Une petite musique s’est diffusée depuis mai, enflant en rumeur dans Nice et bien plus loin : dans le quartier du port un petit restaurant génial vient d’ouvrir. On parle d’une cuisine très haut de gamme, novatrice. Aux fourneaux, un jeu couple d’amoureux.

Onice, c’est l’expérience originale de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, deux chefs passionnés habités d’un rêve commun : avoir leur propre espace pour pouvoir partager leur univers. Leur force est l’union de leurs personnalités, de leurs connaissances et de leurs expériences différentes mais complémentaires.

Deux transfuges du meilleur restaurant du monde

Ils viennent de quitter le Mirazur de l’argentin Mauro Collagreco, à Menton, classé en 2019 meilleur restaurant du monde. Elle était sa jeune chef exécutive, argentine, et lui, un encore plus jeune saucier italien beau comme un ange, qu’elle a embarqué dans son aventure professionnelle et dans sa vie.

La boucle de Florencia

Elle a commencé dans son pays natal, l’Argentine, en recopiant les cahiers de cuisine de sa mère, et part comme apprentie au Chila, 50 best latin America, où elle reste deux ans avant de partir pour la France. Elle arrive à Menton, chez un compatriote, au Mirazur.

Elle entame une boucle à Paris, chez l’étoilé Septime de Bertrand Grébaud, puis à New-York, au 3 étoiles Michelin Eleven Madison Park, Stockholm, au 2 étoiles Faviken, avant de revenir à Menton au Mirazur en 2016. Elle y évolue comme cheffe de partie puis cheffe de cuisine en 2019 quand le restaurant est récompensé avec les trois étoiles Michelin et est élu meilleur restaurant du monde, et enfin Cheffe exécutive en 2021.

Et celle de Lorenzo

Lorenzo a lui aussi commencé la cuisine auprès de sa mère et a découvert les produits du terroir dans la ferme de son grand-père, en Ombrie. A 14 ans il commence à aider son père dans la pizzeria familiale et, simultanément, commence ses études de cuisine. Chaque été, il travaille dans les restaurant traditionnels de sa région jusqu’à son arrivée à L’Osteria Le Logge. Il va apprendre la rigueur et les bases de la cuisine italienne. Vient ensuite l’étape la plus importante de sa formation : le triplement étoilé du chef Enrico Crippa, Piazza Duomo à Alba, où il reste 4 ans. Il en retient l’amour pour le végétal et sa première vraie approche de la finesse des techniques japonaise et française.

Sa boucle à lui, passe par Londres, aux fourneaux du restaurant The Ledbury, deux étoiles au guide Michelin, où il développera l’amour pour les gouts intense et nets. Il continuera son expérience dans les cuisines des restaurants Aquavit et Dabbous. Il entreprend ensuite un voyage en Amérique du Sud pour en découvrir les cultures et les gastronomies.

De retour en Europe, il arrive au Restaurant Mirazur, à Menton. Cette expérience laissera une forte impression à Lorenzo pour deux raisons : le style de cuisine du chef Mauro Colagreco, qui influencera sa façon de penser la cuisine, et la rencontre avec Florencia, qui changera pour toujours sa vie.

Le résultat de leurs amours

Résultat de leurs amours, une inventivité de chaque instant, dans l’ultra-local et l’absolue fraîcheur saisonnière, un enchantement.

Respect de la terre, des traditions. Les ingrédients sont issus de producteurs-artisans et marchés locaux, manipulés avec passion et créativité pour proposer un menu Carte blanche, en 5 ou 7 étapes.

Bien sûr, ce menu, unique, obéit aux cycles de la nature et est donc sujet à des changements quotidiens.

Amélie adore.

Il est très facile de se rendre à Onice par les transports en commun dont Amélie est une utilisatrice quotidienne. L’arrivée à la station du Port surprend les visiteurs.

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Le Bistrot Marin « Un deux trois Bistrots Bretons.

Nice – Le Millésime « Le Millésime tient ses promesses »

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Le cadre est élégant, soit à l’extérieur, au milieu des plantes et des fleurs, soit à l’intérieur, dans un décor sobre qui joue notamment avec un empilement de caisses de vins en bois.

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Le Lamberti commence par un paradoxe, au niveau des apparences : ce restaurant, reconnu comme le plus chic et le plus fin d’Alassio, qui selon Amélie, mériterait depuis des années au minimum une Etoile au Michelin, est celui d’un hôtel trois étoiles, créé dans les années trente par Emilio Lamberti, l’arrière grand-père de Bruno Cavalli, l’actuel « patron ».

