois, tel que je le rêve, tel que j’aime à le faire partager. Le jardin bio de la Bonne Etape, d’où provient une grande partie des salades, légumes, herbes et fleurs est aussi une source d’inspiration. Une respiration familiale de quatre générations ». La cinquième génération est déjà à pied d’oeuvre, avec Jane, la fille de Jany.

Un chef étoilé sublime les recettes traditionnelles provençales

La cuisine de Jany Gleize n’oublie pas de célébrer sa famille. Il réinvente la tradition des recettes provençales de sa grand-mère Gabrielle. Il est connu pour la soupe d’épeautre, les calamars farcis aux herbes vertes et pignons de pin, le bœuf cru roulé à la poutargue.  Les desserts, dont la fameuse crème glacée au miel de lavande servie dans sa ruche, rendent hommage à Pierre, son père, confiseur.

La Bonne Etape est l’un des lieux où l’on peut encore savourer de les cuisines française et provençale traditionnelles, dans une version subtilement mise au goût du jour, plus légère que jadis, inventive. On n’est pas dans la cuisine moléculaire ni l’obsessionnel salé sucré truffé d’emprunts asiatiques dont les effets de mode avaient presque tout submergé.

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Un sommelier talentueux et à l’écoute compose un accord mets-vins riche en découvertes et en valeurs sûres.

On ne peut prendre pleinement conscience de ses racines qu’à condition d’avoir pris de la distance par rapport à celles-ci. Jany Gleize, baccalauréat en poche, est parti faire ses classes chez les plus grands chefs de l’époque, tous des trois étoiles Michelin, rien moins : Jo Rostang, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard.

De retour, il prendra la suite de son père et obtiendra une étoile au Michelin en 1964. Le 14 juillet 1989, il est invité par le président François Mitterrand à préparer le dîner offert à tous les chefs d’états étrangers à l’occasion du bicentenaire de la révolution française.

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Un maestro charmant et charmeur

Jany Gleize, très chaleureux, passe en salle. Le cuisinier des stars est un homme accessible. Il accueille Amélie avec une immense gentillesse. S’il est disponible, il vous accompagne même dans son jardin pas secret du tout. 

On ne saurait donc terminer la visite ailleurs que dans le jardin extraordinaire de Jany Gleize, son jardin potager bio, à la fois passion, source d’inspiration et d’approvisionnement. Il l’a baptisé « Jean-Rey » en hommage à son grand-père maternel.

Le jardin extraordinaire du jardinier-poète

Des espaces laissés au repos font le bonheur des lézards, des insectes pollinisateurs et des oiseaux. Ailleurs des variétés oubliées de légumes et de fruits, des plantes aromatiques, des fleurs, se côtoient dans un apparent fouillis, savamment organisé.  Le maître de maison explique qu’il a remplacé le bêchage par le grelinage, afin d’aérer la terre sans la retourner.

De petites étiquettes permettent à Amélie de reconnaître les plantes. Légère et court vêtue, à peine chaussée, coiffée d’un chapeau rose à ruban, telle une délicieuse ingénue, elle musarde, de découverte en découverte.

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Dijon, derniers jours de novembre. La Bourgogne rougeoie dans ses habits d’automne. Amélie, plus couverte que sur la Côte, chemine gracieusement dans la cité des Ducs. Elle a rendez-vous avec un maître du palais : William Frachot. 

Le décor du restaurant donne le ton, contemporain s’inspirant de la nature avec d’authentiques troncs de bouleaux contre les parois, un autre tronc, sans écorce, au centre d’une partie de salle, surmonté d’une frondaison stylisée. Un équilibre entre minéral et végétal sur une moquette noire animée de cercles blancs et de sinuosités enlacées. Chic décontracté.

Voilà pourquoi sous sa veste noire, Amélie a revêtu une robe-pull en cachemire bleu-roi, des bottes cuissardes en daim noir qui tranchent avec ses collants chair.

William Frachot est surdoué ; il pourrait abuser de son talent, partir en tous sens avec des plats plus ébouriffants les uns que les autres. C’est ce qu’il fit dans la première époque du Chapeau Rouge. Ce fut une période d’innovation incessante et de mélanges Europe – Asie et salés – sucrés – épices, toujours plus audacieux. Cette volonté d’impressionner lui valut tout de même une première étoile au Michelin en 2003.

