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Onice – Une cuisine d’amour

Une petite musique s’est diffusée depuis mai, enflant en rumeur dans Nice et bien plus loin : dans le quartier du port un petit restaurant génial vient d’ouvrir. On parle d’une cuisine très haut de gamme, novatrice. Aux fourneaux, un jeu couple d’amoureux.

Onice, c’est l’expérience originale de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, deux chefs passionnés habités d’un rêve commun : avoir leur propre espace pour pouvoir partager leur univers. Leur force est l’union de leurs personnalités, de leurs connaissances et de leurs expériences différentes mais complémentaires.

Deux transfuges du meilleur restaurant du monde

Ils viennent de quitter le Mirazur de l’argentin Mauro Collagreco, à Menton, classé en 2019 meilleur restaurant du monde. Elle était sa jeune chef exécutive, argentine, et lui, un encore plus jeune saucier italien beau comme un ange, qu’elle a embarqué dans son aventure professionnelle et dans sa vie.

La boucle de Florencia

Elle a commencé dans son pays natal, l’Argentine, en recopiant les cahiers de cuisine de sa mère, et part comme apprentie au Chila, 50 best latin America, où elle reste deux ans avant de partir pour la France. Elle arrive à Menton, chez un compatriote, au Mirazur.

Elle entame une boucle à Paris, chez l’étoilé Septime de Bertrand Grébaud, puis à New-York, au 3 étoiles Michelin Eleven Madison Park, Stockholm, au 2 étoiles Faviken, avant de revenir à Menton au Mirazur en 2016. Elle y évolue comme cheffe de partie puis cheffe de cuisine en 2019 quand le restaurant est récompensé avec les trois étoiles Michelin et est élu meilleur restaurant du monde, et enfin Cheffe exécutive en 2021.

Et celle de Lorenzo

Lorenzo a lui aussi commencé la cuisine auprès de sa mère et a découvert les produits du terroir dans la ferme de son grand-père, en Ombrie. A 14 ans il commence à aider son père dans la pizzeria familiale et, simultanément, commence ses études de cuisine. Chaque été, il travaille dans les restaurant traditionnels de sa région jusqu’à son arrivée à L’Osteria Le Logge. Il va apprendre la rigueur et les bases de la cuisine italienne. Vient ensuite l’étape la plus importante de sa formation : le triplement étoilé du chef Enrico Crippa, Piazza Duomo à Alba, où il reste 4 ans. Il en retient l’amour pour le végétal et sa première vraie approche de la finesse des techniques japonaise et française.

Sa boucle à lui, passe par Londres, aux fourneaux du restaurant The Ledbury, deux étoiles au guide Michelin, où il développera l’amour pour les gouts intense et nets. Il continuera son expérience dans les cuisines des restaurants Aquavit et Dabbous. Il entreprend ensuite un voyage en Amérique du Sud pour en découvrir les cultures et les gastronomies.

De retour en Europe, il arrive au Restaurant Mirazur, à Menton. Cette expérience laissera une forte impression à Lorenzo pour deux raisons : le style de cuisine du chef Mauro Colagreco, qui influencera sa façon de penser la cuisine, et la rencontre avec Florencia, qui changera pour toujours sa vie.

Le résultat de leurs amours

Résultat de leurs amours, une inventivité de chaque instant, dans l’ultra-local et l’absolue fraîcheur saisonnière, un enchantement.

Respect de la terre, des traditions. Les ingrédients sont issus de producteurs-artisans et marchés locaux, manipulés avec passion et créativité pour proposer un menu Carte blanche, en 5 ou 7 étapes.

Bien sûr, ce menu, unique, obéit aux cycles de la nature et est donc sujet à des changements quotidiens.

Amélie adore.

Il est très facile de se rendre à Onice par les transports en commun dont Amélie est une utilisatrice quotidienne. L’arrivée à la station du Port surprend les visiteurs.

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Le Bistrot Marin « Un deux trois Bistrots Bretons.

Nice – Le Millésime « Le Millésime tient ses promesses »

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Le paradoxe du Lamberti

Le cadre est élégant, soit à l’extérieur, au milieu des plantes et des fleurs, soit à l’intérieur, dans un décor sobre qui joue notamment avec un empilement de caisses de vins en bois.

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Le Lamberti commence par un paradoxe, au niveau des apparences : ce restaurant, reconnu comme le plus chic et le plus fin d’Alassio, qui selon Amélie, mériterait depuis des années au minimum une Etoile au Michelin, est celui d’un hôtel trois étoiles, créé dans les années trente par Emilio Lamberti, l’arrière grand-père de Bruno Cavalli, l’actuel « patron ».

Entre le port de pêche, les serres maraîchaires, les olivaies, les vergers…

On est à quelques mètres de la Méditerranée et guère loin d’un port de pêche. Juste au-dessous d’oliveraies, de vergers d’agrumes, de serres d’horticulteurs. Le chef Fabio Dagrada, qui officie depuis 1998 au Lamberti, en connaît chaque pêcheur, chaque maraîcher, chaque oléiculteur pour choisir les produits les plus authentiques de cette Riviera dei Fiori. Leur qualité justifie le prix des plats.

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Fabio Dagrada revisite la cuisine Ligure par surprise

Après avoir appris auprès de grands noms de la cuisine italienne, chez le trois étoiles Michelin, Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, milanais comme lui, Fabio Dagrada s’est perfectionné en France, à Roanne chez les frères Troisgros, eux aussi triplement étoilés Michelin. C’est à la Scharwalstube de Francfort, déjà étoilée Michelin, qu’il a endossé les habits de chef.

Son retour en Ligurie s’est fait à La Meridiana, Relais & Châteaux à Garlenda, au dessus d’Alassio. A l’occasion d’une Saint-Sylvestre et d’une défection du sous-chef en cuisine du Lamberti, il est venu prêter main-forte à son frère aîné, Maurizio Dagrada. Alors fut élaboré le projet du nouveau Lamberti.

Fabio Dagrada a acquis un art de revisiter la cuisine ligure autour du poisson. Sa touche personnelle, qui fait l’intérêt du Lamberti, c’est son art de créer des surprises et des persistances de saveurs.

L’esthétique des plats est celle d’un étoilé. Leur parfum chatouille les narines d’Amélie.

En homme simple, Fabio Dagrada,  a accueilli Amélie pour lui conter dans un français parfait son parcours et quelques secrets.

Bruno Cavalli emmène Amélie dans la cave

Le patron, Bruno Cavalli, omniprésent, dirige la totalité de l’établissement hôtel et restaurant, à la fois maître d’hôtel attentif, en italien, anglais, allemand et français, il exerce avec passion la fonction de sommelier. Non seulement tout le terroir de Ligurie mais des vins du monde entier composent le livre de cave. Le maître des lieux est d’excellent conseil.

Il en fait d’ailleurs profiter les élèves de l’école hôtelière d’Alassio où il enseigne et, parfois, recrute ses nouveaux collaborateurs.

Il accueille Amélie en lui offrant un délicieux Prosecco.  Ensuite il l’emmène dans la cave, justement, pour lui faire découvrir ses trésors. Cette cave à vins sous la salle de restaurant, vaut la visite.

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Article mis à jour le 20 février 2022.

« A tavola con l’olio nuovo  » :  Pèlerinage incontournable, de février à début avril, pour les amoureux de grands crus de l’huile d’olive taggiasque et de fine cuisine ligure.

Il en va de l’huile d’olive comme du vin. Elle a ses provenances, italienne, française, grecque, tunisienne, espagnole… Elle a ses appellations célèbres, aujourd’hui en Europe ce sont des « dénominations d’origine protégée », et ses crus fameux. C’est tout un univers.

