La Baie des Anges en grand écran

Dans la Métropole Nice-Côte d’Azur, à l’estuaire du fleuve Var, sur la rive droite, s’avance un paquebot sur la Méditerranée. Il domine la plage et la Baie des Anges, visibles par toutes ses baies vitrées.

Elu meilleur centre commercial du monde

Il s’agit de Cap 3000, c’est un centre commercial mais pas n’importe lequel : Ni le premier créé en France en 1969, à la mode des « shoping centers » importée des Etats-Unis, non il avait été devancé de quelques mois par celui d’Englos Les Géants près de Lille. Ce n’est pas non plus le plus grand d’Europe ni même de France mais… c’est le meilleur centre commercial du monde

Un lieu d’exception pour des portraits d’Amélie

Cap 3000 a été élu « Best shoping center of the world » au MIPIM 2022 de Cannes (devançant un centre de Hong Kong et un centre espagnol). Par son emplacement sur la mer avec ses immenses baies vitrées judicieusement placées pour laisser admirer le paysage jusqu’au Cap d’Antibes, par ses restaurants en terrasse sur la Baie des Anges, par tous ses puits de lumière qui inondent les galeries et les places intérieures, par ce design des plafonds, aux courbes de lamelles boisées et de néons qui donnent aux allées la fluidité d’une descente de rapides ou d’un accélérateur de particules, c’est un lieux d’exception qui justifie d’être le cadre de portraits d’Amélie.

Innovation et remise en cause permanente

Cap 3000 est la propriété de la société Adelta, société foncière filiale du Groupe Galeries Lafayette. Depuis l’origine, les Galeries Lafayette – le « grand magasin chic » – y ont tenu une place déterminante, comme attracteur de chalandise et fédérateur de boutiques dans le même esprit.

A l’origine, un gigantesque panneau affichait « Parking Capacité 3.000 places » qui en raccourci est devenu Cap 3.000. L’innovation, la remise en cause permanente, sont dans l’ADN du centre et inspirent la stratégie lucide qui lui a évité les friches commerciales et la tombée en désuétude.

Dix années de rénovation – extension

Aujourd’hui, le centre, qui emploie 4.000 personnes, dispose d’une surface au sol de 132.000m2 dont 70.000 d’extension ainsi que de 5.000m2 de terrasses pour 300 boutiques et restaurants. Il a accueilli 10.300.000 visiteurs en 2022, dont Amélie.

L’extension et la mue ont été confiés aux concepteurs Architecte Groupe 6 et au promoteur Altarea Cogedim. La gestion est assurée par Altarea Commerce dont le directoire est présidé par Ludovic Castillo.

L’extension elle-même a été récompensée par le prix de l’extension la plus réussie décerné par le Conseil national des centres commerciaux.

Un régal de graphisme

Le graphisme des plafonds, fait de lames formant des vagues, est une véritable recherche d’architecture intérieure. Il évoque pour Amélie les images d’accélérateurs de particules que présentent les chercheurs en physique nucléaire. Néons, réflexions à l’infini des rais de lumières dans les innombrables surfaces vitrées qui forment autant de miroirs. Les prestations intérieures sont soignées, jusqu’aux fauteuils et banquettes, à portée de connections électriques et internet qui équipent toutes les placettes.

Le Corso, la Capsule : Des concepts dans le concept

Concept design et chic, prestations luxueuses, le Corso accueille 45 marques « premium » et de luxe, les grandes enseignes du prêt à porter, la première boutique Alain Ducasse hors de Paris, les macarons Ladurée, Bang & Olufsen, Hermès, Rolex, Hublot, Cartier, avec aussi le Corso Collector pour les boutiques du luxe seconde main).

La Capsule, conçue avec l’illustrateur Éric Garance, est un lieu de vie expérientiel où se connectent Art, marques tendances, culture et détente. L’illustrateur y organise des évènements autour des NFT (ces créations sur fichiers numériques, avec un certificat d’authenticité jamais matérialisées, les spécialistes parlent de « jeton cryptographique stocké sur une blockchain »).

Après la fermeture du Panorama du Livre, au début de la rénovation, se profile enfin la réouverture d’une librairie, la Librairie du Cap (par le groupe antibois Dernier Rempart). Elle proposera 40.000 références, un rayon spécialisé de fournitures pour artistes et organise déjà des rencontres avec des graphistes et des événements à thème.

Un écrin original

Le principe de ce site est de réaliser des portraits d’Amélie dans des lieux d’exception. Vous l’avez vue dans des châteaux et autres monuments historiques, des restaurants étoilés ou non, des paysages inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO. C’est la première fois qu’un centre commercial lui sert d’écrin.

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La bistronomie fleurit à Nice, offrant une gastronomie recherchée à des prix raisonnables. C’est un vrai succès car ces établissements ne désemplissent pas, achalandés de touristes et de Niçois.  Rue Grimalidi, c’est un véritable bouquet d’Etablissements bistronomiques.

Le Breton Renaud Geille et son épouse d’origine Vénitienne, Marilène, qui, après le Bistrot du Port à Quiberon, ont créé les Viviers Bretons à Menton et à Nice, ont ouvert trois établissements rue Grimaldi, les Bistrots Bretons : Presque côte à côte, le Séjour Café et le Bistrot Marin et en face, le Bar Marin, écailler (où s’approvisionnent le Séjour et le Bistrot). Voici donc Amélie chez les Bretons et accompagnée d’un Breton pour la Saint-Michel.

Les enfants de Renaud et Marilène Geille gèrent les deux bistronomiques, Marina au Séjour Café, et Robin au Bistrot Marin. Le concept est celui de la maison d’un vieux marin, avec un pan de mur bibliothèque et maquettes de voiliers, un autre aux faïences turquoise ou bleu-canard, surmontées de portraits de vieux loups de mer et de paysages des côtes bretonnes.

Le Bistrot Marin, ambiance tamisée, grands rideaux en voilages, dès que les jours s’allongent, les soirs d’été et pendant toute l’arrière-saison. Robin accueille Amélie.

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Dans la cuisine ouverte, au fond de la salle, prenant la suite de Gary Mesguich parti ouvrir le Bistrot Chaud-Vin, la cheffe née à Tunis, Soukaina, a œuvré au Grand Hôtel du Cap-Ferrat et à l’African Queen de Beaulieu. Les fumets de soupe d’étrille, de moules d’Espagne farcies, de sauté de calamars et d’encornets en persillade, de ravioles de gamberoni parviennent aux narines des convives.

L’établissement affiche la plaque des Maîtres restaurateurs, garantie de produits frais et d’une cuisine « maison ». Un label de l’Etat, dont celui-ci ne fait malheureusement aucune promotion.

