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Le chef accueille Amélie, lors de sa dernière saison

Lors de sa dernière vraie saison à Capelongue, Edouard Loubet accueille Amélie. En principe, cela n’aurait pas dû se passer tout à fait comme cela. Après avoir signé l’acte de vente de ses domaines et restaurants dans le Petit Luberon, à Lourmarin et Bonnieux, le grand chef aurait dû rester à la barre et aux fourneaux jusqu’à fin septembre 2020, soit encore une saison complète… mais un virus parti de Wu Han, dans la province chinoise du Hubei, en a décidé autrement. Le 15 mai 2000, la France était confinée, tous les restaurants fermés. Un confinement qui, pour les restaurants en intérieur, durera un peu plus d’un an.

Finalement, c’était donc bien lors de sa dernière vraie saison aux commandes du vaisseau de Bonnieux qu’il a reçu fort gentiment Amélie.

Finis les allers-retours entre le Luberon et la Savoie

Les Loubet ont travaillé en famille mais écartelés entre le Luberon et la Savoie.

D’un côté, en 1992, dans le Luberon, avec sa mère, Claude Loubet, femme d’affaires avisée (qui avait acquis et géré l’hôtel Fitz Roy de Val Thorens où le jeune Edouard avait fait ses débuts en apprenti) il acquiert le Moulin de Lourmarin, un ancien moulin à huile du XVIII^e siècle, dans le village. Edouard en fait un haut lieu culinaire où l’on redécouvre les chardons comestibles et il y a obtient sa première étoile en 1995, à 25 ans, plus jeune chef français étoilé ; trois ans plus tard la seconde. Ce fut le seul deux étoiles du Vaucluse. Puis s’ajoute le Galinier, une maison d’hôtes dans une bastide du XVIII^e. Avec l’aide de son grand-père, Yvon et d’un ancien maraîcher, Adrien Lombard, il crée aussi à Lourmarin un potager de 5 hectares.

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A Bonnieux, c’est Claude, qui a découvert le domaine de Capelongue, grande bastide de pierre sèche, entre moderne et tradition, alors inachevée, à l’abandon. Elle l’acquiert et la fait terminer. Patiemment, elle la décore et la meuble, avec l’aide de sa fille Marina, dans le style d’un bel artisanat provençal, meubles blanchis, teintes blondes, rideaux en lin, boutis cousus main. Les 17 chambres n’ont pas de numéros mais des noms issus des romans de Giono.

En 2005, son fils Edouard en reprend les rennes, y installe son Restaurant Edouard-Loubet (tout en conservant les établissements de Lourmarin, dont le restaurant confié à Eric Corbon). Ses deux étoiles Michelin obtenues à Lourmarin y sont confirmées en 2006. Il ouvre aussi un bistronomique de cuisine provençale, La Bergerie. Le domaine de Capelongue s’est même agrandi avec La Ferme.

De l’autre côté, en Savoie, son épouse Isabelle gère avec son frère, le chef Eric Guelpa, les chalets de La Croix-Fry à Manigod et l’Alpette à Megève. Le couple a trois enfants, encore jeunes.

Il en a résulté, depuis 30 ans, d’incessants va-et-vient, de son épouse et ses enfants, l’été vers le Luberon et plus encore d’Edouard Loubet, l’automne et l’hiver vers la Savoie. Autant de fatigue et d’impression de ne pas vivre pleinement ensemble, voire, pour le chef, le regret de manquer des moments essentiels auprès de ses enfants.

Le Savoyard a choisi sa montagne

Après deux années de réflexion, le chef a choisi, en faveur sa Savoie natale. Le montagnard retourne dans ses sommets, ses pistes enneigées, auprès des siens. Il a vendu ses établissements du Luberon, prospères et bien gérés, au groupe américain Les hôtels d’en Haut – KSL », qui vient tout juste de prendre le nom de Beaumier Hotels.

Beaumier, déjà présent en France, dans les Alpes (l’Alpaga à Megève, Les 3 vallées à Courchevel, le Val Thorens et le Fitz Roy à Val Thorens, là même où démarra dans l’hôtellerie de luxe la famille Loubet) possède aussi les Roches Rouges à Saint-Raphaël et poursuit son expansion en Europe.