Entre le port de pêche, les serres maraîchaires, les olivaies, les vergers…

On est à quelques mètres de la Méditerranée et guère loin d’un port de pêche. Juste au-dessous d’oliveraies, de vergers d’agrumes, de serres d’horticulteurs. Le chef Fabio Dagrada, qui officie depuis 1998 au Lamberti, en connaît chaque pêcheur, chaque maraîcher, chaque oléiculteur pour choisir les produits les plus authentiques de cette Riviera dei Fiori. Leur qualité justifie le prix des plats.

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Fabio Dagrada revisite la cuisine Ligure par surprise

Après avoir appris auprès de grands noms de la cuisine italienne, chez le trois étoiles Michelin, Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, milanais comme lui, Fabio Dagrada s’est perfectionné en France, à Roanne chez les frères Troisgros, eux aussi triplement étoilés Michelin. C’est à la Scharwalstube de Francfort, déjà étoilée Michelin, qu’il a endossé les habits de chef.

Son retour en Ligurie s’est fait à La Meridiana, Relais & Châteaux à Garlenda, au dessus d’Alassio. A l’occasion d’une Saint-Sylvestre et d’une défection du sous-chef en cuisine du Lamberti, il est venu prêter main-forte à son frère aîné, Maurizio Dagrada. Alors fut élaboré le projet du nouveau Lamberti.

Fabio Dagrada a acquis un art de revisiter la cuisine ligure autour du poisson. Sa touche personnelle, qui fait l’intérêt du Lamberti, c’est son art de créer des surprises et des persistances de saveurs.

L’esthétique des plats est celle d’un étoilé. Leur parfum chatouille les narines d’Amélie.

En homme simple, Fabio Dagrada,  a accueilli Amélie pour lui conter dans un français parfait son parcours et quelques secrets.

Bruno Cavalli emmène Amélie dans la cave

Le patron, Bruno Cavalli, omniprésent, dirige la totalité de l’établissement hôtel et restaurant, à la fois maître d’hôtel attentif, en italien, anglais, allemand et français, il exerce avec passion la fonction de sommelier. Non seulement tout le terroir de Ligurie mais des vins du monde entier composent le livre de cave. Le maître des lieux est d’excellent conseil.

Il en fait d’ailleurs profiter les élèves de l’école hôtelière d’Alassio où il enseigne et, parfois, recrute ses nouveaux collaborateurs.

Il accueille Amélie en lui offrant un délicieux Prosecco.  Ensuite il l’emmène dans la cave, justement, pour lui faire découvrir ses trésors. Cette cave à vins sous la salle de restaurant, vaut la visite.

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« A tavola con l’olio nuovo  » :  Pèlerinage incontournable, de février à début avril, pour les amoureux de grands crus de l’huile d’olive taggiasque et de fine cuisine ligure.

Il en va de l’huile d’olive comme du vin. Elle a ses provenances, italienne, française, grecque, tunisienne, espagnole… Elle a ses appellations célèbres, aujourd’hui en Europe ce sont des « dénominations d’origine protégée », et ses crus fameux. C’est tout un univers.

La Taggiasca, DOP prestigieuse.

L’huile d’olive de Taggia, en italien on dit « Taggiasca », est une des dénominations d’origine protégée les plus prestigieuses au monde. L’arrivée de l’huile nouvelle, au parfum et aux saveurs florales ou fruitées exaltées, est un évènement. Plusieurs restaurateurs ont eu l’idée de le célébrer, chaque année, en concevant des menus spécifiques où chaque plat met en valeur l’un des grands crus de l’huile taggiasque, tous différents. Tous sont des extra-vierges, mono-cépage taggiasque.

A table avec l’huile nouvelle – A tavola con l’olio nuovo !

C’est la 29^e édition de « A tavola con l’Olio Nuovo », opération menée chaque fois entre fin janvier – début février février et mars – début avril (en 2022 du 28 janvier au 10 avril), par trois restaurants cotés de la Riviera dei Fiori. Elle réunit bien sûr la Conchiglia à Arma di Taggia, le San Giorgio à Cervo et Marixx à Vingtimiglia, trois établissements connus comme des repères de la fine cuisine ligure.

Amélie en pèlerinage.

Voilà pourquoi Amélie revient, chaque hiver à la Conchiglia, spécialement pour savourer l’huile taggiasque nouvelle. Elle ôte son chapeau feutre gris et confie son long manteau rose pâle. La voilà en courte robe-pull grise et bottes en daim qui se lassent au-dessus du genou ou en bas de la cuisse, dites « bottes-chaussettes ». Elle retrouve avec plaisir Il Cavagliere Giacomo Ruffini, le parfait gentilhomme italien, et toute son équipe.

Le plaisir de la fine cuisine ligure.

C’est la signature de la Conchiglia : Loris Dolzan cuit et prépare à merveille les petits calamars, les poulpes, les rougets, le turbot. Il les accompagne d’émincés d’artichauts, de crèmes de poivron, de veloutés de chou-fleur, haricots blancs ou asperges comme on n’en déguste nulle part ailleurs.