La Taggiasca, DOP prestigieuse.

L’huile d’olive de Taggia, en italien on dit « Taggiasca », est une des dénominations d’origine protégée les plus prestigieuses au monde. L’arrivée de l’huile nouvelle, au parfum et aux saveurs florales ou fruitées exaltées, est un évènement. Plusieurs restaurateurs ont eu l’idée de le célébrer, chaque année, en concevant des menus spécifiques où chaque plat met en valeur l’un des grands crus de l’huile taggiasque, tous différents. Tous sont des extra-vierges, mono-cépage taggiasque.

A table avec l’huile nouvelle – A tavola con l’olio nuovo !

C’est la 29^e édition de « A tavola con l’Olio Nuovo », opération menée chaque fois entre fin janvier – début février février et mars – début avril (en 2022 du 28 janvier au 10 avril), par trois restaurants cotés de la Riviera dei Fiori. Elle réunit bien sûr la Conchiglia à Arma di Taggia, le San Giorgio à Cervo et Marixx à Vingtimiglia, trois établissements connus comme des repères de la fine cuisine ligure.

Amélie en pèlerinage.

Voilà pourquoi Amélie revient, chaque hiver à la Conchiglia, spécialement pour savourer l’huile taggiasque nouvelle. Elle ôte son chapeau feutre gris et confie son long manteau rose pâle. La voilà en courte robe-pull grise et bottes en daim qui se lassent au-dessus du genou ou en bas de la cuisse, dites « bottes-chaussettes ». Elle retrouve avec plaisir Il Cavagliere Giacomo Ruffini, le parfait gentilhomme italien, et toute son équipe.

Le plaisir de la fine cuisine ligure.

C’est la signature de la Conchiglia : Loris Dolzan cuit et prépare à merveille les petits calamars, les poulpes, les rougets, le turbot. Il les accompagne d’émincés d’artichauts, de crèmes de poivron, de veloutés de chou-fleur, haricots blancs ou asperges comme on n’en déguste nulle part ailleurs.

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Il Cavagliere Ruffini, l’art de la touche finale.

Il Cavagliere Giacomo Ruffini, vient en personne présenter à Amélie la bouteille du cru taggiasque choisi plat par plat. Il se penche vers notre princesse. A voix basse, en confidence, avec un demi-sourire mystérieux, il en explique les particularités. Déjà par ses mots et son intonation, il fait vivre le grand cru, le met en scène. On déguste successivement le Bianchi Carenzo, l’Extremum, le Beiza, le Musicale Santa Agata di Oneglia, l’Ars Olea, pour finir sur l’inimitable 5 F au dessert.

Avec un geste élégant et précis, le gentilhomme italien apporte la touche finale du filet d’huile promis.

Un feu d’artifice de grands crus, bouquet final au dessert.

Le dessert, une soupette d’huile, sorbet au citron, crumble d’amande offre un feu d’artifice. Surprenante, cette 5 F, huile d’olive tellement fruitée, presque sucrée, admirablement mariée au citron et à l’amande, caresse les papilles d’Amélie.

Pendant l’opération « A tavola con l’Olio nuovo », les trois restaurants participants proposent un menu à 65 euros, boisson comprise, gastronomique et particulièrement avantageux.

L’été indien sur la Riviera dei Fiori

De Bandol à Cervo, sur la Côte d’Azur et sa voisine la Riviera dei Fiori partie occidentale de la Riviera du Ponent, viennent souvent la douceur de l’été indien suivie de celle de l’hiver de la Côte. Pour venir à Arma di Taggia, Amélie porte alors une robe légère et de fins des collants chair.

Notre princesse aime ce dépaysement pas si loin de Nice. C’est italien, ligure et surtout très fin.

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Promenade d’hiver, la Méditerranée vers Bussana.

Amélie a coiffé son feutre gris, revêtu son long manteau rose pâle et s’engage le long de la Méditerranée, sur la promenade, en direction de Bussana. Le clocher de son église, les silhouettes des arbres et les rochers de sa pointe qui plongent dans la mer, se découpent au soleil couchant.

Pour retrouver Amélie à la Conchiglia en été, suivez le lien : La Conchiglia – Arma di Taggia : La perle rose renaît dans sa coquille.

La Conchiglia – Arma di Taggia. 33, Via Lungomare. Tel 018438132 rist.laconchiglia@virgilio.it

Et si vous aimez voir Amélie en cuissardes, retrouvez la aussi sur La chatte bottée.

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Pascal Auger fait naître les étoiles au gré de son parcours culinaire. A peine dix-huit mois après son arrivée à la direction de La Vieille Fontaine, le restaurant de l’Hôtel d’Europe, le chef vient de faire briller de nouveau, au guide Michelin, celle qui avait été perdue voici quatre ans. Amélie, gourmet et gourmande est venue savourer ses créations et le rencontrer ce magicien.

Un hôtel particulier du XVI^e siècle comme écrin

L’Hôtel d’Europe forme un écrin pour La Vieille Fontaine. Cet hôtel particulier du XVI^e siècle est l’une des demeures les plus prestigieuses de la noblesse contadine, sur la place Crillon. Il fut acheté en 1799 par Catherine Pierron pour en faire une maison de voyageurs donc l’un des tous premiers hôtels de l’époque et l’un des plus anciens d’Europe. On dit que Napoléon Bonaparte lui trouva son nom, lors de son passage en Avignon. Cet hôtel cinq étoiles est décrit comme « l’élégance à la française dans la douceur de vivre provençale ».

Quant au nom du restaurant de l’hôtel, la Vieille Fontaine, il fait référence à l’imposante fontaine en pierre, de style classique qui trône sur un côté de la cour d’honneur. On y fait le service, à l’ombre d’un immense platane plus que bi- centenaire.

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L’homme qui allume les étoiles

Pendant le festival d’Avignon, si dans la journée Amélie court les salles de spectacle, le soir elle ne néglige jamais de choisir un restaurant gastronomique. La Vieille fontaine est de ceux-là.

Il est dirigé depuis juin 2018, par le chef Pascal Auger qui, 18 mois après son arrivée, en a fait un Restaurant étoilé Michelin. C’est la quatrième fois dans sa carrière que ce chef décroche cette récompense et il ne s’en lasse pas. La Vieille Fntaine retrouve ainsi l’étoile perdue il y a quatre ans après le départ de Bruno d’Angelis.

Des créations surprenantes et lisibles

Comme beaucoup de grands chefs, il recherche les meilleurs produits du terroir, dont il connaît et suit les producteurs. Il s’attache à les sublimer par sa créativité. Il surprend, suscite la curiosité et la gourmandise. Il ne travaille pas seulement les mariages et les contrastes de parfums et de goûts, il recherche aussi les accords parfaits de textures.

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Malgré ses audaces et les surprises, sa cuisine reste précise et lisible.

Le parcours impressionnant d’un homme simple

Pascal Auger est berrichon. Il débute à 17 ans à Bourges, parmi ses stages « L’Etrier » à Deauville, le Martinez à Cannes. En 1991, de retour à Bourges au restaurant de « L’Abbaye Saint-Ambroix » où il décroche une étoile au Guide Michelin. A La Rochelle : il reprend la table « Chez Serge » en 2002. Il dirige ensuite la cuisine et la restauration du « Château de Sallettes » à Cahuzac-sur-Vère.

Pascal Auger accueille Amélie avec gentillesse, simplicité et un humour malicieux. Il prend tout le temps de discuter avec elle.