L’âme d’un champion précoce

Edouard est né le 25 septembre 1970, à Val Thorens. Il y a grandi, auprès de son grand-père, Yvon, jardinier. Sa relation charnelle à la terre et aux plantes qui caractérise sa démarche et sa cuisine, c’est le souvenir du grand-père qui fut un modèle. Son grand-père encore, qui l’a aidé à créer à Bonnieux son fameux potager. L’une de ses recettes fétiches est, « La tarte retournée du Grand-Père Yvon » aux pommes et aux noix ; Son menu de prestige, à Capelongue est intitulé « Hommage à Yvon ». Il explique : « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ».

Sa grand-mère, Raymonde, était aux fourneaux, ses recettes ont marqué le jeune Edouard, il les évoque aujourd’hui mais à l’époque cela ne lui a pas donné pour autant la vocation de la cuisine. Il ne voulait pas faire ce métier. Les études ne le passionnaient pas, il regardait le ciel, rêvait d’animaux, de nature et de ski. Il a redoublé trois fois et s’est arrêté en 4^ème avant d’entreprendre, tout de même, un CAP de cuisinier – pâtissier au centre de Saint-Alban Leysse. En fait, il voyait son avenir comme vétérinaire ou champion de ski, il a d’ailleurs fait partie de l’équipe de France Espoirs de ski alpin et aujourd’hui encore remporte les compétitions de ski entre cuisiniers mais puisqu’il apprend la cuisine, il le fera comme un champion. Il sera élu Meilleur apprenti de France.

Il commence modestement dans l’établissement de sa mère, le Fitz Roy à Val Thorens, l’hôtel le plus haut d’Europe. Autant poursuivre les choses en grand, sa mère l’encourage à apprendre l’anglais. Il n’a même pas 15 ans, il part en Amérique du Nord, auprès des chefs réputés du moment, Fernand Guterez au Ritz Carlton de Chicago, puis au Château de Frontenac à Québec, l’emblématique palais qui domine la ville.

De retour, il écrit aux vingt plus grands chefs français. Ainsi, à 16 ans, il poursuivra sa formation chez Alain Chapel, son « Maître » qui lui enseigne les secrets d’un potager et la verticalité du produit, à Mionnay, puis Pierre Orsi et Philippe Chavent, à La Tour Rose, de Lyon. A 22 ans, le voilà chez Marc Veyrat son « Père spirituel » qui l’initie à la découverte et à la cueillette des plantes sauvages. C’est là qu’il rencontre sa future épouse, Isabelle Guelpa Veyrat, la propre nièce de Marc Veyrat. 

On connait la suite du parcours du jeune champion.

Edouard Loubet explique son travail à Amélie

Des décennies d’aventure, de travail acharné avec des choix bien précis : Il en a des choses à dire.

Edouard Loubet accueille Amélie et pose avec elle sous le porche, élément « moderne années 60-70 » de la bâtisse, avec sa casquette en béton armé, sa belle porte en bois enchâssée dans un mur de verre, à la mode américaine. Elément que sa maman, Claude Loubet, avait conservé pour garder l’âme du contraste entre tradition et modernité voulue par le concepteur initial de Capelongue.

Mais sitôt franchi le seuil, on retrouve le goût malicieux de Claude et Marina dans le style de la réception : un comptoir de mercerie et ses vitrines dans lesquelles sont accrochées les clefs de chambres devenues odorantes puisque garnies d’un coussinet de lavande.

Le chef doublement étoilé parle à Amélie de son potager de 5 hectares en permaculture où il cultive des fruits et légumes oubliés, avec toujours de nouveaux légumes qui s’adaptent au changement climatique, et ses propres herbes aromatiques. Il raconte sa relation avec les producteurs, sa recherche obsessionnelle d’un élevage le plus sauvage possible.

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Il évoque son amitié avec les viticulteurs Jean-Pierre Margan et sa fille Nathalie du Château La Carnorgue, que connaît Amélie. Bien sûr, il conte amoureusement son aventure viticole, la production de ses propres vins, les cépages anciens oubliés ou rares, comme le Marselan dont l’étiquette porte une silhouette de sanglier, une recette fétiche signée Edouard Loubet. Il en offrira d’ailleurs à Amélie.

Le domaine est un lieu d’exposition permanente, l’art est partout, Amélie a remarqué les sculptures de De Manca dès l’entrée dans le domaine. Celle de Christophe Bricard, avec ses découpes de silhouettes dans des plaques en miroir.