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Il Cavagliere Ruffini, l’art de la touche finale.

Il Cavagliere Giacomo Ruffini, vient en personne présenter à Amélie la bouteille du cru taggiasque choisi plat par plat. Il se penche vers notre princesse. A voix basse, en confidence, avec un demi-sourire mystérieux, il en explique les particularités. Déjà par ses mots et son intonation, il fait vivre le grand cru, le met en scène. On déguste successivement le Bianchi Carenzo, l’Extremum, le Beiza, le Musicale Santa Agata di Oneglia, l’Ars Olea, pour finir sur l’inimitable 5 F au dessert.

Avec un geste élégant et précis, le gentilhomme italien apporte la touche finale du filet d’huile promis.

Un feu d’artifice de grands crus, bouquet final au dessert.

Le dessert, une soupette d’huile, sorbet au citron, crumble d’amande offre un feu d’artifice. Surprenante, cette 5 F, huile d’olive tellement fruitée, presque sucrée, admirablement mariée au citron et à l’amande, caresse les papilles d’Amélie.

Pendant l’opération « A tavola con l’Olio nuovo », les trois restaurants participants proposent un menu à 65 euros, boisson comprise, gastronomique et particulièrement avantageux.

L’été indien sur la Riviera dei Fiori

De Bandol à Cervo, sur la Côte d’Azur et sa voisine la Riviera dei Fiori partie occidentale de la Riviera du Ponent, viennent souvent la douceur de l’été indien suivie de celle de l’hiver de la Côte. Pour venir à Arma di Taggia, Amélie porte alors une robe légère et de fins des collants chair.

Notre princesse aime ce dépaysement pas si loin de Nice. C’est italien, ligure et surtout très fin.

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Promenade d’hiver, la Méditerranée vers Bussana.

Amélie a coiffé son feutre gris, revêtu son long manteau rose pâle et s’engage le long de la Méditerranée, sur la promenade, en direction de Bussana. Le clocher de son église, les silhouettes des arbres et les rochers de sa pointe qui plongent dans la mer, se découpent au soleil couchant.

Pour retrouver Amélie à la Conchiglia en été, suivez le lien : La Conchiglia – Arma di Taggia : La perle rose renaît dans sa coquille.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

Et si vous aimez voir Amélie en cuissardes, retrouvez la aussi sur La chatte bottée.

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A deux pas du port de plaisance de Caen, au 14, rue de Courtonne, Amélie arrive chez Stéphane Carbone.

Savane chaude dans la maison de verre

Le restaurant est une maison de verre, un concept d’aquarium contemporain où le regard, depuis la double porte vitrée de l’entrée, traverse tout, jusqu’à la cuisine, elle-même vitrée. Stéphane Carbone et son équipe n’ont rien à cacher. La décoration aurait quelque chose d’une savane ultra contemporaine, avec ses tons chauds de tissus terre de sienne, tranchant sur le gris, le verre, les claies de bambous. Les lampes contemporaines, sur pied, diffusent une lumière à la fois blanche et douce.

Le maestro accueille Amélie

L’homme a la stature d’un rugbyman et le sourire d’un demi de mêlée en troisième mi-temps. Il est accueillant, enthousiaste, simple. Il ne s’écoute pas parler. Avec gentillesse, il invite Amélie à venir dans sa cuisine, lui présente son second et ses commis puis lui explique les plats qu’ils sont en train de réaliser. Certains sont confectionnés pour Amélie, elle en a l’eau à la bouche.

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Stéphane Carbone rend hommage à sa grand-mère qui lui a donné le goût de la cuisine en préparant, avec ses oncles et tantes, de grands repas de famille.

Itinéraire d’un talent

Stéphane Carbone porte un nom de la Calabre, où sont nés ses parents et grands-parents. Lui, a vu le jour à Lyon et a grandi dans la Bresse. C’est un Normand d’adoption, depuis 2003.

Il résume lui-même ainsi son parcours : Il commence comme sous-chef de Bruno Oger (cuisinier de l’année 2000), au Majestic de Cannes.  Il prend son envol lorsqu’en collaboration avec George Blanc à Vonnas, il ouvre la brasserie « Le Splendid ». En 2004, il ouvre l’Écailler à Port en Bessin. En 2006, il y obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2008, il crée à Caen « Stéphane Carbone – Restaurant » qui sera étoilé au Michelin de 2009 à 2019. Entre autres souvenirs, en 2009, l’Elysée fait appel à lui pour le Repas présidentiel du 65^ème anniversaire du débarquement en Normandie. Il cuisine alors pour Barack Obama. En 2014, nouveau repas présidentiel pour le 70^ème Anniversaire du débarquement en Normandie, pour 20 chefs d’Etats.