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Huîtres de Cancale, homard bleu, couteaux, arrivent en continu des ports bretons. On ne néglige par non plus la pêche locale et les produits de la Méditerranée.

Robin, passionné par le vin, est allé se former à l’école de Franck Thomas. Il gère une belle carte, constituée presque exclusivement de crus en biodynamie.

En cette chaude soirée de la Saint-Michel, comme un été indien. Amélie, espiègle, avait choisi une longue robe mais heureusement à boutonnage…

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Onice

Nice – Le Millésime

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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Une petite musique s’est diffusée depuis mai, enflant en rumeur dans Nice et bien plus loin : dans le quartier du port un petit restaurant génial vient d’ouvrir. On parle d’une cuisine très haut de gamme, novatrice. Aux fourneaux, un jeu couple d’amoureux.

Onice, c’est l’expérience originale de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, deux chefs passionnés habités d’un rêve commun : avoir leur propre espace pour pouvoir partager leur univers. Leur force est l’union de leurs personnalités, de leurs connaissances et de leurs expériences différentes mais complémentaires.

Deux transfuges du meilleur restaurant du monde

Ils viennent de quitter le Mirazur de l’argentin Mauro Collagreco, à Menton, classé en 2019 meilleur restaurant du monde. Elle était sa jeune chef exécutive, argentine, et lui, un encore plus jeune saucier italien beau comme un ange, qu’elle a embarqué dans son aventure professionnelle et dans sa vie.

La boucle de Florencia

Elle a commencé dans son pays natal, l’Argentine, en recopiant les cahiers de cuisine de sa mère, et part comme apprentie au Chila, 50 best latin America, où elle reste deux ans avant de partir pour la France. Elle arrive à Menton, chez un compatriote, au Mirazur.

Elle entame une boucle à Paris, chez l’étoilé Septime de Bertrand Grébaud, puis à New-York, au 3 étoiles Michelin Eleven Madison Park, Stockholm, au 2 étoiles Faviken, avant de revenir à Menton au Mirazur en 2016. Elle y évolue comme cheffe de partie puis cheffe de cuisine en 2019 quand le restaurant est récompensé avec les trois étoiles Michelin et est élu meilleur restaurant du monde, et enfin Cheffe exécutive en 2021.

Et celle de Lorenzo

Lorenzo a lui aussi commencé la cuisine auprès de sa mère et a découvert les produits du terroir dans la ferme de son grand-père, en Ombrie. A 14 ans il commence à aider son père dans la pizzeria familiale et, simultanément, commence ses études de cuisine. Chaque été, il travaille dans les restaurant traditionnels de sa région jusqu’à son arrivée à L’Osteria Le Logge. Il va apprendre la rigueur et les bases de la cuisine italienne. Vient ensuite l’étape la plus importante de sa formation : le triplement étoilé du chef Enrico Crippa, Piazza Duomo à Alba, où il reste 4 ans. Il en retient l’amour pour le végétal et sa première vraie approche de la finesse des techniques japonaise et française.

Sa boucle à lui, passe par Londres, aux fourneaux du restaurant The Ledbury, deux étoiles au guide Michelin, où il développera l’amour pour les gouts intense et nets. Il continuera son expérience dans les cuisines des restaurants Aquavit et Dabbous. Il entreprend ensuite un voyage en Amérique du Sud pour en découvrir les cultures et les gastronomies.

De retour en Europe, il arrive au Restaurant Mirazur, à Menton. Cette expérience laissera une forte impression à Lorenzo pour deux raisons : le style de cuisine du chef Mauro Colagreco, qui influencera sa façon de penser la cuisine, et la rencontre avec Florencia, qui changera pour toujours sa vie.

Le résultat de leurs amours

Résultat de leurs amours, une inventivité de chaque instant, dans l’ultra-local et l’absolue fraîcheur saisonnière, un enchantement.

Respect de la terre, des traditions. Les ingrédients sont issus de producteurs-artisans et marchés locaux, manipulés avec passion et créativité pour proposer un menu Carte blanche, en 5 ou 7 étapes.

Bien sûr, ce menu, unique, obéit aux cycles de la nature et est donc sujet à des changements quotidiens.

Amélie adore.

Il est très facile de se rendre à Onice par les transports en commun dont Amélie est une utilisatrice quotidienne. L’arrivée à la station du Port surprend les visiteurs.

Retrouvez avec Amélie la bistronomie à Nice :

Nice – Le Bistrot Marin « Un deux trois Bistrots Bretons.

Nice – Le Millésime « Le Millésime tient ses promesses »

Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice

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The mysterious call of Indian summer on the Riviera

These photographies were made in the end of october, in Bandol, in the south of France, on the Mediterranean coast, during a season we call “Indian summer”, warm and sunny days in autumn. I hope you like them. I would realy appreciate your comments.

Bandol, jadis un petit port de pêche

Bandol est un petit port provençal de la Méditerranée. Historiquement, c’était un port de pêche. Jusqu’au milieu du siècle dernier, l’activité des pêcheurs rythmait la vie du village, avec dès le matin, le débarquement des sars, dorades, soles, poulpes et même des langoustes. Il reste encore quelques pêcheurs dont les prises alimentent les meilleurs restaurants.

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Un important port de plaisance

Aujourd’hui, c’est surtout le port de plaisance, l’un des plus importants du littoral français qui occupe le paysage tout le long de la promenade du bord de mer.

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Au pays de l’appellation des vins de Bandol

Le nom de Bandol, ce sont bien sûr des vins, une fameuse appellation. Pour la gourmande Amélie, ce sont d’abord des rouges puissants qu’elle aime prendre profondément en bouche, savourant sur sa langue et jusqu’au fond de sa gorge leur complexité et leur longueur. Elle ne dédaigne pas les Bandols blancs, plus divers, selon l’exposition, la proximité de la mer et la vinification. Evidemment, la carte des vins du restaurant Les Oliviers est riche de ce terroir prestigieux.

Amélie retrouve le chef Jérémy Czaplicki au restaurant Les Oliviers

Atout non négligeable de l’Ile Rousse, justement, son restaurant Les Oliviers, où officie le chef étoilé Jérémy Czaplicki, tente notre jolie gourmande. Jérémy Czaplicki, d’une famille paternelle polonaise arrivée dans le nord de la France, a fait l’école hôtelière de Toulouse où ses parents étaient cadres bancaires. Il a notamment fait ses classes à Monaco, au Bar & Bœuf d’Alain Ducasse, puis à Paris à la mythique Tour d’Argent, avec Bernard Guilhaudin, et enfin avec Jean-François Rouquette à la Cantine des Gourmets puis au Pur, du Park Hyatt de la place Vendôme. Amélie l’a connu quand il a pris la fonction de chef, au château de Berne. Ici, plus encore, Jérémy Czaplicki travaille les alliances et les contrastes de textures marines et végétales.