Les œuvres sont choisies par Isabelle, son épouse, avec Edouard. Amélie a apprécié les photographies de Hans Sylvester sur les états de l’eau. Ce photographe indépendant, passionné de nature, militant écologiste allemand est un ami du couple et partage beaucoup de valeurs avec Edouard Loubet.

Un parcours brillant mais un goût d’inachevé

Première étoile à 25 ans, en 1995, la deuxième 4 ans plus tard, au Moulin de Lourmarin, transférées en 2006 à Capelongue. Et puis ?

Certes, il a été célébré, notamment par le Gault et Millau qui l’a élu cuisinier de l’année 2011, noté 19/0 et lui a attribué une cinquième toque en 2012 et jusqu’à maintenant pour son restaurant de Capelongue… mais pas de troisième étoile au Michelin.

Dans la fable, le renard, qui ne peut atteindre les raisins, dit qu’ils sont trop verts et bons pour les goujats mais Edouard Loubet, lui, ne joue pas les blasés. Il avoue sans détours qu’il aurait bien voulu atteindre la 3^ème étoile et ne sait pas pourquoi il ne l’a pas obtenue. Il suppose qu’il paie peut-être le fait d’avoir été étoilé trop jeune, trop tôt. Cela restera un regret, l’impression, dit ce skieur toujours sportif, « de ne pas avoir franchi la ligne d’arrivée ».

« J’ai été le plus jeune à obtenir une étoile – à 25 ans – et je suis le plus jeune à vendre – à 50 ans », dit-il en riant. Non, Edouard Loubet n’insistera pas des années dans l’attente d’une hypothétique troisième étoile.

Une recherche exigeante de la nature sauvage

Troisième étoile ou pas, il ne se serait pas compromis pour autant. Il n’a pas cherché à étonner toujours d’avantage, son travail « un peu foufou » des jeunes années, s’est assagi tout en restant toujours inattendu. Il définit sa cuisine comme « inhabituelle mais pas extravagante ».

Cependant, il n’a renoncé à aucune de ses exigences de proximité toujours plus grande avec la nature. Il recherche sans fin un élevage respectueux des animaux et proche de la nature sauvage. Il parcourt les sentiers du Luberon, cueilleur – curieux d’herbes. Il voue un culte à la nature en cuisinant tout ce qu’elle offre, herbes aromatiques, fleurs, racines, fruits, bourgeons, salades sauvages…

Michelin lui a d’ailleurs décerné l’Etoile verte en 2019, pour son implication dans la gastronomie durable.

Capelongue, sans Edouard Loubet, est-ce seulement concevable ?

Le Moulin, le Galinier et Capelongue, c’est le fruit de trente années de travail patient, acharné, pour parvenir à ce résultat salué et couronné. L’ensemble est à la fois Relais & Châteaux, table deux étoiles, maison d’hôtes, bergerie et table d’hôte, la Bergerie. On a aussi le plus long bassin de nage d’Europe, etc.

Tout ici porte sa marque et son nom, par seulement implicite. Son portrait est omniprésent. Son nom apparaît partout, sur la couverture et au moins une fois sur chaque page de la brochure de présentation du domaine, sur la couverture à chaque page du menu et même sur les étiquettes des bouteilles de vin. Edouard Loubet et sa maman, Claude, sont ici dans chaque pierre, chaque poutre, chaque arbre. C’est peu dire qu’ils y ont mis leur âme et un peu d’eux-mêmes dans la moindre parcelle de ce lieu.

Et ses vins, en particulier son Marselan velouté. En trouvera-t-on encore ?

Oui, il va continuer à produire du vin, des fruits, des herbes, en Luberon « J’ai de nouvelles ambitions : servir mon métier et construire une cuisine d’avenir dans un cadre tourné vers la nature, avec une agriculture et un élevage à l’état sauvage, travailler encore davantage mes vignes et mes vins. »

Son équipe, une soixantaine de personnes, tout de même, reste en place.

Retrouvez les coups de coeur culinaires d’Amélie dans Gastronomie   (chefs étoilés Michelin et Talents de la gastronomie)

Retrouvez Amélie dans Focus on Amélie.