Un feu d’artifice pour Amélie

Ce soir, c’est pour Amélie qu’il cuisine. Elle se régale des bouchées, le wrap de saumon français, mariné à la betterave et le foie gras à la rubarbe avec sa brioche fondent dans sa bouche, dessinant une spirale de saveurs. Le maestro commence fort. La belle a choisi le bar snacké au beurre d’algue et curcuma, dont la cuisson est une merveille. Elle est prête à se damner pour la tuile de pain aux algues. La panacotta au livarot, avec sa crème d’avocat, est d’abord une réussite esthétique avant de se révéler un délice totalement maîtrisé. La meringue à la crème de violette exprime en finesse une fausse fin, comme le faux bouquet des feux d’artifice. Le financier à la rose, dans son bouquet de mignardises, termine ce grand moment.

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Stéphane Carbone, par sa créativité, son talent pour alterner les montées progressives de saveurs et les explosions jouissives des goûts, dans une présentation des plats qui relève de l’œuvre d’art et un rythme de service parfait, se situe au-delà de cette étoile qu’il ne recherche plus.

Stéphane Carbone Restaurant. Lien direct :   stephanecarbone.fr    02 31 28 36 60 

Pour visister Caen, la cité du Conquérant, suivez Amélie.

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Vous n’êtes sûrement pas entré par hasard dans cet immeuble bourgeois du 5, rue de La République en Avignon. Soit vous avez suivi la silhouette engageante d’Amélie, pour le plaisir de la regarder monter l’escalier, soit vous connaissez Hiely Lucullus. En effet, ce restaurant n’a ni terrasse ni fenêtre en rez de chaussée ni même de panneau d’enseigne en saillie.

Seuls les initiés viennent ici apprécier la cuisine de Gérald Azoulay. Ça, c’est le suprême chic !

Une authentique salle Art Nouveau de l’Ecole de Nancy

La salle, en boiserie de pur Art Nouveau, est une merveille créée et réalisée par l’Ecole de Nancy. On en retrouve ici tous ses préceptes alliant la métallurgie, la verrerie, la céramique, l’ébénisterie et l’orfèvrerie.  L’Ecole fut le fer de lance de l’Art Nouveau en France, à partir de 1901, et tout ce qui fit son originalité au sein du courant Art Nouveau s’observe ici dans cette salle : Boiseries à sculptures baroques, vitraux à symboles gothiques, pendules à statuettes classiques…

De Louis à Jacques Majorelle

Louis Majorelle, ébéniste, fut l’un des membres du bureau fondateur de l’Ecole de Nancy. C’est le père de Jacques Majorelle, connu notamment pour les Jardins et la villa Majorelle à Marrackech, achetée par Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé. Né à Nancy, Jacques y a étudié et s’est inscrit dès 1901 à l’Ecole de Nancy. Tout le mobilier du restaurant vient de l’entreprise Majorelle où Jacques œuvrait régulièrement avec son père. Il l’accompagnait aussi sur les chantiers. La légende dit que Jacques Majorelle lui-même, dans sa jeunesse aurait œuvré à cette salle.

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Outre la cuisine de Gérald Azoulay, à lui seul, ce monument historique exceptionnel vaudrait la venue d’Amélie. Les tables aux fenêtres de l’avenue sont dans des loges formées par des colonnes en placards décoratifs, revêtus chacun de miroirs en face à face et reflétant à l’infini la silhouette d’Amélie. Chaque porte de ces placards-colonne est ornée d’une céramique turquoise représentant une femme rappelant les modèles de Jules Chéret.

Un balcon sur le spectacle de la rue

Les fenêtres, théâtralisées par les boiseries, surplombent l’animation de la rue de la République, créée par les artistes de rue pendant le festival d’Avignon. Après une journée à courir les spectacles, Amélie jouit ici du calme et de la fraicheur tout en regardant les jongleurs, acrobates et autres cracheurs de feu.

On est accueilli par Patricia, l’épouse péruvienne du chef. D’ailleurs, dans certaines créations de son époux, on retrouve les origines de Madame, telles que la chicha morada, boisson péruvienne par excellence, le pisco, alcool péruvien, la manar de lucuma…

Un rêve d’enfance

Gérald Azoulay est, à l’origine formé à l’exemple de sa mère, une passionnée de cuisine qui allait jusqu’à préparer trois menus différents pour un même repas familial.

Ce n’est pas non plus par hasard que Gérald est aujourd’hui dans ce restaurant. Petit avignonnais, lorsque, enfant, il passait rue de la République avec sa maman, à l’époque, il y avait une enseigne « Hiely Lucullus », signalant le restaurant étoilé, et il demandait à sa mère :

– Qu’est-ce que c’est, là-haut ? 

– Là-haut… C’est un grand restaurant.

– J’y serai quand je serai grand!