Flotter dans le spa en regardant le soleil se coucher sur la mer.

Amélie a envie de se laisser porter par les jets d’eau, les courants de bulles qui jouent à modeler son corps. Pendant ce temps, le soleil descend lentement sur les eaux de l’anse Rènecros, répandant son rougeoiement.

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L’été indien, parenthèse enchantée et enchanteresse a donné envie à notre belle d’une escapade de thalasso. Elle a choisi l’Ile Rousse à Bandol, superbement située sur la ligne de crète entre le centre de Bandol, avec son port, et la petite anse de Rènecros au paysage romantique et apaisant. La suite d’Amélie offre une vue imprenable sur toute l’anse et au-delà. Notre princesse ne se lasse pas d’admirer le cours du soleil, de l’aube au crépuscule, sur les eaux calmes de ce doux paysage de la Méditerranée provençale.

Amélie entretient son doux hâle

L’été indien se produit presque chaque année sur le bord de la Méditerranée, depuis la French Riviera, ou petite Côte d’Azur, jusqu’aux limites de la grande Côte d’Azur. L’automne fait mine de se retirer devant la douceur revenue des rayons de soleil et le ciel bleu sans nuages. Amélie, méditerranéenne à la peau fine et claire, révélant une part d’ascendance germanique, entretien encore un peu son doux hâle.

La mer a presque conservé sa chaleur de l’été, assez pour que, jupe toute relevée, Amélie recherche sa caresse sur ses longues jambes, le fluide massage de ses mollets, la tendre morsure de ses cuisses jusqu’à l’entrejambes par d’audacieuses vaguelettes.

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Amélie met ses pas, sur le sable, dans ceux des Frères Lumière, de Marcel Pagnol, de l’actrice Mistinguett dont la maison s’élevait à l’endroit même où fut construit l’hôtel de l’Ile Rousse.

Les fidèles admirateurs suivront Amélie par la porte dérobée. You can also meet me in Other portraits of Amélie.

Focus on Amélie 

Regards sur Amélie (Insights on Amélie)

Réflexions sur les cadrages, angles de visée, lumière des portraits d’Amélie

– Amélie dans les miroirs (photographie des reflets)

– Miroirs – I. Le cadrage inclut Amélie et son reflet

– Miroirs – II. Le cadrage n’inclut que le reflet d’Amélie. Elle n’est plus dans le champ

– Amélie, portraits classiques

You could especialy like, Mirors II The framing only includes the reflection, Amélie is out of scope.

Tenues d’Amélie (Amélies outfits)

Accent sur des tenues caractéristiques ou remarquables d’Amélie

– Amélie en cuissardes : La chatte bottée : Amélie en cuissardes – La chatte bottée

– Maillots de bain : Le sexy-chic d’Amélie

Again and again, I kiss you.

Amélie

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Un hôtel particulier du XVI^e siècle comme écrin

L’Hôtel d’Europe forme un écrin pour La Vieille Fontaine. Cet hôtel particulier du XVI^e siècle est l’une des demeures les plus prestigieuses de la noblesse contadine, sur la place Crillon. Il fut acheté en 1799 par Catherine Pierron pour en faire une maison de voyageurs donc l’un des tous premiers hôtels de l’époque et l’un des plus anciens d’Europe. On dit que Napoléon Bonaparte lui trouva son nom, lors de son passage en Avignon. Cet hôtel cinq étoiles est décrit comme « l’élégance à la française dans la douceur de vivre provençale ».

Quant au nom du restaurant de l’hôtel, la Vieille Fontaine, il fait référence à l’imposante fontaine en pierre, de style classique qui trône sur un côté de la cour d’honneur. On y fait le service, à l’ombre d’un immense platane plus que bi- centenaire.

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L’homme qui allume les étoiles

Pendant le festival d’Avignon, si dans la journée Amélie court les salles de spectacle, le soir elle ne néglige jamais de choisir un restaurant gastronomique. La Vieille fontaine est de ceux-là.

Il est dirigé depuis juin 2018, par le chef Pascal Auger qui, 18 mois après son arrivée, en a fait un Restaurant étoilé Michelin. C’est la quatrième fois dans sa carrière que ce chef décroche cette récompense et il ne s’en lasse pas. La Vieille Fntaine retrouve ainsi l’étoile perdue il y a quatre ans après le départ de Bruno d’Angelis.

Des créations surprenantes et lisibles

Comme beaucoup de grands chefs, il recherche les meilleurs produits du terroir, dont il connaît et suit les producteurs. Il s’attache à les sublimer par sa créativité. Il surprend, suscite la curiosité et la gourmandise. Il ne travaille pas seulement les mariages et les contrastes de parfums et de goûts, il recherche aussi les accords parfaits de textures.

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Malgré ses audaces et les surprises, sa cuisine reste précise et lisible.

Le parcours impressionnant d’un homme simple

Pascal Auger est berrichon. Il débute à 17 ans à Bourges, parmi ses stages « L’Etrier » à Deauville, le Martinez à Cannes. En 1991, de retour à Bourges au restaurant de « L’Abbaye Saint-Ambroix » où il décroche une étoile au Guide Michelin. A La Rochelle : il reprend la table « Chez Serge » en 2002. Il dirige ensuite la cuisine et la restauration du « Château de Sallettes » à Cahuzac-sur-Vère.

Pascal Auger accueille Amélie avec gentillesse, simplicité et un humour malicieux. Il prend tout le temps de discuter avec elle.

Maître d’hôtel et sommelière en un même sourire

La salle est sous l’autorité gracieuse de Sarah Clément, issue de l’école hôtelière d’Avignon, spécialité Sommelière. Elle a fait ses classes comme sommelière aux pieds du Palais des Papes, chez Christian Etienne, jusqu’au départ de celui-ci. Sarah Clément cumule donc la direction de la salle avec la fonction de sommelière. Elle apprécie ici la liberté complète que lui laisse Pascal Auger. Cela lui permet de s’exprimer en toute sincérité dans ses conseils et choix de vins pour sublimer les créations du chef. Amélie a choisi un accord mets/vins et Sarah lui fait découvrir un Vacqueyras blanc d’Alain Ignace (la veille, Amélie avait justement apprécié un Vacqueyras rouge du même Alain Ignace, une cuvée dénommée « Sous la robe », au nom coquin qui avait amusé la belle) un Ventoux, rouge cuvée Persia du Domaine de Fondrèche.