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Une hacienda à l’américaine

Une sorte d’hacienda provençale : De longues galeries à colonnades entourant des patios agrémentés de bassins et de fontaines, une suite de salons. L’ensemble ouvre sur une enfilade de plans d’eau en escaliers, des placettes abritées de gazébos et, tout autour, la pinède de pins maritimes et les pelouses ondoyantes du golf. La construction ne date que de 2002 et pourrait très bien être aux USA où l’on adore imiter l’ancien.

Voilà une abondance de décors pour réaliser des portraits d’Amélie.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Pour les extérieurs, elle porte une de ses innombrables vestes noires qui « structurent la silhouette », dit-elle. Sa jupe pied-de-poule courte, avec un pan long rattaché par un grand nœud sur le devant, est un régal de sophistication. Ses bottes hautes, à tige fine moulant le mollet, à la fois en cuir et en daim noirs, offrent un contraste de textures. Pour envelopper ses longues jambes galbées, elle hésite entre collants chair ou noirs à maille ultrafine sublimant sa peau. Ce sera chair pour les images en extérieur et noir ultrafin dans les salons.

En piscine, un maillot deux pièces orangé, de lignes brésiliennes, accompagnera ses formes généreuses.

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Christophe Bacquié : le talent serein.

Mais Amélie est ici venue chez un sage : Christophe Bacquié ; elle est même venue pour lui.

La belle apprécie particulièrement deux de ses plats « signature » : l’étonnant Aïoli Moderne avec son poulpe et ses légumes de maraîchers, et le très délicat Trio saint pierre, tourteau, caviar, relevé par une crème acidulée parfumée d’un zeste de combava.

Christophe Bacquié, c’est le talent serein d’un homme qui a gardé les pieds sur terre. Dans son parcours, les étapes semblent se succéder tranquillement, naturellement. Les étoiles brillent au-dessus de lui mais ne lui sont pas montées à la tête, même la troisième qui semble plutôt l’avoir libéré.

La chance se travaille !

A l’écouter, tout paraît simple dans son parcours : Il a eu « la chance » d’avoir des maîtres charismatiques et généreux », auxquels il rend hommage, Raoul Gaïga au Méridien Montparnasse qu’il a quitté trop vite, surtout à Stéphane Raimbault et Louis Outhier, à l’Oasis de Mandelieu-La Napoule, puis Gabriel Biscay au La Pérouse, Yannick Prunier à l’époque à Paris dans le XVIe, Pierre Gagnaire « hypermoderne mais qui maîtrise toutes les bases », le pâtissier Gilles Marchal, Yannick Alléno, « qui m’a bien recadré quand je craquais en préparant le MOF. Et j’en oublie…

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Christophe Bacquié explique que chez lui, à Lumio, en Corse, il était protégé par l’environnement familial. Amélie observe qu’il y avait tout de même obtenu deux étoiles, ce qui suppose un talent certain. Toujours paisiblement, il raconte que lorsqu’il est arrivé au Castellet, en 2009, il a reproduit ce qu’il faisait à « La Villa » à Calvi, et ça a marché, dit-il, puisqu’il a gagné rapidement une puis deux étoiles au Michelin.

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Amélie croit Christophe Bacquié sincère, ce n’est pas de la fausse simplicité car, pour l’avoir connu avant sa troisième étoile, elle avait remarqué qu’il ne cherchait pas à épater par les contrastes inédits ni les effets spectaculaires. « Ce n’est pas la peine d’en rajouter » est une de ses maximes favorites.

Cette sobriété se retrouve dans l’esthétique épurée du dressage des assiettes. La galerie ci-dessous est l’occasion de rendre hommage au talent de la photographe Anne-Emmanuelle Thion. Elle parvient, dans ses images, à traduire la personnalité des grands chefs qui font appel à elle.

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A ses dires, la troisième étoile, cette fameuse troisième étoile qui a rendu fous ou angoissés tant de ses confrères, l’a plutôt libéré. Il peut exprimer plus sereinement sa recherche de simplicité et d’authenticité. Voilà donc bien un sage.

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Pour être une « Belle au bois dormant », Amélie avait choisi son domaine des songes. Le Château de Berne rouvrait tout juste après une courte hibernation, Amélie était peut-être la première cliente. Le domaine se rénove sans cesse et il n’avait pas encore terminé sa mue hivernale dans son bâtiment dit « La Bastide », encore livré aux mains des ouvriers.