A force de persévérance, il a été admis à travailler auprès de grands noms de la cuisine française. Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, l’a influencé pour sa cuisine des fleurs.  Michel Troisgros à Roanne l’a enrichi de savoirs notamment sur les sauces légères pour revisiter la grande gastronomie française. Plus tard, il l’a encouragé lors de la reprise, en 2007, du restaurant étoilé, Hiely Lucullus. Même Pierre Hiely, le fils d’André Hiely, fameux fondateur du restaurant qui conserve son nom, est venu accompagner Gérald pour commencer. Il a transmis, et à lui seul, sa célèbre recette des pieds-paquets.

La cuisine de Gérald Azoulay est faite d’amour

Aujourd’hui, dans sa cuisine comme dans sa vie, il marie la Provence et les Andes dans un concept original qu’il a baptisé « La Pérouvence ». En fait, Gérald Azoulay est un homme d’amour, il célèbre les femmes de sa vie, l’une qui lui a donné la vie avec la passion de la cuisine, et l’autre qui partage la sienne. La Provence de sa mère et le Pérou de son épouse.

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Et pourquoi pas ? La tomate, les melons et toutes les sortes de courges, si chers à la cuisine provençale ne sont-ils pas originaires du Pérou !

En hiver, Gérald Azoulay sublime aussi la truffe, une autre façon d’attirer Amélie, en dehors du festival d’Avignon en juillet. Il travaille aussi avec subtilité le chocolat.

Aujourd’hui, la belle a choisi la chair de tourteau en cannelloni parfumé au kion et son velouté froid de courgette au huacatay, puis le cabillaud sauvage rôti aux zestes de limon, accompagné d’artichauds violets de Provence, d’ail noir et de jus d’une Parihuela. Elle termine par des framboises sur un Alfajorau manjar de lùcuma, jus de lulo à l’huile d’olive des Baux et coriandre.

De la cave au piano, en duo

La cave, qui varie entre 300 et 500 références, particulièrement riche en crus du Comtat Venaissin, de la Provence, de la Vallée du Rhône et de la Saône, est tenue par Patricia, qui aime à raconter le travail des viticulteurs.

Après chaque dîner dans l’établissement, Gérald Azoulay, homme réservé, vient saluer Amélie et lui raconte avec une grande gentillesse ses choix culinaires et autres anecdotes sur son parcours. Il a accepté, avec un sourire malicieux, de poser « au piano ».

Avignon – Hiely Lucullus. 5, rue de la République. 04 90 86 17 07

Autres adresses d’Amélie en Avignon : 

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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En Ligurie, sur la Riviera dei Fiori, la petite station balnéaire d’Arma di Taggia, avec ses plages privées de sable fin est synonyme de mer et de douceur de vivre. Juste en face de l’agitation des restaurants de plage, en traversant simplement l’allée piétonne, on remarque à peine la Conchiglia. Cette perle rose, dans une maison du XIXe, offre une oasis de calme et de délicatesse.

La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie entre Loris Dolzan et Giacomo Ruffoni.

La coquille comme oasis

Accueillis par Giaccomo Ruffini, on a le choix entre la terrasse, ombragée et protégée par le muret extérieur ou la salle intérieure voûtée à laquelle on accède en traversant un salon aménagé en ovale. Là, on est dans la coquille, isolé des multiples rumeurs du bord de mer, à l’abri, dans la fraîcheur, bercé par le lointain roulement des vagues comme lorsqu’on plaque un coquillage à son oreille.

Un classicisme tout en délicatesse

Non, le décor n’est pas suranné, comme le laisserait penser un coup d’œil distrait. Il est au contraire d’un classicisme très pur, à commencer par cet ivoire aux reflets rose tendre, d’une extrême douceur qui habille les murs et la voûte. Le décor pastel, discret, en fond de salle, un trompe-l’œil évoque une station balnéaire intemporelle. Rien ne manque au raffinement : Les bouquets de roses dans la salle et sur chaque table une rose dans son calice – et même dans le salon de toilettes – les sur-nappes et serviettes festonnées, les fauteuils tendus de toile claire aux motifs floraux de tapisserie classique, et des tables bien espacées.

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Amélie remarque l’argenterie Sambonet, fine fleur du design milanais, couverts et cloches de table.

Ici est le royaume de la famille Ruffoni. Naguère, aux fourneaux, la maman, Anna, Anna Parisi, la célèbre Annina, la chef étoilée Michelin ; le père Giacomo, l’hôte et maître de maison ; en salle, Alberto, le fils.

Il était une fois Annina

Les années passant, Anna Parisi, fatiguée, a cherché à préparer sa succession. Sur plusieurs saisons, elle a passé le relai à Claudio Manti, d’abord son second puis son alter-ego qu’elle accompagnait dans les festivals de cuisine. La Conchiglia a eu deux chefs mais quand Annina a tiré sa révérence, Claudio Manti a choisi une autre voie pour voler de ses propres ailes. Il a ouvert, dans un style bien différent, un nouveau restaurant lounge bar à San Remo, Gilda.