La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe. 12, place Crillon. 84 800 Avignon – France.

Autres restaurants remarqués par Amélie en Avignon :

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes

Guilhem Sevin Persévérance d’un talent

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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La taille et l’agencement du bâtiment néoclassique du Palais de justice de Nantes ne correspondaient plus aux besoins actuels. Devant la difficulté voire l’impossibilité de trouver des solutions d’adaptation et d’extension, le ministère de la justice a choisi une solution radicale : construire un nouveau palais, sur l’Ile de Nantes, à l’issue d’un concours remporté par Jean Nouvel, et rendre l’ancien à son propriétaire, le Département de la Loire Atlantique.

Après une courte période où l’édifice sembla à l’abandon, le Département lui imagina une nouvelle destination : hôtel de luxe ! Voilà comment nous y retrouvons notre sexy french lady.

Splendeur et décadence d’un Palais classique

C’est en effet le Département, pas encore la Loire Atlantique, à l’époque on l’appelait la Loire Inférieure, administré par son « Conseil général », maintenant on dit le « Conseil départemental », qui avait voulu la construction de cet édifice.

Inauguré le 2 mars 1852, il avait été conçu par les architectes Saint-Félix Séheult et Joseph Fleury Chenantais. Un grand palais néoclassique, selon la mode de cette fin du XIX^e siècle, sous le règne de Louis-Philippe, façon temple grec, le palais de justice comme on en trouve dans beaucoup de villes. 

L’ouvrage a une emprise foncière de 5.611 m2 dont 10.000 m2 de bâtiment sur quatre niveaux. L’édifice mesure 55 mètres de large sur 65 de long. Il compte trois étages desservis par quatre escaliers. Imposant, fait pour impressionner avec ses grandes colonnades et son escalier monumental ! A l’intérieur, la vaste salle des pas perdus, ceinte de colonnades, n’a pas moins d’allure…

Au milieu de la façade, au-dessus de l’escalier monumental d’accès au bâtiment et de la colonnade, trône sur le fronton une majestueuse sculpture d’Étienne-Édouard Suc, représentant La Justice protégeant l’Innocence. Deux statues, chacune sous un chapiteau de deux colonnes, œuvres d’Amédée Ménard, encadrent cet escalier, l’une représentant : la Force et l’autre la Loi.

Il était désaffecté voire à l’abandon depuis juin 2000 après la construction du nouveau palais et le ministère de la Justice l’a rendu en mars 2004 à son propriétaire, le Conseil général de Loire-Atlantique.

La renaissance en hôtel de luxe

En 2006, le Conseil général a voté la transformation du bâtiment, pour une enveloppe de 36 millions et retenu un projet avec son montage complet après concours. Axa Real Estate, bénéficiaire d’un bail de 80 ans, en contrepartie financera les travaux de réhabilitation et versera pendant les dix premières années un loyer fixe puis un loyer variable indexé aux bénéfices. Le projet technique sera porté par le promoteur Altarea Cogedim et enfin la gestion de l’hôtel confiée à Radisson BLU de Rezidor Hotel Group.

Le chantier a débuté en juillet 2010, réceptionné en septembre 2012 et l’hôtel a ouvert le 19 novembre 2012.

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Les travaux ont été dirigés par l’architecte Jacques Cholet, qui compte à son actif la restructuration de l’Hôtel Mariott des Champs-Elysées et de l’Hôtel de Crillon, place de la Concorde. La décoration est l’œuvre de Jean-Phillippe Nuel, du cabinet d’architecture d’intérieur Ocre bleu.

Transformer sans trahir

Bien sûr la façade mais aussi la structure du palais de justice ont été conservées, dans la monumentalité qui en fait tout le cachet, et même l’esprit dans les appellations de salles comme la Cour d’Assises. L’escalier reste dans sa monumentalité mais a été modifié, il aboutit au milieu de la salle des pas perdus. Celle-ci a été entièrement vitrée pour s’ouvrir sur la ville et l’espace. Un accès de plain-pied depuis la place Aristide-Briand a été créé.

L’établissement propose 142 chambres dont 20 suites, par la transformation des anciens bureaux, un espace culturel de 350 m², un restaurant de 60 couverts, sur 200 m², installé dans la salle d’audiences, un lounge bar, 1000 m² pour les espaces de conférences et réunions et un espace spa-fitness de 219 m².

Pendant les travaux, on a découvert un tunnel oublié qui menait de l’ancienne prison voisine au palais de justice. Amélie imagine les bandits de grands chemins qui l’empruntaient pour être jugés ici même où elle se trouve. Peut-être que certains partaient pour le bagne.

Dans sa vaste chambre, Amélie remarque le design des lampes de chevet, des vasques de lavabos et des boutons de la baignoire. Tout cela a un cachet bien particulier.

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A deux pas du centre-ville

Amélie est à deux pas du centre-ville, pour se promener dans le passage Pommeraye, une galerie marchande de style néoclassique du XIXe siècle, conçue sous le règne de Louis-Philippe, comme l’ancien Palais de justice ou réside Amélie, puisqu’elle fut inaugurée le 3 juillet 1943. Ce bijou au cachet inimitable est aujourd’hui classé monument historique. Le coquet passage Pommeraye est à dimension plus humaine et moins fastueuse que la phénoménale galerie Vittorio-Emmanuele II, de Milan, sa contemporaine, elle aussi néoclassique.

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Notre belle s’amuse de la décoration de la place Royale façon plage de sable, avec des transats. Elle y écoute la musique d’un orchestre tropical.

Elle se recueille dans la cathédrale, admire les façades et les nefs des églises Sainte-Croix puis Saint-Nicolas.

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Bien sûr, la voilà dans le château de la duchesse Anne de Bretagne, reine de France.

Dans le Pays nantais, Amélie respire l’air du large

Même si elle adore visiter les villes, Amélie la citadine a aussi envie de connaître la campagne du Pays nantais. Elle va se promener dans les bocages où l’eau des petits canaux sépare les prairies sur lesquelles paissent les troupeaux.

Elle va respirer l’air de l’océan sur le vaste estuaire de la Loire, marcher dans les ajoncs couchés par le vent du large, regarder le soleil se coucher sur la silhouette des pêcheries, ces cabanes en planches sur pilotis au-dessus du fleuve, avec leur grand filet, qu’on appelle un « carrelet », au bout d’un treuil. On y accède par une passerelle de bois, elle aussi sur pilotis.

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Le restaurant Sevin, naguère Restaurant Christian Etienne, fut pendant 30 ans étoilé au Guide Michelin. Ce fut même longtemps l’unique étoilé d’Avignon.