Maître d’hôtel et sommelière en un même sourire

La salle est sous l’autorité gracieuse de Sarah Clément, issue de l’école hôtelière d’Avignon, spécialité Sommelière. Elle a fait ses classes comme sommelière aux pieds du Palais des Papes, chez Christian Etienne, jusqu’au départ de celui-ci. Sarah Clément cumule donc la direction de la salle avec la fonction de sommelière. Elle apprécie ici la liberté complète que lui laisse Pascal Auger. Cela lui permet de s’exprimer en toute sincérité dans ses conseils et choix de vins pour sublimer les créations du chef. Amélie a choisi un accord mets/vins et Sarah lui fait découvrir un Vacqueyras blanc d’Alain Ignace (la veille, Amélie avait justement apprécié un Vacqueyras rouge du même Alain Ignace, une cuvée dénommée « Sous la robe », au nom coquin qui avait amusé la belle) un Ventoux, rouge cuvée Persia du Domaine de Fondrèche.

La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe. 12, place Crillon. 84 800 Avignon – France.

Autres restaurants remarqués par Amélie en Avignon :

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

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Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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Le restaurant Sevin, naguère Restaurant Christian Etienne, fut pendant 30 ans étoilé au Guide Michelin. Ce fut même longtemps l’unique étoilé d’Avignon.

Dans un monument médiéval

Seule la ruelle de la Peyrolerie, taillée dans la roche, sépare l’établissement de la muraille sud du Palais des Papes. Une arche enjambant la ruelle unit les deux ensembles. D’ailleurs, la maison dans laquelle est situé le restaurant, construite entre 1190 et 1220, plus d’un siècle avant le Palais des papes, qui date lui de 1335, fut la résidence d’hommes de pouvoir : Camérier, Vice-Légat du Pape et Bailli du roi. Elle a également été préparée pour accueillir Anne de Bretagne, Reine de France. De cette visite de la souveraine de Bretagne et de France, subsiste une paroi conservée depuis, décorée aux armes d’Anne de Bretagne, les hermines, sur une alternance de bandes verticales noires et blanches.

En 1791, quand le Comtat Venaissin devint français, ce lieu fut la première « maison commune » d’Avignon. L’ensemble architectural auquel elle appartient est classé monument Historique ainsi que Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.

Nos voisins les Papes

La restauration de la demeure, rachetée par Christian Etienne, nécessita 2 ans de travaux avant que le restaurant puisse ouvrir ses portes en 1990.

La terrasse donne sur les fenêtres en ogive des souverains pontifes et l’on y perçoit la rumeur de l’Esplanade du Palais voire le son des orchestres de la Place de l’Horloge.

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Christian Etienne, sorcier des tomates

Amélie est familière des lieux. Elle appréciait la cuisine de Christian Etienne qui s’était fait une spécialité des tomates de toutes sortes. Il les mettait en valeur des amuse-bouche jusqu’au dessert, rappelant au passage que la tomate est un fruit parfois sucré. La dernière fois qu’il a accueilli Amélie, après lui avoir longuement décrit chaque sorte de tomate qu’il venait de lui cuisiner, Christian Etienne est parti un instant en cuisine. Il en est revenu avec un grand panier, empli de toutes les espèces qu’il venait de lui décrire et le lui a offert.

Guilhem Sevin, la relève du talent

Guilhem Sevin était le second de Christian Etienne. Lorsqu’avec son épouse, Corinne, il a racheté le restaurant, il a su conserver la précieuse étoile Michelin et maintenir le haut niveau de l’établissement.

Natif de Carpentras, Guilhem Sevin s’est formé à l’école hôtelière d’Avignon puis a fait ses débuts au restaurant Troisgros à Roanne, d’abord comme commis de salle, puis pendant deux ans au sein de la brigade de cuisine de Pierre et Michel Troisgros. Il a poursuivi son initiation à Paris, chez Pierre Gagnaire, qu’il avait côtoyé à l’école hôtelière.

En 2000, retour dans son Vaucluse natal, pour rejoindre le restaurant de Christian Etienne, figure emblématique de la cuisine provençale. Il y officie pendant 16 ans comme second de cuisine.

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La réussite d’une transition en douceur

Depuis 2016, Guilhem est le chef propriétaire du restaurant de renom avec sa femme et associée, Corinne. Celle-ci veille notamment sur la salle. C’est elle qui accueille Amélie. Une transition en douceur est ménagée, paternellement, par Christian Etienne pour passer les rênes à son ancien second devenu maître à bord. C’est d’autant plus naturel que Guilhem Sevin a, au fil des ans, de plus en plus contribué aux créations de son aîné.

Amélie en pays de connaissance

Amélie retrouve le sommelier Antoine Olivain, alsacien, plus précisément strasbourgeois, avec qui elle parle de sa ville natale. Il lui fait d’ailleurs déguster un remarquable pinot noir de Trimbach dont le caveau est à Ribeauvillé. Amélie y passe chaque fois qu’elle réside dans ce village.

Comme tous les grands chefs actuels, Guilhem recherche le produit local le plus authentique et s’emploie, au gré de sa créativité, à le mettre en valeur. Il cueille ses herbes, salicorne du Rhône, romarin et quantité d’autres…

Cet amoureux des livres construit ses menus comme des histoires, il raconte toujours quelque chose.

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Le chef accueille Amélie, lors de sa dernière saison

Lors de sa dernière vraie saison à Capelongue, Edouard Loubet accueille Amélie. En principe, cela n’aurait pas dû se passer tout à fait comme cela. Après avoir signé l’acte de vente de ses domaines et restaurants dans le Petit Luberon, à Lourmarin et Bonnieux, le grand chef aurait dû rester à la barre et aux fourneaux jusqu’à fin septembre 2020, soit encore une saison complète… mais un virus parti de Wu Han, dans la province chinoise du Hubei, en a décidé autrement. Le 15 mai 2000, la France était confinée, tous les restaurants fermés. Un confinement qui, pour les restaurants en intérieur, durera un peu plus d’un an.

Finalement, c’était donc bien lors de sa dernière vraie saison aux commandes du vaisseau de Bonnieux qu’il a reçu fort gentiment Amélie.

Finis les allers-retours entre le Luberon et la Savoie

Les Loubet ont travaillé en famille mais écartelés entre le Luberon et la Savoie.

D’un côté, en 1992, dans le Luberon, avec sa mère, Claude Loubet, femme d’affaires avisée (qui avait acquis et géré l’hôtel Fitz Roy de Val Thorens où le jeune Edouard avait fait ses débuts en apprenti) il acquiert le Moulin de Lourmarin, un ancien moulin à huile du XVIII^e siècle, dans le village. Edouard en fait un haut lieu culinaire où l’on redécouvre les chardons comestibles et il y a obtient sa première étoile en 1995, à 25 ans, plus jeune chef français étoilé ; trois ans plus tard la seconde. Ce fut le seul deux étoiles du Vaucluse. Puis s’ajoute le Galinier, une maison d’hôtes dans une bastide du XVIII^e. Avec l’aide de son grand-père, Yvon et d’un ancien maraîcher, Adrien Lombard, il crée aussi à Lourmarin un potager de 5 hectares.

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A Bonnieux, c’est Claude, qui a découvert le domaine de Capelongue, grande bastide de pierre sèche, entre moderne et tradition, alors inachevée, à l’abandon. Elle l’acquiert et la fait terminer. Patiemment, elle la décore et la meuble, avec l’aide de sa fille Marina, dans le style d’un bel artisanat provençal, meubles blanchis, teintes blondes, rideaux en lin, boutis cousus main. Les 17 chambres n’ont pas de numéros mais des noms issus des romans de Giono.