Une chute, une blessure à la cheville, le voilà immobilisé un mois, au chômage technique. Cloué au sol, ce passionné d’aviation fait le point, se remet en question. Aidé de son équipe, il va vers une cuisine plus simple et revient à ses fondamentaux : Rechercher la perfection des produits de la riche Bourgogne pour faire exploser les saveurs. Recomposer sans déstructurer.

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Il célèbre sa Bourgogne en jouant sur le contraste des températures et des textures. Par exemple, il utilise bel et bien le fameux pain d’épice de Dijon mais pour le marier à des ris de veau. Quant à la moutarde, emblématique de Dijon, il la place au dessert pour en faire des tuiles. L’œuf en meurette atteint des sommets : La sauce, onctueuse, élaborée pendant trois jours, exhale un fumet magique. Trônant au centre, le jaune de l’œuf rayonne, sur la saveur du lard.

Amélie est complètement conquise. Fine gastronome, elle place William Frachot au sommet, à l’équilibre des sommets !

Ce raffinement créatif apaisé, lui a valu sa deuxième étoile, en février 2013. Il déclare « La première étoile est celle du chef, la deuxième, celle de l’équipe ».

Ce résultat, qui n’est peut-être qu’une étape vers la troisième étoile, ne vient pas de nulle part. William Frachot incarne la cinquième génération d’une famille de restaurateurs dijonnais connue depuis plus d’un siècle. Il a fait ses classes chez Bernard Loiseau, au début des années 1990, à Saulieu dans la Côte d’Or, et Jacques Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire, tous deux trois étoiles au Michelin, et le pâtissier Fabrice Gillotte à Dijon. Il voyage pendant cinq ans, enseigne dans un restaurant d’application à Derby en Angleterre. On le retrouve au Quebec à Montréal durant trois ans auprès de Normand Laprise et Nicolas Jongleux. Il y est promu chef du restaurant renommé « Les caprices de Nicolas ».

En 1999, les Frachot rachètent l’hostellerie du Chapeau Rouge, une bâtisse datant de 1863. Aidé de son épouse Christelle, William en prend la direction. Il monte peu à peu en gamme le restaurant et nous y voilà.

Maxime Brunet, Meilleur Jeune sommelier de France 2013, auparavant à l’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule, propose un beau livre de cave. Laissez-vous guider par ses accords mets et vins. Passionné, il vous fera découvrir ses « coups de cœur » de Bourgogne, mais aussi des autres régions de France et même de l’étranger.

Le rythme du repas est parfaitement orchestré avec la synchronisation des cuissons. On apprécie la jolie vaisselle.

William Frachot, aussi simple et accessible que talentueux a séduit Amélie. Il  lui fait part de son projet de refaire prochainement la salle. Surprise !

Côté hôtel, le bâtiment de style néoclassique, avec un auvent, est un ancien relais de poste datant de 1863, transformé en auberge, ici précisément en hostellerie où l’on peut séjourner et se restaurer.

Dans un style contemporain affirmé, il compte aujourd’hui 28 chambres dont 3 suites. Amélie a choisi l’une d’elles. Le Chapeau Rouge s’est doté d’un espace bien-être, avec sauna, hammam, douche hydro-massante, soins et modelage.

Amélie a apprécié d’être à deux pas de la cathédrale, à quelques minutes à pied du Palais des Ducs de Bourgogne et du centre historique, inscrit depuis le 4 juillet 2015 au patrimoine mondial de l’UNESCO, et à quelques kilomètres des vignobles de la Côte de Nuits.

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Pour être une « Belle au bois dormant », Amélie avait choisi son domaine des songes. Le Château de Berne rouvrait tout juste après une courte hibernation, Amélie était peut-être la première cliente. Le domaine se rénove sans cesse et il n’avait pas encore terminé sa mue hivernale dans son bâtiment dit « La Bastide », encore livré aux mains des ouvriers.