Dans un monument médiéval

Seule la ruelle de la Peyrolerie, taillée dans la roche, sépare l’établissement de la muraille sud du Palais des Papes. Une arche enjambant la ruelle unit les deux ensembles. D’ailleurs, la maison dans laquelle est situé le restaurant, construite entre 1190 et 1220, plus d’un siècle avant le Palais des papes, qui date lui de 1335, fut la résidence d’hommes de pouvoir : Camérier, Vice-Légat du Pape et Bailli du roi. Elle a également été préparée pour accueillir Anne de Bretagne, Reine de France. De cette visite de la souveraine de Bretagne et de France, subsiste une paroi conservée depuis, décorée aux armes d’Anne de Bretagne, les hermines, sur une alternance de bandes verticales noires et blanches.

En 1791, quand le Comtat Venaissin devint français, ce lieu fut la première « maison commune » d’Avignon. L’ensemble architectural auquel elle appartient est classé monument Historique ainsi que Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.

Nos voisins les Papes

La restauration de la demeure, rachetée par Christian Etienne, nécessita 2 ans de travaux avant que le restaurant puisse ouvrir ses portes en 1990.

La terrasse donne sur les fenêtres en ogive des souverains pontifes et l’on y perçoit la rumeur de l’Esplanade du Palais voire le son des orchestres de la Place de l’Horloge.

Sur un PC, pour une meilleure vision des images, cliquez sur une photographie et naviguez à l’aide des flèches.

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Christian Etienne, sorcier des tomates

Amélie est familière des lieux. Elle appréciait la cuisine de Christian Etienne qui s’était fait une spécialité des tomates de toutes sortes. Il les mettait en valeur des amuse-bouche jusqu’au dessert, rappelant au passage que la tomate est un fruit parfois sucré. La dernière fois qu’il a accueilli Amélie, après lui avoir longuement décrit chaque sorte de tomate qu’il venait de lui cuisiner, Christian Etienne est parti un instant en cuisine. Il en est revenu avec un grand panier, empli de toutes les espèces qu’il venait de lui décrire et le lui a offert.

Guilhem Sevin, la relève du talent

Guilhem Sevin était le second de Christian Etienne. Lorsqu’avec son épouse, Corinne, il a racheté le restaurant, il a su conserver la précieuse étoile Michelin et maintenir le haut niveau de l’établissement.

Natif de Carpentras, Guilhem Sevin s’est formé à l’école hôtelière d’Avignon puis a fait ses débuts au restaurant Troisgros à Roanne, d’abord comme commis de salle, puis pendant deux ans au sein de la brigade de cuisine de Pierre et Michel Troisgros. Il a poursuivi son initiation à Paris, chez Pierre Gagnaire, qu’il avait côtoyé à l’école hôtelière.

En 2000, retour dans son Vaucluse natal, pour rejoindre le restaurant de Christian Etienne, figure emblématique de la cuisine provençale. Il y officie pendant 16 ans comme second de cuisine.

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La réussite d’une transition en douceur

Depuis 2016, Guilhem est le chef propriétaire du restaurant de renom avec sa femme et associée, Corinne. Celle-ci veille notamment sur la salle. C’est elle qui accueille Amélie. Une transition en douceur est ménagée, paternellement, par Christian Etienne pour passer les rênes à son ancien second devenu maître à bord. C’est d’autant plus naturel que Guilhem Sevin a, au fil des ans, de plus en plus contribué aux créations de son aîné.

Amélie en pays de connaissance

Amélie retrouve le sommelier Antoine Olivain, alsacien, plus précisément strasbourgeois, avec qui elle parle de sa ville natale. Il lui fait d’ailleurs déguster un remarquable pinot noir de Trimbach dont le caveau est à Ribeauvillé. Amélie y passe chaque fois qu’elle réside dans ce village.

Comme tous les grands chefs actuels, Guilhem recherche le produit local le plus authentique et s’emploie, au gré de sa créativité, à le mettre en valeur. Il cueille ses herbes, salicorne du Rhône, romarin et quantité d’autres…

Cet amoureux des livres construit ses menus comme des histoires, il raconte toujours quelque chose.

La Mirande Sept siècles de charme au pied des Papes

La Vieille Fontaine et le faiseur d’étoiles

Hiely Lucullus La Provence au sommet des Andes

L’Auberge de Cassagne L’oasis en Provence

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Le chef accueille Amélie, lors de sa dernière saison

Lors de sa dernière vraie saison à Capelongue, Edouard Loubet accueille Amélie. En principe, cela n’aurait pas dû se passer tout à fait comme cela. Après avoir signé l’acte de vente de ses domaines et restaurants dans le Petit Luberon, à Lourmarin et Bonnieux, le grand chef aurait dû rester à la barre et aux fourneaux jusqu’à fin septembre 2020, soit encore une saison complète… mais un virus parti de Wu Han, dans la province chinoise du Hubei, en a décidé autrement. Le 15 mai 2000, la France était confinée, tous les restaurants fermés. Un confinement qui, pour les restaurants en intérieur, durera un peu plus d’un an.

Finalement, c’était donc bien lors de sa dernière vraie saison aux commandes du vaisseau de Bonnieux qu’il a reçu fort gentiment Amélie.

Finis les allers-retours entre le Luberon et la Savoie

Les Loubet ont travaillé en famille mais écartelés entre le Luberon et la Savoie.

D’un côté, en 1992, dans le Luberon, avec sa mère, Claude Loubet, femme d’affaires avisée (qui avait acquis et géré l’hôtel Fitz Roy de Val Thorens où le jeune Edouard avait fait ses débuts en apprenti) il acquiert le Moulin de Lourmarin, un ancien moulin à huile du XVIII^e siècle, dans le village. Edouard en fait un haut lieu culinaire où l’on redécouvre les chardons comestibles et il y a obtient sa première étoile en 1995, à 25 ans, plus jeune chef français étoilé ; trois ans plus tard la seconde. Ce fut le seul deux étoiles du Vaucluse. Puis s’ajoute le Galinier, une maison d’hôtes dans une bastide du XVIII^e. Avec l’aide de son grand-père, Yvon et d’un ancien maraîcher, Adrien Lombard, il crée aussi à Lourmarin un potager de 5 hectares.

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A Bonnieux, c’est Claude, qui a découvert le domaine de Capelongue, grande bastide de pierre sèche, entre moderne et tradition, alors inachevée, à l’abandon. Elle l’acquiert et la fait terminer. Patiemment, elle la décore et la meuble, avec l’aide de sa fille Marina, dans le style d’un bel artisanat provençal, meubles blanchis, teintes blondes, rideaux en lin, boutis cousus main. Les 17 chambres n’ont pas de numéros mais des noms issus des romans de Giono.