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En 2005, son fils Edouard en reprend les rennes, y installe son Restaurant Edouard-Loubet (tout en conservant les établissements de Lourmarin, dont le restaurant confié à Eric Corbon). Ses deux étoiles Michelin obtenues à Lourmarin y sont confirmées en 2006. Il ouvre aussi un bistronomique de cuisine provençale, La Bergerie. Le domaine de Capelongue s’est même agrandi avec La Ferme.

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De l’autre côté, en Savoie, son épouse Isabelle gère avec son frère, le chef Eric Guelpa, les chalets de La Croix-Fry à Manigod et l’Alpette à Megève. Le couple a trois enfants, encore jeunes.

Il en a résulté, depuis 30 ans, d’incessants va-et-vient, de son épouse et ses enfants, l’été vers le Luberon et plus encore d’Edouard Loubet, l’automne et l’hiver vers la Savoie. Autant de fatigue et d’impression de ne pas vivre pleinement ensemble, voire, pour le chef, le regret de manquer des moments essentiels auprès de ses enfants.

Le Savoyard a choisi sa montagne

Après deux années de réflexion, le chef a choisi, en faveur sa Savoie natale. Le montagnard retourne dans ses sommets, ses pistes enneigées, auprès des siens. Il a vendu ses établissements du Luberon, prospères et bien gérés, au groupe américain Les hôtels d’en Haut – KSL », qui vient tout juste de prendre le nom de Beaumier Hotels.

Beaumier, déjà présent en France, dans les Alpes (l’Alpaga à Megève, Les 3 vallées à Courchevel, le Val Thorens et le Fitz Roy à Val Thorens, là même où démarra dans l’hôtellerie de luxe la famille Loubet) possède aussi les Roches Rouges à Saint-Raphaël et poursuit son expansion en Europe.

L’âme d’un champion précoce

Edouard est né le 25 septembre 1970, à Val Thorens. Il y a grandi, auprès de son grand-père, Yvon, jardinier. Sa relation charnelle à la terre et aux plantes qui caractérise sa démarche et sa cuisine, c’est le souvenir du grand-père qui fut un modèle. Son grand-père encore, qui l’a aidé à créer à Bonnieux son fameux potager. L’une de ses recettes fétiches est, « La tarte retournée du Grand-Père Yvon » aux pommes et aux noix ; Son menu de prestige, à Capelongue est intitulé « Hommage à Yvon ». Il explique : « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ».

Sa grand-mère, Raymonde, était aux fourneaux, ses recettes ont marqué le jeune Edouard, il les évoque aujourd’hui mais à l’époque cela ne lui a pas donné pour autant la vocation de la cuisine. Il ne voulait pas faire ce métier. Les études ne le passionnaient pas, il regardait le ciel, rêvait d’animaux, de nature et de ski. Il a redoublé trois fois et s’est arrêté en 4^ème avant d’entreprendre, tout de même, un CAP de cuisinier – pâtissier au centre de Saint-Alban Leysse. En fait, il voyait son avenir comme vétérinaire ou champion de ski, il a d’ailleurs fait partie de l’équipe de France Espoirs de ski alpin et aujourd’hui encore remporte les compétitions de ski entre cuisiniers mais puisqu’il apprend la cuisine, il le fera comme un champion. Il sera élu Meilleur apprenti de France.

Il commence modestement dans l’établissement de sa mère, le Fitz Roy à Val Thorens, l’hôtel le plus haut d’Europe. Autant poursuivre les choses en grand, sa mère l’encourage à apprendre l’anglais. Il n’a même pas 15 ans, il part en Amérique du Nord, auprès des chefs réputés du moment, Fernand Guterez au Ritz Carlton de Chicago, puis au Château de Frontenac à Québec, l’emblématique palais qui domine la ville.

De retour, il écrit aux vingt plus grands chefs français. Ainsi, à 16 ans, il poursuivra sa formation chez Alain Chapel, son « Maître » qui lui enseigne les secrets d’un potager et la verticalité du produit, à Mionnay, puis Pierre Orsi et Philippe Chavent, à La Tour Rose, de Lyon. A 22 ans, le voilà chez Marc Veyrat son « Père spirituel » qui l’initie à la découverte et à la cueillette des plantes sauvages. C’est là qu’il rencontre sa future épouse, Isabelle Guelpa Veyrat, la propre nièce de Marc Veyrat. 

On connait la suite du parcours du jeune champion.

Edouard Loubet explique son travail à Amélie

Des décennies d’aventure, de travail acharné avec des choix bien précis : Il en a des choses à dire.

Edouard Loubet accueille Amélie et pose avec elle sous le porche, élément « moderne années 60-70 » de la bâtisse, avec sa casquette en béton armé, sa belle porte en bois enchâssée dans un mur de verre, à la mode américaine. Elément que sa maman, Claude Loubet, avait conservé pour garder l’âme du contraste entre tradition et modernité voulue par le concepteur initial de Capelongue.

Mais sitôt franchi le seuil, on retrouve le goût malicieux de Claude et Marina dans le style de la réception : un comptoir de mercerie et ses vitrines dans lesquelles sont accrochées les clefs de chambres devenues odorantes puisque garnies d’un coussinet de lavande.

Le chef doublement étoilé parle à Amélie de son potager de 5 hectares en permaculture où il cultive des fruits et légumes oubliés, avec toujours de nouveaux légumes qui s’adaptent au changement climatique, et ses propres herbes aromatiques. Il raconte sa relation avec les producteurs, sa recherche obsessionnelle d’un élevage le plus sauvage possible.

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Il évoque son amitié avec les viticulteurs Jean-Pierre Margan et sa fille Nathalie du Château La Carnorgue, que connaît Amélie. Bien sûr, il conte amoureusement son aventure viticole, la production de ses propres vins, les cépages anciens oubliés ou rares, comme le Marselan dont l’étiquette porte une silhouette de sanglier, une recette fétiche signée Edouard Loubet. Il en offrira d’ailleurs à Amélie.

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Le domaine est un lieu d’exposition permanente, l’art est partout, Amélie a remarqué les sculptures de De Manca dès l’entrée dans le domaine. Celle de Christophe Bricard, avec ses découpes de silhouettes dans des plaques en miroir.

Les œuvres sont choisies par Isabelle, son épouse, avec Edouard. Amélie a apprécié les photographies de Hans Sylvester sur les états de l’eau. Ce photographe indépendant, passionné de nature, militant écologiste allemand est un ami du couple et partage beaucoup de valeurs avec Edouard Loubet.

Un parcours brillant mais un goût d’inachevé

Première étoile à 25 ans, en 1995, la deuxième 4 ans plus tard, au Moulin de Lourmarin, transférées en 2006 à Capelongue. Et puis ?

Certes, il a été célébré, notamment par le Gault et Millau qui l’a élu cuisinier de l’année 2011, noté 19/0 et lui a attribué une cinquième toque en 2012 et jusqu’à maintenant pour son restaurant de Capelongue… mais pas de troisième étoile au Michelin.

Dans la fable, le renard, qui ne peut atteindre les raisins, dit qu’ils sont trop verts et bons pour les goujats mais Edouard Loubet, lui, ne joue pas les blasés. Il avoue sans détours qu’il aurait bien voulu atteindre la 3^ème étoile et ne sait pas pourquoi il ne l’a pas obtenue. Il suppose qu’il paie peut-être le fait d’avoir été étoilé trop jeune, trop tôt. Cela restera un regret, l’impression, dit ce skieur toujours sportif, « de ne pas avoir franchi la ligne d’arrivée ».