Que devient le domaine hors-saison ? C’est toujours ce château loin au fond des bois, comme dans « Le grand Meaulnes ». On chemine longtemps par une petite route, dans la forêt provençale dracénoise, au cœur d’une propriété de six cents hectares.

Et puis tout à coup, l’éclaircie, au milieu de son vignoble apparaissent les tours, le château et ses dépendances. Sous le ciel lourd, gris-bleu, chargé de nuages aux nuances violettes, l’ensemble à un charme ineffable façon Paul Verlaine.

On retrouve le bâtiment de la réception où l’on a su conserver des éléments anciens, en brique menant vers une fort veille porte fermée sur ses mystères. L’accueil est toujours attentionné mais un rien plus serein en ce hors saison. La bâtisse a quelque chose de douillet. Ici et là, dans les cheminées, les feux sont allumés. Les foyers rougeoient et exhalent cette odeur délicieuse du feu de bois.

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Belle cheminée à linteau classique de pierre blanche, dans la grande bibliothèque où Amélie se plaît à flâner. Pierre blanche aussi pour la cheminée du salon-bar, moins large mais au conduit habillé d’un grand tableau de la même pierre.

Amélie a préféré séjourner au-dessus du corps de logis de l’accueil. La chambre « Prune » l’a séduite pour son caractère provençal classique.

Douillette aussi, la piscine intérieure, celle du spa, un espace judicieusement chauffé où Amélie peut sans frissonner se promener agréablement en maillot, entre le jacuzzi et le bassin. L’eau y est délicieusement tiède. La piscine est bien conçue, étroite mais en longueur avec de puissants jets de nage à contre-courant. Sur le côté Amélie apprécie la douche massante pour ses épaules.

Le spa propose une large carte de soins.

Douche sur place, premier plaisir, puis dans celle de la chambre Prune, large et confortable avec son parement de belle céramique brune. Amélie prend soin de sa chevelure, fine et particulièrement douce. La voilà prête pour une série de photographies puis pour le dîner au « Jardin de Benjamin », le restaurant gastronomique. Pour d’autres fois, il y aurait aussi le « Bistrot de Benjamin », la table dite « de la cave ».

Passer par la galerie souterraine pour rejoindre la bastide du restaurant, amuse Amélie. C’est une galerie à arches voûtées, toute en pierre de taille. Tempérée, elle sert aussi de cave pour l’affinage des fromages, on y entrepose aussi quelques huiles et vins.

L’ensoleillement détermine envies culinaires d’Amélie. Lumière et chaleur lui donnent envie de poissons et de vins blancs. Nuages et frimas la poussent vers les viandes et les vins rouges puissants. Tant mieux car les campagnes provençales en regorgent, Benjamin Collombat en est amoureux jaloux.

Tous les grands chefs veillent à travailler d’excellents produits. Benjamin Collombat pousse ce souci à l’extrême. Il connaît chacun des maraîchers, des éleveurs, des fromagers, des pêcheurs chez qui il s’approvisionne. Il discute avec eux de leurs méthodes. Il explique à Amélie qu’il les invite au restaurant à déguster les plats pour qu’ils constatent comment leurs produits sont mis en valeur et ce qu’il attend d’eux. Il va par exemple jusqu’à acquérir des allotements, dans l’élevage de truites ou dans une partie d’un troupeau qui sera élevée en accord avec ce qu’il souhaite.

Il dispose ici d’un potager de 3000 m² où il récolte des fruits et des légumes d’une maturité parfaite et d’une fraîcheur incomparable, ce qui justifie le nom de « Jardin de Benjamin » de la table gastronomique.

Religion du produit, le ton est donné dès la carte, le nom des plats se résume à celui du produit, tout simplement : « Foie gras, courge de Nice, poireau, aile de raie, agneau de Pascalone… ».

Simple et accessible, ce créatif passionné prend tout son temps pour décrire à Amélie ses recherches et ses engagements. C’est un des charmes du hors-saison.