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En 2005, son fils Edouard en reprend les rennes, y installe son Restaurant Edouard-Loubet (tout en conservant les établissements de Lourmarin, dont le restaurant confié à Eric Corbon). Ses deux étoiles Michelin obtenues à Lourmarin y sont confirmées en 2006. Il ouvre aussi un bistronomique de cuisine provençale, La Bergerie. Le domaine de Capelongue s’est même agrandi avec La Ferme.

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De l’autre côté, en Savoie, son épouse Isabelle gère avec son frère, le chef Eric Guelpa, les chalets de La Croix-Fry à Manigod et l’Alpette à Megève. Le couple a trois enfants, encore jeunes.

Il en a résulté, depuis 30 ans, d’incessants va-et-vient, de son épouse et ses enfants, l’été vers le Luberon et plus encore d’Edouard Loubet, l’automne et l’hiver vers la Savoie. Autant de fatigue et d’impression de ne pas vivre pleinement ensemble, voire, pour le chef, le regret de manquer des moments essentiels auprès de ses enfants.

Le Savoyard a choisi sa montagne

Après deux années de réflexion, le chef a choisi, en faveur sa Savoie natale. Le montagnard retourne dans ses sommets, ses pistes enneigées, auprès des siens. Il a vendu ses établissements du Luberon, prospères et bien gérés, au groupe américain Les hôtels d’en Haut – KSL », qui vient tout juste de prendre le nom de Beaumier Hotels.

Beaumier, déjà présent en France, dans les Alpes (l’Alpaga à Megève, Les 3 vallées à Courchevel, le Val Thorens et le Fitz Roy à Val Thorens, là même où démarra dans l’hôtellerie de luxe la famille Loubet) possède aussi les Roches Rouges à Saint-Raphaël et poursuit son expansion en Europe.

L’âme d’un champion précoce

Edouard est né le 25 septembre 1970, à Val Thorens. Il y a grandi, auprès de son grand-père, Yvon, jardinier. Sa relation charnelle à la terre et aux plantes qui caractérise sa démarche et sa cuisine, c’est le souvenir du grand-père qui fut un modèle. Son grand-père encore, qui l’a aidé à créer à Bonnieux son fameux potager. L’une de ses recettes fétiches est, « La tarte retournée du Grand-Père Yvon » aux pommes et aux noix ; Son menu de prestige, à Capelongue est intitulé « Hommage à Yvon ». Il explique : « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ».

Sa grand-mère, Raymonde, était aux fourneaux, ses recettes ont marqué le jeune Edouard, il les évoque aujourd’hui mais à l’époque cela ne lui a pas donné pour autant la vocation de la cuisine. Il ne voulait pas faire ce métier. Les études ne le passionnaient pas, il regardait le ciel, rêvait d’animaux, de nature et de ski. Il a redoublé trois fois et s’est arrêté en 4^ème avant d’entreprendre, tout de même, un CAP de cuisinier – pâtissier au centre de Saint-Alban Leysse. En fait, il voyait son avenir comme vétérinaire ou champion de ski, il a d’ailleurs fait partie de l’équipe de France Espoirs de ski alpin et aujourd’hui encore remporte les compétitions de ski entre cuisiniers mais puisqu’il apprend la cuisine, il le fera comme un champion. Il sera élu Meilleur apprenti de France.

Il commence modestement dans l’établissement de sa mère, le Fitz Roy à Val Thorens, l’hôtel le plus haut d’Europe. Autant poursuivre les choses en grand, sa mère l’encourage à apprendre l’anglais. Il n’a même pas 15 ans, il part en Amérique du Nord, auprès des chefs réputés du moment, Fernand Guterez au Ritz Carlton de Chicago, puis au Château de Frontenac à Québec, l’emblématique palais qui domine la ville.

De retour, il écrit aux vingt plus grands chefs français. Ainsi, à 16 ans, il poursuivra sa formation chez Alain Chapel, son « Maître » qui lui enseigne les secrets d’un potager et la verticalité du produit, à Mionnay, puis Pierre Orsi et Philippe Chavent, à La Tour Rose, de Lyon. A 22 ans, le voilà chez Marc Veyrat son « Père spirituel » qui l’initie à la découverte et à la cueillette des plantes sauvages. C’est là qu’il rencontre sa future épouse, Isabelle Guelpa Veyrat, la propre nièce de Marc Veyrat. 

On connait la suite du parcours du jeune champion.

Edouard Loubet explique son travail à Amélie

Des décennies d’aventure, de travail acharné avec des choix bien précis : Il en a des choses à dire.

Edouard Loubet accueille Amélie et pose avec elle sous le porche, élément « moderne années 60-70 » de la bâtisse, avec sa casquette en béton armé, sa belle porte en bois enchâssée dans un mur de verre, à la mode américaine. Elément que sa maman, Claude Loubet, avait conservé pour garder l’âme du contraste entre tradition et modernité voulue par le concepteur initial de Capelongue.

Mais sitôt franchi le seuil, on retrouve le goût malicieux de Claude et Marina dans le style de la réception : un comptoir de mercerie et ses vitrines dans lesquelles sont accrochées les clefs de chambres devenues odorantes puisque garnies d’un coussinet de lavande.

Le chef doublement étoilé parle à Amélie de son potager de 5 hectares en permaculture où il cultive des fruits et légumes oubliés, avec toujours de nouveaux légumes qui s’adaptent au changement climatique, et ses propres herbes aromatiques. Il raconte sa relation avec les producteurs, sa recherche obsessionnelle d’un élevage le plus sauvage possible.

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Il évoque son amitié avec les viticulteurs Jean-Pierre Margan et sa fille Nathalie du Château La Carnorgue, que connaît Amélie. Bien sûr, il conte amoureusement son aventure viticole, la production de ses propres vins, les cépages anciens oubliés ou rares, comme le Marselan dont l’étiquette porte une silhouette de sanglier, une recette fétiche signée Edouard Loubet. Il en offrira d’ailleurs à Amélie.

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Le domaine est un lieu d’exposition permanente, l’art est partout, Amélie a remarqué les sculptures de De Manca dès l’entrée dans le domaine. Celle de Christophe Bricard, avec ses découpes de silhouettes dans des plaques en miroir.

Les œuvres sont choisies par Isabelle, son épouse, avec Edouard. Amélie a apprécié les photographies de Hans Sylvester sur les états de l’eau. Ce photographe indépendant, passionné de nature, militant écologiste allemand est un ami du couple et partage beaucoup de valeurs avec Edouard Loubet.

