Tourtour : Monsieur Paul, les Chênes Verts et la truffe noire

C’est une légende de Provence, celle de Monsieur Paul, les Chênes Verts et la truffe noire…

Notre personnage, Paul Bajade, nait à Marseille, pendant la guerre, le 3 juillet 1943. Lorsque très jeune, presque enfant comme cela se faisait à l’époque,  il cherche un travail dans le monde de la cuisine, Deauville, Vittel,  rayonnent alors avec leurs casinos, leur prestige, leurs grandes brigades hôtelières. Déterminé et courageux, il quitte les siens et c’est au sein de ces brigades qu’il se fait engager pour se former. Il y progresse. On le remarque et il est recruté chez de grands chefs, tel que Charles Janon à Aix, et Freddy Girardet à Crissier. 

C’est pour remplacer Pierre Gagnaire, durant deux saisons, qu’il arrive en 1972 à la Bastide de Tourtour, restaurant à l’époque étoilé Michelin. Il réussit à conserver à l’établissement son macaron.

Peu après, en 1976, il est décidé à créer son propre restaurant mais il ne quittera plus  Tourtour, il s’y est attaché. Il y fera sa vie avec « Mado », Madeleine Mazzoleni. Il ne va donc pas bien loin, juste en contrebas, un peu à l’écart du village de Tourtour sur la route de Villecroze. Ce sera « Les Chênes Verts », une maison provençale très simple, nichée dans un cadre forestier, justement au milieu des chênes verts.

Monsieur Paul s’efface modestement derrière les produits locaux et, au-dessus de tout, la truffe noire, qu’il met finement en valeur. Aux Chênes Verts, Paul Bajade obtient très vite une étoile au Michelin et la conservera pendant quatre décennies. La truffe, par sa rareté, son prix, les passions qu’elle suscite, permet aux chefs ou aux restaurateurs qui le recherchent, le vedettariat. Pourtant, Monsieur Paul se tient à l’écart des modes et de l’agitation médiatique qui d’ailleurs le lui rend bien, la presse parle rarement de lui. On arrive par le « bouche à oreille » à ce chaudron magique un peu secret.

Vous le savez, Amélie adore la truffe, noire ou blanche (qu’elle déguste à Alba ou Cuneo) et sait se défier du tapage. Voici quelques années, elle avait aimé l’art de Maître Paul, joailler du « diamant noir », elle revient donc aux Chênes Verts.

Un petit parking correspond à la taille de l’établissement, une douzaine de couverts en terrasse aux beaux jours, une vingtaine dans la double salle et seulement deux chambres. On accède au restaurant par un escalier qui mène à la terrasse. Elle est vide, bien sûr, en ce début de froide et venteuse nuit d’hiver. Amélie est accueillie dans le vestibule par le Maître de salle, William Dourlens, costume noir et éternel nœud papillon assorti, chemise blanche, élancé, chevelure argentée, souriant, la parole mesurée. A lui seul, il donne déjà ce ton calme et classique du lieu.

Le stylé William débarrasse Amélie de son long manteau à col relevé. Elle en profite pour libérer sa chevelure. Comme un contraste chaud-froid, elle apparaît en courte jupe noire à pans pliés. De très hauts talons et le maillage de ses collants imitant des chaussettes hautes magnifient le galbe de ses longues jambes. La forme bien sage de son chemisier noir, avec une bande blanche autour du col, suivie sur le boutonnage ainsi qu’aux poignets, joue malicieusement avec la transparence du tulle.

Amélie entre d’une démarche gracieuse dans la première partie de la salle. Le lieu est conforme à ce que Paul Bajade a voulu créer : élégant et sans prétention. Nous saluerons son raffinement intemporel, digne de Monsieur Paul.

Des murs et des plafonds clairs, au léger crépi blanc, des poutres apparentes rustiques, à peine lasurées d’un vert olive très pâle, à moins que ce soit la patine naturelle, des rideaux d’un jaune provençal un peu doré, des fenêtres à petits bois, créent une impression de douceur et se font oublier. Le mobilier classique provençal, en bois ciré, avec les hautes chaises au tissus matelassé, est ainsi mis en valeur.

Les nappes de fin tissus blanc produisent le même effet au profit des assiettes en élégante faïence de Moustiers, de l’argenterie et d’une rose jaune, fraiche sur chaque table, et des grands bouquets des mêmes roses sur les dessertes. Le petit nombre de tables, bien espacées, contribue à la sensation d’intimité.

Aux murs des deux salles, des tableaux, œuvres de Bernard Buffet ou, dans la seconde salle, du dessinateur satirique Ronald Searle. L’un et l’autre, amis de Monsieur Paul, fidèles des Chênes Verts jusqu’à leurs derniers jours, les lui ont dédicacées. Nous voilà témoins d’une longue chronique d’amitié et l’on ne peut rester insensible à l’authenticité du lieu.