Que devient le domaine hors-saison ? C’est toujours ce château loin au fond des bois, comme dans « Le grand Meaulnes ». On chemine longtemps par une petite route, dans la forêt provençale dracénoise, au cœur d’une propriété de six cents hectares.

Et puis tout à coup, l’éclaircie, au milieu de son vignoble apparaissent les tours, le château et ses dépendances. Sous le ciel lourd, gris-bleu, chargé de nuages aux nuances violettes, l’ensemble à un charme ineffable façon Paul Verlaine.

On retrouve le bâtiment de la réception où l’on a su conserver des éléments anciens, en brique menant vers une fort veille porte fermée sur ses mystères. L’accueil est toujours attentionné mais un rien plus serein en ce hors saison. La bâtisse a quelque chose de douillet. Ici et là, dans les cheminées, les feux sont allumés. Les foyers rougeoient et exhalent cette odeur délicieuse du feu de bois.

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Belle cheminée à linteau classique de pierre blanche, dans la grande bibliothèque où Amélie se plaît à flâner. Pierre blanche aussi pour la cheminée du salon-bar, moins large mais au conduit habillé d’un grand tableau de la même pierre.

Amélie a préféré séjourner au-dessus du corps de logis de l’accueil. La chambre « Prune » l’a séduite pour son caractère provençal classique.

Douillette aussi, la piscine intérieure, celle du spa, un espace judicieusement chauffé où Amélie peut sans frissonner se promener agréablement en maillot, entre le jacuzzi et le bassin. L’eau y est délicieusement tiède. La piscine est bien conçue, étroite mais en longueur avec de puissants jets de nage à contre-courant. Sur le côté Amélie apprécie la douche massante pour ses épaules.

Le spa propose une large carte de soins.

Douche sur place, premier plaisir, puis dans celle de la chambre Prune, large et confortable avec son parement de belle céramique brune. Amélie prend soin de sa chevelure, fine et particulièrement douce. La voilà prête pour une série de photographies puis pour le dîner au « Jardin de Benjamin », le restaurant gastronomique. Pour d’autres fois, il y aurait aussi le « Bistrot de Benjamin », la table dite « de la cave ».

Passer par la galerie souterraine pour rejoindre la bastide du restaurant, amuse Amélie. C’est une galerie à arches voûtées, toute en pierre de taille. Tempérée, elle sert aussi de cave pour l’affinage des fromages, on y entrepose aussi quelques huiles et vins.

L’ensoleillement détermine envies culinaires d’Amélie. Lumière et chaleur lui donnent envie de poissons et de vins blancs. Nuages et frimas la poussent vers les viandes et les vins rouges puissants. Tant mieux car les campagnes provençales en regorgent, Benjamin Collombat en est amoureux jaloux.

Tous les grands chefs veillent à travailler d’excellents produits. Benjamin Collombat pousse ce souci à l’extrême. Il connaît chacun des maraîchers, des éleveurs, des fromagers, des pêcheurs chez qui il s’approvisionne. Il discute avec eux de leurs méthodes. Il explique à Amélie qu’il les invite au restaurant à déguster les plats pour qu’ils constatent comment leurs produits sont mis en valeur et ce qu’il attend d’eux. Il va par exemple jusqu’à acquérir des allotements, dans l’élevage de truites ou dans une partie d’un troupeau qui sera élevée en accord avec ce qu’il souhaite.

Il dispose ici d’un potager de 3000 m² où il récolte des fruits et des légumes d’une maturité parfaite et d’une fraîcheur incomparable, ce qui justifie le nom de « Jardin de Benjamin » de la table gastronomique.

Religion du produit, le ton est donné dès la carte, le nom des plats se résume à celui du produit, tout simplement : « Foie gras, courge de Nice, poireau, aile de raie, agneau de Pascalone… ».

Simple et accessible, ce créatif passionné prend tout son temps pour décrire à Amélie ses recherches et ses engagements. C’est un des charmes du hors-saison.