Un parcours brillant mais un goût d’inachevé

Première étoile à 25 ans, en 1995, la deuxième 4 ans plus tard, au Moulin de Lourmarin, transférées en 2006 à Capelongue. Et puis ?

Certes, il a été célébré, notamment par le Gault et Millau qui l’a élu cuisinier de l’année 2011, noté 19/0 et lui a attribué une cinquième toque en 2012 et jusqu’à maintenant pour son restaurant de Capelongue… mais pas de troisième étoile au Michelin.

Dans la fable, le renard, qui ne peut atteindre les raisins, dit qu’ils sont trop verts et bons pour les goujats mais Edouard Loubet, lui, ne joue pas les blasés. Il avoue sans détours qu’il aurait bien voulu atteindre la 3^ème étoile et ne sait pas pourquoi il ne l’a pas obtenue. Il suppose qu’il paie peut-être le fait d’avoir été étoilé trop jeune, trop tôt. Cela restera un regret, l’impression, dit ce skieur toujours sportif, « de ne pas avoir franchi la ligne d’arrivée ».

« J’ai été le plus jeune à obtenir une étoile – à 25 ans – et je suis le plus jeune à vendre – à 50 ans », dit-il en riant. Non, Edouard Loubet n’insistera pas des années dans l’attente d’une hypothétique troisième étoile.

Une recherche exigeante de la nature sauvage

Troisième étoile ou pas, il ne se serait pas compromis pour autant. Il n’a pas cherché à étonner toujours d’avantage, son travail « un peu foufou » des jeunes années, s’est assagi tout en restant toujours inattendu. Il définit sa cuisine comme « inhabituelle mais pas extravagante ».

Cependant, il n’a renoncé à aucune de ses exigences de proximité toujours plus grande avec la nature. Il recherche sans fin un élevage respectueux des animaux et proche de la nature sauvage. Il parcourt les sentiers du Luberon, cueilleur – curieux d’herbes. Il voue un culte à la nature en cuisinant tout ce qu’elle offre, herbes aromatiques, fleurs, racines, fruits, bourgeons, salades sauvages…

Michelin lui a d’ailleurs décerné l’Etoile verte en 2019, pour son implication dans la gastronomie durable.

Capelongue, sans Edouard Loubet, est-ce seulement concevable ?

Le Moulin, le Galinier et Capelongue, c’est le fruit de trente années de travail patient, acharné, pour parvenir à ce résultat salué et couronné. L’ensemble est à la fois Relais & Châteaux, table deux étoiles, maison d’hôtes, bergerie et table d’hôte, la Bergerie. On a aussi le plus long bassin de nage d’Europe, etc.

Tout ici porte sa marque et son nom, par seulement implicite. Son portrait est omniprésent. Son nom apparaît partout, sur la couverture et au moins une fois sur chaque page de la brochure de présentation du domaine, sur la couverture à chaque page du menu et même sur les étiquettes des bouteilles de vin. Edouard Loubet et sa maman, Claude, sont ici dans chaque pierre, chaque poutre, chaque arbre. C’est peu dire qu’ils y ont mis leur âme et un peu d’eux-mêmes dans la moindre parcelle de ce lieu.

Et ses vins, en particulier son Marselan velouté. En trouvera-t-on encore ?

Oui, il va continuer à produire du vin, des fruits, des herbes, en Luberon « J’ai de nouvelles ambitions : servir mon métier et construire une cuisine d’avenir dans un cadre tourné vers la nature, avec une agriculture et un élevage à l’état sauvage, travailler encore davantage mes vignes et mes vins. »

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Son équipe, une soixantaine de personnes, tout de même, reste en place.

Retrouvez les coups de coeur culinaires d’Amélie dans Gastronomie   (chefs étoilés Michelin et Talents de la gastronomie)

Retrouvez Amélie dans Focus on Amélie.

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Deux figures tutélaires depuis le Moyen-Age

« Votre Duc, notre Roi, mon ancêtre… » a dit, en français, le prince de Galles, Charles d’Angleterre, venu s’incliner, dans l’abbatiale Saint-Etienne de l’Abbaye aux Hommes, sur le tombeau de Guillaume Le Conquérant, en vieux normand, Williame Li Conquereor. Le prince Charles ne manqua pas de rendre aussi hommage à la Reine Mathilde, épouse de Guillaume, elle aussi son aïeule puisque la dynastie fut le fruit de leur union.

Depuis le XI^e siècle, les personnages de Guillaume et de Mathilde veillent sur Caen, en figures tutélaires.  Caen leur doit ses deux grands ensembles monumentaux, d’architecture romane : L’Abbaye aux Hommes, voulue par Guillaume et l’Abbaye aux Dames, voulue par son épouse, la reine Mathilde, et qui abritent leurs sépultures respectives. Aujourd’hui encore, les illustres époux forment une symétrie encadrant le cœur de la ville.

L’abbaye aux Hommes abrite de nos jours l’Hôtel de Ville de Caen, tandis que l’Abbaye aux Dames est le siège de la Région Normandie, maintenant réunifiée.

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Le fief du Bâtard Guillaume

Guillaume, le Bâtard de Normandie, Guillaume vainqueur à Hastings, devenu « Le Conquérant », une fois sacré roi d’Angleterre et guerroyant sans cesse pour agrandir ses possessions a commencé par s’imposer ici, à la tête du Duché. Son château fort, juché sur la colline qui domine la ville, le rappelle encore à tous, jour et nuit.

Pour qui arrive, il y a deux grands repères dans le centre de Caen, l’Orne et les remparts du château. L’Orne, par un bras alimente les bassins, devenus le port de plaisance et le canal de Caen à la mer, abritant le port commercial intérieur. L’autre bras file se jeter dans la Manche, à Ouistreham, port industriel et commercial de Caen, à seulement 10 kilomètres. Quant au château, il forme le point de butée des grandes artères que sont l’avenue du Six-Juin et la rue Saint-Jean, parties l’une et l’autre des bassins. La rue Saint-Pierre, qui irrigue aujourd’hui le centre piétonnier, vient former un angle droit avec l’une puis l’autre, sur l’esplanade de l’église Saint-Pierre, aux pieds des remparts.

Le repos de la reine Mathilde

Mathilde de Flandre, épouse de Guillaume le Bâtard, duchesse de Normandie puis reine d’Angleterre est connue comme Reine Mathilde, l’autre grand personnage de l’histoire Caennaise et normande. C’est la femme de caractère qui a su tenir le duché et toute la famille pendant que son époux régnait sur l’Angleterre et guerroyait tout autour.