Ce chef talentueux, étoilé Michelin (une récompense qu’il avait déjà obtenue en 2013 pour son restaurant Côté Rue à Draguignan) et qu’il a retrouvée très vite peu après son arrivée en 2016 au Château, a eu sa période exotique, ses mélanges orient/occident ou sucré/salé et les grands voyages exubérants pour les papilles. Après sa formation au Lycée Hôtelier de Nice, il avait forcément rapporté bien des choses de son long périple dans le monde de la gastronomie commencé dans les Gorges de Pennafort chez Philippe Da Silva, puis un stage dans la pâtisserie du mythique Yves Thuriès dans le Tarn, avant de décoller pour les USA, puis l’Asie, et de revenir en Provence au Logis du Guetteur, aux Roches du Lavandou, à Paris où il fut le second de Guy Martin au Grand Véfour, à Bruxelles comme chef deux étoiles du Bijgaardenn, et, enfin, celui des Tresoms d’Annecy.

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Le voilà de retour et, en apparence, assagi. Il est en fait plus profond. Cela n’empêche pas sa cuisine de rester ouverte sur le monde, il ne perdra jamais ce qu’il a acquis dans son périple. Il a appris que l’on ne peut pas approfondir tout à la fois et que sublimer un terroir est une quête aussi exaltante que sans fin.

Le livre de cave, riche en crus de Provence, c’est bien ce qu’on attend, met aussi en valeur les vins du domaine, tout comme les accords mets-vins, si l’on fait ce choix comme Amélie. C’est l’occasion d’apprendre que les premières traces du domaine remontent en 200 Av JC Domaine, situé sur la route romaine, la Voie Aurélienne, qui reliait l’Italie à l’Espagne. On le retrouve au XIe siècle, dans l’Ordre des Cisterciens. Le comte de Toulouse, Raymond V, en fit don à Saint Bernard. Les moines s’y installèrent et firent fructifier cette terre, Amélie leur en est reconnaissante.

Elle apprécie que les blancs du Château, issus d’un assemblage pour moitié de rolle (en Italie, on l’appelle Vermentino) et l’autre de sémillon, expriment une personnalité, avec un bouquet floral, un corps fruité et une finale minérale séductrice. Les rouges du Château, de cépages syrah et de cabernet-sauvignon, offrent un bouquet dense, un corps puissant et velouté à la fois, une finale plaisamment boisée.  

La jeune sommelière, Justine Parodi, qu’Amélie trouve très à l’écoute, ce qui n’est pas toujours le cas des sommeliers, originaire du village même de Lorgues, d’une famille de trufficulteurs, connaît à la perfection sa palette.

Pré-dessert puis dessert laissent les derniers mots, tout en finesse, au chef-pâtissier Eric Raynal, auparavant à la Bastide Saint-Antoine, chez Jacques Chibois, à Grasse.

Le petit déjeuner est un grandissime moment. Amélie, qui boude rarement le champagne, l’apprécie ici sur le saumon fumé. Outre tous les produits classiques du buffet international, elle se régale avec un assortiment de viennoiseries et de pains tous chauds à diverses céréales et garnitures pour lesquels Eric Raynal et son équipe œuvrent depuis cinq heures du matin. Elle se compose un superbe plateau de fromages, du pays et d’ailleurs, et de yaourts fermiers. On remarque aussi un bel assortiment de bocaux de fruits séchés de toutes sortes.  La qualité des produits est bien digne du lieu.

Le Château de Berne hors saison a enchanté notre Belle au bois dormant.

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La mer de nuages en longues perles bleutées, irisées par les rayons du levant, dont le flot calme se love entre les sommets du massif des Maures, juste devant nous, au  réveil, c’est le coup de cœur d’Amélie.

Le surnom de Tourtour est d’ailleurs « Le village dans le ciel ».

Pour être au réveil dans la Bastide de Tourtour, il faut bien sûr y dormir, dans l’une des chambres orientées sur les Maures, y arriver l’après-midi, afin de profiter de ses piscines. 

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Pourquoi pas, dîner, si le temps le permet, sur la terrasse à l’ombre des mûriers platanes, en admirant le panorama à 180° et 180 kilomètres sur le massif des Maures, des sommets de l’Estérel, à l’est, jusqu’à la montagne Sainte-Victoire, à l’ouest. Au fond on distingue la Sainte-Baume, au loin, vers le sud-est, on croira apercevoir la Méditerranée au golfe de Saint-Tropez. A défaut de beau temps, la salle voûtée dans la bastide ne manquera pas de charme.