Ce chef talentueux, étoilé Michelin (une récompense qu’il avait déjà obtenue en 2013 pour son restaurant Côté Rue à Draguignan) et qu’il a retrouvée très vite peu après son arrivée en 2016 au Château, a eu sa période exotique, ses mélanges orient/occident ou sucré/salé et les grands voyages exubérants pour les papilles. Après sa formation au Lycée Hôtelier de Nice, il avait forcément rapporté bien des choses de son long périple dans le monde de la gastronomie commencé dans les Gorges de Pennafort chez Philippe Da Silva, puis un stage dans la pâtisserie du mythique Yves Thuriès dans le Tarn, avant de décoller pour les USA, puis l’Asie, et de revenir en Provence au Logis du Guetteur, aux Roches du Lavandou, à Paris où il fut le second de Guy Martin au Grand Véfour, à Bruxelles comme chef deux étoiles du Bijgaardenn, et, enfin, celui des Tresoms d’Annecy.

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Le voilà de retour et, en apparence, assagi. Il est en fait plus profond. Cela n’empêche pas sa cuisine de rester ouverte sur le monde, il ne perdra jamais ce qu’il a acquis dans son périple. Il a appris que l’on ne peut pas approfondir tout à la fois et que sublimer un terroir est une quête aussi exaltante que sans fin.

Le livre de cave, riche en crus de Provence, c’est bien ce qu’on attend, met aussi en valeur les vins du domaine, tout comme les accords mets-vins, si l’on fait ce choix comme Amélie. C’est l’occasion d’apprendre que les premières traces du domaine remontent en 200 Av JC Domaine, situé sur la route romaine, la Voie Aurélienne, qui reliait l’Italie à l’Espagne. On le retrouve au XIe siècle, dans l’Ordre des Cisterciens. Le comte de Toulouse, Raymond V, en fit don à Saint Bernard. Les moines s’y installèrent et firent fructifier cette terre, Amélie leur en est reconnaissante.

Elle apprécie que les blancs du Château, issus d’un assemblage pour moitié de rolle (en Italie, on l’appelle Vermentino) et l’autre de sémillon, expriment une personnalité, avec un bouquet floral, un corps fruité et une finale minérale séductrice. Les rouges du Château, de cépages syrah et de cabernet-sauvignon, offrent un bouquet dense, un corps puissant et velouté à la fois, une finale plaisamment boisée.  

La jeune sommelière, Justine Parodi, qu’Amélie trouve très à l’écoute, ce qui n’est pas toujours le cas des sommeliers, originaire du village même de Lorgues, d’une famille de trufficulteurs, connaît à la perfection sa palette.

Pré-dessert puis dessert laissent les derniers mots, tout en finesse, au chef-pâtissier Eric Raynal, auparavant à la Bastide Saint-Antoine, chez Jacques Chibois, à Grasse.

Le petit déjeuner est un grandissime moment. Amélie, qui boude rarement le champagne, l’apprécie ici sur le saumon fumé. Outre tous les produits classiques du buffet international, elle se régale avec un assortiment de viennoiseries et de pains tous chauds à diverses céréales et garnitures pour lesquels Eric Raynal et son équipe œuvrent depuis cinq heures du matin. Elle se compose un superbe plateau de fromages, du pays et d’ailleurs, et de yaourts fermiers. On remarque aussi un bel assortiment de bocaux de fruits séchés de toutes sortes.  La qualité des produits est bien digne du lieu.

Le Château de Berne hors saison a enchanté notre Belle au bois dormant.

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Lyon, ville des lumières, quai Gailleton, sur le Rhône, huitième et dernier étage du Sofitel Belcour. Le profil pur d’Amélie, pommettes hautes, nez retroussé, sa silhouette cambrée, se découpent dans la nuit sur un paysage magique, devant les baies vitrées inclinées de la salle du restaurant les Trois Dômes. Le regard balaie à 180°, de l’Hôtel Dieu aux tours de la Part Dieu, toute la rive gauche du Rhône, jusqu’au stade Gerland et au port.

La décoration de la salle, en blanc avec juste un angle du plafond argenté, incrusté de motifs végétaux, comme une expansion de César ou une inclusion d’Edmond Vernassa, s’efface au profit de la vue et de la gastronomie.