Comme c’est la règle, l’étoile étant liée au chef, l’établissement l’a perdue au Michelin en 2019.

Mais l’esprit d’Annina demeure. Un jeune talent, Loris Dolzan, a œuvré dans la brigade la dernière année d’Anna Parisi et avec Claudio Manti. Âgé seulement de 24 ans, il a pris la relève, officiellement le 24 avril 2018. Il est bien sûr impossible qu’il ait déjà reconquis l’étoile. Cependant, avec un risotto aux fleurs et gambas de San Remo, il vient de remporter la 1^ère édition du Festival des chefs à San Remo, à l’Ariston, tout comme le célèbre festival de la chanson, face à un jury présidé par le chef doublement étoilé Michelin Gian Pietro Vivalda.

La relève dans l’esprit d’Anna Parisi

La cuisine de Loris Dolzan, légère et fluide, met en valeur avec subtilité un choix remarquable de produits de la mer, poulpes, encornets et seiches, coquillages, crevettes, gambas et langoustes, poissons… Si vous ne connaissez pas une espèce de poissons figurant à la carte, ou son nom français, qu’à cela ne tienne, on vous le présente sur un plateau !

Pour les amateurs, il propose un menu complet de la mer, très raisonnable. On ne risque pas de mauvaise surprise à l’addition.

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La Conchiglia, avec trois autres restaurants entre Vintimiglia et Cervo,  continue aussi de célébrer chaque année, de fin janvier à fin mars,  l’huile nouvelle, extra vierge, de l’olive de variété »Taggiasca ». On y propose au déjeuner et au dîner un menu spécialement attractif et avantageux. 

Avec le maître d’hôtel Andrea Fortunato, été comme hiver en gilet et nœud papillon, le service et le cadencement des plats sont irréprochables.

Giacomo Ruffoni, gentilhomme italien

Giacomo Ruffoni, le patron, l’âme de l’établissement, est l’incarnation du gentilhomme italien, par son élégance, sa culture et son exquise courtoisie. Il s’exprime en un français choisi. Comme il sait Amélie française, en l’accueillant il esquisse un baise-main.

Le livre de cave, d’au moins 400 références, est une riche carte de tous les crus italiens. De la frontière italienne à la pointe de la Sicile aucun cru notable n’y manque. Les grands crus français n’y sont pas omis. Giaccomo Ruffoni connait chacun d’entre eux. C’est un plaisir de l’écouter en parler et les décrire.

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La coquille produit une nouvelle perle rose. Elle brillera peut-être à nouveau des reflets d’une étoile.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

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La mode de cet hiver sied à Amélie pour cette dégustation de truffes. Son long manteau laisse apparaître des cuissardes en daim noir, des collants chair sous une courte jupe de velours finement côtelé bleu et un petit haut noir décolleté. Nous lui emboîtons le pas.

L’art de se distinguer.

Aurélien Nourry sait faire juste ce qu’il faut pour qu’on le remarque. Ainsi, dans cette longue rue Smolett, de jour et plus encore de nuit, on distingue de loin le Millésime. De jour, c’est une petite terrasse sur tapis façon pelouse, sur laquelle sont posées des ensembles en rotin très contemporains et un tonneau. L’ambiance y est alors celle d’un bistrot original. De nuit, devant le restaurant, entre deux petits réverbères, une statue féminine lumineuse versicolore alterne les tonalités diaprées. L’enseigne brille en lettres dorées sur fond noir dans une police de caractères plutôt Belle Epoque.

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Pour le plus important, sa cuisine originale, le jeune chef n’oublie pas de mettre sur les réseaux sociaux, chaque semaine le nouveau menu et pour chaque occasion les menus spéciaux assortis de nouvelles ou de commentaires en vidéo.

Un intérieur douillet.

A l’intérieur, sa compagne, la niçoise Emilie, et lui ont su transformer une ancienne pizzeria – friterie en une salle originale.  Une lumière tamisée, des peintures beige et crème, un grand cadran mural d’horloge, une fontaine – statue féminine, un chemin de lumière noire violette autour du comptoir de bar et de la musique douce créent une ambiance douillette.

Derrière une vitre on voit œuvrer le chef, dans une cuisine moderne et rationnelle.

Aurélien Nourry œuvre seul en cuisine. Un autre Aurélien opère seul en salle, ayant pris la suite du beau-frère du chef, pâtissier de son état, venu aider au service pour les débuts du restaurant. Le duo est remarquablement efficace, surtout pour des plats toujours cuisinés et dressés à la minute. Le temps d’attente est bref, juste ce qu’il faut. Vers la fin du service, le chef prend même un moment pour passer en salle et échanger avec les convives.

