A deux pas du port de plaisance de Caen, au 14, rue de Courtonne, Amélie arrive chez Stéphane Carbone.
Savane chaude dans la maison de verre
Le restaurant est une maison de verre, un concept d’aquarium contemporain où le regard, depuis la double porte vitrée de l’entrée, traverse tout, jusqu’à la cuisine, elle-même vitrée. Stéphane Carbone et son équipe n’ont rien à cacher. La décoration aurait quelque chose d’une savane ultra contemporaine, avec ses tons chauds de tissus terre de sienne, tranchant sur le gris, le verre, les claies de bambous. Les lampes contemporaines, sur pied, diffusent une lumière à la fois blanche et douce.
Le maestro accueille Amélie
L’homme a la stature d’un rugbyman et le sourire d’un demi de mêlée en troisième mi-temps. Il est accueillant, enthousiaste, simple. Il ne s’écoute pas parler. Avec gentillesse, il invite Amélie à venir dans sa cuisine, lui présente son second et ses commis puis lui explique les plats qu’ils sont en train de réaliser. Certains sont confectionnés pour Amélie, elle en a l’eau à la bouche.
Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.
Stéphane Carbone rend hommage à sa grand-mère qui lui a donné le goût de la cuisine en préparant, avec ses oncles et tantes, de grands repas de famille.
Itinéraire d’un talent
Stéphane Carbone porte un nom de la Calabre, où sont nés ses parents et grands-parents. Lui, a vu le jour à Lyon et a grandi dans la Bresse. C’est un Normand d’adoption, depuis 2003.
Il résume lui-même ainsi son parcours : Il commence comme sous-chef de Bruno Oger (cuisinier de l’année 2000), au Majestic de Cannes. Il prend son envol lorsqu’en collaboration avec George Blanc à Vonnas, il ouvre la brasserie « Le Splendid ». En 2004, il ouvre l’Écailler à Port en Bessin. En 2006, il y obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2008, il crée à Caen « Stéphane Carbone – Restaurant » qui sera étoilé au Michelin de 2009 à 2019. Entre autres souvenirs, en 2009, l’Elysée fait appel à lui pour le Repas présidentiel du 65ème anniversaire du débarquement en Normandie. Il cuisine alors pour Barack Obama. En 2014, nouveau repas présidentiel pour le 70ème Anniversaire du débarquement en Normandie, pour 20 chefs d’Etats.
Un feu d’artifice pour Amélie
Ce soir, c’est pour Amélie qu’il cuisine. Elle se régale des bouchées, le wrap de saumon français, mariné à la betterave et le foie gras à la rubarbe avec sa brioche fondent dans sa bouche, dessinant une spirale de saveurs. Le maestro commence fort. La belle a choisi le bar snacké au beurre d’algue et curcuma, dont la cuisson est une merveille. Elle est prête à se damner pour la tuile de pain aux algues. La panacotta au livarot, avec sa crème d’avocat, est d’abord une réussite esthétique avant de se révéler un délice totalement maîtrisé. La meringue à la crème de violette exprime en finesse une fausse fin, comme le faux bouquet des feux d’artifice. Le financier à la rose, dans son bouquet de mignardises, termine ce grand moment.
Stéphane Carbone, par sa créativité, son talent pour alterner les montées progressives de saveurs et les explosions jouissives des goûts, dans une présentation des plats qui relève de l’œuvre d’art et un rythme de service parfait, se situe au-delà de cette étoile qu’il ne recherche plus.
Stéphane Carbone Restaurant. Lien direct : stephanecarbone.fr 02 31 28 36 60
Pour visister Caen, la cité du Conquérant, suivez Amélie.
La prochaine fois que vous passerez par Caen faites-le moi savoir , je m’occuperai de la visite.
Avec plaisir !