« J’ai été le plus jeune à obtenir une étoile – à 25 ans – et je suis le plus jeune à vendre – à 50 ans », dit-il en riant. Non, Edouard Loubet n’insistera pas des années dans l’attente d’une hypothétique troisième étoile.

Une recherche exigeante de la nature sauvage

Troisième étoile ou pas, il ne se serait pas compromis pour autant. Il n’a pas cherché à étonner toujours d’avantage, son travail « un peu foufou » des jeunes années, s’est assagi tout en restant toujours inattendu. Il définit sa cuisine comme « inhabituelle mais pas extravagante ».

Cependant, il n’a renoncé à aucune de ses exigences de proximité toujours plus grande avec la nature. Il recherche sans fin un élevage respectueux des animaux et proche de la nature sauvage. Il parcourt les sentiers du Luberon, cueilleur – curieux d’herbes. Il voue un culte à la nature en cuisinant tout ce qu’elle offre, herbes aromatiques, fleurs, racines, fruits, bourgeons, salades sauvages…

Michelin lui a d’ailleurs décerné l’Etoile verte en 2019, pour son implication dans la gastronomie durable.

Capelongue, sans Edouard Loubet, est-ce seulement concevable ?

Le Moulin, le Galinier et Capelongue, c’est le fruit de trente années de travail patient, acharné, pour parvenir à ce résultat salué et couronné. L’ensemble est à la fois Relais & Châteaux, table deux étoiles, maison d’hôtes, bergerie et table d’hôte, la Bergerie. On a aussi le plus long bassin de nage d’Europe, etc.

Tout ici porte sa marque et son nom, par seulement implicite. Son portrait est omniprésent. Son nom apparaît partout, sur la couverture et au moins une fois sur chaque page de la brochure de présentation du domaine, sur la couverture à chaque page du menu et même sur les étiquettes des bouteilles de vin. Edouard Loubet et sa maman, Claude, sont ici dans chaque pierre, chaque poutre, chaque arbre. C’est peu dire qu’ils y ont mis leur âme et un peu d’eux-mêmes dans la moindre parcelle de ce lieu.

Et ses vins, en particulier son Marselan velouté. En trouvera-t-on encore ?

Oui, il va continuer à produire du vin, des fruits, des herbes, en Luberon « J’ai de nouvelles ambitions : servir mon métier et construire une cuisine d’avenir dans un cadre tourné vers la nature, avec une agriculture et un élevage à l’état sauvage, travailler encore davantage mes vignes et mes vins. »

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Son équipe, une soixantaine de personnes, tout de même, reste en place.

Retrouvez les coups de coeur culinaires d’Amélie dans Gastronomie   (chefs étoilés Michelin et Talents de la gastronomie)

Retrouvez Amélie dans Focus on Amélie.

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A deux pas du port de plaisance de Caen, au 14, rue de Courtonne, Amélie arrive chez Stéphane Carbone.

Savane chaude dans la maison de verre

Le restaurant est une maison de verre, un concept d’aquarium contemporain où le regard, depuis la double porte vitrée de l’entrée, traverse tout, jusqu’à la cuisine, elle-même vitrée. Stéphane Carbone et son équipe n’ont rien à cacher. La décoration aurait quelque chose d’une savane ultra contemporaine, avec ses tons chauds de tissus terre de sienne, tranchant sur le gris, le verre, les claies de bambous. Les lampes contemporaines, sur pied, diffusent une lumière à la fois blanche et douce.

Le maestro accueille Amélie

L’homme a la stature d’un rugbyman et le sourire d’un demi de mêlée en troisième mi-temps. Il est accueillant, enthousiaste, simple. Il ne s’écoute pas parler. Avec gentillesse, il invite Amélie à venir dans sa cuisine, lui présente son second et ses commis puis lui explique les plats qu’ils sont en train de réaliser. Certains sont confectionnés pour Amélie, elle en a l’eau à la bouche.

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Stéphane Carbone rend hommage à sa grand-mère qui lui a donné le goût de la cuisine en préparant, avec ses oncles et tantes, de grands repas de famille.

Itinéraire d’un talent

Stéphane Carbone porte un nom de la Calabre, où sont nés ses parents et grands-parents. Lui, a vu le jour à Lyon et a grandi dans la Bresse. C’est un Normand d’adoption, depuis 2003.

Il résume lui-même ainsi son parcours : Il commence comme sous-chef de Bruno Oger (cuisinier de l’année 2000), au Majestic de Cannes.  Il prend son envol lorsqu’en collaboration avec George Blanc à Vonnas, il ouvre la brasserie « Le Splendid ». En 2004, il ouvre l’Écailler à Port en Bessin. En 2006, il y obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2008, il crée à Caen « Stéphane Carbone – Restaurant » qui sera étoilé au Michelin de 2009 à 2019. Entre autres souvenirs, en 2009, l’Elysée fait appel à lui pour le Repas présidentiel du 65^ème anniversaire du débarquement en Normandie. Il cuisine alors pour Barack Obama. En 2014, nouveau repas présidentiel pour le 70^ème Anniversaire du débarquement en Normandie, pour 20 chefs d’Etats.

Un feu d’artifice pour Amélie

Ce soir, c’est pour Amélie qu’il cuisine. Elle se régale des bouchées, le wrap de saumon français, mariné à la betterave et le foie gras à la rubarbe avec sa brioche fondent dans sa bouche, dessinant une spirale de saveurs. Le maestro commence fort. La belle a choisi le bar snacké au beurre d’algue et curcuma, dont la cuisson est une merveille. Elle est prête à se damner pour la tuile de pain aux algues. La panacotta au livarot, avec sa crème d’avocat, est d’abord une réussite esthétique avant de se révéler un délice totalement maîtrisé. La meringue à la crème de violette exprime en finesse une fausse fin, comme le faux bouquet des feux d’artifice. Le financier à la rose, dans son bouquet de mignardises, termine ce grand moment.

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Stéphane Carbone, par sa créativité, son talent pour alterner les montées progressives de saveurs et les explosions jouissives des goûts, dans une présentation des plats qui relève de l’œuvre d’art et un rythme de service parfait, se situe au-delà de cette étoile qu’il ne recherche plus.

Stéphane Carbone Restaurant. Lien direct :   stephanecarbone.fr    02 31 28 36 60 

Pour visister Caen, la cité du Conquérant, suivez Amélie.

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Dans le collier de perles qui scintille autour de la Baie des Ange, la coupole aux tuiles roses du Negresco se détache dans la nuit azuréenne. Sur la Promenade des Anglais, Amélie, de sa démarche légère accentuée par les hauts talons de ses escarpins, silhouette en robe moulante noire, pénètre dans le palace niçois.

Un chasseur en livée Louis-XV l’accueille, longe avec elle la grande verrière elliptique dessinée par Gustave Eiffel, illuminée par l’imposant lustre de cristal, et la conduit à la réception du Chantecler.

Dans la salle style Louis-XV, revêtue de boiseries réalisées en 1751 et de tapisseries murales, le maître d’hôtel – directeur de salle, Laurent Magnier, et son assistant Nawfal Marzak, l’installent à sa table d’où elle voit la Promenade. Amélie admire aussitôt les assiettes d’apparat, signées Isabelle Planté, avec un magnifique coq, tel qu’on dessine Chantecler dans le Roman de Renart.

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Une jeune femme cheffe au Chantecler.

Depuis août 2018, Virginie Basselot, dirige les cuisines du Chantecler, le restaurant gastronomique doublement étoilé Michelin du Negresco, le mythique palace de la Promenade des Anglais à Nice.