On se donne l’impression d’être un notable provençal qui « monte » dans son manoir se mettre au frais, en famille, comme dans le tableau « Réunion de famille » de Frédéric Bazille. Amélie porterait une longue robe blanche fleurie et s’abriterait d’une ombrelle.

On s’éloigne de l’agitation des villes et du littoral, pour ce séjour au vert. On grimpe doucement par les petites routes, de plus en plus étroites. On monte en sinuant dans le massif des Maures, dans les paysages boisés de chênes, terreaux de la truffe noire, de châtaigniers, puis à travers la garrigue où poussent  thym, romarin et genêts dans la terre sèche entre les rochers. En été, le chant des cigales accompagne notre progression.

On franchit un portail pour entrer dans le jardin. Au milieu de son parc de quatre hectares, boisé de pins, d’oliviers et de lauriers, se dresse la bastide de pierre, de deux étages, ornée d’une génoise triple. Une ample tour d’angle, ronde, s’avance sur le perron pour nous accueillir.

Amélie a souhaité, pour ce séjour au calme, une chambre « prestige » au deuxième étage, pour dominer l’horizon de ce doux paysage tout en pastels. Attention, l’établissement (propriété du Groupe Pavillon, entreprise familiale dirigée par Fabrice Lavergne) est un quatre étoiles qu’Amélie a choisi pour son charme particulier, pas un cinq étoiles.

Selon l’heure et l’ensoleillement, Amélie hésitera entre la piscine d’intérieur, contre la bastide…

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…et la grande piscine extérieure, en contrebas d’un escalier à rampe de fer forgé et en paliers. La Bastide offre aussi un tennis.

Aux fourneaux de l’Orangeraie, le chef Stephan Martinot, élabore une cuisine qui s’affirme « traditionnelle provençale », en quête, comme il se doit, de la qualité et de la plus grande fraîcheur possibles des produits, et non « gastronomique ». Il faut s’attendre à un service plus simple, ce qui peut réserver de bonnes surprises.

Ce peut être une étape vers les fameuses gorges du Verdon, à 17 km ou le lac de Sainte Croix, à moins d’une demi-heure. Amélie ne négligera pas une promenade pédestre à Tourtour, l’un des plus beaux villages de France.

L’auteur de Lolita, Vladimir Nabokov, Pierre Boulez, Annabel et Bernard Buffet y ont vécu. Celui-ci y a passé ses dernières années et sa famille a légué au village les sculptures en bronze de deux insectes géants, dénommés La Lucane et Le Flambé, placés devant le château-mairie. Il suffit de cheminer par l’accès supérieur du domaine pour se retrouver en haut du village, dans le parc qui entoure l’église Saint-Denis.

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Quelque part au milieu d’un quartier calme du Pontet, tout contre Avignon, à quelques minutes du Palais des Papes, subsiste une enclave du pays de Frédéric Mistral, natif de Maillane toute proche, et qui a fait ses études ici, au Collège royal d’Avignon, une oasis en Provence.

Le ton est donné dès l’auvent de métal et de verre du parvis, tendu vers l’accueil du visiteur et qui n’aurait pas déparé un relais de poste ou une bégude.

Le hall d’entrée ménage une transition avec le monde moderne en mariant le traditionnel plafond à solives avec un miroir à cadre d’or chromé, des canapés de cuir bicolores, une table basse et des sculptures contemporaines.

Le cœur de l’Auberge, dédié aux salons, au restaurant intérieur et au bar, bat dans une authentique bastide provençale de 1850.

De ce bel habitat de la Provence bourgeoise, on retrouve ses tomettes, ses plafonds à solives légèrement patinées, sa vaste cheminée, son ameublement d’époque, le mobilier ciré, à ravir un antiquaire, ses collections de santons.

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Les chambres, en rez-de-chaussée ou en étage, beaucoup avec une terrasse privative, se répartissent autour d’un patio végétal, fleuri et arboré où le chef, Philippe Boucher, vient lui-même cueillir des herbes aromatiques.

Le patio, doté d’une pergola de toile et de grands parasols blancs est le cadre du restaurant extérieur, au printemps et les soirs d’été, afin de profiter de la cuisine de Philippe Boucher, à la lueur des réverbères dans la fraîcheur bienvenue de la nuit de l’oasis provençale.

