C’est sous vos yeux, dans sa cuisine flambant neuve, entièrement vitrée, comme un panoramique écran géant, que Mickaël Gracieux, confectionne pour vous les plats que vous allez savourer. Vous voilà dans le nouvel Aromate !
Nice – L’Aromate. La salle. Mickaël Gracieux en cuisine, Elise de dos
La salle est en harmonie avec ce qu’il vous prépare, lumineuse, contemporaine et confortable. La grande verrière panoramique de la cuisine est portée par une pièce en marbre du Brésil, veinée gris et ivoire légèrement rosé, que l’on s’absorbe à contempler. Les hautes parois de la salle se répondent ; côté entrée, celle en céramique blanche, brillante satinée, figure des tomettes niçoises ou provençales, l’autre, côté fond de salle, absorbante, dans les jaunes et verts, des feuilles de palmiers stylisées. Dans la salle, spacieuse, les lumières tombent des lustres noirs en trios, comme des gouttes d’eau la nuit.
La cuisine du berrichon (Mickaël Gracieux est de Saint-Amand-Montrond dans le Cher) est emblématique de la génération montante à Nice : audacieuse, créative, légère, abordable.
Avec celle qui partage sa vie, la niçoise Elise Morselli-Lourtet, il a créé L’Aromate en 2008, à l’époque avenue Maréchal-Foch, dans une ancienne brûlerie de cacahuètes. Dès juin 2008, il est le premier lauréat du Trophée Champagne Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie pour la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. En 2009, il est sélectionné comme « espoir pour une étoile ». Même pas deux ans plus tard, en 2010, il obtient une étoile au Michelin. Le restaurant a déménagé, le 10 février 2018, prêt pour la Saint-Valentin et le voilà rue Gustave-Deloye, juste derrière la place Massena https://imagine-amelie.com/nice-reflets-dans-la-baie-des-anges-larrivee/ , dans l’ancienne poissonnerie Centrale Deloye. Ces lieux ont une âme.
Le jeune berrichon, timide et sans carnet d’adresses, pour faire ses classes dans de grands établissements, a pris sa plume et s’est présenté à tous les chefs qu’il connaissait de réputation autour de lui. Sa détermination a fini par payer.
C’est ainsi qu’il a notamment fait partie de la brigade du Plaza Athénée (il y rencontre Elise) pendant six ans sous la direction du chef Eric Briffard, puis, sous la férule d’Alain Ducasse avec comme chef de partie Jean-François Piège. Il a travaillé deux ans au Louis XV à Monaco, au Laurent à Paris, supervisé par Joël Robuchon, au Bristol de Paris, à l’Oustau de Baumanière des Baux de Provence du temps de Jean-André Charial, à la Pinède de Saint-Tropez avec Arnaud Donckele (3 étoiles au Michelin, ancien collaborateur d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco)…
Désormais aux commandes, pouvant réaliser « sa » cuisine, il conçoit et réalise des plats fins, légers et subtils. Pour le moment, le chef est seul dans sa vaste cuisine. Il aimerait bien recruter. Elise est au service, accompagnée depuis février d’un maître d’hôtel franco-américain, efficace et discret qui a officié notamment au Negresco.
Les assiettes, très différentes selon les créations, remarquablement graphiques, sont bien choisies pour servir d’écrin au dressage des plats.
La carte est ultra courte. En fait, il y a un grand menu « Basilic », en cinq plats, dont deux entrées et deux plats, poisson et viande (le filet de bœuf charolais en picata) puis dessert. Vous devez choisir entre poisson et viande , et voilà le menu « Persil », en quatre plats. Quant à la carte, ce sont les plats du menu « Basilic ».
Les convives d’une tablée doivent choisir le même menu, ce qui, vu la carte, n’est guère gênant.
C’est ainsi que Mickaël Gracieux peut travailler uniquement sur des produits extra frais, d’excellente qualité et les proposer à des prix abordables pour un restaurant étoilé. Il les choisit souvent tout près, au marché Aux Fleurs du Cours Saleya ou aux halles de Vintimille, juste à la frontière italienne. Chez lui, au dessus de Nice, il cultive basilic nain, citron, fleur de bourrade et ses propres herbes dans son jardin.
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Premier amuse-bouche, une rillette onctueuse de thon, qui se laisse dévorer sur un pain grillé tout chaud.
Autre amuse-bouche, « l’Œuf parfait » dans sa cloche de verre, rend hommage au père de Mickaël, horloger, qui utilisait de telles cloches pour ses pendules.
Ce soir-là, parmi les plats emblématiques du chef : L’effilé de tourteau crémeux curry-fenouil, sous sa gelée d’étrilles au gingembre arrive dans une présentation inattendue, une coupe sur pied. La présentation a pu changer au fil des saisons, tantôt en coquille de mollusque placée dans un coffret ou maintenant en coupe, mais c’est un plat inamovible de Mickaël Gracieux, le préféré de son père.
La royale de foie gras de Chalosse, accompagnée d’un pain feuilleté à la fleur de sel, arrive dans un bocal sphérique, d’abord nue avec seulement l’émulsion et ses croûtons, elle sera ensuite nappée sous vos yeux du velouté de petits pois, par Elise.
L’artichaud violet, choisi au marché aux fleurs du Cours Saleya, sera présenté sur le cœur, contrastant avec les hautes tiges formant l’armature d’un voile de parmesan.
Quant au bar de ligne, sélectionné au marché de Vintimille, Mickaël Gracieux le fait rôtir dans des feuilles de citronnier avant de le recouvrir d’un sabayon soufflé au citron vert, le lime, poivré. Le bar, ainsi enveloppé comme d’un voile est moelleux, fondant. Une cuisson parfaite.
On retrouve les agrumes dans le dessert, une tuile en forme de tube craquant, présenté debout, dont s’échappe une émulsion vanille qui cache un crémeux citron orange, un crumble et un sorbet mandarine.
Ne cherchez pas de plateau de fromage. Il est ici et là. Vous aviez du parmesan autour des artichauts violets ou du potiron, vous en trouverez dans l’espuma glacée de mascarpone dans un dessert.
La carte des vins, pour laquelle le célèbre sommelier Emmanuel Delmas (ils se sont connus au Plazza Athénée a soufflé quelques conseils) est courte mais intéressante, tout comme l’accord mets vins que propose Elise.
Ne vous froissez pas si vous ne voyez pas Mickaël Gracieux de plus près. Il respecte la tranquillité de ses clients et ne passe en salle qu’auprès de ceux qui le lui demandent.
La conquête du regard, de l’odorat et du palais procure un plaisir qui reste digeste.
L’Aromate – 2, rue Gustave-Deloye 06000 Nice
Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice
La belle Amélie en cuir : la quintessence de la féminité.
Tout à vous,
Je suis ravie de vous plaire en cuir. Vous me donneriez envie d’en porter davantage.
Amélie.