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L’une des trois cheffes au firmament.

L’évènement n’est pas encore suffisamment anodin pour que la presse n’ait pas remarqué qu’elle entrait dans le club ultra fermé des cheffes françaises multi-étoilées Michelin où ne figuraient avant elle que la drômoise Anne-Sophie Pic, seule femme française triplement étoilée, et la landaise Hélène Darroze (celle-ci a perdu une des deux étoiles de son restaurant parisien mais en a gagné une deuxième dans son établissement londonien).

Toutes les trois, femmes déterminées voire obstinées, sont issues de lignées de cuisiniers et ont porté leur nom au plus haut niveau.

Virginie Basselot est aussi l’une des deux seules femmes Meilleur Ouvrier de France en cuisine, avec Andrée Rosier (Restaurant Les Rosiers, une étoile Michelin, à Biarritz).

Une jeune fille déterminée.

Virginie est normande, du Pays d’Auge, née le 21 avril 1979 à Deauville. Sa famille est des Authieux-sur-Calonne, près de Pont-L’Évêque, dans les environs de Honfleur. Même si elle est d’une lignée de cuisiniers, son père était chef de cuisine à Pont-L’Evêque, ce n’était pas sa vocation première, d’ailleurs son père ne l’y encourageait pas. Elle se voyait plutôt pilote de chasse mais d’aucuns l’en ont dissuadé. A quinze ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge, en Pays d’Auge au cœur de sa Normandie. Cela lui plait et c’est dans sa région natale qu’elle effectue son apprentissage Elle commence au Ciro’s, du Casino de Deauville, puis passe au Kraal aussi à Deauville.

Le parcours des très grands.

BEP en poche, elle « monte » à Paris en 1998 où elle devient « premier commis tournant » dans la brigade de Dominique Bouchet aux Ambassadeurs, le restaurant gastronomique du Crillon. Sur cette lancée, la voilà cheffe de partie au Grand Véfour avec Guy Martin, de 2000 à 2003 où elle vit avec passion le basculement vers la troisième étoile, et enfin premier sous-chef de l’Epicure, le restaurant gastronomique triplement étoilé du Bristol, avec Éric Frechon auprès de qui elle reste neuf ans. C’est toujours à Paris, au Saint-James qu’elle obtient en 2012 ses galons de cheffe. Elle raconte avoir été conquise par cet établissement qui lui rappelle le manoir où elle travaillait avec son père. Elle y construit une brigade, emménage une nouvelle cuisine après des travaux et gagne une étoile Michelin en 2014. Elle étoffe encore son palmarès et devient, en 2015, Meilleur Ouvrier de France.

Entre temps, elle n’a jamais négligé de poursuivre sa formation, ainsi pour les techniques de cuisson sous vide au Centre de Recherche et d’Etude d’Alimentation,  avec  Bruno Goussault, et en cuisine moléculaire chez Denis MARTIN au Centre Européen de Promotion et de Formation Professionnelle, à Strasbourg.

Pendant deux ans elle quitte la France. Elle accepte la proposition de devenir, cheffe exécutive de La Réserve, à Genève.

Cela aurait plu à Jeanne Augier.

Le directeur du Negresco est venu la chercher au bord du Léman. Ce palace façonné par une femme lui a paru un beau symbole. La voilà première cheffe dans l’histoire du Chantecler. Que son joyau soit le premier palace azuréen au restaurant dirigé par une femme n’aurait pas déplu à la frondeuse Jeanne Augier, l’âme du Negresco pendant cinquante ans ; elle qui adorait bousculer les traditions pour mieux les célébrer.

Dans les pas du mythique Jacques Maximin.

Diriger les cuisines du Chantecler, pour les niçois cela signifie se placer dans les pas de Jacques Maximin, son chef mythique en 1978, le génie, celui qui a amené au restaurant du Negresco sa première puis, dès l’année suivante, sa deuxième étoile au Michelin, en même temps qu’il devient Meilleur Ouvrier de France. Il y a eu un avant Maximin, où le Chantecler était un restaurant chic parmi tant d’autres sur la Côte, et un après, où il est devenu un monument dont les chefs étaient des stars.

Tous ceux qui ont connu Jacques Maximin ont des anecdotes à raconter sur ce génie bouillonnant. Les maîtres d’hôtels vous diront qu’il fallait parfois attendre jusqu’à 11H30 pour connaître la carte du jour et l’apprendre par cœur, à peine une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, tant le créatif chef s’enthousiasmait sur des produits fraîchement reçus et s’ingéniait à en obtenir d’inoubliables essences.

Une lignée prestigieuse.

Ses successeurs, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Michel Del Burgo, Bruno Turbot, Jean-Denis Rieubland, beaucoup de fortes personnalités, ont conservé les deux étoiles Michelin. Le fameux guide a confirmé, avec la nouvelle cheffe aux commandes, les deux étoiles de l’établissement.

C’est donc un élément du patrimoine niçois qui est entre les mains de Virginie Basselot, comme si les nissarts le lui avaient confié. Cette jeune femme intelligente et subtile en a tout à fait conscience. Elle vient tout juste de recevoir, à Lyon, le trophée de chef de l’année 2019, faisant ainsi honneur à sa nouvelle charge niçoise.

Sublimer le patrimoine niçois.

Virginie est sensible à la force de l’identité niçoise, à la dimension nissarte de la cuisine. Elle ne manque pas une occasion de s’imprégner des traditions locales et de nouer des contacts avec les petits producteurs, comme lors de la manifestation « Les chefs au sommet à Auron ». Comme tous grands chefs, elle est soucieuse d’obtenir le meilleur de la région pour le mettre en valeur.

Elle vit aussi son métier comme une transmission. Elle apporte à Nice ce que de grands chefs lui ont confié, et ce qu’elle a exploré par sa propre curiosité. Elle sait qu’elle recevra beaucoup de la métropole azuréenne.

Des goûts « lisibles ».

Elle cherche à créer un moment exceptionnel de partage mais dans la simplicité. Quand je déguste, dit-elle, je n’aime pas avoir à réfléchir sur une assiette avec des goûts d’un autre monde. Je veux que le client retrouve les éléments qu’il a choisis dans l’intitulé du plat. Si le client prend un turbot avec du champignon, il veut retrouver les deux éléments. On doit tenir la promesse. J’y suis très attentive.

Elle cherche et, à force de ce qu’elle qualifie d’ « obstination féminine », elle trouve.

Parmi ses plats « signature », actuellement, on remarque le Bar et huître en tartare, crème citron et caviar de Sologne ou le filet d’agneau au vadouvan, gnocchi au herbes et artichauts. Amélie a décidé de se laisser guider : « Menu surprise ». En vous le révélant, elle ne va pas vous le « divulgâcher » comme diraient les Québécois, puisqu’il change régulièrement. Et avec les plats surprises, les vins assortis, à découvrir aussi, proposés par le chef sommelier Florian Guilloteau.

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Florian Guilloteau, fin sommelier.

Florian Guilloteau a eu a eu parmi ses maîtres Eric Beaumard (MOF, vice meilleur sommelier du monde) et Gérard Basset, meilleur sommelier du monde. Il a travaillé en Irlande et en Angleterre où il a acquis un regard sur les crus du monde entier. Il est passé notamment par l’Auberge du Vieux-Puits, de Gilles Goujon, trois étoiles Michelin, à Fontjoncouse en Languedoc. Pour le Chantecler, il a composé, avec son équipe, un livre de cave impressionnant, tant par son volume, tel qu’il lui faut un lutrin dédié, que par sa richesse. Les vins « surprise » s’accordent au millimètre au menu du même nom.