Aux fourneaux depuis 2012, le chef Christian Lherm, habitué des cimes après vingt années à l’Arc en Ciel, le restaurant panoramique au sommet de la « tour crayon » du Radisson Blu de La Pardieu, que l’on voit très bien en face, avait pris la relève d’Alain Desville, partant en retraite. Il avait confirmé, en un temps record, l’étoile Michelin de son prédécesseur. Il obtient aussi 2 toques Gault et Millau 2018. Depuis 2015, Jérémy Ravier le seconde. Retour aux origines pour ce lyonnais, né à quelques mètres, dans l’Hôtel Dieu juste à côté.

Christian Lherm, est un chantre passionné des produits de saison, de l’authenticité et du terroir. Petit fils de paysans, côté paternel, il ne renie pas ses origines ni sa formation rhodanienne, au lycée hôtelier François-Rabelais de Dardilly, meilleur apprenti du Rhône, et ses débuts dans la Bouchons Lyonnais, chez Rose auprès de Gérard Astic. A Lyon, confluence de riches terroirs, il est idéalement placé pour assouvir sa passion. Il va lui-même au moins chaque mois rencontrer ses fournisseurs, notamment aux Halles de Lyon – Paul Bocuse. Point besoin de recourir à l’exotisme outrancier, tout est là !

Mais ce perfectionniste dont la devise est « un bon produit, une cuisson juste et une sauce parfaite » ne s’en tient pas là. Reflets de son passage parisien dans les grandes brigades du Windsor puis du Georges V, il retravaille les alliances, en témoignent ses livres de recettes.

La cuisine de Christian Lherm sublime les saveurs en les juxtaposant pour le meilleur. Pas plus de trois saveurs par plat. Elles se mettent mutuellement en valeur mais aucune ne masque l’autre et elles ne se fusionnent pas : Art délicat et exigeant. Par exemple, son Carré d’automne au foie gras de canard sur pain d’épices, coings confits à la grenadine et pickles gingembre. Autre alliance ascendante, la côte de veau limousin, cuite basse température et son mille-feuille de patate douce aux champignons du sous-bois.

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Il n’hésite pas à inscrire de grands classiques lyonnais à son répertoire comme les quenelles de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, pour les retravailler, ou le bœuf de Salers au foie gras pour réinterpréter son tournedos Rossini. Il excelle aussi dans les moins classiques tartare d’huîtres et Saint-Jacques servi glacé avec caviar d’Aquitaine ou le trio de poissons, coquillages et crustacés. Tout en maintenant quelques plats « signature » pour ses fidèles vivant loin de Lyon et revenant tout spécialement, il renouvelle notablement sa carte, afin de suivre les saisons et son inspiration.

On peut parler d’une cuisine subtile, sincère et directe, comme l’homme Christian Lherm, créateur resté simple, généreux à tous égards (Il forme constamment ses sous-chefs et chefs de partie qui prennent ensuite leur envol et deviennent des « noms ». Il n’hésite pas non plus à communiquer intégralement des recettes) et demeure très accessible.

La fantaisie de ce professionnel « sérieux » surgit dans l’esthétique avec l’usage du trompe-l’œil, beaucoup de choses n’étant pas ce qu’elles paraissent à première vue dans l’assiette.

Le livre de cave, proposé par Frédéric Pralus, arrivé en 2014 et chef sommelier depuis 2017, assisté de Kevin Parrin, offre, avec 450 références, d’infinies perspectives, y compris au verre, d’où l’intérêt d’un accord mets-vins dont les mariages sont autant de réussites.

Une organisation impeccable assure un rythme de service sans à-coups. Pressés ou flâneurs, ce sont les convives qui maîtrisent le déroulement du repas. Les déjeuners d’affaire sont menés en 1H30 montre en main, engagement tenu jour après jour, tandis que les dîneurs gourmands vont à leur guise sans devoir attendre.

Le bar, prisé du « Tout-Lyon » offre une splendide vue nocturne sur les quais du Rhône et le Lyon second empire qui rappellent les quais de Seine au niveau du musée d’Orsay. Le cadre est propice pour discuter affaires ou flâner. A l’invitation du chef, Amélie y a donc terminé paresseusement sa soirée tandis que son sourire se distingue dans la pénombre.

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