Avec quelque ironie, depuis son tombeau, dans le choeur de l’abbatiale Sainte Trinité de l’Abbaye aux Dames, son abbaye, Mathilde domine les remparts de son époux ainsi que, l’Abbaye aux Hommes et tout le cœur de ville. L’Abbaye aux Dames, monastère de moniales bénédictines, respire la sérénité, de la crypte du XI^e siècle au couvent du XVIII^e siècle.

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Les bois sculptés de la rue Saint-Pierre

Il subsiste peu d’architecture traditionnelle normande à Caen. Il y a donc d’autant plus lieu de prêter attention à l’une des rares demeures Renaissance, au 54, rue Saint-Pierre, classée monument historique. Construite probablement en 1509, pour un échevin de la ville, Michel Mabrey, sa façade à pans de bois, torchis et brique, conserve ses colombages et surtout ses meneaux de bois finement sculptés. Sa voisine, au numéro 52, mérite aussi un regard.

Également sur la rue Saint-Pierre, Amélie s’intéresse à la Librairie Générale du Calvados. Celle-ci occupe le rez-de-chaussée d’une bâtisse du XVIIIe siècle, appelée la Maison Chibourg, du nom du médecin-chef des hospices de la cité ducale de Caen. La librairie fut conçue en 1903, par l’architecte Auguste Nicolas (qui assumait à la fois son cabinet et la charge d’architecte des Monuments historiques), à la demande de l’éditeur-libraire Louis Jouen. Son décor, de style Belle Epoque, évoque les sciences.

Une ville dévastée par les bombardements américains

Pour le reste, la ville a été dévastée, réduite à un champ lunaire de ruines par les bombardements américains, exigés par le général Eisenhower malgré les supplications de Winston Churchill, craignant un carnage, pendant 78 jours à partir du 6 juin 1944, tuant des milliers de civils et manquant ses objectifs militaires (à l’inverse de ce qu’affirmèrent les communiqués officiels émis par l’US Air Force à l’époque mais unanimement démentis depuis). Contrairement aux bombardements britanniques, effectués par des chasseurs en piqué, qui atteignaient toujours leurs cibles avec peu ou pas de dommages collatéraux, les bombardements américains, réalisés par des forteresses volantes, larguant des milliers de tonnes de bombes depuis des kilomètres d’altitude, frappaient souvent à plusieurs kilomètres de leurs buts. Ainsi, malgré des déluges de feu plongeant la population dans l’horreur, l’US Air Force n’a pas réussi à détruire les ponts sur l’Orne.

On trouve donc largement à Caen cette architecture des années 50, dite « de la reconstruction », faite de parallélépipèdes rectangles beige clair ou blanc, à toitures de tuiles grises, la même qu’au Havre, à Saint-Nazaire, Toulon, Rouen… qui ont en commun d’avoir été martyrisées par les bombardements américains. Autre point commun reconnaissable, dans les avenues centrales rectilignes de ces villes, les architectes ont conçu des galeries à colonnades, protégeant les promeneurs de la pluie.

Après avoir visité les Abbayes, les remparts, l’église Saint-Pierre, fait du shopping rue Saint-Pierre, Amélie se prépare pour dîner chez un maestro : Stéphane Carbone, tout près du port de plaisance.

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A deux pas du port de plaisance de Caen, au 14, rue de Courtonne, Amélie arrive chez Stéphane Carbone.

Savane chaude dans la maison de verre

Le restaurant est une maison de verre, un concept d’aquarium contemporain où le regard, depuis la double porte vitrée de l’entrée, traverse tout, jusqu’à la cuisine, elle-même vitrée. Stéphane Carbone et son équipe n’ont rien à cacher. La décoration aurait quelque chose d’une savane ultra contemporaine, avec ses tons chauds de tissus terre de sienne, tranchant sur le gris, le verre, les claies de bambous. Les lampes contemporaines, sur pied, diffusent une lumière à la fois blanche et douce.

Le maestro accueille Amélie

L’homme a la stature d’un rugbyman et le sourire d’un demi de mêlée en troisième mi-temps. Il est accueillant, enthousiaste, simple. Il ne s’écoute pas parler. Avec gentillesse, il invite Amélie à venir dans sa cuisine, lui présente son second et ses commis puis lui explique les plats qu’ils sont en train de réaliser. Certains sont confectionnés pour Amélie, elle en a l’eau à la bouche.

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Stéphane Carbone rend hommage à sa grand-mère qui lui a donné le goût de la cuisine en préparant, avec ses oncles et tantes, de grands repas de famille.

Itinéraire d’un talent

Stéphane Carbone porte un nom de la Calabre, où sont nés ses parents et grands-parents. Lui, a vu le jour à Lyon et a grandi dans la Bresse. C’est un Normand d’adoption, depuis 2003.

Il résume lui-même ainsi son parcours : Il commence comme sous-chef de Bruno Oger (cuisinier de l’année 2000), au Majestic de Cannes.  Il prend son envol lorsqu’en collaboration avec George Blanc à Vonnas, il ouvre la brasserie « Le Splendid ». En 2004, il ouvre l’Écailler à Port en Bessin. En 2006, il y obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2008, il crée à Caen « Stéphane Carbone – Restaurant » qui sera étoilé au Michelin de 2009 à 2019. Entre autres souvenirs, en 2009, l’Elysée fait appel à lui pour le Repas présidentiel du 65^ème anniversaire du débarquement en Normandie. Il cuisine alors pour Barack Obama. En 2014, nouveau repas présidentiel pour le 70^ème Anniversaire du débarquement en Normandie, pour 20 chefs d’Etats.

Un feu d’artifice pour Amélie

Ce soir, c’est pour Amélie qu’il cuisine. Elle se régale des bouchées, le wrap de saumon français, mariné à la betterave et le foie gras à la rubarbe avec sa brioche fondent dans sa bouche, dessinant une spirale de saveurs. Le maestro commence fort. La belle a choisi le bar snacké au beurre d’algue et curcuma, dont la cuisson est une merveille. Elle est prête à se damner pour la tuile de pain aux algues. La panacotta au livarot, avec sa crème d’avocat, est d’abord une réussite esthétique avant de se révéler un délice totalement maîtrisé. La meringue à la crème de violette exprime en finesse une fausse fin, comme le faux bouquet des feux d’artifice. Le financier à la rose, dans son bouquet de mignardises, termine ce grand moment.

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Stéphane Carbone, par sa créativité, son talent pour alterner les montées progressives de saveurs et les explosions jouissives des goûts, dans une présentation des plats qui relève de l’œuvre d’art et un rythme de service parfait, se situe au-delà de cette étoile qu’il ne recherche plus.

Stéphane Carbone Restaurant. Lien direct :   stephanecarbone.fr    02 31 28 36 60 

Pour visister Caen, la cité du Conquérant, suivez Amélie.

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