Itinéraire d’un jeune Breton déterminé.

Le Millésime est une étape significative dans le parcours d’un jeune homme déterminé. Originaire de Ploemeur près de Lorient, après un CAP de cuisine brillamment obtenu, puis un an de mention complémentaire « dessert de restaurant », il a commencé son apprentissage près de chez lui, certes, mais dans une table étoilée, celle de l’Avel Vor (le vent de mer, en Breton), à Port-Louis, dans son Morbihan natal. Il s’est ensuite envolé vers la Côte d’Azur où il a travaillé à Cagnes-sur-Mer, à La Bourride, et presqu’à côté, au Bistrot de la Marine avec Jacques Maximum, à Falicon au Parcours Live avec Frédéric Galland, à Nice au Radisson puis au Méridien avec Sébastien Giannini, à Monaco, dans la brigade de Joël Garault à l’Hermitage. Tout cela parle aux gastronomes comme Amélie.

C’est à Nice, à La Roustide, rue Beaumont, qu’il devient chef. Il y découvre le goût de la truffe et se fait apprécier de la clientèle qui, par le bouche à oreille, viendra le retrouver quand il ouvrira son propre restaurant dans la rue voisine.

Des choix exigeants.

Bien sûr, son parcours et ses décisions exigeantes de confectionner lui-même  toutes ses préparations, dont son foie gras et maintenant ses glaces,  de ne travailler que des produits artisanaux, de préférence locaux (les légumes d’un petit maraîcher de Gattières, les œufs de la ferme bio Lavancia d’Agnès et Renaud Papone à Puget-Théniers), frais, en assiettes dressées à la minute afin de ne rien perdre de la fraîcheur, des parfums et des saveurs, imposent une courte carte et expliquent la cuisine d’Aurélien Nourry : méditerranéenne matinée d’influences bretonnes et de touches exotiques (wasabi, shizo, patate douce…), avec des plats emblématiques, souvent à la truffe. Il retrouve aussi des légumes anciens, topinambour, rutabaga, panais.

Le chef s’adapte aux aléas climatiques des productions et des arrivages du marché tout proche.  Ainsi, hormis quelques plats emblématiques (risotto à la truffe, avec des truffes « borchi » livrées du jour, glace au brie de Meaux), il renouvelle constamment sa carte avec une imagination inépuisable. Chance pour les gourmands, les bonnes surprises d’hier ne sont pas les lassitudes de demain.

Le plus jeune « Maître restaurateur ».

C’est aussi fort logiquement, puisqu’il en remplissait toutes les conditions, qu’il a reçu le titre de « Maître restaurateur », depuis juillet 2016 ; l’un des plus jeunes parmi la centaine de confrères du département. Cet unique label reconnu par l’Etat (initié par décret du 14 septembre 2007 du ministre du commerce et de l’artisanat), n’est pas assez médiatisé. Il garantit d’éviter les « chefs micro-ondes » et autres surgelés attrapes touristes.

L’emplacement aussi, dans cette rue ni touristique ni passante conduit à son choix d’une offre bistronomique. Il la décline en déjeuners de travail originaux, hors de la routine et en dîners tout aussi hors du commun et plus glamours, tables nappées, bougies, dans une salle de 24 couverts et une dizaine sur la terrasse aux beaux jours. Les prix sont particulièrement raisonnables.

Vous connaissez sa prédilection pour les repas autour de la truffe. Amélie a donc choisi l’œuf de poule de la ferme Lavancia, avec son crémeux de parmesan, crispy chorizo et truffes. Elle a poursuivi avec le fameux risotto à la truffe noire, tuber melanosporum.  Enfin, elle s’est régalée d’une mousse de chèvre à la truffe, tuile de jambon Serrano et chapelure de speculoos.

Un homme de cœur.

Aurélien a toujours été un homme de cœur. Tout juste apprenti, déjà il s’engageait contre l’alcool au volant. Il fait partie des “ Toques Brûlées”, groupe de chefs fondé par David Faure, et collabore avec les Harley du cœur pour des actions caritatives au profit des enfants. Cet hiver, il se mobilisait  pour distribuer des repas de fête à des sans abri. Il expose aussi les photographies de ses amis comme celles de « Nice nouveau » de Vincent Charles devant lesquelles pose Amélie lors d’une venue précédente.

Autant de bonnes raisons pour apprécier le Millésime et son jeune chef, qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Le Millésime. 17, rue Smolett. Nice. 04 93 56 00 13

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Un lieu hyper-graphique pour des séances de photographie

Quand on pénétrait dans le restaurant, on faisait face à une sorte de bibliothèque, des casiers de pallisandre où étaient disposés des flacons, c’était le répertoire des essences, symbolique et décoratif, judicieusement conçu, le fameux « Mur des essences ». L’effet était encore plus esthétique le soir, lorsque chaque casier de bois sombre était éclairé de l’intérieur par une lumière jaune.