Les vignettes des galeries, comme celle ci-dessous, ne montrent qu’une partie de l’image. Pour les visualiser, cliquez sur l’une d’elles puis naviguez à l’aide des flèches.

Amélie pose devant une grande toile de Montfort immortalisant l’acteur Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet, au marché de Tourtour.

Pourvu qu’un décorateur ne vienne pas saccager tout cela !

Monsieur Paul, amoureux du calme, est un coureur des bois dont il excelle à cuisiner champignons et gibiers. Il n’hésite jamais à parcourir des kilomètres pour trouver du pourpier sauvage, sélectionner des herbes de la garrigue. Il prépare les « petits gris » escargots de Provence au fenouil sauvage, les langoustines, la tête de veau, son mythique caillé de lait de vache en gelée de sarriette et sablé de pois-chiche, bien d’autres choses encore qui racontent les forêts, la Garrigue et, les alpages.

Mais Amélie est venue pour le fameux menu spécial truffes. D’ailleurs, pour la truffe, Monsieur Paul a son propre ramasseur à Ampus.

William propose une carte des vins courte mais pertinente. Il est de bon conseil.

La mise en bouche est déjà un petit délice, velouté de potimarron avec une émulsion de truffes accompagnée d’une lamelle de truffe, un chaud-froid léger et crémeux.

Dans son gracieux coquetier en faïence de Moustier, avec ce dessin d’un bleu inimitable, arrive l’œuf coque à la truffe. Les brisures de truffe, abondantes, sont retenues par un napperon dentelé qui forme un entonnoir sur la coque et l’on joue à les enfoncer, avec une petite cuiller de bois, pour les mélanger au jaune. Amélie s’amuse sans en perdre une miette.

Vient le foie gras truffé, une très grande tranche incluant en son cœur une lamelle de truffe de la même épaisseur, accompagnée d’une tartine de pain grillé à peine arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel mais qui disparaît sous les lamelles de truffes. Amélie savoure, toutefois, prudente au regard de la suite du menu, ne termine pas sa tranche de foie gras tant celle-ci est généreuse.

Suit le gigotin de volaille, aux cèpes, crème de truffes et truffes. Onctueux et fondant !

Amélie déguste lentement la truffe en feuilleté. Un chausson à la pâte aérienne, garni d’un petit velouté au foie gras, sert d’écrin à une truffe entière, oui ! Un mesclun provençal à l’huile du moulin l’accompagne.

En gourmande intelligente, Amélie a géré sa satiété depuis le début du repas et même dès les amuse-bouche. Elle s’est modérée sur le délicieux pain chaud fait maison, l’huile d’olive du moulin et sur les amandes fraîches. Elle peut donc encore apprécier la brousse fraîche, au poivre et truffe, contrastant avec sa brioche grillée toute chaude.

La tuile croustillante aux fruits rouges avec l’émincé de pommes Golden tièdes au caramel de truffes se laissent grignoter sans fin par notre belle.

Le Maître des lieux, Paul Bajade en personne, rend visite à la table d’Amélie. Monsieur Paul, malgré son succès, sa renommée, les compliments, son étoile, ses amis célèbres, sa longue expérience et le passage des ans, reste un grand homme timide. Sa simplicité, gentille et discrète, est attachante.

Monsieur Paul a fait une fausse sortie, il y a cinq ans, pour prendre une semi retraite. Il transmettait ce qu’il appelle son « petit restaurant de campagne » à son neveu et filleul, le cuisinier Denis Fétisson, formé d’abord par lui, puis passé au Daniel à Paris et chez Yannick Allléno au Cheval Blanc de Courchevel, devenu propriétaire du restaurant La Place de Mougins. Celui-ci mettait en place aux Chênes Verts, comme chef exécutif, un de ses chefs de parties venu de Mougins et déjà à ses côtés à Courchevel, Benoît Fauci. Paul Bajade restait présent en conseil, pendant un an, pour assurer la transition dans la continuité. C’est d’ailleurs ce qui a valu à l’établissement de ne pas perdre son étoile.

Mais l’expérience n’a pas convenu aux protagonistes. Puisque Monsieur Paul se sentait désœuvré, errant à Tourtour dans le village chez ses différents amis, le 10 juillet 2014, il a repris les rênes des Chênes Verts.

De retour aux fourneaux, cet artisan d’art continue de faire partager sa passion de la truffe et des saveurs provençales en s’effaçant derrière elles.

Il y a quelques jours, l’édition du Michelin 2019 annonçait que Les Chênes Verts ont perdu leur étoile. Ce grand Monsieur de 75 ans, désormais seul depuis le décès de Mado en juin 2015, timide et réservé, ne dira rien de ses sentiments à cette nouvelle. Il reste debout, toujours discret, toujours sincère, toujours honnête.

Voilà pourquoi Monsieur Paul, maître incontesté de la truffe noire, belle personne, est une légende provençale, intemporelle. Il y a beaucoup de chefs étoilés mais un seul Monsieur Paul et nul qui lui ressemble. Pourvu qu’on le garde encore longtemps !