Nice Flaveur : Leur cuisine c’est leur vie !

Leur cuisine, c’est leur vie ! Ceci n’est pas qu’une formule…  « Découvrir notre cuisine, c’est comprendre notre histoire, nos caractères ». La cuisine des frères Tourteaux, Gaël et Mickaël, raconte leur vie, le sens de l’ouverture et l’envie de partager qu’ils en ont acquis.

Elle raconte les Iles de leur enfance, à La Guadeloupe et la Réunion, au grès des affectations de leur père, militaire, et de leur mère, enseignante. Elle en rapporte les épices, les fruits et produits exotiques, le mélange des peuples et des cultures.

Leur cuisine raconte aussi leurs jeunes années professionnelles, à Nice, au Negresco, là même où jadis le génial Jacques Maximum avait remis à l’honneur la cuisine niçoise et le goût de la revisiter. Gaël et Mickaël y progressent ensemble, auprès des chefs Alain Llorca puis Michel Del Burgo. Dans ce temple niçois du plus haut niveau, ces chefs leur donnent l’exemple des contrastes audacieux.

Mickaël retrouve ensuite Alain Llorca au Moulins de Mougins tandis que Gaël travaille chez le chef japonais Keisuke Matsushima, tombé amoureux de Nice. Là aussi, ce sont d’heureuses confrontations entre saveurs niçoises et celles de l’Empire du soleil levant.

Leur cuisine porte enfin l’histoire de leurs retrouvailles avec le pays niçois, dans tout ce qu’il a de maralpin, le lieu où les Alpes plongent dans la Méditerranée. Elle s’enrichit de ce que rapportent les pêcheurs dans leurs filets au petit matin, ce que produisent les agriculteurs de Carros, pays de la fraise, où se sont installés leurs parents maintenant en retraite, ceux de tout le moyen pays, et les éleveurs du haut pays. Rencontres de l’humain et de son savoir-faire. Ils s’en émerveillent chaque jour.

Lorsqu’en 2009 les deux frères ouvrent leur propre restaurant, Flaveurs, leur cuisine est un récit tourbillonnant du voyage, du périple en mer, de la rencontre des cultures, du partage. C’est une savante juxtaposition des textures, un mariage de saveurs, avec quelques fils conducteurs comme les petites pointes d’épices qui mettent en alerte le bout de la langue, les condiments qui tapissent doucement les sinus, le filet d’acidité des agrumes (qu’ils cultivent dans le jardin de leurs parents à Carros, comme leurs herbes), léger à la digestion, les vapeurs d’alcools comme un souvenir du périple. Des « notes de voyage », commentent-ils, avec le désir de séduire en surprenant.

Autant dire que ces magiciens ont immédiatement séduit Amélie.

La flaveur, expliquent les frères, « c’est la synthèse du toucher en bouche, du goût et de l’odeur. Mais au delà de cet aspect technique, elle est pour nous l’aspect éphémère de la dégustation d’un mets ou d’un vin. Elle représente ainsi le côté volatile de la saveur et donc la fragilité sensible de l’art culinaire. »

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A peine deux ans plus tard, dès 2011, ils reçoivent leur première étoile au Michelin.

Voici comment eux-mêmes présentent leur démarche :

Notre cuisine gravite autour du thème de l’évasion. Il ne s’agit pas de cuisine « fusion » mais d’une cuisine axée sur la découverte de saveurs, de produits venus d’ailleurs et intégrés dans une créativité aux bases « méditerranéennes classiques ». Non-contents d’avoir appris auprès de grands chefs, nous essayons de transcender cet enseignement en racontant simplement leur histoire. Nos créations sont très personnelles et montrent les périples de deux jeunes gens curieux du monde et curieux des autres.

La salle du restaurant, pas bien grande, compte une dizaine de tables, environ vingt-cinq couverts. Il faut donc d’autant plus réserver.

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La décoration s’est adaptée à l’exiguïté de la salle.  L’œuvre du designer cannois, Jean Rogliano, peut surprendre. On n’y perçoit pas forcément au premier abord une évocation sous-marine : sur les murs blancs sont vissées des tiges plates, noires, plutôt verticales, inégales auxquelles sont fixées des sortes de palettes de bois clair, poissons stylisés. Une énorme arête de poisson, disproportionnée, du même bois clair, forme comme une grille de séparation avec le bar. On retrouve, comme un rappel, les arêtes, utilisées comme motif décoratifs de certaines présentations des frères Tourteaux. Au plafond, trois grands chapeaux indochinois accrochés à l’envers. Le contraste est produit par les dossiers de chaises, façon mosaïque en parme et noir. 

Un accord mets/vins est systématiquement proposé, ménageant une savante gradation où le premier vin, très sage, paraît presque insignifiant face aux petites notes épicées de l’entrée. Qu’on soit rassuré, un cru de caractère viendra ensuite accompagner le plat et la conclusion reviendra à un vin de dessert.

Attentifs sans être trop présents, les maîtres d’hôtel ont le mot et le geste justes pour mettre en valeur les mets.

Les vertiges que procure l’incomparable cuisine de Mickaël et Gaël Tourteaux séduisent toujours plus : 7 ans après leur première étoile, les voilà récompensés par une deuxième étoile au Michelin. 

Amélie en atteste, en dépit du succès, ces deux créateurs restent simples et discrets mais profondément chaleureux.

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

Restaurant FLAVEUR 
25, rue Gubernatis 06000 Nice