Les amuse-bouche placent immédiatement la barre très haut. Le butternut est une tuerie, même si le cromesquis de sardine et l’émulsion de pissaladière ne déméritent pas. Le ton est donné aussi : niçois très revisité. Suivent les morilles des pins à la bisque de homard, mélange réussi d’ambiances.

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La première entrée, langoustine concombre, très graphique, donne de la fraîcheur. Suit le thon rouge, grillé et fumé, un régal accompagné de lentilles blondes au pistou et une tomate confite.

Vient le cochon de lait, tout juste grillé, fondant, et la blette, la bléa niçoise, en réduction et en cromesquis.

Fondre avec les desserts de Fabrice Didier.

Chef pâtissier depuis septembre 2016, après avoir été pendant quatre ans le second de Fabien Cocheteux, parti à l’Elysée, Fabrice Didier prend magistralement le relai au dessert : moelleux aux noix, noix fraîches, espuma au café bio du Pérou et figue de barbarie rôtie, à la fleur d’oranger bio de Valbonne.

Les mignardises concluent la fête, cake à la carotte au sucre muscovado, cannelet au chocolat praliné et citron vert. Toujours en légèreté viennent en finale biscuit sucré, pâte de fruit et guimauve framboise.

Le service d’un palace tel que l’a conçu Jeanne Augier.

Laurent Magnier, maître d’hôtel – directeur de salle, ici depuis 17ans, a bien connu Mme Augier. Il porte avec élégance l’histoire du lieu. Sous sa houlette, le service est attentionné, stylé Ancien Régime, à l’image du lieu sans devenir oppressant. On remarque, sur les vestes parfaitement classiques des maîtres d’hôtel et de leurs adjoints, les boutons de manchette dont un vert, un framboise, assortis au velours des différents fauteuils, qui sont un clin d’œil espiègle de Jeanne Augier. C’est de l’Ancien Régime avec toujours un recul amusé, une douce ironie. Amélie apprécie la parfaite prévenance de Nawfal Marzak, assistant maître d’hôtel.

Le rythme de service, des plats comme des vins, atteint la perfection.

Virginie Basselot a coutume de passer en salle, ce qui est apprécié des convives. Elle est attentive à ce moment d’échange. Elle vient d’abord saluer Amélie, les deux femmes bavardent et, comme convenu, elles prennent ensemble la pause devant l’objectif. Accompagnée de Laurent Magnier, qui, comme il se doit, la présente, la cheffe poursuit son parcours, aux autres tables.

Bon règne à sa gracieuse majesté !

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Le restaurant des initiés

Vous n’êtes sûrement pas entré par hasard dans cet immeuble bourgeois du 5, rue de La République en Avignon. Soit vous avez suivi la silhouette engageante d’Amélie, pour le plaisir de la regarder monter l’escalier, soit vous connaissez Hiely Lucullus. En effet, ce restaurant n’a ni terrasse ni fenêtre en rez de chaussée ni même de panneau d’enseigne en saillie.

Seuls les initiés viennent ici apprécier la cuisine de Gérald Azoulay. Ça, c’est le suprême chic !

Une authentique salle Art Nouveau de l’Ecole de Nancy

La salle, en boiserie de pur Art Nouveau, est une merveille créée et réalisée par l’Ecole de Nancy. On en retrouve ici tous ses préceptes alliant la métallurgie, la verrerie, la céramique, l’ébénisterie et l’orfèvrerie.  L’Ecole fut le fer de lance de l’Art Nouveau en France, à partir de 1901, et tout ce qui fit son originalité au sein du courant Art Nouveau s’observe ici dans cette salle : Boiseries à sculptures baroques, vitraux à symboles gothiques, pendules à statuettes classiques…

De Louis à Jacques Majorelle

Louis Majorelle, ébéniste, fut l’un des membres du bureau fondateur de l’Ecole de Nancy. C’est le père de Jacques Majorelle, connu notamment pour les Jardins et la villa Majorelle à Marrackech, achetée par Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé. Né à Nancy, Jacques y a étudié et s’est inscrit dès 1901 à l’Ecole de Nancy. Tout le mobilier du restaurant vient de l’entreprise Majorelle où Jacques œuvrait régulièrement avec son père. Il l’accompagnait aussi sur les chantiers. La légende dit que Jacques Majorelle lui-même, dans sa jeunesse aurait œuvré à cette salle.

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Outre la cuisine de Gérald Azoulay, à lui seul, ce monument historique exceptionnel vaudrait la venue d’Amélie. Les tables aux fenêtres de l’avenue sont dans des loges formées par des colonnes en placards décoratifs, revêtus chacun de miroirs en face à face et reflétant à l’infini la silhouette d’Amélie. Chaque porte de ces placards-colonne est ornée d’une céramique turquoise représentant une femme rappelant les modèles de Jules Chéret.

Un balcon sur le spectacle de la rue

Les fenêtres, théâtralisées par les boiseries, surplombent l’animation de la rue de la République, créée par les artistes de rue pendant le festival d’Avignon. Après une journée à courir les spectacles, Amélie jouit ici du calme et de la fraicheur tout en regardant les jongleurs, acrobates et autres cracheurs de feu.

On est accueilli par Patricia, l’épouse péruvienne du chef. D’ailleurs, dans certaines créations de son époux, on retrouve les origines de Madame, telles que la chicha morada, boisson péruvienne par excellence, le pisco, alcool péruvien, la manar de lucuma…

Un rêve d’enfance

Gérald Azoulay est, à l’origine formé à l’exemple de sa mère, une passionnée de cuisine qui allait jusqu’à préparer trois menus différents pour un même repas familial.

Ce n’est pas non plus par hasard que Gérald est aujourd’hui dans ce restaurant. Petit avignonnais, lorsque, enfant, il passait rue de la République avec sa maman, à l’époque, il y avait une enseigne « Hiely Lucullus », signalant le restaurant étoilé, et il demandait à sa mère :

– Qu’est-ce que c’est, là-haut ? 

– Là-haut… C’est un grand restaurant.

– J’y serai quand je serai grand!

A force de persévérance, il a été admis à travailler auprès de grands noms de la cuisine française. Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, l’a influencé pour sa cuisine des fleurs.  Michel Troisgros à Roanne l’a enrichi de savoirs notamment sur les sauces légères pour revisiter la grande gastronomie française. Plus tard, il l’a encouragé lors de la reprise, en 2007, du restaurant étoilé, Hiely Lucullus. Même Pierre Hiely, le fils d’André Hiely, fameux fondateur du restaurant qui conserve son nom, est venu accompagner Gérald pour commencer. Il a transmis, et à lui seul, sa célèbre recette des pieds-paquets.

La cuisine de Gérald Azoulay est faite d’amour

Aujourd’hui, dans sa cuisine comme dans sa vie, il marie la Provence et les Andes dans un concept original qu’il a baptisé « La Pérouvence ». En fait, Gérald Azoulay est un homme d’amour, il célèbre les femmes de sa vie, l’une qui lui a donné la vie avec la passion de la cuisine, et l’autre qui partage la sienne. La Provence de sa mère et le Pérou de son épouse.

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Et pourquoi pas ? La tomate, les melons et toutes les sortes de courges, si chers à la cuisine provençale ne sont-ils pas originaires du Pérou !

En hiver, Gérald Azoulay sublime aussi la truffe, une autre façon d’attirer Amélie, en dehors du festival d’Avignon en juillet. Il travaille aussi avec subtilité le chocolat.