Le restaurant d’intérieur, dans la bastide, avec ses portes et fenêtres dites à « à petits bois », offre l’hiver une chaleur douillette.

La cuisine de Philippe Boucher est résolument provençale, revisitant la grande tradition, avec une quête constante des produits du terroir de la meilleure qualité. Son approche minutieuse et gourmande soigne chaque détail, recherche les associations d’épices les plus à même de sublimer les saveurs de la Provence, à l’image de ses pains, aux différentes farines, herbes et condiments, pétris et cuits sur place.

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Aux fourneaux de l’Auberge de Cassagne depuis plus de 30 ans, aujourd’hui Maître Cuisinier de France, le chef Philippe Boucher a fait ses armes chez de grands noms parmi lesquels Paul Bocuse et Georges Blanc.

Voici quelques-unes de ses spécialités :
• Foie gras de canard mariné et cuit au poivre noir et à l’anis étoilé
• Croustillant de légumes de saison et queue de homard, arrosés de pistou et vinaigre balsamique
• Carré d’agneau au thym et sa tranche de gigot au romarin, petits légumes farcis
• Fraises en gelée de litchi, mousseux de muscat pétillant et son sorbet mara des bois

Sa cuisine est mise en valeur par une cave d’exception, évidemment riche en appellations de la basse vallée du Rhône, sur laquelle veille André Testour, sommelier et directeur du restaurant.

Pendant la plus grande partie de l’année, on aura le choix entre les deux piscines.

L’une, extérieure, bien exposée, chauffée et aménagée offre le plaisir de se sécher au soleil après la natation, avant de se préparer pour le dîner.

L’autre piscine, intérieure, dans le spa, procure une délicieuse tiédeur par tous temps, par exemple pour creuser l’appétit avant le petit déjeuner.

L’Auberge est la propriété de deux couples, dont celui de Sylvie Boucher, directrice de l’hôtel et de son époux, le chef Philippe Boucher, tous deux très à l’écoute et remarquables de gentillesse.

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Focus sur un élément d’ameublement traditionnel : un fauteuil provençal XIXe

Voici un bel exemple de fauteuil provençal traditionnel, XIXe, comme souvent en hêtre massif (parfois en noyer ou merisier lorsqu’il est vernis au naturel), tourné et sculpté, à patine ivoire à la chaux, contrastée de motifs pigmentés (on dit « rechampis ») et patinés en bleu azur provençal (couleur souhaitée par l’évêque de Marseille pour honorer Marie), avec assise en cannage paillé (inspiré de la tradition italienne), en paille de seigle nommée « sagne » (et quelquefois de l’aufo, un jonc poussant en bordure du Rhône), recouvert de coussins en hiver, ici un coussin aux motifs stylisés de rameau d’olivier, aux couleurs jaune et bleu provençales.

Ce fauteuil témoigne de la technique ancestrale de l’artisanat des Alpilles arrivée en Avignon, celle des fameux fustiers (même origine que le mot français « fût » désignant la partie noble d’un tronc d’arbre travaillée par les ébénistes et tonneliers pour les fûts de chêne), ébénistes provençaux et souvent sculpteurs (l’importance des fustiers en Avignon demeure par le nom d’un quartier de la Fusterie, avec une rue de la Petite fusterie et une rue de la Grande Fusterie et même une de la Moyenne Fusterie, devenue rue Saint-Etienne). Ces artisans créent le style provençal, inspiré du style parisien du XVIIIe siècle (avec des influences italiennes), en accordant une plus grande place à la sculpture. Ils ont aussi la spécialité de la peinture, à la laque ou de la patine à la chaux. Les moulures et reliefs peuvent être rehaussés d’un rechampi, comme c’est ici le cas, en bleu marial. On remarquera ainsi le motif floral sculpté (inspiré de l’école d’Arles) rechampi de bleu, en guirlande à l’avant du cadre de l’assise, et en coquille sur les pieds du fauteuil. Grands classiques du fauteuil provençal, le dossier à trois barrettes cintrées et les pieds en fûts de colonnes, cannelés en creux, tournés en forme de fuseau. Particulièrement élégante, l’entretoise (on dit aussi entrejambe) en X, plus subtile que la classique en H, avec des travers à cannelures. Les appuis d’accoudoirs à cannelures, terminés en fuseaux à pointe perçante, méritent particulièrement l’attention.

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