[See image gallery at imagine-amelie.com] On était accueilli par le charme souriant de Sandrine, la maîtresse de maison.

Sur la gauche de l’entrée, le petit salon d’accueil, circulaire avec une décoration de bouteilles, en arc de cercle était l’œuvre du même décorateur.

Vue panoramique sur Nice et la Méditerranée

La salle était entourée de baies vitrées coulissantes. On était happé par la vue panoramique. On dominait Nice, la Baie des Anges jusqu’au Cap d’Antibes. La campagne environnante, que l’on pouvait observer le midi, s’étageait en restanques plantées d’oliviers et de figuiers.

Les chaises étaient confortables, notamment les deux banquettes en arc de cercle à chaque angle intérieur de la salle. Les tables étaient suffisamment distantes pour que l’on profite d’un peu d’intimité. Généralement la salle était calme et agréable.

Grâce à une caméra en cuisine et un écran en salle, vous pouviez assister à l’élaboration de vos plats.

Le fameux Parcours en étapes

Auprès de Michel, le chef de rang, on pouvait choisir un parcours en 3 ou 5 étapes, avec un accord mets-vins, la cave était riche en surprises. On pouvait aussi se faire plaisir avec une belle carte des vins. On avait même des demi-bouteilles de bon niveau.

Frédéric Galland avec son sens de l’esthétique, de l’imagination et réalisait une jolie présentation des plats.

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Une sublimation audacieuse des traditions niçoises par des goûts du monde entier

Le plaisir et les surprises commençaient dès les amuse-bouche. Inventif, inspiré et passionné, sans cesse créatif, Frédéric Galland renouvelait constamment sa carte, toujours en recherche de nouvelles alliances de saveurs. Il s’inspirait de traditions niçoises, tout à la fois respectées, sublimées ou revisitées, opérait un mariage de saveurs d’ici et d’ailleurs (il faisait partie des « Toques brûlées » qui rassemblent des chefs cuisiniers niçois créatifs).

Citons pêle-mêle des coups de génie, appréciés au fil des saisons comme les langoustines pochées au jus de grenade, les tagliatelles d’encornet avec le gaspacho et la poutargue, le filet mignon de cochon « ibérique » aux pistaches avec une purée d’artichauts, fondants, et polenta au parmesan, l’extatique chèvre glacé à la fleur de Sichuan. Le rutabaga et crème d’orties, le chocolat framboise…

Des cuissons parfaitement maîtrisées, c’était une constante. Dans tous les cas, il fallait prévoir le temps de savourer. Le chef était seul en cuisine, il travaillait des produits frais, le résultat se méritait : les plats se faisaient souvent attendre. Le service en salle était parfois désorganisé.

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Un lien personnel avec les producteurs

Comme tous les grands chefs, il faisait son marché, avait ses propres producteurs, connaissait les éleveurs, travaillait avec des produits locaux, frais, de la meilleure qualité.

Le chef opérait seul en cuisine, très réservé, il ne passait donc en salle qu’en toute fin de service, seulement lorsqu’on le lui demandait. Alors on découvrait un homme chaleureux, passionné et passionnant. Ne lui en veuillez pas si vous ne l’aviez vu que sur écran , via la caméra.

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Un flamand réservé

Blond aux yeux bleus, Frédéric est un lillois, un homme des Flandres françaises. D’abord commis à l’Auberge du Loisel, à Halluin, à la frontière belge, dans l’équipe du chef Christian Philippo, il part faire ses classes en Suisse, dans les grands restaurants de Bâle au Palace des Trois rois, encore à Bâle, auprès des chefs Weber et Vicky puis au Schumarernzunft, pendant une année avant de rejoindre la brigade du chef Weiss au Schlüsselzunft toujours à Bâle, puis le Wiezsengarten à Rihen. Cette expérience acquise, c’est « sur ses terres », à Lille qu’il exerce en tant que chef, à part entière, à l’Orange Bleue, où il restera trois années. Mais il est convaincu que la Côte d’Azur est le lieu propice pour trouver à la fois les produits qu’il veut travailler et la clientèle qui lui correspond. A 27 ans, il reprit alors le Parcours Live de Jean-Marc Delacourt, le précédent chef propriétaire, étoilé au Michelin…

Certains soirs, le Parcours Live méritait son nom d’une autre manière, en accueillant des orchestres de jazz, et en concoctant un menu spécial.

L’aventure a duré  plus de 10 ans, avec une clientèle de fidèles. Ce furent de beaux moments de vie.

Frédéric officie maintenant à La Bastide du Roy au golfe de Biot.

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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