Aujourd’hui, la belle a choisi la chair de tourteau en cannelloni parfumé au kion et son velouté froid de courgette au huacatay, puis le cabillaud sauvage rôti aux zestes de limon, accompagné d’artichauds violets de Provence, d’ail noir et de jus d’une Parihuela. Elle termine par des framboises sur un Alfajorau manjar de lùcuma, jus de lulo à l’huile d’olive des Baux et coriandre.

De la cave au piano, en duo

La cave, qui varie entre 300 et 500 références, particulièrement riche en crus du Comtat Venaissin, de la Provence, de la Vallée du Rhône et de la Saône, est tenue par Patricia, qui aime à raconter le travail des viticulteurs.

Après chaque dîner dans l’établissement, Gérald Azoulay, homme réservé, vient saluer Amélie et lui raconte avec une grande gentillesse ses choix culinaires et autres anecdotes sur son parcours. Il a accepté, avec un sourire malicieux, de poser « au piano ».

Avignon – Hiely Lucullus. 5, rue de la République. 04 90 86 17 07

Autres adresses d’Amélie en Avignon : 

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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Amélie se sent forcément chez elle dans cet hôtel particulier du XIIe siècle, au charme irrésistible et chargé d’histoire.

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En été, elle en goûte aussi les jardins, surplombés par les imposants créneaux du Palais des Papes, leurs fruitiers lourds d’agrumes, de figues et de grenades, autour d’une fontaine.

Sept siècles d’histoire

Cette histoire de La Mirande débute vraiment dès l’installation, en 1309, de la papauté en Avignon. Le cardinal Pellegrue, neveu du pape Clément V, fait édifier presque contre le Palais papal, sa « livrée », c’est-à-dire sa demeure cardinalice. Ce sera ensuite la livrée de Hugues Roger, frère de Clément VI et elle restera entre les mains de cardinaux, jusqu’en 1410 date du siège du le Palais des papes dont l’incendie détruit partiellement La Mirande.

Du clergé aux hommes de robe

Elle passe ensuite entre les mains de riches familles, dont en 1653, celle de l’avocat Claude de Vervins. C’est d’ailleurs son fils, le marquis de Bédouin, qui fait édifier par l’architecte Pierre Mignard (fils et neveu de Nicolas et Pierre Mignard, tous deux « peintres du roi » Louis XIV) la façade classique que l’on connaît aujourd’hui.

Et aux bourgeois en blouse blanche

C’est une famille de chirurgiens, les Pamard, qui entre en possession de La Mirande, pour deux siècles, en 1796. L’un d’eux, Paul Pamard, sera maire d’Avignon et, s’inspirant du baron Haussmann à Paris, fera ouvrir la rue de la République et construire l’Hôtel de Ville.

Amélie en crinoline et sa cour

Les salons sont alors aménagés dans le style néogothique influencé par Viollet-le-Duc, en vogue sous le Second Empire. Dans la relative pénombre de ces pièces aux hauts plafonds à caissons de bois ciré, aux murs ornés de miroirs, de grandes tapisseries de tableaux et de sculptures, Amélie est dans son élément. On l’imagine en robe à crinoline sur un canapé, sanglée dans un corset, mettant en valeur sa poitrine. Un financier la courtise, lui décrivant le brillant avenir du chemin de fer qui, depuis Paris, vient d’atteindre Avignon et rejoindra la Méditerranée. Il a pour rival un officier de l’Etat Major, fasciné par les fines épaules nues d’Amélie. Ce proche de Napoléon III est intarissable sur nos armées.

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En 1987, la famille Stein acquiert La Mirande et en entreprend la restauration avec le décorateur parisien François-Joseph Graf et l’architecte avignonnais Gilles Grégoire, pour faire du mélange des styles des XVIIIe provençal et XIXe siècles un ensemble harmonieux qui respecte le caractère du bâtiment.

Les suites de la partie hôtellerie sont toutes différentes, avec chacune un caractère marqué. Amélie a eu un coup de cœur pour la suite « Grande Deluxe » aux tons du classique provençal.

Le QG du « In »

Toute l’année, l’hôtel est plébiscité par les Américains et Anglais pour son caractère « So frenchy ». Pendant le festival d’Avignon, la Mirande est le quartier général des artistes et producteurs du « In ». Bien des projets de spectacles sont discutés dans les sofas et autour des tables du patio.

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Enfin la toque blanche de Florent Pietravalle

Dans cet écrin, il fallait un chef cuisinier d’un talent à la hauteur des lieux. En avril 2016, alors à peine âgé de 28 ans, le montpelliérain Florent Pietravalle, prend la direction des cuisines.

Il a été formé à l’école hôtelière de Montpellier. Il est venu une première fois dans le Vaucluse pour travailler au Grand Pré, à Roaix avec Raoul Reichraft. Il passe à l’Atelier de Robuchon, à Paris. Il devient second chez Jean-Luc Rabanel à Arles. Il passe ensuite quatre années à Paris, auprès d’un des plus grands, Pierre Gagnaire au Balzac à Paris, et le voilà ici.

Florent Pietravalle a eu le coup de foudre pour La Mirande. Pour la première fois, il peut créer sa propre cuisine et il l’a voulue en symbiose avec le lieu, son style classique d’aristocratie provençale. Elle est donc subtile, recherchée et en même temps légère.

Comme tous les grands chefs, il met en valeur l’extrême fraîcheur des produits, et le travail des producteurs locaux. Il les a personnellement rencontrés par dizaines, recherchant les petites productions bio. « Beaucoup ne sont pas labellisés agriculture biologique », explique Florent Pietravalle, de sa voix douce, à Amélie. « Le cahier des charges leur coûterait trop cher mais je vois dans le détail comment ils travaillent, c’est un vrai plaisir ».

Florent rend la Provence légère et savoureuse

L’amanite des césars fournit un plat emblématique du jeune chef. Il cuit ce champignon rare, au goût subtil de noisette fraîche, dans un feuilleté brioché qui en préserve le moelleux, et le sert sur une épaisse tranche de foie gras poêlé, fondante. Une émulsion de carotte et fruit de la passion sublime l’ensemble, à peine striée d’un jus de viande corsé.

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La niçoise Amélie a jeté son dévolu sur le rouget de Méditerranée, sur une nage délicate de raisins et de petits pois, surmonté d’une petite courgette de Nice.

Le thon rouge de Méditerranée apparaît sous l’émincée de radis, les haricots frais et autres légumes juste cueillis, aux côtés d’une crème de carottes au safran.

Pâtisserie de Clément Meffre à Fabrizzio Zaratti 

Clément Meffre (auquel a succédé Fabrizzio Zaratti), le chef pâtissier, lors d’un précédent passage d’Amélie, avait concocté des craquants sur glace au chocolat blanc et des fraises en miroir qui ont séduit l’épicurienne Amélie. D’ailleurs, elle l’en complimenta un instant plus tard, lorsque Florent Pietravalle fit visiter les cuisines à Amélie et lui présenta toute son équipe. Lors de cette première venue de notre belle, le jeune chef, très accessible et attachant, n’était pas encore étoilé.

Amélie complimenta aussi le Maître d’hôtel – directeur de salle, Mickaël Amoros, pour la qualité de l’accueil et l’impeccable fluidité du service.

Depuis 2019, le restaurant a obtenu une étoile au Michelin. La presse a fait grand bruit de la présence, cet été, de Michelle et Barack Obama avec leurs filles. Florent Pietravalle est resté accessible et a toujours sa voix douce. 

Hôtel-restaurant la Mirande, 4, place de l’Amirande – Avignon ; 04 90 14 20 20.

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