Pascal Auger fait naître les étoiles au gré de son parcours culinaire. A peine dix-huit mois après son arrivée à la direction de La Vieille Fontaine, le restaurant de l’Hôtel d’Europe, le chef vient de faire briller de nouveau, au guide Michelin, celle qui avait été perdue voici quatre ans. Amélie, gourmet et gourmande est venue savourer ses créations et le rencontrer ce magicien.
Un hôtel particulier du XVIe siècle comme écrin
L’Hôtel d’Europe forme un écrin pour La Vieille Fontaine. Cet hôtel particulier du XVIe siècle est l’une des demeures les plus prestigieuses de la noblesse contadine, sur la place Crillon. Il fut acheté en 1799 par Catherine Pierron pour en faire une maison de voyageurs donc l’un des tous premiers hôtels de l’époque et l’un des plus anciens d’Europe. On dit que Napoléon Bonaparte lui trouva son nom, lors de son passage en Avignon. Cet hôtel cinq étoiles est décrit comme « l’élégance à la française dans la douceur de vivre provençale ».
Quant au nom du restaurant de l’hôtel, la Vieille Fontaine, il fait référence à l’imposante fontaine en pierre, de style classique qui trône sur un côté de la cour d’honneur. On y fait le service, à l’ombre d’un immense platane plus que bi- centenaire.
L’homme qui allume les étoiles
Pendant le festival d’Avignon, si dans la journée Amélie court les salles de spectacle, le soir elle ne néglige jamais de choisir un restaurant gastronomique. La Vieille fontaine est de ceux-là.
Il est dirigé depuis juin 2018, par le chef Pascal Auger qui, 18 mois après son arrivée, en a fait un Restaurant étoilé Michelin. C’est la quatrième fois dans sa carrière que ce chef décroche cette récompense et il ne s’en lasse pas. La Vieille Fntaine retrouve ainsi l’étoile perdue il y a quatre ans après le départ de Bruno d’Angelis.
Des créations surprenantes et lisibles
Comme beaucoup de grands chefs, il recherche les meilleurs produits du terroir, dont il connaît et suit les producteurs. Il s’attache à les sublimer par sa créativité. Il surprend, suscite la curiosité et la gourmandise. Il ne travaille pas seulement les mariages et les contrastes de parfums et de goûts, il recherche aussi les accords parfaits de textures.
Malgré ses audaces et les surprises, sa cuisine reste précise et lisible.
Le parcours impressionnant d’un homme simple
Pascal Auger est berrichon. Il débute à 17 ans à Bourges, parmi ses stages « L’Etrier » à Deauville, le Martinez à Cannes. En 1991, de retour à Bourges au restaurant de « L’Abbaye Saint-Ambroix » où il décroche une étoile au Guide Michelin. A La Rochelle : il reprend la table « Chez Serge » en 2002. Il dirige ensuite la cuisine et la restauration du « Château de Sallettes » à Cahuzac-sur-Vère.
Pascal Auger accueille Amélie avec gentillesse, simplicité et un humour malicieux. Il prend tout le temps de discuter avec elle.
Maître d’hôtel et sommelière en un même sourire
La salle est sous l’autorité gracieuse de Sarah Clément, issue de l’école hôtelière d’Avignon, spécialité Sommelière. Elle a fait ses classes comme sommelière aux pieds du Palais des Papes, chez Christian Etienne, jusqu’au départ de celui-ci. Sarah Clément cumule donc la direction de la salle avec la fonction de sommelière. Elle apprécie ici la liberté complète que lui laisse Pascal Auger. Cela lui permet de s’exprimer en toute sincérité dans ses conseils et choix de vins pour sublimer les créations du chef. Amélie a choisi un accord mets/vins et Sarah lui fait découvrir un Vacqueyras blanc d’Alain Ignace (la veille, Amélie avait justement apprécié un Vacqueyras rouge du même Alain Ignace, une cuvée dénommée « Sous la robe », au nom coquin qui avait amusé la belle) un Ventoux, rouge cuvée Persia du Domaine de Fondrèche.
La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe. 12, place Crillon. 84 800 Avignon – France.
Autres restaurants remarqués par Amélie en Avignon :
La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes
Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes
Guilhem Sevin Persévérance d’un talent
L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence
Chère Amélie,
Ma grande randonnée à vélo de ce matin m’a emmené en Avignon pour découvrir ses lieux d’exception proches de chez moi.
Vous êtes superbe avec Votre robe bleue.
J aurais bien aimé être Votre chevalier, qui vient Vous chercher à la porte cochère de l’hôtel d’Europe.
Vous savez mettre en valeur Vos superbes longues jambes avec Votre minirobe « Paris », fendue sur le côté lorsque la fermeture à glissière qui se relève jusqu’à la hanche.
Je continu ma visite vers d’autres lieux plus proches du Palais.
Votre fidèle admirateur, Pascal.
Merci Pascal, pour ce pélerinage dans la Cité des Papes, sur les traces de mes différentes étapes.
Merci pour vos compliments qui me touchent. Comme toujours, vous savez m’observer et c’est un plaisir de vous lire. Qui sait si nos chemins vont se croiser ?
Amélie